1.开蛋前检验
（1）感官检验 凭借检验人员的感官器官鉴别蛋的质量，主要靠眼看、手摸、耳听、鼻嗅4种方法进行综合判定。
①检验方法：逐个拿出待检蛋，先仔细观察其形态、大小、色泽、蛋壳的完整性和清洁度等情况；然后仔细观察蛋壳表面有无裂痕和破损等；利用手指摸蛋的表面和掂重；双手持蛋轻轻碰击，听碰撞声；最后嗅检蛋壳表面有无异常气味。
②判定标准：新鲜蛋：蛋壳表面常有一层粉状物；蛋壳完整而清洁，无粪污、无霉点；蛋壳表面粗糙，壳壁坚实，相碰时发清脆声音；手感发沉。
裂壳类：外形已经发生破裂，根据破裂程度分为裂纹蛋、格窝蛋和流清蛋。部分裂纹蛋非常细小，肉眼不易鉴别，通过碰击听声音若声音发哑则为裂纹蛋。
劣质蛋：往往在形态、色泽、清洁度、完整性等方面有一定的缺陷。如腐败蛋外壳常呈乌灰色；受潮霉蛋外壳多污秽不洁；孵化或漂洗的蛋，外壳光滑；有的蛋甚至可嗅到腐败气味。
（2）照蛋检验 利用照蛋器的灯光来透视检蛋，可见到气室的大小、内容物的透光程度、蛋黄的阴影及蛋内有无斑点等。
①检验方法：照蛋。
将照蛋器放置在合适的高度，在暗室中将蛋的大头紧贴照蛋器的洞口上，使蛋的纵轴与照蛋器约成30°倾斜，视线与水平线呈45°，先观察气室大小和内容物的透光程度，然后上下左右轻轻转动，根据蛋内容物移动情况来判断气室的稳定状态和蛋黄、胚盘的稳定程度，以及蛋内有无斑点或异物等（图5-39）。
图5-39 人工照蛋器
②气室测量：先将气室测量规尺固定在照蛋孔上缘，将蛋的大头端向上正直地嵌入半圆形的切口内，在照蛋的同时即可测出气室的高度与气室的直径，读取气室左右两端落在规尺刻线上的数值（即气室左、右边的高度），按下式计算：
气室底部直径可用游标卡尺测量。
最新鲜蛋的气室高度小于4mm，底部直径10～15mm。普通蛋高度为10mm以内。
③判定标准：a.最新鲜蛋：透视全蛋呈橘红色，蛋黄不显现，内容物不流动，气室高4mm以内，底部直径10～15mm。
b.新鲜蛋：透视全蛋呈红黄色，蛋黄所在处颜色稍深，蛋黄稍有转动，气室高5～7mm以内，此系产后约2周以内的蛋，可供冷冻贮存。
c.普通蛋：内容物呈红黄色，蛋黄阴影清楚，能够转动，且位置上移，不再居于中央。气室高度10mm以内，底部直径15～25mm，且能动。此系产后2～3个月的蛋，应速销售，不宜贮存。
d.可食蛋：因浓蛋白完全水解，蛋黄显见，易摇动，且上浮而接近蛋壳（贴壳蛋）。气室移动，高达10mm以上。这种蛋应快速销售，只作普通食用蛋，不宜作蛋制品加工原料。
（3）蛋的重量 蛋的重量跟蛋的大小和密度密切相关，反映蛋的质量和等级。
①检验方法：用天平测定蛋的重量。
②判定标准：蛋重大于68g为特大蛋，58～68g为大号蛋，48～58g为中号蛋，小于48g为小号蛋。
（4）蛋的形状 蛋的形状用蛋形指数表示。蛋形指数即蛋的纵径与蛋的横径之比。正常蛋为椭圆形，其中鸡蛋的指数多为1.30～1.35。圆形的蛋比筒形的蛋耐压性强。
①检验方法：取蛋数枚，逐个用游标卡尺量出蛋的最长和蛋的最宽处，用下式进行计算。
②判定标准：蛋形指数小于1.30者为球形，大于1.35者为长形。比较鸡、鸭和鹅的蛋形指数。
（5）相对密度测定 新鲜蛋的相对密度为1.08～1.09，由于蛋内水分逐渐蒸发，导致蛋的相对密度减小。
①检验方法：配制8%、10%、11%三种浓度的食盐溶液，其相对密度分别为1.060、1.073和1.080，用相对密度计校正。按照食盐水从高浓度到低浓度，依次将蛋放入食盐水，根据上浮和下沉情况加以判定。
②判定标准：首先放入相对密度为1.080的食盐水中，下沉的蛋为新鲜蛋；上浮的蛋放入相对密度为1.073的食盐水中，下沉的蛋为普通蛋；上浮的蛋再放入相对密度为1.060的食盐水中，下沉的蛋为合格蛋，上浮的蛋为次劣蛋。
2.开蛋检验
（1）感官检验 将蛋打开倒入玻璃平皿，观察蛋黄与蛋白颜色、蛋黄高度、浓厚蛋白比例，有无异物、异色和异味。
（2）蛋黄指数 蛋黄指数（又称蛋黄系数）是蛋黄高度与蛋黄横径之比。蛋越新鲜，蛋黄膜包得越紧，蛋黄指数就越高；反之，蛋黄指数就越低。因此，蛋黄指数可表明蛋的新鲜程度。
①检验方法：把鸡蛋打在一洁净、干燥的平底白瓷盘内，用蛋黄指数测定仪量取蛋黄最高点的高度和最宽处的宽度。测量时注意不要弄破蛋黄膜。
②判定标准：新鲜蛋的蛋黄指数为0.4以上，普通蛋的蛋黄指数为0.35～0.4，合格蛋的蛋黄指数为0.3～0.35。
（3）哈夫单位 哈夫单位是测定蛋白存在状态和质量的指标。
①检验方法：哈夫单位可以直接采用蛋品质测定仪或蛋白高度测定仪测定。
蛋品质测定仪：打开电源，调节载物台到水平位置。首先将蛋称重（精确到0.01g），然后打蛋，将蛋内容物倒在载物台的玻板上。测量破壳后蛋黄边缘与浓蛋白边缘的中点的浓蛋白高度（避开系带），测量呈正三角形的三个点，取平均值（图5-40）。
图5-40 蛋品质测定仪
蛋白高度测定仪：蛋品质测定仪通常与测定台组合使用测定浓厚蛋白高度。测定台附带水平调节器，确保测定玻璃平面处于水平状态；测定台底部的反射镜可以自由调节角度，便于观察蛋白，蛋黄表面有无血斑、肉斑及其他异物存在。首先测定蛋重，然后将蛋打开，倒在测定台面上，然后放置测定仪，转动中央测定针测量破壳后蛋黄边缘与浓蛋白边缘的中点的浓蛋白高度（避开系带），测量呈正三角形的三个点，取平均值。
按以下公式测定哈夫单位：
H·U=100 ×lg（H-1.7m0.37+7.57）
式中 H·U——哈夫单位；
H——蛋白的高度，mm；
m——蛋的质量，g。
②判定标准：优质蛋哈夫单位为72以上，中等蛋哈夫单位为60～71，次劣蛋哈夫单位为31～60。
（4）蛋pH的测定 蛋在储存时，由于蛋内CO2逸出，加之蛋白质在微生物和自溶酶的作用下不断分解，产生氮及氨态化合物，使蛋内pH向碱性方向变化。
①检验方法：将蛋打开，取1份蛋白（全蛋或蛋黄）与9份水混匀，用酸度计测定pH。
②判定标准：新鲜鸡蛋的pH为：蛋白7.3～8.0，全蛋6.7～7.1，蛋黄6.2～6.6。
（5）蛋壳厚度 用蛋壳厚度测定仪或游标卡尺测定。取蛋壳的不同部位，分别测定其厚度，然后求出平均厚度。也可只取中间部位的蛋壳，除去壳内膜后测出厚度，以此厚度代表该类蛋的蛋壳厚度。
3.蛋的品质特征
蛋的品质特征如表5-45所示。
表5-45 不同品质蛋的特征
4.实验结果
记录实验结果，并综合分析禽蛋的新鲜度、蛋的类型以及等级。
思考题
1.国内外在对蛋品进行分级时，采用了哪些指标？谈谈你的见解。
2.根据你的实验和结果，从结果的准确性和可操作性方面比较感官分析法和客观分析的优势和劣势。
1.工艺流程
2.加工要点
（1）选蛋 通过感官检验、照蛋检验，挑选新鲜合格的鸡蛋，剔除不合格的蛋，包括异色蛋、异味蛋、含异物蛋、胚胎发育蛋、破损蛋、靠黄蛋、腐败蛋、陈蛋等。
（2）洗蛋 将鸡蛋放入清水中浸泡8min，再取出喷洗或擦洗蛋壳表面，将鸡蛋清洗干净。
（3）消毒 采用有效氯1100mg/kg的漂白液浸泡鸡蛋8min，然后再用清水对鸡蛋进行喷淋。
（4）吹干 把喷淋干净的蛋放在风循环式干燥箱内，用强制风将蛋吹干。
（5）打分蛋 将鸡蛋轻轻打开，分离蛋清和蛋黄，分别放置在不同的干净容器中。
（6）酶法脱糖 在蛋黄液中加0.01%～0.04%的葡萄糖氧化酶，缓慢搅拌的同时加入0.35%的H2O2（质量分数7%），每隔1h需加入同等量的H2O2。发酵温度30℃，发酵3.5h即可。
（7）过滤 用160目的筛网过滤，除去蛋壳、系带、蛋壳膜等杂物，使蛋液组织状态一致。
（8）巴氏杀菌 采用60℃保温5min进行杀菌。
（9）喷雾干燥 进料温度25℃，进口温度150℃，出口温度72℃。
雾化器转速分别设置：4000、6000、8000、10000r/min。
（10）二次干燥 将喷雾干燥后的蛋粉堆放在热空气中，使水分蒸发，产品的水分含量降低至2%以内。
（11）筛分、包装 干燥塔中卸出的蛋粉充分冷却后过筛。筛分对产品有二次冷却作用，同时对块状产品有散块作用，去除蛋粉中过大的颗粒，使成品均匀一致。采用不锈钢旋振筛可实现连续作业。
包装在无菌室内进行，包装材料首先经过消毒。双层复合材料的外层为牛皮纸袋，内层为无毒、无味、耐水、耐油的聚乙烯塑料袋。在整个包装过程中，要从各方面注意防止细菌污染。
3.产品标准
（1）感官指标 呈粉末状或极易松散的块状，均匀淡黄色，具有禽蛋黄粉的正常气味，无异味，无杂质。
（2）理化指标 水分含量≤4.5%；脂肪含量≥60%；游离脂肪酸含量≤4.5%。
（3）细菌指标 细菌总数不超过5 ×104cfu/g；大肠菌群不超过0.4MPN/g；致病菌不得检出。
4.产品检验
（1）还原性检测 按蛋黄粉∶水=1∶1.25进行还原，观察蛋黄液的状态。正常蛋黄液呈黏性糊状，乳化性和胶黏性好，形状与鲜蛋相似。
（2）冲调性检验 按蛋黄粉∶水=1∶7进行冲调，观察蛋黄液的状态。正常蛋黄液无浑浊，稳定性好。
5.实验结果
记录实验结果，并分析离心转速对产品品质的影响。
思考题
1.酶法脱糖过程中为什么要添加H2O2？
2.喷雾干燥条件对蛋黄粉会产生什么样的影响？
三、纸包无铅皮蛋（鸡蛋）
1.配方
NaOH 5.5%，食盐4.5%，ZnSO40.1%，CuSO40.1%，FeSO40.1%，五香粉0.5%，红茶末0.5%。
2.工艺流程
3.加工要点
（1）辅料的选择(www.xing528.com)
①NaOH：又名苛性钠、火碱，固体烧碱一般纯度为95%以上，液体烧碱纯度为30%～42%，烧碱易吸潮，使用前必须测定。
②茶叶：选用新鲜红茶或茶末为佳。要求新鲜，有光泽，无变质，无发霉，无杂质，无杂物。
③CuSO4或ZnSO4：选用食品级CuSO4或ZnSO4。
④食盐：NaCl含量不低于90%。
（2）配制腌制液 按配方称取红茶末、五香粉，加适量水，大火烧开再小火煮制0.5h，滤除茶叶备用。取适量水，加入CuSO4、ZnSO4，然后加入NaOH，搅拌使之完全溶解。然后倒入茶汁、盐搅匀，补足水分。
（3）鲜蛋检验 选择新鲜大小一致的新鲜鸡蛋，逐一检验，剔除不合格的蛋。
人工感官检验：用右手捡3枚蛋，将感官不合格蛋分类放入不合格蛋筐中，感官合格蛋转入左手。左手拿2枚蛋，用右手拿1枚蛋轻轻地回转相敲听其声音，声音清脆坚实者为合格蛋，声音沉闷沙哑者为窝子蛋或哑子蛋，声音比较尖脆有“叮叮”响声为钢壳蛋。将敲击合格蛋全部转入左手，同时左手中指和无名指并拢轻轻摇晃手指，使蛋与蛋发出轻微的碰撞声，蛋与蛋之间距离不超过1mm（动作幅度以不碰破蛋为宜），再次根据响声判别蛋的好坏，剔除裂纹蛋、蛋钢壳蛋、沙壳蛋、热伤蛋、贴壳蛋、散黄蛋、尖嘴蛋、臭蛋、水蛋、空头蛋等。
灯光照蛋检验：一般为左右手各取2枚交替放在照蛋孔前旋转，观察蛋内情况以检验蛋的质量好坏。气室高度不得高于9mm，整个蛋内容物呈均匀一致的微红色，蛋黄不见或略见暗影，胚珠无发育现象。转动蛋时，可略见蛋黄也随之转动。次蛋，如破损黄，热伤蛋等均不宜加工变蛋。
将合格蛋按重量分级分出一级、二级、三级和脏蛋，拿不准的蛋品用小天平称量，做到分级准确无误。
（4）清洗 将鸡蛋用清水洗涤干净，晾干待用。
（5）包裹装袋 用150mm ×160mm大小的火纸或面纸3～4层将晾干的鸡蛋包裹起来，装入塑料袋中，每袋灌入一定量腌制液，然后封口腌制45d左右。
灌液量确定：取适量的料液，浸入包装纸，以能充分浸湿包装纸而无滴漏为宜。
腌制液NaOH浓度分别设置：4.5%，5.5%，6.5%。
腌制温度分别设置：15、25、35℃。
（6）成熟 腌制10、20、30、40d时，取出3～5枚蛋进行检查，确定出缸日期。
出缸前取数枚变蛋，用手颠抛，变蛋回到手心时有震动感。用灯光透视蛋内呈灰黑色。剥壳检查蛋白凝固光滑，不粘壳，呈黑绿色，蛋黄中央呈溏心即可出缸。
成熟标准：蛋清完全凝固，具有良好的弹性，茶色或茶褐色，透明或半透明，蛋黄凝固层约5～7mm，且呈黄绿或墨绿色，切开有色层，蛋黄中部有溏心。
（7）涂膜、包装 取出腌制好的皮蛋，去掉包裹用纸，用冷开水洗净表面残余的碱液并晾干。对检验合格的蛋，进行涂膜和包装。
将石蜡融化，控温100～120℃。将皮蛋浸入石蜡液，并迅速取出冷却。然后放入蛋托内进行包装和装箱。
4.产品标准
2014年，国家质量监督检验检疫总局和国家标准化管理委员会联合发布GB/T 9694—2015《皮蛋》。
（1）感官指标 皮蛋的感官指标如表5-35所示。
（2）理化指标 理化指标如表5-36所示。
（3）其他指标 污染物指标应符合GB 2762—2012《食品中污染物限量》规定的要求。微生物指标应符合GB 2749—2015《蛋与蛋制品》规定的要求。食品添加剂使用应符合GB 2760—2014《食品添加剂使用标准》规定的要求。净含量应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。
5.产品检测
感官检测参照GB/T 9694—2015《皮蛋》进行，具体见产品标准。
用游标卡尺测定蛋黄和溏心的直径，计算溏心指数。溏心指数=溏心直径（mm）/蛋黄直径（mm）。
6.实验结果
记录实验结果，并分析纸包无铅皮蛋的合适的腌制液用量、碱液浓度和浸泡温度。
思考题
1.腌制液浸泡条件（碱液浓度、碱液温度）对皮蛋加工有和影响？如何加以控制？
2.纸包法与浸泡法加工皮蛋各有什么优势和劣势？
1.工艺流程
（1）醉鹌鹑蛋
（2）醉鹌鹑蛋肠
2.加工要点
（1）醉鹌鹑蛋加工
①选蛋：感官检验结合照蛋检验剔除裂纹蛋、破损蛋和陈腐蛋。
②煮蛋：将鹌鹑蛋放入冷水锅中，中火烧开，再小火煮3min，取出放入冷水冷却，剥去蛋壳。
③煮花椒水：将花椒∶水=1∶20加入水中，大火烧开，然后小火煮30min。加入食盐、充分搅拌均匀，冷却备用。
④醉制：将蛋放入腌制容器中，灌入花椒水和白酒，白酒的添加量为450mL/kg鹌鹑蛋，将蛋淹没，密封腌制容器，经7d左右成熟。
（2）醉鹌鹑蛋肠加工
①选蛋：挑选新鲜的正常鸡蛋，剔除陈腐蛋、破损蛋、孵育蛋等异常蛋。
②打蛋：将鲜蛋洗净，然后放入双氧水中消毒3～5min，取出冲洗干净。打开蛋壳，收集蛋液，倒入打蛋机中将蛋搅匀，然后用不锈钢筛过滤，去除蛋壳、系带、蛋壳膜、蛋黄膜等。
③配料：NaOH溶液：配制NaOH溶液，并加入蛋液中搅匀，使蛋液中NaOH的浓度达到0.2%、0.4%、0.6%、0.8%。
花椒茶汁：先将100g花椒和400g红茶加入10kg水中煮成5L花椒茶汁，再将花椒茶汁加入到蛋液中，加入量为50mL/kg蛋液。
将食盐等辅料用温水融化后，加入蛋液中搅拌均匀。静置60min消去泡沫。最后将醉鹌鹑蛋和鸡蛋液混合，蛋液添加量为30%、40%、50%、60%、70%。
④灌装：将蛋液混合均匀后，灌入肠衣，去除气泡，每20cm打卡。
⑤蒸煮：将蛋肠投入蒸煮锅，先升温至60～65℃蒸煮60min，然后升温至90～95℃蒸煮30min，使其中心温度升高至85℃，蛋液全部凝固。
⑥冷却：将蛋肠从蒸煮锅中捞出，置于冷水中，待其中心温度降至30℃时取出晾干，即为成品。
3.成品质量特征
成品切面光洁细腻，底色为松花蛋的墨绿色，中间嵌有醉蛋的白色蛋白和红色蛋黄，多彩美观；风味既有松花蛋的浓郁碱香又有醉蛋的诱人醇香，协调一致，适口性强。
4.实验结果
记录实验结果，并分析碱液浓度和蛋液添加量对产品品质的影响。
思考题
你认为该产品的特色是什么？
请你完成一个蛋品加工的产品方案设计，要突出产品的与众不同之处。具体要求如下：
1.方案设计
经过文献查找（书籍、数据库、网络资源）收集相关资料，经认真阅读归纳，提出自己的产品设计方案。方案内容应包含：产品名称、产品配方、工艺流程、操作要点、产品预期特征、创新点或工艺优化。
2.产品制作
在实验室条件下，根据产品方案，自我完成一个禽蛋产品的制作。
3.产品展示
对所制作的产品，以PPT汇报的形式进行总结汇报。汇报内容应包括：产品名称、产品配方、工艺流程、制作过程、产品结果、主要特色。汇报时间5min。
4.考核办法
考核成绩根据平时表现（占30%）、实验报告（占30%）和产品汇报（占40%）三部分成绩进行相加而得，成绩考核一般采用百分制。
平时表现主要考察产品制作整个过程的表现，实验报告主要考察文本材料的整理质量，产品汇报主要考察产品制作的完成情况。评分由学生代表和教师共同组成的评分小组执行评分。
5.考核要求
（1）平时表现30%：满分为100分，迟到和早退一次扣5分，旷课扣10分；课堂中违反课堂纪律一次扣10分，情节严重者扣20分。
（2）产品方案及实验报告30%：满分为100分，有缺陷一次扣2分，严重者扣5分。
（3）产品汇报40%：满分为100分，邀请专业老师和同学共6人，按评分表对产品进行评分。
思考题
1.简述禽蛋的形成过程。
2.简述禽蛋的构造及其与新鲜度的关系。
3.简述禽蛋的功能特性和贮运特性。
4.禽蛋的理化特性包括哪些？跟蛋品品质有何关系？
5.禽蛋的鉴定方法有哪些？目前分级标准的指标有哪些？
6.异常蛋有哪些，产生的主要原因是什么？
7.简述禽蛋腐败变质的原因及类型。
8.控制禽蛋品质的方法有哪些？
9.禽蛋制品加工的原理和生产流程？
推荐阅读书目
[1]李灿鹏，吴子健.蛋品科学与技术[M].北京：中国质检出版社，2013.
[2]蔡朝霞，马美湖，余劼，等.蛋品加工新技术[M].北京：中国农业出版社，2013.
[3] United States Department of Agriculture.United States Standards，Grades，and Weight Classes for Shell Eggs，2000.
[4] Stadelman W J，Newkirk D，Newby L.Egg Science and Technology [M].CRC Press，1995.
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