1.工艺流程
2.加工要点
（1）预消毒 蛋品在正式加工前，在蛋品加工承建消毒室进行消毒，可采用紫外线消毒、熏蒸消毒和臭氧消毒，其中臭氧消毒简便可行，且效果较好。臭氧消毒时，关闭门窗，消毒15min即可。
（2）集蛋 通过人工或专用集蛋装置将蛋品转运至洁蛋生产线。在集蛋传输过程中，对蛋进行检验，剔除不合格的蛋。
（3）分级 分级是为了便于禽蛋清洗，提高清洗效率。分级工作主要是对蛋的大小、干净程度、蛋壳颜色及裂纹蛋进行分级。
（4）检测 为了保证洁蛋品质，对原料蛋进行检测，剔除血斑蛋、破损蛋、异物蛋等异常蛋。在专用的选蛋机上，输送链上的蛋可通过链的导向传送，使蛋有序排列。选蛋是在相应的检测单元上进行的，包括光照透视选蛋、敲击听声选蛋等。
（5）清洗消毒 清洗是采用冲洗、喷淋、刷洗等方式，先把蛋壳表面脏污清洗干净，然后再对蛋壳表面滞留细菌进行消毒处理。清洗后的污水，要及时排出加工区域，避免环境温度高而产生异味。
清洗用水要符合卫生，并注意温度和水质。一般水温比蛋温高10℃，以35～40℃为宜。
消毒可以采用过氧乙酸消毒、漂白粉消毒、高锰酸钾消毒、热水杀菌消毒等。洗蛋杀菌机种类繁多，常用的是次氯酸盐，用量为100～200mg/L。加热消毒时，温度不宜太高，超过70℃蛋白质会发生变性凝固，温度太低则无杀菌效果，实践表明以60℃加热320s杀菌效果较佳。
（6）烘干涂膜 清洗消毒后的禽蛋要尽快烘干，否则空气中的微生物会落到蛋壳表面并借助水而游动到蛋内。利用去水毛刷、强风及加热系统多重措施迅速干燥蛋壳，烘干时温度为40～45℃。烘干之后，即可进行涂膜。
喷涂方法有空气喷涂法、热喷涂法、高压无气喷涂法、气雾喷涂法、双口喷枪喷涂法、静电喷涂法。
（7）包装与贮运 鲜蛋包装应选择符合NY/T 658—2015《绿色食品 包装通用准则》规定，以确保对蛋品的保护，减少破损。摆放时，禽蛋的大头朝上，小头朝下放置在蛋托中，然后将蛋托放入蛋箱。
3.质量标准
目前，我国国内没有统一的洁蛋国家标准，仅有湖北省质量技术监督局2009年7月发布并于当年10月实施的地方标准DB42/T 547—2009《洁蛋（保洁蛋）》。该标准对洁蛋的感官指标、理化指标、微生物指标做了如下规定（表5-32，表5-33，表5-34）。
表5-32 洁蛋的感官指标
表5-33 洁蛋的理化指标
注：兽药、农药最高残留和其他有毒有害物质限量应符合国家相关标准及有关规定。
表5-34 洁蛋的微生物指标
1.工艺流程
液蛋的工艺流程如图5-35所示。
图5-35 液蛋的工艺流程
2.加工要点
（1）选蛋 用于加工液蛋的原料蛋主要为鸡蛋。原料蛋的质量直接关系到产品的质量，必须对原料蛋进行严格的挑选和检验。液蛋加工必须选择新鲜、完整、清洁的蛋为原料，剔除不合格的蛋，包括异色蛋、异味蛋、含异物蛋、胚胎发育蛋、破损蛋、靠黄蛋、腐败蛋、陈蛋等。
在选蛋前，首先对蛋进行简单的清理，去除鸡蛋附着的稻壳、稻草、麦秸等，剔除已经破裂或明显受到污染不合格的陈次蛋。
为了将不合格蛋检查出来，可采用照蛋法进行检验，使用照蛋装置，逐一对蛋品进行灯光透视检查，将散黄蛋、热伤蛋、孵化蛋、霉蛋、腐败蛋等次劣蛋剔除。
（2）洗蛋 鸡蛋表面往往携带有微生物，甚至带有污物，为避免不洁净的蛋壳污染蛋液，因此需先对鸡蛋进行清洗。清洗分人工清洗和机械清洗两种，对于较大规模生产多采用洗蛋机清洗。洗蛋机清洗时，通过输送带将蛋运送到清洗机，清洗机内部的毛刷转动，刷洗蛋壳，同时有清洗液喷洒到毛刷上，加强刷洗效果，然后用清水喷洗，输送带移动速度控制着清洗时间。
在清洗过程中，应避免禽蛋之间的相互污染，注意将干净蛋和脏污蛋分开清洗，也不宜将蛋直接进入水槽中清洗。
（3）杀菌 洗涤后的蛋壳表面仍然有不少微生物存在，为保证蛋液品质，需对蛋壳进行消毒杀菌处理。常用的方法有漂白粉消毒法、碱液消毒法和热水消毒法。
漂白粉是NaClO3、CaCl2和Ca（OH）2的混合物，为白色至灰白色的粉末或颗粒，有氯臭味，遇水后生成HClO3，并进一步分解生成强氧化性的原子氧，故能杀菌。对于洁蛋壳，漂白粉溶液的有效氯含量为100～200mg/kg，对于脏污蛋，有效氯含量为800～1000mg/kg。消毒时，首先将漂白粉溶液加热到32℃左右，然后喷淋蛋壳5min，再用60℃温水喷淋1～3min洗去余氯。经过清洗可以使细菌减少99%以上，并杀灭全部肠道致病菌。
碱液消毒法是采用0.4%的NaOH溶液浸泡禽蛋5min来消毒。
热水消毒法是将蛋在78～80℃的水中浸烫6～8s。
（4）晾蛋 蛋清洗消毒后，应迅速晾干，避免空气中的微生物降落蛋壳表面，借助水滴进入蛋内。
（5）打蛋 打蛋就是将蛋壳（钝端）击破，取出蛋液的过程，分打全蛋和打分蛋两种。打全蛋：蛋黄和蛋白混装；打分蛋：蛋黄和蛋白分装。打蛋的理想温度是15～20℃。为了减少蛋液因暴露于空气而污染，打蛋设备应使用净化空气保持正压，减少外界空气污染。打蛋方法分人工打蛋和机械打蛋两种。人工打蛋效率低，且容易污染，但可以减少蛋黄和蛋白相互混合，适宜制造特殊需求的产品。机械打蛋效率高，但对蛋的大小、新鲜度均有严格要求（图5 -36，图5-37）。
图5-36 自动打蛋机
（6）混合与过滤 由于蛋清和蛋黄均具有层次结构，为使产品均一一致，则需对蛋液进行搅拌使其混合均匀。蛋液中还往往夹杂着蛋壳、壳下膜、蛋黄膜、系带等杂物，需要通过过滤器加以去除。在混合和过滤的前后，蛋液均需冷却，而冷却会造成蛋液不均匀，可采用均质机或胶体磨，或添加食用乳化剂使其混合均匀。
（7）杀菌 禽蛋已经破壳，蛋液即失去了保护，在加工过程中可能会被微生物浸染，因此在蛋液灌装前应进行杀菌消毒处理。由于蛋液不耐热，采用热杀菌技术时应充分考虑不同蛋液对热的耐受力。鲜蛋蛋白的热凝固温度为62～64℃，蛋黄的热凝固温度为68～72℃，混合蛋的热凝固温度为77～77℃。一般采用热处理温度较低的巴氏杀菌法进行杀菌，但也有研究显示，蛋液可以像牛乳一样采用高温瞬时灭菌法杀菌。
图5-37 自动打蛋机示意图
1—传送带 2—打蛋 3—收集蛋壳 4—人工检测 5—坏蛋收集 6—蛋黄检测
7—蛋清收集 8—全蛋收集 9—蛋黄收集 10—蛋杯清洗
巴氏杀菌效果通过测定α-淀粉酶和过氧化氢酶的活力来检测。过氧化氢酶在加热至54.5℃时，活力会大幅下降；α-淀粉酶在64.5℃，2min下即失活。由于酶活力在蛋体之间存在较大差异，一般要求对杀菌器的酶活力也要测定，以方便根据酶活力的变化判断杀菌的效果。
（8）冷却 搅拌过滤和杀菌后的蛋液均应及时冷却，以防止蛋液中微生物生长和繁殖。生产加糖或加盐的蛋液时，应在真空搅拌器中进行，因为蛋液容易起泡。为防止由糖和盐引入的污染，应在杀菌之前加糖或加盐。
（9）包装 蛋液经冷却后，在洁净的包装间将蛋液灌装到灭菌处理过的包装袋中，并在低温下保藏。
1.工艺流程
2.加工要点
①预冷：预冷的目的是抑制微生物的生长和繁殖，加速冻结速度，缩短冻结时间。预冷罐中有冷却盘旋管，管内有-8℃的氯化钙冷却液循环流动，蛋液通过热交换释放热量，温度降低。
②包装：经杀菌消毒后的蛋液或未经杀菌消毒的蛋液，冷却至4℃以下即可包装。我国冰蛋包装以马口铁罐为主，容量有5、10、20kg共3种大包装，为满足用量小的消费者需求，也生产1～3kg的小包装。
③冻结：冰蛋的冻结在速冻车间进行。将蛋液预冷、灌装好后，运送至速冻间码放整齐，包装之间要留有一定的孔隙，便于冷空气流通。速冻车间的温度应在-20℃以下，速冻72h，产品中心温度达到-18～-15℃。冻结所需时间与温度和蛋液种类有关。温度越低，冻结越快；蛋液所含固体越多，越易生成冻结块。同温度下，蛋黄最早完成冻结，其次是全蛋。蛋白虽开始最早冻结，但最迟结束。另一种冻结方式是将预冷的蛋液不经包装，直接倒入蛋液盘内进行速冻。
冰蛋在速冻时常出现胖听现象，罐变形甚至破裂。为避免此类现象，速冻36h后进行翻罐，使罐的四角和内壁冻结结实，然后由外向内冻结。
④贮藏：冷冻好的产品，移送至冻藏库，保持库温为-18℃。
（1）工艺流程
（2）操作要点
①搅拌、过滤：通过搅拌、过滤除去蛋液中的碎蛋壳、蛋黄膜、蛋壳膜等杂物，使蛋液组织状态达到均匀一致的目的，否则这些杂质会堵塞喷雾装置，妨碍正常生产。为提高过滤效果，除机械过滤外，喷雾前再用细筛进行过滤，确保生产顺利进行和提高产品品质。
②巴氏杀菌：采用低温巴氏杀菌法（64.5℃、3.5min）杀菌，以使杂菌和大肠杆菌基本被杀死。消毒后立即贮存于贮蛋液槽内。有时因蛋黄液黏度大，可少量添加无菌水，充分搅拌均匀后，再进行巴氏消毒。
③脱糖
a 酵母发酵法：常用的酵母有面包酵母、圆酵母。酵母发酵只需数小时，这种发酵仅产生醇和CO2，不产酸。
蛋黄液或全蛋液进行酵母发酵时，可直接使用酵母发酵，也可加水稀释蛋白液，降低黏度后再加入酵母发酵；蛋白液发酵时，则先用10%的有机酸将pH调到7.5左右，再用少量水把占蛋白液量0.15%～0.20%的面包酵母制成悬浊液，加入到蛋白液中，在30℃左右，保持数小时即可完成发酵。
b 酶法脱糖：酶法完全适用于蛋白液、全蛋液和蛋黄液的发酵，是一种利用葡萄糖氧化酶把蛋液中葡萄糖氧化成葡萄糖酸而脱糖的方法。葡萄糖氧化酶的最适pH为3～8，一般以6.7～7.2最好。目前使用的酶制剂，除含有葡萄糖氧化酶外还含有过氧化氢酶，可分解蛋液中的H2O2而形成氧，但需不断向蛋液中加H2O2，另外，也可不加H2O2而直接吹入氧。酶法脱糖应先用10%的有机酸调蛋白液（蛋黄液或全蛋液不必加酸）pH至7.0左右，然后加0.01%～0.04%的葡萄糖氧化酶，缓慢搅拌，同时加入0.35%的7%H2O2，每隔1h需加入同等量的H2O2。蛋白酶发酵除糖约需5～6h；蛋黄pH约为6.5，不必调整pH即可在3.5h内除糖。全蛋液调节pH至7.0～7.3后，约4h即可除糖。
④喷雾干燥：调节干燥塔的温度在120～140℃，进口温度120～150℃，出口温度62～73℃，干燥过程中干燥塔的温度为60～70℃，蛋粉温度控制在60～80℃。进料温度25～45℃（图5-38）。
喷雾干燥须在喷雾干燥装置中完成，喷雾干燥装置包括雾化器、干燥室、空气过滤器、空气加热器、滤粉器和出粉器等构件。
雾化器分离心式雾化器和压力式雾化器两种。离心式雾化器有一个高速旋转的离心喷雾盘，其直径为160～180mm，转速5000～20000r/min。蛋液经物料泵输送至离心雾化盘，从中央空心的转轴进入高速旋转的离心雾化盘，随后被高速甩出，与空气摩擦而雾化成小液滴，进入干燥室与热空气接触而瞬间被干燥成粉末。压力式雾化器包括高压泵、喷嘴和喷射管等。蛋液经高压泵输送到喷射管，在强大的压力（15～25MPa）下从喷嘴（0.6～1.0mm）喷出，在干燥室内形成雾滴。喷雾压力越大或喷嘴越小，喷出的蛋粉颗粒就越细。
干燥室是一个大容量的腔体，是蛋液雾化后与热空气进行热交换，蒸发水分，形成干粉的场所。
空气过滤器和空气加热器能够将空气净化并加热。空气净化器要求每平方米过滤面积每分钟过滤100m3空气，除去空气中肉眼看不见的灰尘、杂质。过滤层长期使用后，过滤阻力增大，清洁能力降低，因此需要定期进行清洗或更新。空气加热器的热源有电、蒸汽、燃油和煤气等多种形式，将空气加热至150～200℃。蛋粉喷雾干燥的温度过低，则产品水分偏高；反之，水分过低，还容易出现焦粉，产品颜色深，降低溶解度。
滤粉器用于收集夹杂在干燥气流中的微细蛋粉，这部分蛋粉约占总蛋粉的10%，因此必须回收。常用袋滤器和旋风分离器。
图5-38 立式喷雾干燥塔
⑤二次干燥：将喷雾干燥后的蛋粉堆放在热空气中，使水分蒸发，产品的水分含量降低至2%以内。
⑥筛分、包装：干燥塔中卸出的蛋粉充分冷却后过筛。筛分对产品有二次冷却作用，同时对块状产品有散块作用，去除蛋粉中过大的颗粒，使成品均匀一致。采用不锈钢旋振筛可实现连续作业。
包装在无菌室内进行，包装材料首先经过消毒。双层复合材料的外层为牛皮纸袋，内层为无毒、无味、耐水、耐油的聚乙烯塑料袋。在整个包装过程中，要从各方面注意防止细菌污染。
具体操作要求：
①检查合格的铁桶，内外擦净，经85℃以上干热消毒6h，或用75%酒精消毒。
②衬纸（Na2SO4）需经蒸汽消毒30min或浸入75%酒精内消毒5min，晾干备用。
③室内所有工具用蒸气消毒30min。室内空气用紫外线灯。
④在铁箱内铺上衬纸，装满压平后，盖上衬纸，加盖即可封焊。再外用木箱包装。印上商标、品名、日期和重量。
（1）工艺流程
（2）加工要点
①混匀：打蛋后得到的蛋白液，在发酵前必须进行搅拌过滤，使浓蛋白和稀蛋白混合均匀，有利于发酵，缩短发酵时间。搅拌过滤还可除去碎蛋壳、蛋壳膜等杂质，使成品更加纯洁。
a.搅拌混匀法：蛋白液在搅拌器内以30r/min的速度进行搅拌。若搅拌速度过快，产生泡沫，影响出品率。另外，要严格控制搅拌时间，春、冬季蛋品质好，浓蛋白多，需搅8～10min。夏、秋季稀蛋白多，搅3～5min即可。搅拌后的蛋白液可用铜丝筛过滤，筛孔的选择依蛋质而定，春、冬季用12～16孔，夏、秋季用8～10孔的筛过滤。
b.过滤混匀法：鲜蛋液用离心泵抽至过滤器，施加压力，使蛋白液通过过滤器上的过滤孔（孔径2mm），从而使浓蛋白和稀蛋白均匀混合，还可除去杂质。压力的大小与蛋品质有关，浓蛋白多的蛋白液所需用压力较大，夏、秋季的蛋白液稀蛋白多，压力相对要小。
②脱糖发酵：蛋白液的发酵是通过细菌、酵母菌及酶制剂等的作用，使蛋白液中的糖分解的过程，是干蛋白片加工的关键工序。发酵的目的主要是为了除去蛋白中的糖分，俗称蛋白脱糖。
a.发酵用设备：用来发酵蛋白的传统设备是木桶或陶制缸，通过蒸汽调节发酵温度。
b.操作方法：发酵前将发酵桶彻底清洗并消毒，用蒸汽消毒15min，或煮沸消毒10min。待发酵桶沥干后，倒入蛋白液，其量为桶容量的75%。因发酵过程中易产生大量泡沫，因此不宜过满。舀去蛋液表面的上浮物，静置发酵。发酵室温度一般应保持在26～30℃。温度高，虽发酵期短，但易使蛋白液发生腐败变质。发酵时间应根据季节和蛋品品质而定。一般当年12月～翌年3月，发酵约需120～125h，4～5月和9～11月约需55h，6～8月约需30h。
c.成熟度鉴定：蛋白液发酵的好坏，直接影响成品的质量。一般根据泡沫、澄清度、滋味、pH、打擦度进行综合鉴定。
泡沫：当蛋白液开始发酵时，会产生大量泡沫于蛋白液面，当蛋白液成熟时，泡沫不再上升，反而开始下塌，表面裂开，裂开处有一层白色小泡沫出现。
澄清度：用试管取约30mL蛋白液密封，将试管反复倒置，经5～6s后观察，若无气泡上升，蛋白液呈澄清的半透明淡黄色，则表明已发酵成熟。
滋味：取少量蛋白液，以拇指和食指蘸蛋白液对摸，如无黏滑性，有轻微的甘蔗汁气味和酸甜味，无生蛋白味即为成熟的标志。
pH：微生物发酵分解葡萄糖产生乳酸，导致pH下降。在发酵初期0～24h，pH变化不明显；中期24～48h，pH迅速下降，达到5.6左右；末期49～96h，pH小幅下降。一般蛋白液pH达5.2～5.4时即为发酵充分。
打擦度：用霍勃脱氏打擦度机测定。其方法是取蛋白液284mL，加水146mL，放入该机的紫铜锅内，以2号及3号转速各搅拌1.5min，削平泡沫，用米尺从中心插入，测量泡沫高度。高度在16cm以上者为成熟的标志，但要参考其他指标确定。
③放浆：发酵成熟后，及时放出蛋白液。放浆分3次进行，第一次放出总量的75%，再澄清3～6h后放第二次、第三次，每次放出10%，最后剩下的5%为杂质及发酵产物不能使用。第一次放出的蛋白液为透明的淡黄色，质量最好。为避免桶内余下的蛋白液变成暗赤色和产生臭味，在第一次放浆后，应将发酵温度降低到12℃以下，以抑制杂菌生长，确保蛋白液澄清无异味，降低次品率。
④中和：发酵后的蛋白液在放浆的同时进行过滤，然后及时用氨水进行中和，使发酵后的蛋白液呈中性或微碱性（pH7.0～8.4），然后进行烘干。
发酵后的蛋液呈酸性，如果直接烘干会产生大量气泡，不利于产品的外观和透明度。另外，在贮藏过程中，酸性成品的色泽会逐渐变深，溶解度逐渐降低。因此，为保证产品质量，必须对发酵蛋液进行中和。
蛋白中和时，先除去蛋白液表面的泡沫，然后加氨水，并进行适度搅拌，但速度不宜过快，以防产生大量泡沫。氨水的添加量与蛋白液的酸度和所要求的pH有关。因此在批量生产时，中和前需进行小试。
⑤烘制：对蛋白液加热至适当温度，温度应低于蛋白热凝固温度，使其水分蒸发，烘干成透明的晶体薄片。蛋白烘干可采用浅盘分批式干燥机进行烘干，或采用室内水流式烘干法。下面以传统的室内水流式烘干法为例介绍蛋白片的干燥方法。
a.烘制设备及用具：水流式烘干设备及用具主要包括加热系统、热水循环系统、水流烘架、烘盘和打泡沫板。加热系统将循环水加热至规定温度；热水循环系统驱动热水循环流动；水流烘架为槽深约20cm的大水槽，用于盛放热水和烘盘；烘盘深约5cm，用于盛放蛋液；打泡沫板为木制薄板，宽度与烘盘内径相同，用于除去烘制过程中所产生的泡沫。
b.烘制方法：
前期准备：将烘盘洗净擦干，放置于水槽中。将水温提高到70℃，以达到烘烤灭菌的目的，然后降温至54～56℃。用白凡士林涂盘，涂油应均匀、适量。涂油过多则产生油麻片次品，过少则揭片困难，片面无光，碎片多。
浇浆：将中和后的蛋液浇于盘中，浇浆量依水流温度和层次不同而有差异。位于出水处、通风不良处的烘盘，应适当少浇浆；位于进水处的烘盘可多浇浆。按上述烘盘大小，每盘浇浆2kg，浆液深度为2.5cm左右。
水槽内的水面应高于蛋白液面。进水口的水温应保持在56℃左右，浇浆后出水口的温度由于受凉浆的影响而降低，但随后逐渐升高。2h内，出水口温度保持55℃。当浆液温度升高到51～52℃时，出水口处浆液温度为50～51℃，浆液为浅豆绿色，澄清状。
浇浆后2～4h，出水口处浆液温度上升到52℃，浆液色泽同上。浇浆后4～6h内应使出水口处的浆液温度提高到53～54℃，这样的温度保持到第一次揭片为止，同时可达到杀菌的目的。
c.除水沫及油沫：蛋白液在烘制过程中会产生泡沫，使盘底的凡士林受热上浮于液面而形成油污，影响蛋白片的光泽和透明度。因此，须用打泡沫板刮去泡沫。打水沫在浇浆2h后即可进行，打油沫在浇浆后7～9h进行。
d.揭蛋白片：揭蛋白片要求准确掌握好片的厚度和时间，而烘干的时间又取决于烘干水温，因此准确控制水温极为重要。
揭片一般分3～4次。在正常的情况下，浇浆后11～13h（打油沫后2～4h），蛋白液表面开始逐渐凝结成一层薄片，再经过1～2h，薄片加厚约为1mm时，即可揭第一张蛋白片。
第一次揭片后约经45～60min，即可进行第二次揭片；再经20～40min，进行第三次揭片。一般可揭2次大片，余下揭得的为不完整的碎片。
当成片状的蛋白片揭完后，将盘内剩下的蛋白液继续干燥后，取出放于镀锌铁盘内，送往晾白车间进行晾干，再用竹刮板刮去盘内和烘架上的碎屑，送往成品车间。
第一次揭片后，水温逐渐降低，应先将进水口水温降到约55℃；第二次揭片时，再下降1℃；第三次揭片时，水温可降到53℃。烘制过程不应超过22h，烘干全程应在24h内结束。
⑥晾白：烘干揭出的蛋白片仍含有24%的水分，因此须晾干，俗称晾白。晾白时，应根据蛋白片的干湿不同放置在距热源远或近的地方晾干，尽量使水分蒸发均匀，成熟期一致。
晾白室温度调至40～50℃，然后将大张蛋白片湿面向外搭成“人”字形，或湿面向上，平铺在布棚上进行晾干。4～5h后含水量大约为15%左右，取下放于盘内送至拣选车间。
烘干时的碎屑用10mm×10mm孔的竹筛进行过筛，筛上面的碎片放于布棚上晾干，筛下粉末，可送包装车间。
⑦拣选：晾白后的蛋白，送入拣选室按不同规格、不同质量分开处理。
a.拣大片：将大片蛋白裂成20mm大小的小片，同时将厚片、潮块、含浆块、无光片等拣出，返回晾白车间，继续晾干后再次拣选。优质小片送入贮藏车间进行焐藏。
b.拣大屑：清盘所得的碎片用孔径2.5mm的竹筛，筛下碎屑与筛上晶粒分开存放。
c.拣碎屑：烘干和清盘时的碎屑用孔径1mm的铜筛筛去粉末，拣出杂质，分别存放。
d.粉末处理：将所拣出的杂质、粉末等用水溶解、过滤，再次烘干成片，作次品处理。
⑧焐藏：焐藏是将不同规格的产品分别放在铝箱内，上面盖上白布，再将箱置于木架上约48～72h，使成品水分蒸发或吸收，以达水分平衡、均匀一致的目的，称为焐藏。
焐藏的时间与温度和湿度有关，因此要随时抽样检查含水量、打擦度和水溶物含量等，达标后进行包装。
⑨包装及贮藏：干蛋白的包装是将不同规格的产品按照蛋白片85%，晶粒1.0%～1.5%、碎屑13.5%～14%的比例包装，外包装用马口铁箱（容积50kg）。
储藏蛋白片用的仓库应清洁干燥、无异味、通风良好、库温在24℃以下。
⑩桶头、桶底处理
a.桶头处理：蛋白液发酵过程中的上浮物即为桶头。将收集的上浮物（桶头）存放于洁净的桶内，搅拌均匀，静置使其澄清，放出澄清液，经过滤、加氨水中和、烘干等步骤得到成品。质量好的成品可搭配包装，余下的加水搅拌10～15min，沉淀约10h，取出澄清的蛋白水溶液，再次加工后作为次品。
b.桶底处理：发酵蛋白液放浆后所剩余的沉淀物为桶底。将沉淀物（桶底）加1倍水，搅匀后静置12h，上清液加氨水中和，再次烘制成产品。挑选质量好的搭配包装，次屑加10倍水，搅拌溶解，放置澄清，取澄清液，再次加工后作为次品。
1.工艺配方
鲜鸭蛋100kg，开水100L，烧碱5～5.4kg，食盐3～4kg，红茶末3kg，ZnSO4或CuSO4360～500g。
2.工艺流程
3.操作要点
（1）原材料的准备 原料蛋经感官检查，光照鉴定必须是形状正常、颜色相同、蛋壳完整、大小一致的新鲜蛋才能使用。然后洗净、晾干，将合格蛋一一入缸。
①照蛋：加工松花蛋的原料蛋用灯光透视时，气室高度不得高于9mm，整个蛋内容物呈均匀一致的微红色，蛋黄不见或略见暗影，胚珠无发育现象。转动蛋时，可略见蛋黄也随之转动。次蛋，如破损黄，热伤蛋等均不宜加工变蛋。
②敲蛋：经过照蛋挑选出来的合格鲜蛋，还需检查蛋壳完整与否，厚薄程度以及结构有无异常。裂纹蛋、沙壳蛋、油壳蛋都不能作变蛋加工的原料。此外，敲蛋时，还根据蛋的大小进行分级。
（2）配制料液 将茶叶投入耐碱容器内，加入沸水。然后放入石灰和纯碱，搅匀溶解。加入CuSO4或ZnSO4，再加入食盐。充分搅匀后捞出杂质及不溶物，凉后使用。
（3）料液的检定 检验料液浓度的方法有三种，简易测定法、波美相对密度法和化学分析法。
①简易测定法：以蛋清为原料，取一匙放入含量为一匙的料液中，若15min凝固，再经过60min化水，说明料液浓度适中；若30～45min化水，说明料液浓度过高，需适当加水稀释；若60～70min化水，说明料液浓度过低，需适当添加原料。
②波美相对密度计测定法：现将料液倒入量筒内，然后放入波美相对密度计测重。浸泡料液浓度在13～15 °Bé左右为宜。波美度=测定值+（15.5-测定时温度）×0.05。
③化学分析法：取少量上清液进行NaOH浓度检查。先加入BaCl2，使CO23-以BaCO3形式沉淀下来，再以酚酞作指示剂用HCl溶液（0.1mol/L）进行滴定。NaOH浓度在4.5%～5.5%时，浸泡松花蛋的效果最好。
（4）灌料及管理 将冷后的料液搅匀，灌入蛋缸中，使蛋全部淹没为止，若蛋上浮应该加盖使其沉入缸内。
浸泡成熟期间，蛋缸不要任意移动。注明数量、等级、日期。蛋缸要防止日晒、雨淋，要注意通风。
室内温度以20～25℃为佳。温度过低，虽然蛋白能够凝固，但浸泡时间长，蛋黄不易变色；温度过高，虽然蛋黄变色较快，但是料液进入蛋内的速度加快，很容易造成“碱伤”。
后期应定时抽样检查，以便确定具体出缸时间。一般检查三次。溏心松花蛋的成熟时间一般为30d左右，其范围为20～40d，气温低，浸泡时间长些，气温高，浸泡时间短些。
第一次检查：鲜蛋入缸后5～10d（夏季5～6d；冬季7～10d）进行，这时蛋白已基本凝固。取蛋三枚，在灯光下透视。三枚蛋中有类似鲜蛋的黑贴蛋，说明蛋凝固良好且料液中碱液浓度合适；如果都与新鲜蛋类似，说明料液浓度太低；如果蛋内部全部发黑，则碱液浓度太重，需稀释。
第二次检查：在浸泡加工20d左右进行。检查方法是剥开几个蛋观察，如果蛋白表面光洁、色泽褐黄带青，蛋黄部分变成褐绿色，说明情况正常。
第三次检查：在浸泡加工30d左右进行。检查时剥去蛋壳，如果发现蛋白烂头和黏壳，则料液碱性太强，需要提前出缸；如果蛋白较柔软，不坚实，说明料液碱性较低，需延长浸泡时间。
第四次检查：出缸前检查。取几枚蛋，用手抛起，回落手中，微有弹震感；用灯光透视检查，蛋内呈灰黑色，小头呈微红色或橙黄色；剥壳检查，蛋白凝固很光洁，不粘壳，呈墨绿色或棕黑色，蛋黄大部分凝固呈绿褐色，轮状色彩明显，蛋黄中心呈淡黄色的溏心，表明皮蛋已成熟，即可出缸。
（5）出缸 用上清液洗去壳面污物，沥干并进行质量检查。
（6）品质检验 皮蛋包泥前必须进行品质检验，剔除一切破、次、劣皮蛋。检验方法以感官检验为主，灯光检验为辅，方法为“一观、二掂、三摇晃、四弹、五照、六剥检”。(www.xing528.com)
出缸前取数枚变蛋，用灯光透视蛋内呈灰黑色。用手颠抛，变蛋回到手心时有震动感。摇晃无声音，指弹声为柔软的“特特”声。剥壳检查蛋白凝固光滑，不粘壳，呈黑绿色，蛋黄中央呈溏心即可出缸。
成熟标准：蛋清完全凝固，具有良好的弹性，茶色或茶褐色，透明或半透明，蛋黄凝固层约5～7mm，且呈黄绿或墨绿色，切开有色层，蛋黄中部有溏心。
（7）包泥/涂膜保质 方法是采用出缸后的残料加30%～40%经干燥、粉碎、过筛的细黄泥调成浓稠浆糊状，两手戴包料手套，左手抓稻糠，右手用泥刀取50～60g料泥在左手稻糠上压平，放皮蛋于泥上，双手揉团捏拢搓几下即可包好，要包得均匀，不“露白”。实践证明，料泥中NaOH浓度以2.5%左右为宜，可抑制霉菌繁殖和促进皮蛋后熟，达到保质作用。皮蛋出缸后要及时洗蛋、及时晾蛋、及时检查、及时包蛋，否则很难保证皮蛋的质量。
传统“包泥滚糠”的方式逐渐被现代“涂膜”的方式替代，常用的白油保质涂料配方为：液体石蜡29.7%，司班2.6%，吐温3.9%，平平加0.67%，硬脂酸2%，三乙醇胺1.04%，水60%。将前三种原料按配方投入反应锅中，缓缓加热，慢慢搅动，使温度上升到92℃，然后将三乙醇胺快速倒入反应锅中，并加热使温度达到95℃，此时需不断搅拌。冷却至室温，所得白色乳液即为白油保质涂料。取涂料40%、水60%倒入容器中，搅匀，即可使用。
（8）装箱贮藏 对皮蛋密封保存主要是防止水分蒸发和包泥脱落，延长产品保质期。库房要求能防止风吹、日晒、雨淋、闷热、潮湿和冷冻，库温以15～20℃为宜，避免骤冷骤热。贮存时间视库温而定，库温高，贮存时间短，库温低，贮存时间长，一般贮存3～4个月，在贮存期间，要经常检查皮蛋的质量变化，以便及时处理。
即先用浸泡法制成溏心皮蛋，再用含有料汤的黄泥包裹，最后滚稻谷壳、装缸、密封贮存。
此法优点是便于大量生产；浸泡期间易于发现问题；残余料液经调浓度后可重复使用，是当前加工松花蛋广泛使用的方法。
1.工艺配方
鲜鸭蛋100kg，水40～48kg，生石灰12～13kg，纯碱2.6～3.2kg，红茶末2～3kg，食盐3.2～4kg，草木灰30～32kg。
2.工艺流程
3.操作要点
（1）选蛋 同溏心松花蛋要求。
（2）制料 先将红茶末加水煮沸，再慢慢投入生石灰，生石灰溶解后加入食盐和纯碱，除去石灰渣，按重量补足生石灰。将草木灰倒进搅拌机，再将纯碱、食盐、石灰水倒入搅拌机，开动搅拌机搅拌，直至料泥细腻、光滑无孔、发黏无块时方可停止搅拌。将料泥取出平铺在地上，厚度10cm左右，用铁铲划成面积为30cm2的小块。冷却后，放入打料机内，搅打至发黏似浆糊状即可。
取成熟的料泥一块，将表面抹平，然后将蛋白滴在料泥上，等待10min后观察蛋白是否凝固、有黏性，若是，则料泥配制正常。若蛋白不凝固，无黏性，则说明料泥碱性过重。若触摸有粉末感，则说明碱性不足。
（3）包泥 包泥多少关系松花蛋的质量。春季每个蛋用泥16g，秋季每个蛋用泥17g，包泥要均匀，松紧适度。将蛋放入稻壳内沾满稻壳，用竹钳夹住放入缸内。
（4）成熟 因为料泥尚软，蛋缸不宜立刻搬动，等待数十分钟后，再加盖，贴上标签，送入仓库，码放整齐。库温维持15.5～26.5℃，避免日晒雨淋。40～50d即可成熟，通常40d即要开缸抽检，合格的可以出缸，包装。
4.产品标准
2014年，国家质量监督检验检疫总局和国家标准化管理委员会联合发布GB/T 9694—2015《皮蛋》。
（1）感官要求 皮蛋的感官标准如表5-35所示。
表5-35 皮蛋的感官标准
续表
（2）理化指标 皮蛋的理化指标如表5-36所示。
表5-36 理化指标
（3）其他指标 污染物指标应符合GB 2762—2012《食品中污染物限量》规定的要求。微生物指标应符合GB 2749—2015《蛋与蛋制品》规定的要求。食品添加剂使用应符合GB 2760—2014《食品添加剂使用标准》规定的要求。净含量应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。
1.配方
食盐25kg，开水100kg，食用碱0.625kg。
2.工艺流程
3.操作要点
（1）配制盐水 加入食盐和食用碱，用开水溶解，冷却待用。
盐水浓度测定时的标准温度是20℃（可以将盛料液的量筒放在此温度的水浴中）。对在非标准温度下测得的结果，按照下述方法换算成标准温度的波美度数：温度相差1℃，波美度相差0.05 °Bé。料液温度高于标准温度时，每高1℃，实测值应增加0.05 °Bé；料液温度低于标准温度时，每低1℃，实测值应减少0.05 °Bé。
盐水浸泡法剩余的残液可以进行重复利用。一般蛋品加工厂常采用波美表测定残液食盐浓度，然后再添加食盐补足浓度，以备重复利用。其方法是先将残液过滤除去可能产生的杂质，再用上面介绍的验料方法测定浓度。根据测出的读数，添加食盐将残液的波美度调整至22～23 ° Bé，每重复利用1次增加1波美度，完全溶解后便可腌蛋。
（2）腌制 将检验合格的蛋装至离缸口5～6cm时，将蛋面摆平，盖上1层竹篾，再用3～5根粗竹片压住，以防灌料后鲜蛋上浮。然后将配制好的料液缓缓倒入腌制缸内，待液面将蛋全部淹没后，在表层撒一层盐并加盖密封。
咸蛋腌制时间的长短因季节不同、蛋的大小和所需口味轻重而不同。一般情况下，成熟期夏季需18d左右，春、秋季需30d左右，冬季则需40d左右。腌制成熟后的咸蛋要及时出缸或在浓度较低的食盐水中存放，否则将导致咸蛋的含盐量越来越高。
1.工艺流程
2.加工要点
（1）酿糟制作
①选米：应选择米粒饱满、颜色洁白、无异味和杂质少的糯米作为酿酒制糟的原料。
②浸米：投料量以糟渍100枚蛋用糯米9～9.5kg计算。将糯米淘洗干净，放入缸内用冷水浸泡，目的是使糯米吸水膨胀，便于蒸煮糊化。一般气温20℃以上浸20h，12～20℃浸24h，10℃以下浸28h。
③蒸饭：蒸饭的目的是促进淀粉糊化，改变其结构，利于糖化。把浸好的糯米从缸中捞出，用冷水冲洗1次，倒入蒸桶内，米面铺平。在蒸饭前，先将锅内水烧开，再将蒸饭桶放在蒸板上，先不加盖，待蒸汽从锅内透过糯米上升后，再用木盖盖好，约10min左右将木盖拉开，泼洒少量热水，以使上层米饭蒸涨均匀，防止上层米饭因水分蒸发而米粒水分不足，米粒不涨，出现僵饭。再将木盖盖好蒸15min，揭开锅盖，用木棒将米搅拌1次，再蒸5min，使米饭全部熟透。蒸饭的程度掌握在出饭率150%左右，要求饭粒松，无白心，透而不烂，熟而不黏。
④淋饭：亦称淋水，目的是使米饭迅速冷却，便于接种。将蒸好饭的蒸桶放于淋饭架上，用冷水浇淋2～3min，使米饭冷却至30℃左右，但也不能降得太低，以免影响菌种的生长和发育。
⑤拌酒药：淋水后的饭，沥去水分，倒入缸中，撒上预先研成细末的酒药，酒药的用量应根据气温的高低而增减用药量（表5-37）。将饭和酒药搅拌均匀，面上拍平、拍紧，并在中间挖一个上大下小的圆洞（上面直径约30cm）直至缸底。
表5-37 糟蛋酒药添加量
⑥制糟：用保温材料（糟盖或棉絮）包裹缸体，以促进糖化和发酵。经20～30h，温度达35℃时就可出酒酿。当缸内酒酿有3～4cm深时，应适当撑起保温材料，以降低温度，防酒糟热伤、发红、产生苦味。
为确保发酵正常进行，抑制杂菌生长，应经常将槽内酒酿用勺浇泼在糟面上和四周缸壁，使糟充分酿制，经7d左右酒糟酿制成熟。经过7d后，将酒糟拌和均匀，静置14d即酿制成熟可供糟蛋使用。品质优良的酒糟色白、味香、略甜，乙醇含量为15%左右。质量差的酒糟发红而酸、有辣味，不能使用。
（2）禽蛋处理
①选蛋：根据原料蛋的要求进行选蛋，通过感官鉴定和照蛋，剔除不合格蛋，整理后粗分等级。其规格（每千枚重）为：特级＞75kg；一级＞70kg；二级＞65kg。
②洗蛋：挑选好的蛋，人工或机械清洗干净。人工清洗方法如下：在糟渍前1～2d逐枚用板刷清洗，除去蛋壳上的污物，再用清水漂洗、通风晾干。
③击蛋破壳：击蛋破壳是平湖糟蛋加工的特有工艺，是保证糟蛋软壳的主要措施。其目的是在糟渍过程中，使醇、酸、糖等物质易于渗入蛋内，提早成熟，并使蛋壳易于脱落和蛋身膨大。击蛋时，将蛋放在左手掌上，右手拿竹片，对准蛋的纵侧，从大头部分轻击两下，在小头再击一次，使蛋产生纵向裂纹，然后将蛋转半周，仍用竹片照样击一下，使纵向裂纹延伸连成一线，击蛋时用力轻重要适当，壳破而膜不破，否则不能加工。
（3）洗坛蒸坛 糟渍前将所用的坛检查一下，看是否有破漏，用清水洗净后进行蒸汽消毒。消毒时，将坛底朝上，涂上石灰水，倒扣在不锈钢蒸架上，打开蒸汽进入坛内。如发现坛底或坛壁有气泡或蒸汽透出，即是漏坛，不能使用，待坛底石灰水蒸干时，消毒即完毕。然后把坛口朝上，使蒸汽外溢，冷却后叠起，坛与坛之间用纸衬垫，最上面的坛，要盖严备用。
（4）装坛糟制
①落坛：取经过消毒的糟蛋坛，用酿制成熟的酒糟铺于坛底，摊平后，随手将击破蛋壳的蛋放入，每枚蛋的大头朝上，直插入糟内，蛋与蛋依次平放，相互间的间隙不宜太大，但也不要挤得过紧，以蛋四周均有糟、且能旋转自如为宜。第1层蛋排放后铺上同量的酒糟，同样将蛋放上，即为第2层蛋。如此堆放，然后均匀地撒上一定量的食盐。
②封坛：目的是防止乙醇、乙酸挥发和细菌的侵入。蛋入糟后，坛口用牛皮纸2张，刷上猪血，将坛口密封，用绳将坛口扎紧。封好的坛，每4坛一叠，坛与坛之间用纸垫上，排坛要稳，防止摇动而使食盐下沉，每叠最上一只坛口用重物压实。每坛上面标明日期、蛋数、级别，以便检验。
（5）成熟 糟蛋的成熟期为4.5～5.5个月，应逐月抽样检查，以便控制糟蛋的质量。根据成熟的变化情况，来判别糟蛋的品质。
第1个月，蛋壳带蟹青色，击破裂缝已较明显，但蛋内容物与鲜蛋相仿。
第2个月，蛋壳裂缝扩大，蛋壳与壳内膜逐渐分离，蛋黄开始凝结，蛋白仍为液体状态。
第3个月，蛋壳与壳内膜完全分离，蛋黄全部凝结，蛋白开始凝结。
第4个月，蛋壳与壳内膜脱开1/3，蛋黄微红色，蛋白乳白状。
第5个月，蛋壳大部分脱落，或虽有小部分附着，只要轻轻一剥即脱落。蛋白呈乳白胶冻状，蛋黄呈橘红色的半凝固状，此时蛋已糟渍成熟。
1.配方
蛋液5kg，水5kg，蔗糖350g，木瓜蛋白酶100g，乳粉70g，姜汁80g，蔗糖酯12g，蛋白糖6g，香兰精3g，乳酸钙5g，琼脂10g，黄原胶20g，羧甲基纤维素钠20g。
2.加工工艺
3.加工要点
（1）蛋的预处理
选蛋：选用鲜蛋、好蛋；剔除次蛋、劣蛋、破损蛋。
洗蛋：目的在于洗去蛋表面污染的细菌和污物，一般用棕刷刷洗，后用清水冲净并晾干。
消毒：将晾干后的鲜蛋放入NaOH水溶液中浸渍，消毒后取出再晾干。
打蛋：打蛋时须注意，蛋液中不得混入蛋壳屑和其他杂质，更不得混入不新鲜的变质蛋液。
过滤：将蛋黄液和全蛋液分别充分搅拌，后用20目筛布过滤，滤后除去蛋膜、系带及其他杂质。
（2）牛乳预处理 牛乳的酸度应在18°以下，细菌数小于50万个/mL，干物质不得低于11.5%。脱脂乳粉也应无抗生素无防腐剂。
（3）均质蛋液和牛乳混合，加入糖和脱脂乳粉，并充分搅拌均匀。于20MPa下均质15min。
（4）恒温杀菌 采用65～70℃，保温20～30min进行杀菌。由于蛋白热稳定性差，应充分混合糖、乳粉和蛋液，以增强蛋液的热稳定性。
（5）接种 杀菌后马上将温度降低到发酵剂菌种适宜生长的温度约42℃。菌种采用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（1∶1或1∶2），接种量为2%～4%。
（6）灌装发酵 将接种好的蛋液灌入玻璃杯或塑料杯，在42～43℃下发酵约4h，达到凝固状态即停止发酵。
（7）冷却 发酵好的酸奶，应立即移入0～5℃的冷库中贮藏24h，进行低温后熟。
1.工艺配方
色拉油75.0%～80.0%，醋（含醋酸4.5%）9.4%～10.8%，蛋黄8.0%～10.0%，糖1.5%～2.5%，盐1.5%，香辛料0.6%～1.2%。
2.工艺流程
3.加工要点
（1）将蔗糖溶于醋中。因为蔗糖在油中的溶解度很低，所以要先将蔗糖溶于醋中。
（2）将蛋黄、芥末和香辛料混合。蛋黄是一种乳化剂，既可溶解水溶性物质，又可溶解脂溶性物质，搅拌混合后会形成均一的液态。
（3）将糖醋混合物和色拉油交替添加于混合机中。因为蛋黄酱是一种水包油型的乳状液，要形成这种状态，就不能使色拉油和醋的比例在添加过程中变化太大。
（4）将含大量食盐的蛋黄酱混入工序（2）混合好的蛋黄酱中；搅拌后灌入胶体磨进行均质，可反复均质直至蛋黄酱各组分全部溶于液体中，最后形成均一、稳定的半固体态为止。
（5）乳化好的蛋黄酱可在45℃下8～24h杀菌，但温度不能超过55℃，在60℃温度下，一般蛋黄酱都会产生凝固。
（6）蛋黄酱中含有大量醋抑制了微生物繁殖，因而在常温下也可放置1～2周。如果向其中加少量乳酸菌，贮藏期可延长至一个月。
1.配方
酱油12%，蔗糖0.4%，味精0.2%，黄酒0.2%，焦糖色素3.0%，桂皮0.02%，丁香0.02%，小茴香0.05%，花椒0.2%，八角0.05%，甘草0.02%，沙姜0.02%，月桂叶0.01%，罗汉果叶0.01%。
2.工艺流程
3.工艺要点
（1）选蛋 选用产后10d以内的新鲜蛋。通过感官检验、照蛋和敲蛋检验，挑选大小均匀一致、表面清洁完整、蛋壳完整正常的新鲜鹌鹑蛋。
（2）清洗消毒 将鹌鹑蛋清洗干净，然后置于质量分数为5%的NaOH溶液中浸泡消毒10min，取出清水冲洗干净后，晾干。或者用有效氯600～800mg/kg的漂白粉溶液浸泡5～7min。
（3）预煮 配制0.6%的CaCl2溶液，添加柠檬酸，调节pH为4.0～5.0。将鹌鹑蛋置于CaCl2溶液中，缓慢加热至95～100℃，保持2～5min，取出迅速放入水中冷却至常温。加热不可过快，否则蛋壳容易破裂流出蛋内容物。鹌鹑蛋蛋白质的等电点为4.6～4.8，加酸和电解质能促进其凝固，提高韧性，便于剥壳。
长时间预煮的蛋，蛋中的含硫蛋白分解生成H2S，它能与铁反应生成FeS而附着在蛋黄表面，使蛋黄表面变成绿色。为了使蛋黄呈现绿色，减少不良气味的产生，应将预煮好的鹌鹑蛋迅速放入水中冷却，使H2S快速向低温处扩散，并通过蛋壳释放出去。
（4）碎皮剥壳 将冷却好的鹌鹑蛋放在振荡机内振荡3min，使蛋壳破碎，去掉蛋壳。
（5）去腥味 将剥壳后的鹌鹑蛋投入2倍体积的清水中，加入0.5%的生姜末，煮制并保持微沸状态30min。
（6）卤制 将蛋放入酱香料液中，于1h内升温至90～95℃，煮30min；停火30min，再煮20min；停火2h，再煮30min，捞起沥干。
（7）烘干 将鹌鹑蛋放入干燥箱内，60℃烘烤20min，使其表面干爽。
（8）装袋封口 采用真空蒸煮袋包装，封口真空度0.09MPa，真空时间30s，热封时间3～4s。真空度太高，鹌鹑蛋易渗出水分，真空度太低，则灭菌时包装袋会胀破。
（9）高温灭菌 包装后的鹌鹑蛋高温120℃反压灭菌20min。
1.配方
食盐4%，冰糖2%，味精0.2%，黄酒2%，香辛料2%（其中桂皮15.6%，小茴香15.6%，花椒31.3%，八角31.3%，白芷6.2%）。
2.工艺流程
3.加工要点
（1）前处理 虎皮鹌鹑蛋的选蛋、清洗消毒、预煮、冷却、碎皮剥壳，与鹌鹑蛋软罐头加工要求相同，可参照之。
（2）油炸 油炸是虎皮鹌鹑蛋的关键工序之一，宜选用猪油进行油炸。因为猪油有特殊的香味，同时也有助于上色。
将一定量的新鲜猪油倒入油炸锅内，调节油温至（185 ±5）℃。将剥壳后的鹌鹑蛋倒入油锅，翻动油炸60～120s，直至蛋皮起泡，颜色金黄时取出，沥油。
（3）卤制 按配方配制卤液，按料液比1∶2加入已油炸的鹌鹑蛋，同时加入同等质量的五花肉，于1h内升温至100℃，连续小火煮制4～6h。加入适量的生姜、葱白、大蒜，密封卤制2～6h，捞出沥干。
（4）后处理 虎皮鹌鹑蛋的装袋密封、高温灭菌、保温检验，成品装箱与鹌鹑蛋软罐头类似，可参照之。
1.配方
鸡蛋50kg，湿蛋白粉10kg，食盐2kg，食糖1kg，白胡椒粉100g，葱汁500g，姜汁200g，味精200g，山梨酸钾70g，温水2kg。
2.工艺流程
3.加工要点
（1）选蛋 禽蛋都可以制作蛋肠，但以鸡蛋最佳。通过感官检验、照蛋检验和敲蛋检验，剔除不合格蛋，选用新鲜蛋作为加工原料。
（2）打蛋、配料 鸡蛋去壳，将蛋液倒入打蛋机搅打15min，然后加入辅料，继续搅打，直至均匀。
（3）灌装 用灌肠机将搅打均匀的蛋液灌入PVC肠衣中。每20cm打结。
（4）漂洗 将灌好的蛋肠放入清水中进行漂洗，洗净肠衣表面的污物。
（5）蒸煮 带蒸煮槽内的水温达到85℃左右时，放入蛋肠，维持水温80℃，焖煮30min，中心温度达到72℃以上，然后出锅。将蛋肠挂在挂架上，推入熟食品冷却间，使蛋肠的中心温度冷却到16℃以下，表面干燥。
（6）贮藏 采用PVC灌制的蛋肠在冻藏（＜13℃）条件下可贮藏6个月左右。
2003年国家卫生部和国家标准化管理委员会联合发布了GB 2749—2003《蛋制品卫生标准》，规定了蛋制品的定义、指标要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、包装、标识、运输、贮存和检验方法（表5-38，表5-39，表5-40）。
表5-38 感官指标
表5-39 理化指标
表5-40 微生物指标
续表
生产过程的卫生要求应符合GB 14881—2013《食品生产通用卫生规范》的有关规定。产品的包装的标识应符合有关规定，产品应贮藏在阴凉、干燥、通风良好的场所，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存或混装运输。
2011年，我国农业部发布NY/T 754—2011《绿色食品 蛋与蛋制品》行业标准，对符合绿色食品要求的蛋与蛋制品的质量特征进行了规定。
1.感官指标
符合绿色食品要求的蛋与蛋制品的感官指标如表5-41所示。
表5-41 感官指标
续表
2.理化指标
符合绿色食品要求的蛋与蛋制品的理化指标如表5-42所示。
表5-42 理化指标
3.卫生指标
符合绿色食品要求的蛋与蛋制品的卫生指标如表5-43所示。
表5-43 卫生指标
续表
注：对于巴氏杀菌全蛋粉、蛋黄粉和蛋白片表内数字应相应增高7.5倍。
4.微生物指标
符合绿色食品要求的蛋与蛋制品的微生物指标如表5-44所示。
表5-44 微生物指标
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