1.鲜蛋的种类
鲜蛋是符合GB 2748—2003《鲜蛋卫生标准》规定，由各种禽类生产、未经加工的蛋。鲜蛋类主要包括鲜蛋、洁蛋和营养强化蛋。
2.鲜蛋的变质
刚由健康母禽产下的鲜蛋，其内容物无菌或含少量细菌，其自身的自我防御体系可以阻碍微生物的入侵，然而自我防御体系的防卫能力随时间延长而逐渐下降，来自禽类自身、产蛋场所以及贮运过程中所感染的微生物，就有可能入侵到蛋内，引起蛋腐败变质。
3.鲜蛋的清洁
有效防止禽蛋腐败变质的手段就是对鲜蛋进行清洗，杀灭或抑制微生物的生长，从根本上防止鲜蛋的腐败变质。洁蛋在选用符合国家标准的鲜蛋基础上，通过清洁、分级、涂膜、包装等工序处理后的带壳鲜蛋。
蛋品的清洗一般采用干擦和水洗两种方法，目前干擦法已经被水洗法取代。清洗用水应符合相关卫生用水标准，并注意水温。水温过低，则蛋内容物会因冷却收缩产生蛋内负压形成吸力，造成微生物随着水分渗透进入蛋内；水温过高，蛋可能因为受热膨胀而发生破裂。一般要求水温比蛋温高10℃为宜（约为40℃）。清洗会洗掉角质层（壳上膜），从而使蛋壳的气孔裸露，而失去遮挡，因此还需要对蛋壳进行涂膜保鲜处理，以阻止微生物侵入和蛋内水分蒸发，减缓鲜蛋品质劣变。
刚清洗后的蛋表面沾有水分，必须及时烘干，因为潮湿的表面有利于微生物入侵。禽蛋烘干温度40～45℃。
涂膜就是人工仿造禽蛋的壳外膜，将具有一定成膜性且所成膜气密性较好的涂料涂抹在蛋壳表面，恢复蛋壳气孔闭塞的状态，从而阻隔微生物入侵和水分蒸发。涂膜能有效延长禽蛋的货架期，并能在一定程度上增强蛋壳的硬度和光泽度。喷涂的方法有浸涂法、喷涂法和涂抹法三种。浸涂法就是将蛋浸入已配好的涂膜液中，浸泡一段时间（30～60s），然后取出晾干即可，浸涂法简便易行，但耗时长，涂膜厚度不均匀；喷涂法是通过薄层喷雾器喷头将雾化涂膜液喷到鸡蛋上，形成超薄、均一的膜，干燥快，品质稳定，但涂膜液利用率低，易产生涂膜液飞散现象；涂抹法是利用两个水平间距10cm沾有涂膜液的刷子，对经过的蛋进行涂刷而形成一层薄薄的涂膜液，此法涂膜液利用率高，但干燥时间较长。
1.液蛋的种类
液蛋制品是指将检验合格的新鲜蛋清洗、消毒、去壳后，将蛋清与蛋黄分离（或不分离），搅匀过滤后经杀菌或添加防腐剂，浓缩或不浓缩，制成的一类蛋制品。液蛋制品分为液蛋、冰蛋和湿蛋三大类别。
（1）液蛋 液蛋是指鲜蛋经去壳、杀菌、包装等工艺后制成的液体蛋制品。液蛋包括：全蛋液、蛋清液、蛋黄液。
（2）冰蛋 冰蛋是指将蛋液杀菌后装入罐内，进行低温冷冻后的一类蛋制品。冰蛋分为冰全蛋、冰蛋白、冰蛋黄三种。
（3）湿蛋 湿蛋是以蛋液为原料，加入不同的防腐剂制成的一类含水量较高的蛋制品。我国主要以蛋黄为原料生产少量湿蛋黄。湿蛋包括：湿全蛋、湿蛋黄、湿蛋白。根据所用的防腐剂不同分为新粉盐黄、老粉盐黄和蜜黄三种。新粉盐黄以苯甲酸钠为防腐剂，老粉盐黄以硼酸为防腐剂，蜜黄以甘油为防腐剂。
2.蛋液杀菌
蛋液一经离开蛋壳，便失去保护，在加工流程中均可能受到微生物污染，因此蛋液必须进行杀菌处理以确保产品卫生和安全。蛋液杀菌要求彻底杀灭致病菌，最大限度减少杂菌数，同时保持蛋液原有的营养特性和加工特性的一种加工措施。
由于蛋白、蛋黄、全蛋的化学组成不同，因此有不同的热学特性。采用热杀菌技术时应充分考虑不同蛋液对热的耐受力不同的情况。鲜蛋蛋白的热凝固温度为62～64℃；蛋黄的热凝固温度为68～72℃，混合蛋的热凝固温度为77～77℃（表5-28）。
表5-28 部分国家的蛋液低温杀菌条件
3.蛋液浓缩
蛋液含水量高，容易腐败变质，仅能在低温下短时间贮藏。将蛋液进行浓缩，可以方便运输和延长常温下的贮藏期，于是出现浓缩液蛋。浓缩液蛋分两种：一是全蛋加糖或盐后浓缩；另一种是蛋白的浓缩。
（1）浓缩蛋白 浓缩蛋白一般采用反渗透和超过滤法，将蛋白液浓缩至固形物含量为24%左右，即为原来的2倍。在浓缩过程中，葡萄糖和无机盐等小分子会随水分子透过膜而损失。由于损失了钠离子，导致蛋白的起泡能力降低。
（2）浓缩全蛋 蛋液的热稳定差，全蛋液在60～70℃范围内开始凝固，加糖（盐）后，其凝固温度会上升。添加蔗糖量为50%时，凝固温度为85℃。
全蛋液的固形物含量约为25%，水分约75%，加入蛋液重50%的蔗糖，均质后在60～65℃下真空浓缩至固形物含量为72%左右，然后在70～75℃下加热杀菌，固形物含量达到75%左右（其中蔗糖50%，蛋固形物25%），水分含量降低至约25%。浓缩后的全蛋液，微生物受到抑制，室温下（25℃）可以贮藏1个月，冷藏（0～4℃）可贮藏1～2年。
加盐浓缩全蛋和加糖浓缩全蛋的工艺基本相同，一般加盐浓缩全蛋的固形物含量为50%，含盐量为9%。
4.蛋液冻结
（1）蛋白 蛋白经冷冻、解冻后，其浓厚蛋白含量减少，且黏度下降以致外观呈水样。蛋白的加工特性受冷冻影响较小，可认为与鲜蛋清相同。
（2）蛋黄 蛋黄的冰点约为-0.6℃，当温度降低到-6℃以下时，蛋黄发生凝胶现象，并失去流动性，即使搅打也不容易分散。蛋黄在-6℃以上保藏，不会发生凝胶化现象，但是该温度下长期贮藏会变味以致生成异味。因此，蛋黄长期贮藏应在-6℃以下。为了防止低温凝胶化，可在蛋黄中加入2%～10%食盐或8%～10%蔗糖，生产中一般添加10%的盐或糖，以降低蛋黄的冻结点。含有15%蛋白的蛋黄添加10%食盐后，其冻结点降低到-17℃，可以实现蛋黄在冻结点以上保藏，既可达到保藏目的，又可避免冷冻胶化。
除食盐和蔗糖，糖浆、甘油、磷酸盐等也可以防止蛋黄冷冻胶化。另外，蛋白分解酶可以破坏形成凝胶的成分，从而抑制蛋黄冷冻胶化。
（3）全蛋 全蛋冻结也会产生冷冻胶化，特别是蛋黄和蛋白未混合时更为明显。在冻结前添加食盐、蔗糖、玉米糖浆，或进行混合，可以抑制冰冻时凝胶的形成。
5.湿蛋防腐
湿全蛋和湿蛋白在我国已经基本停止生产。湿蛋黄制品是以蛋黄为原料加入防腐剂后制成的液蛋制品。湿蛋产品加入防腐剂的主要目的是抑制细菌的繁殖，延长产品的贮藏期。湿蛋常采用混合防腐剂，常用的有：加蛋黄液量0.5%～1.0%的苯甲酸钠和8%～10%的精盐，称为新粉盐黄；加蛋黄液量1%～2%的硼酸及10%～12%的精盐，称为老粉盐黄；加蛋黄液量10%上等甘油，称为蜜黄。因为硼酸可引起肾脏疾病，因此主要供工业用。目前主要用于生产新粉盐黄。
干燥蛋制品是经过干燥脱水后含水量很低的蛋制品。干燥蛋制品的含水量很低，能阻止微生物的生长，减缓化学反应速度。
1.干燥蛋制品的种类
干燥蛋制品由于原料及加工方法不同，种类很多，主要干燥蛋制品如表5-29所示。
表5-29 常见干燥蛋制品
（1）干燥蛋白
①蛋白粉：蛋粉是指用喷雾干燥法除去蛋液中的水分而加工出来的粉末状产品，主要有全蛋粉、蛋黄粉和蛋白粉三种。用于生产蛋粉的主要原料是鸡蛋（图5 -29）。
图5-29 蛋液和蛋粉
蛋白粉是通过喷雾干燥而制成的粉状制品，其种类、品质及用途见表5-30。
表5-30 蛋白粉的种类、品质及用途
②蛋白片：蛋白片是通过浅盘干燥而制成的片状或粒状或磨成粉状的蛋白制品，多为1cm左右的浅黄色透明晶片，色泽光亮、发泡力强，黏着性大。暴露在空气下，光泽会减退，需密封保存，但不需冷藏（图5-30）。
图5-30 蛋白片
（2）普通干燥全蛋及蛋粉 这类制品可能除去或未除去糖分，或加入抗结块剂，如硅铝酸钠，以改进蛋粉的一些特性。全蛋粉或蛋黄粉，发泡能力很差，具有良好的黏着性、乳化性及凝固性，可用于制作夹心蛋糕、油炸圈饼及酥饼等。
（3）加糖干燥全蛋或蛋黄 加糖干燥全蛋和蛋黄是在干燥前的杀菌阶段加一定量的糖，使制品具有一定良好功能特性，尤其是起泡性，故该类制品可用于糕饼制品、冰淇淋等。
（4）其他干蛋品 蛋可与其他食物成分混合后干燥，如蛋与脱脂乳、酥烤油等。将蛋液pH调至5.5后喷雾干燥而成酸化蛋粉，可以改善碎炒蛋的风味。另外还有蛋汤用速食蛋粉等。
2.脱糖处理
禽蛋中含有游离葡萄糖，全蛋、蛋白和蛋黄中分别含有0.3%、0.4%和0.2%。如果将蛋液直接进行干燥，干燥后贮藏期间，葡萄糖会与蛋白质产生美拉德反应，导致干燥后产品出现褐变现象。因此蛋液在干燥前必须除去葡萄糖，俗称脱糖。
（1）脱糖作用 脱糖具有三个方面的作用：首先是消除葡萄糖与蛋白质间的美拉德反应，防止产品褐变；第二，发酵产酸和产气（CO2），使蛋白液pH降低，能促使卵黏蛋白、系带和其他不纯物一起澄清出来，从而降低蛋白液黏度，使蛋白澄清，提高成品的打擦度、光泽和透明度；第三，部分蛋白分子发生分解，提高产品水溶性成分含量。
（2）脱糖方法
①自然发酵法：该法仅适用于自然发酵法，其原理是利用蛋白液所含有的发酵菌（主要为乳酸菌），在适宜条件下繁殖，并使蛋白液中的葡萄糖分解，达到脱糖的目的。
C6H12O6→2C2H4OHCOOH
C6H12O6→C2H4OHCOOH+C2H5OH+CO2
由于蛋白液初始菌数不同，发酵很难保持稳定，而且污染的杂菌中可能含有沙门菌等致病菌。目前打蛋工艺卫生程度提高，蛋白液的初始菌数少，不易发酵，该方法已经逐渐被淘汰。
②细菌发酵法：细菌发酵是指用纯培养的细菌在蛋白中进行繁殖，并达到脱糖目的的一种方法。细菌发酵一般只适用于蛋白发酵。目前使用的细菌有乳酸链球菌、产气杆菌、费氏埃希菌、粪链球菌、阴沟气杆菌。欧美国家通常采用产气（CO2）杆菌，pH低，有特殊的甜酸味，起泡性很好。我国采用费氏埃希菌和阴沟气杆菌，发酵时间短，发酵终点容易判断，制成品质量好。
细菌发酵采用逐级扩大的方法进行。一般在培养瓶中装入无菌培养液500g，接入菌种培养，然后按5%～10%的添加比例，逐步扩大至1t，进行发酵除糖。发酵结束后，取出中间澄清部分，再添加蛋白液继续发酵。
细菌发酵时，初期发酵缓慢（原因是初期细菌数少，蛋白液pH高，溶菌酶等抗菌物质抑制了细菌繁殖），2d后，pH下降加快，3.5d下降至5.5左右，以后pH基本不变。当pH达5.6～6.0时，或葡萄糖含量在0.05%以下，则认为发酵完毕。若继续发酵，则会导致蛋白质过度分解，已经上浮或下沉的黏蛋白再度分解溶入，而影响成品的透明度。
细菌发酵法在27℃时，大约3.5d即可完成除糖。检测方法是取0.1mL发酵液用红外线灯照射15min，若无褐色出现，即可判定除糖完成。发酵完的蛋液取中间澄清部分，或用过滤法过滤。
③酵母发酵法：酵母发酵不仅可以用于蛋白液，也可用于全蛋液和蛋黄液发酵。常用的酵母有：面包酵母、圆酵母。
C6H12O6→2C2H5OH+2CO2
该发酵反应不产酸，虽然产生的CO2可溶解于蛋白液中，使pH有所下降，但干燥过程中，CO2会逸出，导致产品的pH非常高。酵母本身适宜弱酸性环境，为降低产品的pH，可用有机酸将pH降低至7.5左右，或者添加柠檬酸铵之类热分解性中性盐，使其分解成柠檬酸和氨，氨因热而被蒸发，柠檬酸可使产品的pH呈中性。
酵母发酵速度很快，只需数小时即可，但酵母不能分解蛋白，导致黏蛋白等沉析或上浮不足，产品中常含有黏蛋白的白色沉淀物。酵母还不能分解脂肪，导致产品的起泡力较低。为使黏蛋白沉淀析出，可添加柠檬酸铵，使产品的pH维持在中性。为了分解蛋白和脂肪，可以添加胰酶或胰蛋白酶等，以分解部分蛋白质和混入的蛋黄脂肪。
④酶法脱糖：该法利用葡萄糖氧化酶把蛋液中的葡萄糖分解成葡萄糖酸而脱糖的方法。该法适于蛋白液、蛋黄液和全蛋液。
C6H12O6+O2+H20→C6H12O7+H2O2
葡萄糖氧化酶在pH6.7～7.2时除糖效果最好。目前的葡萄糖氧化酶制剂除了含有葡萄糖氧化酶之外，还含有过氧化氢酶，能分解产生的H2O2提供O2。为了保证葡萄糖氧化酶对O2的需求，需要额外添加H2O2，或者直接通入O2。
该法能产生葡萄糖酸，因此制品pH比酵母发酵低，只需添加少量的酸即可得到中性产品。
蛋白液脱糖先用10%有机酸调节pH至7.0左右，然后加0.01%～0.04%葡萄糖氧化酶，搅拌均匀，同时加入总蛋液量0.35%的（7%）H2O2，以后每小时加入等量的H2O2，经5～6h即可完成发酵。蛋黄pH约为6.5，不必调整pH即可在3.5h内除糖。全蛋液调节pH至7.0～7.3后，约4h即可除糖。
⑤膜过滤法：蛋白质和葡萄糖分子质量差异很大，选用孔径大于葡萄糖而小于蛋白的过滤膜，如超滤膜等，在一定的外界推力下，将葡萄糖和水等小分子物质与蛋白质等大分子物质分离，不仅可以去除葡萄糖，还可以浓缩蛋白质。
3.杀菌
（1）低温杀菌 低温杀菌指蛋液在除糖后即进行杀菌。蛋白采用自然发酵、细菌发酵除糖时，蛋液中微生物数量很多，低温杀菌效果不理想；全蛋或蛋黄一般使用葡萄糖氧化酶除糖，蛋液中微生物数量少，可采用低温杀菌。
（2）干热处理 干热处理是将干燥后的制品，放置于50～70℃的环境下进行杀菌的方法。该法在欧美被广泛使用，通常采用：44℃，保持3个月；55℃，保持14d；57℃，保持7d；63℃，保持3d。蛋白因微生物发酵后微生物数量多，所以多采用干热杀菌。蛋黄和全蛋中含有大量脂肪，干热杀菌容易导致脂肪氧化产生不良风味，故不宜采用干热灭菌。
（3）冷杀菌技术 冷杀菌是在较低的常温条件下杀灭微生物的一种杀菌技术，因为没有加热，因此产品的功能特性和营养特性未受到破坏。目前可以使用的技术有：超高压杀菌法、高密度CO2杀菌技术、高压脉冲电场杀菌、辐射杀菌等。
4.干燥
目前大部分的全蛋、蛋白及蛋黄均使用喷雾干燥，少部分蛋品使用真空干燥、浅盘式干燥、滚筒干燥及微波干燥。
（1）喷雾干燥 喷雾干燥法，首先通过雾化器将蛋液雾化成小液滴，然后与热空气相接触，液滴水分瞬间被汽化，水汽被热风带走，干燥后的颗粒在重力作用下降落至干燥室底部，整个过程在15～30s内完成（图5-31）。
图5-31 喷雾干燥原理示意图
（2）浅盘干燥 浅盘干燥是将蛋白液置于金属浅盘（长、宽各0.1～1m，深度2～7cm）中，然后将此浅盘置于干燥室进行干燥，为避免蛋白变性，通常温度在54℃以下。随着干燥的进行，表面水分蒸发，液面形成干燥蛋白皮膜，并逐渐增厚，干燥至适当程度后需将该膜移入其他浅盘，当干燥至水分为15%时，即可得到薄片状浅黄色透明蛋白片。蛋白片可进一步破碎成粉末状。
浅盘式干燥根据加热方式不同分为炉式和水浴式。炉式是通过锅炉直接向干燥室输送热气使水分蒸发；水浴式是通过热水加热浅盘使水分蒸发。
（3）真空干燥 真空干燥是利用真空条件下，水的沸点降低的原理，促进水分在低温下较快蒸发。另一种真空干燥是将真空和低温结合起来，可以极大提高干燥的品质，它首先需要将蛋液进行冻结，然后置于真空冷冻干燥机内，在真空和冷冻条件下，使水分升华而除去。由于真空冷冻的温度很低，因此干燥品质极佳。
（4）带状干燥和滚筒干燥 带状干燥是将蛋白涂布于箱式干燥室内铝制平带上，使其在热风中移动干燥，当蛋白干燥至一定厚度时，用刮刀刮离而成。滚筒干燥是将蛋液涂布在圆筒上而干燥的方法。
带状干燥或滚筒干燥均可制成薄片状或颗粒状干燥蛋白，但所制成的干燥全蛋或蛋黄色泽、香味均差。
腌制蛋也叫再制蛋，主要通过碱、盐、糟、卤等辅料加工处理后制成的仍具有蛋形的蛋制品，包括松花蛋、咸蛋、糟蛋以及其他多味蛋等。
1.松花蛋
（1）松花蛋的概念 松花蛋也叫皮蛋、变蛋、彩蛋等，是我国著名的传统产品之一，其蛋白是呈褐色的弹性凝胶体，蛋白表面有松花状的花纹，故称松花蛋。松花蛋主要分为溏心松花蛋和硬心松花蛋。
溏心松花蛋：这种松花蛋蛋黄未完全凝固，中心有类似饴糖似的软心，故称为“溏心”松花蛋。
硬心松花蛋：这种由蛋外包裹的辅料腌制而成，蛋黄完全凝固，故称为硬心松花蛋。
（2）松花蛋的加工原理 松花蛋的基本原理主要是蛋白质遇碱发生变性而凝固。鲜蛋蛋白中的NaOH含量达到0.2%～0.3%时就会凝固，而碱含量过高蛋白又会重新液化。松花蛋的加工可分为以下四个阶段。
①化清阶段：化清阶段是指蛋白从黏稠态变成水样态，蛋黄有轻度凝固的阶段。此阶段蛋内含碱量达到4.4～5.7mg/g，卵蛋白在碱性条件下发生变性，蛋白分子由卷曲状态变为伸直状态，蛋白分子的非极性基团逐渐暴露，蛋白质分子的溶剂化作用下降，原来被束缚的水分变成了自由水，即为蛋白的化清阶段。此时，蛋白质分子的一二级结构未被破坏，蛋白质仍具有热凝固性。
②凝固阶段：NaOH浓度不断增加，当含碱量达到6.1～6.8mg/g时，蛋白质分子二级结构开始受到破坏，主链开始带上少量负电，负电斥力进一步破坏其他氢键，分子内部侧链暴露，亲水基团增加，使得蛋白质分子的亲水能力增加，自由水又重新被大量吸附而成束缚水，蛋白质分子之间相互聚合形成透明胶体。此阶段，蛋黄凝固厚度约1～3mm。
如果蛋内碱液浓度过大，会使已经凝胶的蛋白重新解体转化为深红色的液体，称为第二次化清，俗称“碱伤”。因此需要掌控碱液浓度和腌制截止时间。
③变色阶段：由于蛋白质凝固，水分子大量被蛋白质约束，蛋内的OH-、CO32-、PbO2-、Na+、Cl -等离子的浓度相对增大，这些离子一部分又回到料液中去，一部分进入蛋黄，使蛋黄发生变化。如蛋黄由于蛋白中有大量NaOH而损伤膜的致密度，蛋白中水分及其他离子进入蛋黄中的速度加快，致使蛋黄中蛋白质变性和呈现变色，脂肪也发生皂化。蛋白逐渐变成深黄色的透明胶体，蛋黄凝固层厚度达到5～10mm（鸡蛋、鸭蛋）或5～7mm（鹌鹑蛋），变色层分别为2mm或0.5mm。蛋白的颜色变化主要是羰胺反应造成。加工过程中，葡萄糖分解产生5 -羟基呋喃甲醛，而5-羟基呋喃甲醛很容易与蛋白结合形成黑色素。由于鸭蛋的含糖量高于鸡蛋，所以鸭蛋蛋清的色泽也比鸡蛋深。
蛋黄颜色的变化主要是在碱的作用下，部分蛋白质分解后产生胱氨酸和半胱氨酸。这两种氨基酸中含有硫氢基（-SH）及二硫基（-S -S），这两种活性基团与蛋黄中的金属离子结合，便会产生各种不同的颜色。与铁结合生成硫化铁，使蛋黄呈墨绿色或黄绿色。蛋黄中的色素受硫化氢作用，变为绿色。
④成熟阶段：蛋白质全部转变为褐色的半透明凝胶体；蛋黄凝固层变为墨绿色或多种色层，中心呈溏心状。
鲜蛋在碱性条件下蛋白质经酶分解而产生氨基酸，故松花蛋有鲜味。蛋白质分解产生氨和硫化氢，轻微的NH3、H2S的味道为产品的特征。氨基酸分解产生酮酸而有微苦味。加食盐故成品有咸味。蛋白中的酶在碱性条件下，将蛋白质分解成氨基酸，氨基酸与盐类生成混合结晶体，形成松花状花纹样物质。
⑤松花状花纹：在松花蛋加工过程中，当蛋内的Mg2+浓度达到0.009%以上时，同OH-结合形成Mg（OH）2，在蛋内形成水合晶体，呈松针状排列。蛋白中Mg2+主要来自鲜蛋本身（46%）和料液（54%）。鲜蛋中的Mg2+除蛋内含有少量外，主要来自蛋壳（图5-32）。
图5-32 松花蛋及其表面松花花纹
蛋品变为成品松花蛋后，在贮存期间，蛋的化学反应仍在进行，其含碱量不断下降，游离脂肪酸和氨基酸含量不断增加，风味变得更加完美。
（3）原辅料的选择
①原料蛋的选择：松花蛋加工用原料蛋必须是经感官检查、灯光透射选出的新鲜、蛋壳完整、大小均匀、壳色一致的鸭蛋或鸡蛋。凡是哑子蛋（肉眼看不出的裂纹，只有两蛋相撞发出沙沙声的蛋壳损伤蛋），钢壳蛋（蛋壳无气孔或气孔很小的蛋），沙壳蛋（蛋壳厚薄不均，手触有粗糙感之蛋），畸形蛋等不能作加工松花蛋的原料蛋。
②配料的选择：a.生石灰（CaO）：要求体轻，块大，无杂质，加水后能产生强烈气泡和热量，并迅速由大块变小块，最后呈白色粉末为好。生石灰中氧化钙的有效含量不应低于75%。
b.纯碱（Na2CO3）：要求色白、粉细，含Na2CO3在96%以上，久存的Na2CO3吸收空气中CO2而生成NaHCO3，使用时效低，因此，使用前必须测定Na2CO3含量。
c.烧碱（NaOH）：又名苛性钠、火碱，固体烧碱一般纯度为95%以上，液体烧碱纯度为30%～42%，烧碱易吸潮，使用前必须测定。烧碱可替代纯碱和生石灰。碱液浓度一般为4.5%～5.5%。使用烧碱时，浓度过高或时间过长，都会造成产品碱味重，甚至造成产品烂头等现象。
d.食盐（NaCl）：食盐能够加快蛋的化清、帮助凝固、抑制蛋内微生物，还有调味作用。食盐浓度一般为3%～4%。浓度太高时蛋白的凝固力差，蛋黄变硬。
e.茶叶：要求新鲜，有光泽，无变质，无发霉，无杂质，无杂物。茶多酚含量为20%～30%。
茶多酚是茶叶中多酚化合物的总称，具有抗氧化能力，抑制细菌生长，清除异臭等功能。茶碱、茶单宁可与料液中的Ca（OH）2作用，形成有色沉淀析出，茶单宁在NaOH溶液中红色加深。茶单宁有凝固蛋白作用。
因此加工中，对蛋白起增色和帮助蛋白凝固的作用，同时增添香味。
f.氧化铅取代盐：氧化铅是传统法加工松花蛋的添加剂。Pb与S形成难溶的PbS会堵塞蛋壳和蛋壳膜上的气孔和网孔，从而阻止NaOH过量向蛋内渗透，这样蛋黄中的NaOH浓度较低，不能使其完全凝固而形成溏心。由于铅是一种能对人体有害的重金属，因此现采用硫酸铜、硫酸锌等替代。
g.草木灰：主要成分为K2CO3和Na2CO3。加工中起调匀配料和辅助蛋白凝固的作用。应是清洁、干燥、无杂质的细粉状。
h.黄土：应是地深层的，不含腐殖质的优质干黄土。黄土黏性强，具有保护松花蛋的作用。
i.水：水质的硬度对料液的碱度有一定影响，硬度愈高消耗纯碱愈多。
2.咸蛋
（1）咸蛋的概念 咸蛋又称腌蛋、盐蛋、味蛋，用食盐腌制而成。
（2）咸蛋的加工原理 咸蛋的腌制过程，就是食盐通过蛋壳及蛋壳膜向蛋内进行渗透和扩散的过程。(www.xing528.com)
首先是含有食盐的泥料或食盐水溶液包围在鸭蛋的外面，这时蛋内和蛋外食盐浓度不同因而产生渗透压，蛋外的食盐溶液的浓度大，蛋外食盐溶液的渗透压也大于蛋的内部，从而泥料里的食盐或溶液里的食盐通过蛋壳、蛋壳膜和蛋黄膜渗入蛋内，而蛋中的水分通过渗透，不断地被脱出而向外渗入泥料或食盐水溶液中。
蛋腌制成熟时，蛋液里所含的食盐成分浓度与泥料或食盐水溶液中的食盐浓度基本相近，渗透和扩散作用也将停止。
利用盐的腌制作用，抑制微生物的生长，同时赋予蛋品一定的咸香味。
（3）原辅料的选择
①原料蛋的选择：加工咸蛋宜采用新鲜鸭蛋。因为鸭蛋脂肪含量高，色泽较深，制成咸蛋的品质较佳。原料蛋应根据其大小进行分级和检验，以便于加工。
②辅料的选择：食盐以海盐为佳，要求晶粒洁白均匀，咸味正常，无异味、无杂质，NaCl含量应在96%以上。
草木灰可用稻草灰、麦秸灰或其他植物灰，但稻草灰最佳。要求干燥洁净，无异味、无杂质。
黄泥要色黄纯净，有机物含量少，无异味。禁用含腐殖质多的表层土，因为容易使蛋发臭。
3.糟蛋
（1）糟蛋的概念 糟蛋是鲜蛋经酒糟糟渍而成的蛋制品。根据加工方法，糟蛋分为生蛋糟蛋和熟蛋糟蛋；根据糟蛋成品是否有蛋壳，分为硬壳糟蛋和软壳糟蛋。硬壳糟蛋一般以生蛋糟渍，软壳糟蛋则有生蛋糟渍和熟蛋糟渍两种。
（2）糟蛋的加工原理 糟蛋加工过程中，酒糟中的乙醇和乙酸渗透进入蛋内使蛋白发生变性和凝固，但酒糟中的乙醇和乙酸含量并不高，故蛋中的蛋白质并未完全变性和凝固。糟蛋的蛋白呈乳白色或酱黄色的胶冻状，蛋黄呈橘红色或橘黄色的半凝固柔软状态。
酒糟中的乙醇和糖类（主要是葡萄糖）渗入蛋内，使糟蛋具有一定的醇香味和轻微的甜味；酒糟中的醇类和有机酸渗入蛋内后缓慢作用，产生芳香的酯类，这是糟蛋芳香气味的主要来源。
RCOOH+R′OH→RCOOR′+H2O
蛋壳的主要成分是碳酸钙，能被酒糟中的乙酸所侵蚀，所以蛋壳会变软、变薄，逐渐与壳内膜脱离而脱落，使乙醇等有机物更容易渗入蛋内。壳下膜的主要成分是蛋白质，微量的乙酸不足以破坏这层膜，因此壳下膜仍完好无损。
糟蛋在糟渍过程中添加了食盐，在食盐和乙醇的作用下，抑制了微生物的生长，尤其是致病菌和沙门菌都被杀死，因此糟蛋可以生食。
（3）原辅料的选择
①原料蛋：选用新鲜的鸡蛋或鸭蛋，但普遍以鲜鸭蛋为主。对鸭蛋进行检查，剔除不合格的蛋。按照蛋的重量或大小进行分级，以便加工产品品质一致。
②糯米：要求糯米洁白、颗粒均匀，淀粉多，脂肪和蛋白少，新鲜无异味。
③酒药：酒药是酿酒用的菌种，是多种菌种在特殊培养基（用辣蓼草粉、芦黍草粉等制成）生长而成的一种发酵剂和糖化剂。菌种包括毛霉、根霉、酵母等菌种。
a.绍药：色白，为球形，它是用糯米粉配合辣蓼粉及芦黍粉用辣蓼汁调和而成。绍药所酿酒糟，香气较浓，但糟味较猛，酒性强且带辣味，不宜单独使用。
b.甜药：色白，为球形，它是以面粉或米粉配合草本植物一丈红的茎、叶制成的。甜药性较淡，酿制成的酒精带有甜味，糟中乙醇含量不足，也不宜单独使用。
c.糠药：是用芦黍粉及辣蓼草、一丈红等制成。酿成的酒糟，性较醇和，味略甜。
在实践中，使用上述3种酒药时，很少单用一种，多采用两种酒药混用。
1.蛋品饮料的概念与分类
（1）乳酸发酵蛋品饮料 鸡蛋发酵饮料是以新鲜鸡蛋为主要原料，经乳酸菌发酵而成的饮料。由于鸡蛋发酵饮料中通常添加有乳品，因此又称为蛋乳饮料。按是否添加乳品，分为蛋白发酵饮料和蛋乳发酵饮料。
①蛋白发酵饮料：蛋白经除去溶菌酶，加糖或不加糖，杀菌消毒，调节pH至乳酸发酵适宜pH，接种乳酸菌进行乳酸发酵。
②蛋乳发酵饮料：蛋乳发酵饮料是指以新鲜鸡蛋和牛乳为原料，经乳酸菌发酵而成的一种新型饮料。
蛋液和牛乳按一定比例配合，通过乳酸菌发酵所制成的饮料，颜色发黄，黏度较低，组织状态均匀，口感清香醇厚，酸甜，无蛋腥味。
（2）非发酵蛋品饮料
①醋蛋饮料：醋蛋饮料是以醋蛋液为原料，添加适量蜂蜜、果汁、糖、增稠剂等配料，加工而成的一种营养丰富、风味较佳且有一定医疗保健作用的功能饮料。
②蛋黄酱饮料：蛋黄酱饮料是将蛋黄、色拉油、酿造醋等混合，再添加葡萄糖或果糖溶液、薄荷脑水溶液、CO2及酒石酸溶液加工而成的饮料。
③蛋清肽饮料：蛋清肽饮料是将蛋白进行水解，制成符合要求的蛋白肽，然后以蛋白肽为原料，辅以其他原料，制成各种营养饮料。
④蜂蜜鸡蛋饮料：在蛋液中添加有糖、蜂蜜、果汁等复合配制，经均质，杀菌，包装等工艺加工而成的针对儿童的营养型饮料。
2.原辅料选择
（1）鸡蛋液 鸡蛋液可采用蛋白液、蛋黄液或全蛋液，但多用全蛋液。蛋液的用量对产品的品质有显著影响。有研究表明，6.5%～7.0%的蛋液所制得的产品色香味和组织状态较佳；蛋液少于6%则蛋味不足，黏稠度偏低；蛋液高于8%则蛋味较重，黏稠度大，适口性不好。
蛋液在与其他配料混合前，应进行杀菌处理。杀菌温度不宜低于50℃，否则不能杀灭细菌；也不能高于70℃，否则蛋白会发生热凝固。为保证杀菌效果同时确保蛋白不凝固，可以将糖、乳品与蛋白混合，从而提高蛋液的热耐受性。
（2）乳品 添加一定量乳品有利于乳酸菌生长繁殖，增强蛋液的抗凝固性，改善产品的风味和营养价值。鲜牛乳加入量可控制在10%～50%，脱脂乳粉添加量为30%～50%，但不论何种乳品，均不宜超过50%。用鸡蛋清时，乳品加入量要少些；用鸡蛋黄时，乳品加入量可多些。
（3）白砂糖和稳定剂 添加白砂糖不仅影响风味和口感，而且可增强蛋液的抗凝固性。白砂糖用量一般在5%～10%，加糖量高于10%则过甜，低于5%则甜味不足。
为了增强产品的稳定性，防止蛋白颗粒沉降，可适当添加稳定剂，用量一般为0.3%。
（4）有机酸 蛋液中添加适量的酸味剂如柠檬酸，不仅可以改善产品的风味，还可以促进发酵菌的生长，但蛋液中的蛋白质对酸不够稳定，如卵白蛋白、酪蛋白等电点均在4.6左右，另外球菌和杆菌的最适pH在6.5和5.5，应注意适量添加，一般调节pH至6.5～7.0即可。
3.发酵剂与发酵
（1）发酵剂 蛋品发酵饮料多选用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为发酵菌种，其比例为1∶1，接种量为2.5%～3.0%。这两种菌最佳生长温度相近，耐盐量均为2%。保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌之间存在互惠共生作用，通常利用这两种乳酸菌混合发酵会提高产酸速度，减弱后酸化程度，促进风味物质产生，产生更多的胞外多糖，所以将二者混合发酵蛋品饮料。
将菌种活化、扩大即可得到生产用发酵剂。
（2）接种发酵 调配好蛋液和pH，然后过滤，使其温度在45℃左右。加入3%左右的发酵剂，搅拌均匀，然后在40℃条件下发酵。当发酵液的pH降低至4.0左右即可。
与酸乳发酵类似，可以先灌装后发酵，也可以先发酵后灌装。
1.调味蛋制品的概念与分类
调味蛋制品包括：鲜蛋酱、皮蛋酱、咸蛋酱、调理蛋制品等。
（1）鲜蛋酱 蛋黄酱和色拉酱是一类西式特色的调味料，二者均呈半固体状，由鸡蛋、植物油、盐、糖、香料、醋和乳化增稠剂等调制而成，是酸性高脂肪乳状液。蛋黄酱和沙拉酱的区别是以油脂和蛋黄的含量而确定的，蛋黄酱最低含75%的油脂、6%以上的蛋黄和10%～20%的水分，而沙拉酱最低含50%油脂、3.5%以上蛋黄和20%～35%的水分。
①沙拉酱：沙拉酱以植物油、水、蛋、酸性配料为主要原料，添加或不添加食糖、食用盐、香辛料和食用增稠剂等辅料经乳化、灌装而成的半固体复合调味料。
沙拉酱按所用原料的不同分为“轻”沙拉酱与“重”沙拉酱。“轻”沙拉酱用白醋和橄榄油、花生油或豆油等植物油按一定比例调制而成，调制过程中加入盐、胡椒和芥末等调味料，也可加入各种香辛料，如洋葱、大蒜和番茄汁等。“重”沙拉酱以油、醋为基料，还需加入鲜鸡蛋黄，调制“重”沙拉酱也可与不同香辛料搭配，调制出不同风味的“乳脂型”沙拉酱。传统沙拉酱即为“重”沙拉酱。通常传统沙拉酱的油脂含量最低50%，蛋黄含量3.5%以上，而蛋黄含量在6%以上的沙拉酱又称为蛋黄酱。
②蛋黄酱：蛋黄酱是以食用植物油，蛋黄或全蛋，醋为主要原料，并辅之以食盐、糖、香辛料、调味料及酸味料等，经调制乳化混合制成的水包油型的半固体食品。蛋黄在该体系中发挥乳化剂的作用，醋、盐、糖等除有调味的作用以外，还具有防腐和稳定产品的作用。
（2）皮蛋酱 由于皮蛋生产过程中采用碱液浸泡，食用时有刺鼻的味道，另外皮蛋的存放期有限。皮蛋酱以皮蛋为主要原料，将皮蛋磨碎，加入醋、味精、料酒等多种调味料，搅拌混合而成。
（3）发酵蛋酱 发酵蛋酱是以禽蛋为原料，添加黄豆、淀粉等配料，蒸煮后接种发酵而得到的一种调味品，产品具有独特的色泽和风味。
（4）调理蛋制品 调理蛋制品是以禽蛋为原料，经过适当加工（切割、搅拌、脱水、调味），并在适当温度下贮藏、销售，消费者可以直接食用或仅需简单烹饪即可食用的产品。
2.沙拉酱（蛋黄酱）加工原理
在调味蛋制品制作中，水、油、蛋黄通过搅拌形成稳定的乳化液，蛋黄起到乳化剂的作用。蛋黄中起乳化作用的物质是卵磷脂，卵磷脂既含亲水基团（如羧基、羟基），又含疏水基团（如脂肪烃链R）。它的亲水基团能与水结合，疏水基团能与油脂结合，从而在油滴（或水滴）周围形成一层单分子保护膜，使水、油混合在一起，形成稳定的水包油型乳状液。
除蛋黄外，常添加柠檬酸甘油单酸酯、柠檬酸甘油二酸酯、乳酸甘油单酸酯、乳酸甘油二酸酯等乳化剂，可改善蛋黄酱的黏稠度和稳定性。
3.沙拉酱（蛋黄酱）原辅料的选择
（1）蛋黄 蛋黄具有乳化作用，蛋黄酱是一种天然的完全乳状液。蛋黄中类脂物质对产品的稳定性、风味、颜色起着关键作用；蛋清则能在酸性条件下发生凝结而产生胶状的结构。
（2）植物油 一般蛋黄酱中的含水量为10%～20%，沙拉酱中的含水量为20%～35%，含水量较高，具有较低的凝固点，所以必须使用植物油，否则晶体析出会导致乳状液破乳，从而影响产品的品质，大豆油、玉米油、棉籽油和葵花籽油特别适合制作蛋黄酱。蛋黄酱用油，要求色淡或无色、浊度低，因此棕榈油、花生油则不宜用于蛋黄酱。
（3）食醋 要求用无色的白醋，醋酸浓度在3.5%～6.5%。醋不仅可以调节风味，还可以抑制微生物生长。
在蛋黄和植物油用量一定的情况下，产品的黏度及稳定性会随食醋添加量的增加而大大降低，可能是因为食醋的主要成分是水的缘故。食醋的添加量以醋酸在水相中的浓度为2%左右为宜，即食醋（4.5%醋酸）用量在9.4%～10.8%最为合适。食醋含量高于12%，则醋味太浓，低于9%则蛋腥味太浓。
（4）香辛料 香辛料主要用于增加产品的风味，常用芥末、胡椒、辣椒等。其中芥末还是一种非常有效的乳化剂，可以提高产品的稳定性。
（5）糖和盐 糖和盐不仅可以调节产品的风味，还具有一定的防腐、稳定产品的功能。
蛋品罐头是以禽蛋为原料，经卤煮或油炸等工艺，去壳或不去壳，按照罐头制品工艺进行排气、密封、杀菌工艺，采用金属罐、玻璃罐或塑料袋包装的熟蛋制品。比较常见的产品有鹌鹑蛋虎皮罐头，鹌鹑蛋软罐头等。
蛋肠是一种以鸡蛋为主要原料，适当添加其他配料，仿照灌肠工艺加工而成的一种蛋制品。蛋肠主要分为：松花蛋肠、蛋蔬复合肠、蛋肉复合肠、风味蛋肠等。
（1）松花蛋肠 松花蛋肠是由鲜蛋液和松花蛋，加色素或不加色素，灌制而成的蛋肠制品。不加色素的松花蛋肠，仅蛋肠中夹杂的松花蛋是深色的外，其他部分为黄色或者白色；加色素的松花肠整体呈灰绿、灰蓝、灰黑色（图5-33）。
图5-33 松花蛋肠
（2）复合肠 复合肠是在蛋液中添加蔬菜粉或肉类，搅拌均匀，按照蛋肠工艺加工而成的蛋肠制品。复合肠的风味和营养较佳。
（3）风味蛋肠 风味蛋肠工艺与灌肠加工类似，以鸡蛋为主要原料，为增加风味，在配料中采用不同风味的香辛料和调味料，制作出不同风味的蛋肠。
方便蛋品类主要是通过煮制、烤制或油炸高温熟制处理，添加适量的调味料供人们直接食用的一种熟蛋食品。方便蛋品的种类很多，主要有：白煮蛋、卤煮蛋、烤蛋、熏蛋、茶叶蛋、铁蛋、虎皮蛋等。
水煮蛋是用水煮熟的蛋，一般没有调味料或仅加少量盐。采用蒸汽蒸蛋，可以达到同样的效果。
卤蛋是用鲜蛋煮熟后剥去蛋壳，再放入卤料中卤制而成的一种熟蛋制品。根据卤汁的不同可分为：五香卤蛋、桂花卤蛋、肉汁卤蛋、熏卤蛋等。
烤蛋是用高温烤制成熟的蛋。
熏蛋分生熏和熟熏。熟熏的蛋一般都经过蒸、煮、炸等处理。
茶叶蛋是将蛋与茶叶一同煮制后的加味水煮蛋。
铁蛋是以新鲜鸡蛋为原料，经煮制、烘烤等一系列工艺制成的色泽棕黑、蛋白柔韧，耐贮藏的熟蛋制品。
陈皮蛋是用陈皮煮取浓汁，然后注射到蛋内，再将蛋煮熟而成的蛋。
虎皮蛋，是将鲜蛋放在水中煮熟，剥壳、油炸后的一种蛋品。虎皮蛋的蛋白经过油炸以后，呈现出深黄色，皮层起皱，看上去形似虎皮，故名虎皮蛋。炸制后的蛋白皮层食之油酥，增进了蛋的风味。
醉蛋是将新鲜的鸡蛋，在高粱酒和调味料中经历大约一周时间的浸泡而成。
蛋松是鲜蛋液加调味料经油炸后炒制而成的疏松脱水蛋制品。
蛋干是将鸡蛋全蛋蒸煮、卤制、烘干而成，其质地和色泽类似传统豆腐干。
蛋脯是利用蛋制品受热凝固的特性，添加多种果蔬、肉制品、豆制品等辅料制成的一种蛋制品。
蛋品果冻是以果冻生产工艺为基础，在果冻配方中添加食品胶、糖等配料，经调节糖酸比，煮制杀菌而成的胶冻状食品。此类产品包括蛋黄果冻、蛋清果冻、全蛋果冻等。
我国商业部于2011年年底发布了SB/T 10639—2011《蛋与蛋制品分类与代码》，并于2012年起实施。该标准规定了蛋与蛋制品的分类原则与方法、代码结构、编码方法、分类与代码，为蛋制品计划、统计、生产与流通信息交换、管理提供了统一规范。
1.蛋及蛋制品种类
（1）鲜蛋 人工驯养禽类所产符合GB 2748—2003《鲜蛋卫生标准》的禽蛋，主要有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋及其他人工驯养的禽所产的禽蛋。
（2）洁蛋 选用符合国家有关标准的鲜禽蛋经过蛋壳表面清洁、除菌、分级、喷码、涂膜、包装等工序处理后的带壳鲜蛋。
（3）营养强化蛋 通过鲜蛋清洗、打蛋、收集、过滤或杀菌等工序处理获得的蛋液产品，主要有全蛋液、蛋黄液、蛋清液三种产品形式。
（4）液蛋 液蛋是指液体鲜蛋，是禽蛋经打蛋去壳，将蛋液经一定处理后包装冷藏（或冷冻），代替鲜蛋消费的产品。
（5）冰蛋品 鲜蛋经过清洗、打蛋去壳、过滤、灌装等工序处理后，在低于-18℃温度下冷冻贮藏的蛋制品，可分为冰全蛋液（冰全蛋）、冰蛋黄液（冰蛋黄）、冰蛋白液（冰蛋白）三类。
（6）湿蛋品 以蛋液为原料，加入盐或糖类等制成的蛋制品，它分为湿全蛋、湿蛋黄和湿蛋白。
（7）干燥蛋品（干蛋品） 鲜蛋经过清洗、打蛋、干燥等加工处理而制成的产品，它分为蛋粉和干蛋片两种产品形式。干蛋片可分为干蛋白片、干全蛋片两种产品形式，蛋粉可分为全蛋粉、蛋白粉和蛋黄粉。
（8）腌制蛋品 鲜蛋经过盐、碱、糟等系列制作工艺，未改变蛋形的一类蛋制品，主要包括松花蛋、咸蛋、糟蛋及其他具有蛋形的蛋类产品。
（9）蛋品饮料 以蛋液为主要原料，经加工而成的饮料。饮料所有组分中除水分以外，蛋液必须是最多的一种配方组分。
（10）调味蛋品 以蛋液为主要原料，同其他配料（或辅料）加工成烹饪、辅助食用等用于调味目的的一类产品。在所有配料中，蛋液组分必须是最多的一种组分。
（11）蛋品罐头 以禽蛋为原料，经预处理、装罐、密封、杀菌等工艺制成的罐头食品。
（12）蛋肠 以禽蛋为主要原料，适当添加其他配料，按照蛋肠制品工艺，经配料、灌制、蒸煮等工序加工而成的一种产品，在所有配料中，蛋的组分必须是最多的。
（13）方便蛋品 以禽蛋为原料，经清洗、去壳、熟制、包装、杀菌等工序而成的可即食产品。
2.蛋与蛋制品分类原则与方法
蛋与蛋制品的分类原则是以其加工属性和特征工艺作为分类依据，与已有的相关分类标准相协调，并兼顾企业在管理和使用上的要求以及在流通领域中的稳定性、唯一性的特点进行分类。
蛋与蛋制品的排列顺序是任意排列，采用线分类法。线分类法也陈称等级分类法。线分类法按选定的若干属性（或特征）将分类对象逐次地分为若干层级，每个层级又分为若干类目。统一分支的同层级类目之间构成并列关系，不同层级类目之间构成隶属关系。同层级类目互不重复，互不交叉。
3.代码结构与编码方法
（1）代码结构 蛋与蛋制品分类代码采用层次码，代码分为四个层次。各层次命名分别为大部类、部类、大类以及小类（图5-34）。
图5-34 分类代码结构
（2）编码方法 代码采用顺序码，用阿拉伯数字表示。代码用8位数字表示。第一层用五位数字表示，由02921～02929组成。第二、三、四层均由一位数字表示，由1～9组成。
4.蛋与蛋制品编码表
蛋与蛋制品的分类采用层次分类法，数字编码，共有8位数字，其中前五位数字为类目标识，与GB/T 7635.1—2002《全国主要产品分类与代码》中有关禽蛋部分一致，后三位分别表示该类目中不同类型产品的编号代码（表5-31）。
表5-31 蛋与蛋制品编码表
续表
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