禽蛋在贮存过程中会发生一定的新陈代谢，挥发出水分和释放二氧化碳，自身酶系还能产生一定的水解作用，导致禽蛋的品质逐渐下降。由于微生物无处不在，禽蛋的形成、贮藏和加工过程中均可能被微生物污染。一旦蛋内容物被污染就开始腐败变质，因此导致禽蛋腐败变质的主要原因是微生物。分解蛋白质的微生物主要有梭状芽孢杆菌、醋样芽孢杆菌、假单胞菌属、变形杆菌、液化链球菌、青霉菌以及肠道菌科的各种细菌等。分解脂肪的微生物主要有荧光假单胞菌、沙门菌属、产碱杆菌属等。分解糖的微生物有大肠杆菌、枯草杆菌、丁酸梭状芽孢杆菌等。
健康母禽所生产的蛋，内部不存在微生物，呈无菌状态。禽蛋本身具有一套防御系统，可以一定程度上阻挡微生物的入侵。因此禽蛋在一定条件下可以保持其无菌状态。
1.物理防护
（1）角质层 刚产下的蛋表面有一层胶状物即角质层，能够堵塞蛋壳气孔，从而可以阻挡微生物入侵，但该膜容易脱落，防护作用有限。
（2）蛋壳 蛋壳主要由无机矿物质构成，微生物无法分解，可以阻碍微生物直接浸染蛋内容物，气孔为锥形结构，直径很小，微生物不容易穿过，但少数气孔直径较大，还是能被微生物穿过。
（3）壳下膜 壳下膜（外壳膜和内壳膜）具有紧密的结构，网孔很小，微生物无法穿过，一定程度上阻碍了微生物的入侵。若微生物产生蛋白酶，则可以将壳下膜水解，从而产生破裂。
2.化学防护
刚产下蛋的蛋白pH为7.4～7.6，一周内会上升到9.4～9.7，如此高的pH不适宜普通微生物生存。
3.生物防护
蛋白内含有杀菌成分溶菌酶，可以在一定时间内抑制入侵的微生物。溶菌酶可以破坏细菌的细胞壁，具有较强的杀菌效果。在存放过程中，溶菌酶活力会逐步间降低，但是降低温度，可以保护溶菌酶的活力，使其具有较长的杀菌时间。
鲜蛋所携带的微生物来源有三个途径：一是由于母禽健康状况较差时，生殖器官的杀菌作用减弱，来自肠道或肛门中的沙门菌等病原微生物将通过卵巢污染禽蛋；二是禽蛋产出经过泄殖腔时，蛋壳外表会不可避免地被粪便细菌或致病菌所污染；三是禽蛋在生产、贮运和销售过程中由于环境不卫生或者包装不够严密而受到污染。
污染禽蛋的微生物有禽病病原菌、腐生性细菌和霉菌。蛋内发现的细菌主要有葡萄球菌、链球菌、大肠埃希氏菌、变形杆菌、假单胞菌属、沙门菌属等；霉菌主要有曲霉菌、青霉菌、毛霉菌等。
禽蛋的腐败变质大致可分为两类：细菌性腐败变质和霉菌性腐败变质。
1.细菌性腐败变质
细菌性腐败变质因细菌种类的不同而产生不同表象的变质。细菌进入蛋内后，首先使蛋白液化产生不正常的色泽，一般多为灰绿色，并产生H2S，具有强烈刺激性的臭味。有的蛋白、蛋黄相混合并产生具有人粪味的红、黄色物质，这种腐败变质主要由荧光菌和变形杆菌引起。有的呈现绿色样物，这种腐败变质主要是由绿脓杆菌所引起。
蛋白初期腐败所呈现的局部淡灰绿色，会逐步扩散到全部蛋白，使蛋白变成稀薄状，并产生腐败臭味。同时，蛋黄上浮，黏附于蛋壳并逐渐干结，蛋黄失去弹性而破裂形成散黄蛋。散黄蛋进一步腐败，产生大量的H2S气体并使蛋内发黑，形成黑腐蛋。黑腐蛋蛋壳呈灰色，并从蛋壳气孔向外逸出厌恶的臭味，气体逐步聚集而使内压增大，蛋壳受气体压迫而破裂，导致腐败的内容物逸出蛋外，散发出臭味。黑腐蛋是禽蛋腐败变质的最高阶段。有时蛋液变质不产生H2S而产生酸臭，蛋液呈红色，变稠呈浆状或有凝块出现，称为酸败蛋。
2.霉菌性腐败变质
霉菌性腐败变质，蛋中常出现褐色或其他丝状物，这主要由腊叶芽孢霉菌、褐霉菌所引起。此外，青霉菌、白霉菌、曲霉菌，也能引起不同程度的腐败变质。
在蛋壳上生长的霉菌，可以通过肉眼看到。通过蛋壳气孔侵入的霉菌菌丝体，首先在外蛋壳膜上生长，靠近气室的霉菌因为有充分的空气而生长迅速。接着霉菌破坏壳下膜后，进一步进入蛋白进行繁殖并形成微小的菌落，在照蛋检查时，可看见蛋壳内的斑点。由于霉菌继续繁殖，斑点不断扩大，并与相邻斑点汇合，形成较大的斑点，称为“斑点蛋”。随着霉菌腐败的继续，斑点相互连接，使整个蛋的内部被密集的霉菌覆盖，在照蛋检查时，内部会出现黑团，称为“霉菌腐败蛋”。
1.环境因素
（1）环境的清洁程度 母禽产蛋和存放鲜蛋的场所干净清洁，则鲜蛋被微生物浸染的机会就会减少，有利于禽蛋的保鲜。
（2）环境温度 温度对禽蛋的品质影响很大。首先，浸染禽蛋的微生物多为嗜温微生物，较高的气温会使微生物生长繁殖速度加快，分解腐败能力增强，因此夏季最容易出现腐败变质蛋。另外，高温加速蛋内水分的散失，以及水分向蛋黄渗入，使蛋黄失去弹性而破裂成散黄蛋；高温还加速蛋内酶活性的增强，加速蛋内营养物质的分解，促进腐败变质；高温还使溶菌酶活力快速下降，从而使得蛋抑制微生物的能力减弱。
（3）环境湿度 温度和湿度是影响微生物生长的两个非常重要的因素。当环境的温度和湿度适宜时，微生物的繁殖能力增强，容易侵入蛋内，使禽蛋迅速腐败变质。若湿度很低，环境干燥，即使温度适宜，微生物也不容易侵入蛋内。若湿度很高，环境潮湿，即使温度很低，霉菌也能生长，使蛋产生霉变。
2.自身因素
（1）壳上膜完整程度 壳上膜的主要作用就是防止微生物入侵，是抵抗微生物的第一道防线。但是，壳上膜不耐摩擦和水淋，因此很容易脱落，从而失去对微生物的抵抗能力。
（2）蛋壳的完整程度 蛋壳有很多微小的气孔，大部分气孔很小，以至于细菌无法穿过，减少了微生物进入蛋内的机会。另外紧贴蛋壳的壳下膜（外壳膜和内壳膜）具有紧密的结构，网孔很小，微生物无法穿过，一定程度上阻碍了微生物的入侵。
若蛋壳破损，特别是壳下膜破损，那么微生物就可长驱直入，很快就会发生腐败变质（表5-27）。
表5-27 蛋壳破损后腐败变质的时间
（3）禽蛋的品质情况 新鲜蛋自身携带的微生物很少，且有比较强的抗菌能力，不易腐败变质；陈旧的蛋携带微生物的几率加大，且抗菌能力弱，容易腐败变质。
1.总体原则
要保持禽蛋的新鲜品质，必须采用适当的措施，基本原则如下：
（1）确保母禽的健康，生产高品质的禽蛋。
（2）保持蛋壳和壳膜的完整性，维护其自身的防卫能力。
（3）注意环境卫生，减少微生物的污染机会。
（4）合适的环境温度和湿度，抑制微生物的生长繁殖。
（5）维持其新鲜状态，减小其自身劣变反应。
2.加强过程管理
（1）加强饲养管理 选择优良品种的母禽，合理投喂营养全面、无污染的优质饲料，有充足的营养物质供给产蛋之用，以保证蛋白浓厚、蛋黄完整，饲料还应含有足量的钙质成分，保证蛋壳厚度正常。合理设计笼舍，保持笼舍的清洁，及时采集产下的蛋，清除粪便，减少被粪便污染的机会。
（2）加强流通环节管理 鲜蛋具有在常温下贮存品质下降快、贮运时易破裂的特点。因此在收购、包装、运输、销售时应充分考虑到这些因素。第一，收购是禽蛋质量管理的首要环节，直接关系到蛋品的整体品质，因此收购人员应严格按照标准进行验收。第二，要加强鲜蛋的包装管理。由于蛋壳极易破损，因此要对包装材料和容器进行严格检查，做到包装容器规格化，操作方法标准化，技术人员专业化。第三，加强运输搬运管理。鲜蛋在搬运过程中最容易破损，所以首先蛋品应有合适的包装，另外搬运人员应严格按照搬运流程，注意防护，节省搬运时间。
（3）加强贮藏管理 在贮藏中要始终保持蛋的质量新鲜，就必须采用科学合理的贮藏方法，抑制蛋内的生化反应，同时防止微生物侵入蛋内，减少水分的蒸发。因此，需要对环境的温度、湿度、气体、卫生进行合理的控制，最大限度延长禽蛋的贮藏期。贮藏的方法有很多，包括：冷藏法、气调法、涂膜法、巴氏杀菌法等。
3.冷藏法(www.xing528.com)
冷藏法是利用低温来抑制微生物生长和降低蛋内酶的活力，延缓蛋内的生理代谢，使鲜蛋在较长时间内能较好地保持原有的品质，从而延长贮藏期，达到保鲜的目的。该方法适合大批量贮藏，操作简单，贮藏时间长，可达6个月以上，但贮藏能耗高，贮藏成本较大。
（1）冷藏前的准备
①冷库消毒：鲜蛋入库前，首先要对冷库进行打扫，通风换气，消毒，消灭微生物和害虫。可采用漂白粉溶液喷雾消毒、乳酸熏蒸消毒、过氧乙酸喷雾消毒和硫磺熏蒸消毒的方法进行消毒。冷库内禁止存放任何有异味的物品，以免被蛋吸收。
②严格选蛋：鲜蛋入库前要进行严格的感官检查和灯光透视检查，剔除破损蛋、孵化蛋、变质蛋、异形蛋、脏污蛋等次劣蛋，选择新鲜合格的蛋进行贮存。鲜蛋的品质越高，就越有利于贮藏。蛋选择好后，应尽快预冷入库。
③合理包装：蛋品包装用的材料要干燥、清洁、结实，无异味。
④鲜蛋预冷：鲜蛋入库前要预冷。若将鲜蛋直接放入冷库，会使库温上升，水蒸气会在其他已经是低温状态的蛋的表面凝结，给微生物的浸染创造了条件；另外，蛋内容物预冷收缩，外界微生物易随空气进入蛋内。
预冷须在专门的预冷间进行，预冷温度0～2℃，相对湿度75%～85%，预冷时间20～40h，蛋品温度降低至2～3℃时转入冷藏库。
（2）冷藏管理
①入库堆码：入库时，蛋要堆码整齐，有规则，切忌码放过高、过挤和堆码过大，保证既能充分利用冷库空间，又要保证空气流通，库温均匀。堆垛应顺着冷空气流向堆码，垛与垛之间、垛与墙面、地面、天花板之间均应留有一定孔隙，以保证空气流通顺畅。另外垛与冷风机不可靠地过近，避免禽蛋冻裂。
入库时，要标示好入库时间、数量以及产品类别等信息（图5-27，图5-28）。
图5-27 码放在冷库中的鸭蛋
图5-28 冷库中堆放的蛋品
②冷藏条件：冷藏期间，应严格监控贮藏的温度、湿度，并及时通风换气。
鲜蛋冷藏的最适宜温度为-1.5～-1℃，最低不能低于-2.5℃，否则会因蛋内容物结冰而破裂。库内温度应保持恒定，不可忽高忽低，温度昼夜波动不能超过±0.5℃。
相对湿度以85%～88%为宜，湿度超过90%，蛋就会发霉；湿度过低，会加速蛋内水分蒸发。
为防止不良气体，影响蛋的品质，冷库要定期更换空气。
③定期检查：在冷藏期间要定期检查禽蛋质量，及时掌握禽蛋质量变化。每隔1～2个月检查一次，每次开箱取样2%～3%进行灯光照检，根据蛋的品质变化决定是否冷藏。
（3）出库升温 冷藏的蛋出库前需要升温至环境温度后方可出库。若直接出库，由于蛋的温度较低，空气中的水汽会在蛋壳表面凝结形成水珠，容易造成微生物的污染，因此必须在特设的房间，使蛋的温度缓慢回升，当蛋品的温度比环境温度低3～4℃时，方可出库。
4.气调贮藏法
气调贮藏法是在密闭的空间内，调节气体的组成和含量，利用气体来抑制微生物的活动，减缓蛋内容物的生化反应，从而保持蛋的新鲜状态。常用的气体有CO2、N2、O3等。
（1）CO2气调法 先将挑选合格的禽蛋放置于蛋箱中，将一定数量的蛋箱码放在聚乙烯薄膜帐内。在薄膜帐内放入装有吸潮剂、硅胶屑、漂白粉的布袋，用于吸潮和消毒，然后将薄膜帐封口密封，薄膜帐与底板应黏紧不漏气。然后抽出帐内气体，通入CO2至要求浓度。
（2）化学保鲜剂气调法 通过化学保鲜剂吸收氧气，降低贮藏环境中O2含量的方法。化学保鲜剂一般由无机盐、金属粉末、有机物质组成，主要作用是将贮存蛋的食品袋中O2含量在24h内降低到1%，同时具有杀菌、防霉、调整湿度等作用。
（3）O3气调法 O3具有较强的活性，能够有效杀灭细菌，能自然降解无残留。O3由臭氧发生器产生。O3主要有两个方面的作用：一是空库消毒；二是鲜蛋灭菌保鲜。臭氧消毒成本低、方便、省时省力，可有效抑制霉菌的生长。
5.涂膜保鲜
涂膜保鲜是将无色、无味、无毒的涂膜剂，涂抹于蛋壳表面，以堵塞蛋壳气孔，阻止微生物的入侵，减少蛋内水分的散失，使蛋内CO2的浓度升高，从而抑制蛋白酶的活力和生化反应速度，达到长期贮藏保鲜的目的。
（1）选蛋 同冷藏法一样，需选择新鲜合格的蛋。这种方法要求在产蛋后尽快进行分级、清洗，然后进行涂膜、干燥、包装等工序。如果原料蛋已经不新鲜，蛋内受到微生物污染，这样涂膜后蛋内的微生物就可以继续繁殖而造成蛋的变质。
（2）涂膜 涂膜前先对禽蛋进行清洁消毒，除去表面的微生物。
涂膜的方法有浸渍法、喷雾法和手搓法。涂膜以蛋壳表面覆盖一层厚薄均匀的涂膜剂为宜，不可过厚，也不可太薄。
保藏效果很大程度上取决于涂膜剂，良好的涂膜剂应具备安全无毒、成膜性好、附着力强、吸湿性小、成本低廉、操作简单等特点。目前使用的有：石蜡、凡士林、聚乙烯醇、环氧乙烷高级脂肪醇、动植物油脂、蜂胶、壳聚糖等。
6.浸泡法
浸泡法是将蛋浸泡在保鲜溶液中，堵塞蛋壳气孔，阻止蛋内水分向蛋外蒸发，抑制蛋内CO2逸出，避免微生物的浸染，达到保鲜目的的一种方法。浸泡法常用的是石灰水和水玻璃。
（1）石灰水贮藏法 石灰水贮藏法利用蛋内呼出的CO2与石灰水中的Ca（OH2）反应，生成不溶性的CaCO3，沉积在蛋壳表面，从而堵塞气孔，阻止蛋内外物质的交换。另外石灰水本身具有杀菌作用，可以保护蛋的质量。
按50kg清水加入1～1.5kg生石灰，搅拌后静置冷却。待石灰水澄清、温度下降到10℃以下时，将澄清液缓慢倒入放有禽蛋的容器中，液面应高于蛋10cm。贮藏期间应控制温度在0～22℃，库温越低越好，贮藏期间应检查库温和水质。若发现水质发浑、发绿、有异味应及时处理。
此方法操作简便、费用低、贮藏时间长，但是蛋壳外观差，在煮制时蛋壳易破裂。
（2）水玻璃贮藏法 水玻璃俗称泡花碱，是一种不挥发的硅酸盐溶液，通常为白色透明黏稠溶液，遇水生成偏硅酸或多聚硅酸。将蛋放入该溶液后，硅酸胶吸附在蛋壳表面，堵塞气孔，达到隔绝外界与蛋内容物的作用，还使蛋内生化反应减弱，延长保质期。
将水玻璃（45～46°Bé）与水按一定比例（1∶15）混合，然后放入鸡蛋，放入库内，温度与石灰水法要求一致。利用此法可使禽蛋保鲜4个月。贮藏15d左右，若溶液呈粉红色，有一层浓厚浆糊层，说明温度过高，应该重新配制溶液，剔除坏蛋，重新浸泡。需要出缸停止浸泡时，应用15～20℃的水将表面清洗干净，否则容易产生粘连，发生破裂。这种方法浸泡蛋壳发暗，存在浸泡液渗入蛋内的情况，使蛋的质量受到影响。
7.巴氏杀菌法
利用巴氏杀菌的原理，将蛋壳表面的微生物大部分杀灭，使靠近蛋壳的一层蛋白凝固，防止蛋内水分、CO2逸出，阻止外界微生物入侵，达到延长贮藏期的目的。
先将鸡蛋放入特制框内，然后将框浸入95～100℃的水中，浸泡5～7s，立即取出，沥干表面水分，即可放入干燥、阴凉的地方进行贮藏。
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