对鲜蛋的品质进行鉴定，选用合格的蛋品，对确保产品品质具有重要作用。常用的鉴别方法有感官鉴别法、光照鉴别法、密度鉴别法、荧光鉴别法等。
1.感官鉴定法
感官鉴别是检验人员根据自身技术与经验，按照一定的规程，通过眼看、耳听、手摸和鼻闻等方法对蛋进行多项鉴别，最后进行综合判定的一种方法。该方法简便易行，使用面比较广。
（1）视觉鉴定“看”，就是用肉眼来查看蛋壳色泽是否新鲜、清洁，壳和角质层是否破损，形状、大小是否正常。新鲜蛋蛋壳比较粗糙，色泽鲜明，完整坚实，附有一层霜状胶质薄膜。若壳表面胶质脱落、壳色油亮或发乌，则为陈蛋。蛋壳上若有霉斑、霉块或有石灰样的粉末则是霉蛋。蛋壳上有水珠或潮湿发滑的是出汗蛋。蛋壳上有红疤或黑疤的是贴皮蛋。
（2）听觉鉴定 听觉鉴定科采用两种方法：敲击法和振摇法。敲击法就是敲击蛋壳，通常采用手持两蛋相互轻碰，从发出的声音上来区别有无裂纹、是否变质、蛋壳厚薄程度。新鲜蛋发出的声音坚实，似砖头碰击声。裂纹蛋声音沙哑，有“啪啪”声。空头蛋的钝端有空洞声。钢壳蛋发音尖脆，有“叮叮”响声；贴皮蛋、臭蛋发音像敲瓦片声；用指甲竖立在蛋壳上敲击，有吱吱声的是雨淋蛋。振摇法，就是将蛋紧握手中振摇，没有晃动声响为鲜蛋，有声响的是散黄蛋。
（3）触觉鉴定 触觉鉴定是根据蛋壳上有无胶质霜样薄膜和蛋的相对密度来区分禽蛋的品质。新鲜蛋蛋壳粗糙，蛋体较沉，有压手感。孵化过的蛋，外壳发滑，分量轻。霉蛋和贴皮蛋外壳发涩。
（4）嗅觉鉴定 鲜鸡蛋、鹌鹑蛋无异味，咸鸭蛋有轻微的鸭腥味。霉蛋有霉味，臭蛋有臭味，另有一些蛋内容物正常，但气味异常，是异味污染的蛋。
感官鉴定方法是根据蛋的结构特点和性质为基础的鉴定方法，对判定人员的感官分辨度和实践经验要求比较高，可以对禽蛋进行比较准确的判断，但由于受人为主观因素影响很大，一般还需要结合其它方法进行鉴定。
2.光照鉴别法
光照透视鉴定法根据禽蛋蛋壳具有透光性，采用日光或灯光对蛋进行照射，根据蛋内容物对光照的反应，判定蛋品质的方法。新鲜蛋在光照透视时，蛋白透明，呈淡橘红色；气室位于钝端，大小界限分明，略微发暗。蛋黄居中，呈现朦胧暗影，蛋转动时，蛋黄亦随之转动。通过照蛋，还可以看出蛋壳是否有裂纹，气室是否固定，蛋内是否有血丝血斑、异物等（图5 -19）。
图5-19 灯光投射下的鸡蛋（从左向右新鲜度依次下降）
根据光源和自动化程度的不同，主要有四种照蛋法：日光照蛋、手工照蛋、机械传送照蛋、电子自动照蛋。后三种照蛋都采用人工光源，自动化程度逐步提高。
（1）日光照蛋 在条件严重受限时，没有专业装置时，可借助日光鉴别法。日光鉴别法分为暗室照蛋和纸筒照蛋两种。暗室照蛋，是在暗室光线强烈的一侧开一个与蛋大小相近的孔，将蛋贴近小孔进行透视。纸筒照蛋，是将厚纸卷成15cm长的喇叭圆筒，一端直径与禽蛋大小相近，另一端直径只有眼睛大小，将蛋放于大口端，眼睛对着小口端，纸筒对着日光进行观察。
（2）手工照蛋 利用照蛋灯代替日光，在特制的照蛋器上进行。照蛋器分单体型和组合型。照蛋时，需人工将蛋放置于光源上，让灯光透视禽蛋进行观察。
（3）机械传送照蛋 人工照蛋需手动操作，速度慢，效率低。通过机械化传送，可以对数十个蛋同时进行灯光透视，检验人员只需要在一旁进行观察，剔除次劣蛋即可，因此不仅可以节省人力，而且极大提高了生产效率（图5-20）。
图5-20 机械传送照蛋
（4）电子自动照蛋 机械传送照蛋，只是极大解放了人的四肢，但仍需要人眼来判断检测结果。电子自动照蛋利用光学原理，采用光电元件装置代替人的肉眼，可以自动探测透光情况，自主分析蛋的品质，基本无须人工判断。将机械传送和电子照蛋结合，就可以实现自动化、智能化生产。自动照蛋方法有两种，一种是利用光谱变化的原理来检测（基于荧光鉴定法）；另一种是根据蛋的透光度进行检测（基于可见光透视肉眼观察法），鲜蛋变质会引起蛋黄位置、体积、形态以及色泽的变化，从而引起透光度的差异，因此根据透光量不同即可分辨蛋的优劣（表5-10）。
表5-10 鲜蛋的光照特征
续表
3.荧光鉴定法
荧光鉴别法是应用发射紫外线的水银灯照射禽蛋，使其产生荧光，根据荧光光谱变化来鉴别蛋的新鲜程度的一种方法。鲜蛋腐败时，氨气的含量会增加并引起光谱的变化。在荧光灯照射下，鲜蛋发出深红、红或淡红的光线，而变质蛋发出紫青或淡紫的光线，由此判断蛋的品质。
4.理化指标检测法
（1）蛋形指数 蛋的纵径与横径之比表示蛋的形状，亦有用蛋的横径与纵径之比的百分率表示。
蛋的形状与禽蛋种类、大小有密切关系。最轻的鸡蛋，其指数为1.10，最重的为1.36；最轻的鸭蛋，其指数为1.20，最重的为1.40；最轻的鹅蛋，其指数为1.25，最重的为1.50。正常蛋为椭圆形，蛋形指数为1.30～1.35。指数大于1.25为细长形，小于1.30为近似球形。蛋的形状与耐压程度有密切关系，圆筒形蛋耐压程度最小，球形蛋耐压程度最大（表5-11）。
表5-11 禽蛋大小与蛋形指数的关系
（2）蛋壳厚度和强度 蛋壳厚度受品种、气候、饲料等影响，鹅蛋壳最厚，鸭蛋壳次之，鸡蛋壳和鹌鹑壳最薄。蛋壳厚度在0.35mm以上时，具有良好的耐压性（图5-21）。
图5-21 测厚仪
图5-22 蛋壳强度测定仪
蛋壳强度取决于蛋壳的形状、壳的厚度和均匀性。禽蛋的纵轴耐压性大于横轴，所以运输和贮藏禽蛋时，以大头朝上竖放为佳（图5-22）。
图5-23 盒装鸡蛋
（3）蛋重及相对密度 蛋重是评定蛋的等级、新鲜度和蛋的结构的重要指标。鸡蛋的国际重量标准为58g/枚。禽蛋存放时间越长，蛋内水分蒸发越多，气室越大，蛋重越轻，其相对密度越小。相对密度在1.08以上为新鲜蛋，相对密度在1.06以上为次鲜蛋，1.05以上为陈次蛋，1.05以下为腐败蛋。大小相同的蛋，重量越轻者，新鲜度越低（图5-23）。
蛋的比重可以用食盐水对蛋的浮力来表示，共分9级。首先配制不同浓度（级别）的食盐水：在1000mL水中加入68g食盐为0级，每增加4g，级别增加一级，配制好后还需相对密度计检测和校正。然后，将蛋放入不同相对密度的食盐水中，以能使蛋悬浮的食盐水级别代表蛋的级别。测定最适温度为34.5℃。商业上，一般配制成1.080、1.070、1.060、1.050四种相对密度等级来测定蛋的相对密度（图5-24）。
表5-12 蛋的相对密度等级表
图5-24 盐水法测蛋的相对密度
需要注意的是，由于食盐水能使蛋壳表面的角质层脱落，失去保护膜，长时间浸泡还能进入蛋的内部，因此浸过盐水的禽蛋不宜久存。
（4）气室高度 产后14d内气室高度在5mm以内。存放越久，水分蒸发越多，气室越大。测量时，利用照蛋器照射钝端，用记号笔画出气室的边缘，然后用气室高度测定规尺测量气室的高度，读出两边的刻度，依照下面公式进行计算。
气室高度（mm）=（气室左边高度+气室右边高度）/2
（5）蛋白指数 蛋白指数是浓厚蛋白与稀薄蛋白之比。浓厚蛋白多则越新鲜。新鲜蛋为6∶4或5∶5。
（6）蛋黄指数 蛋黄指数是蛋黄高度与蛋黄直径之比（图5-25）。
图5-25 测量蛋黄高度
新鲜蛋0.38～0.44，合格蛋＞0.30，散黄蛋＜0.25。
（7）哈夫单位 哈夫单位（Haugh unit）是根据蛋重与浓厚蛋白高度来衡量禽蛋新鲜度的一个方法。
哈夫单位（Hu）=100 ×lg（h-1.7 ×m0.37+7.57）
式中 h——测量蛋品的高度mm；
m——测量蛋品的质量，g。
SB/T 00638—2011《鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级》规定，AA级蛋哈夫单位大于72，A级大于60，B级55。
（8）蛋黄色泽 蛋黄色泽用于衡量蛋黄颜色的深浅。国际通行将蛋黄颜色划分为15个等级，出口鲜蛋的蛋黄色泽要求达到8级以上（图5-26）。饲料叶黄素是影响蛋黄色泽的主要因素。
图5-26 蛋黄测量标尺
（9）血斑和肉斑率 血斑和肉斑率指含血斑和肉斑的蛋数占总蛋数的比率。
血斑和肉斑都是因生理原因形成。血斑是由于排卵时滤泡囊的血管或输卵管出血，血附在蛋黄上而形成的，呈红色小点。肉斑是卵子进入输卵管时因黏膜上皮组织损伤脱落混入蛋白而造成的。
（10）系带状况 系带粗且有弹性，紧贴在蛋黄两端的蛋属于正常蛋。系带变细并同蛋黄脱落甚至消失的蛋，属次劣蛋。
5.微生物学检测法
微生物检测主要鉴定蛋内有无霉菌和细菌污染，特别是沙门菌污染状况，蛋内菌数是否超标等。
2003年，国家卫生部和国家标准化管理委员会联合发布了GB 2748—2003《鲜蛋卫生标准》，该标准规定了鲜蛋的卫生标准（表5-13，表5-14）。
表5-13 感官指标
表5-14 理化指标
食品添加剂的使用应符合GB 2760—2014《食品添加剂使用标准》的规定。产品的包装的标识应符合有关规定，产品名称应当标为“鲜××蛋”。
产品入库前应剔除破壳蛋，贮藏在阴凉、干燥、通风良好的场所，贮存冷库温度为-1～0℃。避免日晒、雨淋。搬运过程中应轻拿轻放，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存或混装运输。
1.中国鲜蛋分级标准
截至2015年6月，我国尚未发布鲜蛋质量等级的国家标准，只有部颁标准，农业部和商务部各自制定了鲜蛋质量等级标准。1997年，原国内贸易部（现商务部）发布SB/T 10277—1997《鲜鸡蛋》，该标准结合重量和感官评价进行分级。2007年农业部发布NY/T 1551—2007《禽蛋清洗消毒技术规范》，该标准规定了禽蛋的重量分级标准。2009年农业部发布NY/T 1758—2009《鲜蛋等级规格》，该标准分两种分级方法：哈氏单位分级和感官评价分级。2011年，商务部发布SB/T 10638—2011《鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级》，该标准包括品质分级（包括感官分级和哈氏单位分级）和重量分级两种。
下面主要以NY/T 1551—2007《禽蛋清洗消毒技术规范》、NY/T 1758—2009《鲜蛋等级规格》和SB/T 10638—2011《鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级》为例介绍禽蛋的分级。
（1）鲜鸡蛋分级
①哈氏单位分级：NY/T 1758—2009《鲜蛋等级规格》根据哈氏单位将鸡蛋分为特级、一级、二级、三级四个等级（表5-15）。
表5-15 鲜鸡蛋哈氏单位分级
SB/T 10638—2011《鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级》根据哈氏单位将鸡蛋分为AA、A、B三个等级（表5-16）。
表5-16 鲜鸡蛋（鲜鸭蛋）哈氏单位分级
②感官指标分级：NY/T 1758—2009《鲜蛋等级规格》根据感官指标将鸡蛋分为特级、一级、二级、三级四个等级（表5-17）。
表5-17 感官指标分级
SB/T 10638—2011《鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级》根据感官指标将鸡蛋分为AA、A、B三个等级（表5-18）。(www.xing528.com)
表5-18 鲜鸡蛋（鲜鸭蛋）感官分级标准
③重量分级：NY/T 1551—2007《禽蛋清洗消毒技术规范》根据重量规格将鸡蛋分为一级、二级、三级、四级、五级、六级共六个级别（表5-19）。
表5-19 鸡蛋的重量规格分级标准
SB/T 10638—2011《鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级》根据感官指标将鸡蛋分为XL、L、M、S四个等级。在分级过程中生产企业可根据技术水平可以将L、M、S进一步分为“+”和“-”两种级别（表5-20）。
表5-20 鲜鸡蛋的重量分级标准
注：在分级过程中生产企业可根据技术水平将L、M进一步分为“+”和“-”两种级别。
（2）鲜鸭蛋分级
①哈氏单位分级：NY/T 1758—2009《鲜蛋等级规格》未制定鸭蛋的哈氏单位分级标准。
SB/T 10638—2011《鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级》根据哈氏单位将鸭蛋分为AA、A、B三个等级，分级标准与鸡蛋一致。
②感官指标分级：NY/T 1758—2009《鲜蛋等级规格》根据感官指标将鸭蛋分为特级、一级、二级、三级四个等级（表5-21）。
表5-21 感官指标分级
SB/T 10638—2011《鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级》根据感官指标将鸭蛋分为AA、A、B三个等级，分级标准与鸡蛋一致。
③重量分级：NY/T 1551—2007《禽蛋清洗消毒技术规范》根据重量规格将鸭蛋分为一级、二级、三级、四级共四个级别（表5-22）。
表5-22 鸭蛋的重量规格分级标准
SB/T 10638—2011《鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级》根据感官指标将鸭蛋分为XXL、XL、L、M和S五个级别（表5-23）。
表5-23 鲜鸭蛋的重量分级标准
④包装产品分级判别要求：SB/T 10638—2011《鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级》对包装产品分级判别标准（表5-24）。
表5-24 包装产品分级判别要求
2.美国鲜蛋分级标准
美国的鲜蛋分级标准主要有United states standards，Grades，and Weight Classes for Shell Eggs 2000。将蛋分级为净壳蛋和污壳蛋。净壳蛋又分为AA、A、B、C四个级；污壳蛋分为污壳蛋和次污壳蛋两级。均按蛋壳、气室、蛋白、蛋黄和胚胎五个指标鉴定。除蛋壳指标用外观检查外，其他指标均用光照检查。现在美国还用哈氏单位和重量来分级（表5-25）。
表5-25 美国鲜蛋分级标准
续表
3.日本鲜蛋分级标准
根据日本农林部颁布的日本工业标准（JIS）规定，箱装鸡蛋分为特级、一级、二级、级外四个级别。依据蛋壳、蛋黄、蛋白、气室状况进行分级。对鲜蛋除进行外观检查、灯光逐视检查外，还实行开蛋检查（表5-26）。
表5-26 日本新蛋分级标准
异常蛋是相比于正常蛋而言，由于机械损伤、生理变化、微生物污染、贮运温度、饲料条件等原因造成的品质异常的蛋。
1.结构异常蛋
结构异常蛋是由于机械损伤或母禽生理、病理等原因造成的结构异常的禽蛋。
①破损蛋：破损蛋是指受到挤压、碰撞等机械损伤造成蛋体不同程度破损的鲜蛋。
②裂纹蛋：蛋壳出现细小裂纹，但壳下膜没有破裂，肉眼难以察觉，灯光透视时可看到裂缝。若用两只蛋相互轻轻敲击时，发出嘶哑声，故又称哑子蛋。
③硌窝蛋：蛋壳的某一局部区域破裂，形成凹陷的小窝，壳下膜未破裂。
④流清蛋：蛋壳和壳下膜均破裂，蛋液发生外流。
⑤水泡蛋：鲜蛋因剧烈振动，靠近气室一侧的蛋白膜破裂，空气进入蛋白，产生许多小气泡，形似水花，又称水花蛋。灯光照蛋时，在蛋的大头部位能看到水泡浮游。
2.生理异常蛋
生理异常蛋是由于母禽因为生理缺陷、生理疾病、饲养条件等影响而生产的结构非正常禽蛋。
①多黄蛋：多黄蛋内有两个或两个以上的蛋黄，以双黄蛋最为普遍。多黄蛋往往比正常蛋大，钝端和锐端难以分清。多黄蛋是由于母禽同时排出多个卵，或者由于输卵管不畅，导致前后两次排卵汇合，导致多个卵同时被蛋白包埋，形成多黄蛋。多黄蛋可以食用，也可用于咸蛋和皮蛋的加工。
②无黄蛋：无黄蛋是指蛋内只有蛋白没有蛋黄的蛋。无黄蛋外形稍小，多呈球形。产生的原因是输卵管在没有卵黄的情况下，由于输卵管黏膜上皮脱落，刺激蛋白分泌而形成。
③重壳蛋（蛋中蛋）：重壳蛋是指一个蛋内含有两层或以上的蛋壳的蛋。照蛋时，能看见蛋内有一个黑影。打开蛋壳，除去一层蛋白后，里面还有一个硬壳蛋。重壳蛋的蛋黄较小，蛋白稀薄。产生的原因是第一个蛋形成后，母禽因受到惊吓或生理异常等原因，导致输卵管将蛋逆向推送到蛋白分泌部（膨大部），重新包裹一层蛋白。待母禽生理正常后，蛋又重新下行进入峡部和子宫，形成壳下膜和蛋壳，最后排出体外。重壳蛋可以食用，不宜加工。
④软壳蛋：软壳蛋是指蛋壳柔软不硬的膜状蛋。软壳蛋产生的原因是：营养不良，没有充分的含钙物质以形成硬壳；生理异常，不能分泌足量的钙质物质或者在输卵管中移动过快，未能形成硬壳。软壳蛋可以食用，但是不适宜贮运。
⑤钢壳蛋：钢壳蛋的蛋壳比正常蛋坚硬厚实，气孔细密，敲击时声音很脆。钢壳蛋产生的原因是输卵管子宫部功能旺盛，分泌的钙质多。钢壳蛋由于气孔细密，因此内外物质不易发生流通，不适宜用于再制蛋加工。
⑥沙壳蛋：沙壳蛋的蛋壳表面厚薄不均、粗糙，呈细砂粒状。敲击这种蛋时，声音发哑。手摸时，手感粗糙。沙壳蛋产生的原因是输卵管子宫部分泌功能失调，含钙物质在蛋表面沉积不规则导致的。
⑦油壳蛋：油壳蛋表面光滑，有类似油脂的物质。油壳蛋产生的原因是泄殖腔分泌出油脂性的黏液黏附于蛋壳表面，禽蛋排出体外后这层黏液不易凝固所致。
⑧血白蛋：血白蛋指蛋白中掺有血液的蛋。产生的原因是输卵管管壁毛细管破裂，血液渗出进入蛋白所致，蛋白中的血液不成块，蛋白部分或全部呈淡红色。
⑨血斑蛋：血斑蛋是指蛋黄内或系带附近有紫色血斑块的蛋。血斑蛋形成的原因是，母禽排卵时卵巢血管破裂或输卵管发炎出血所致。
⑩肉斑蛋：肉斑蛋是指蛋白中混杂有肉状物的蛋。照蛋时，蛋白中或系带附近有一灰白色的斑点，光线较系带为暗。这是卵黄进入输卵管时，输卵管黏膜上的上皮组织脱落，被蛋白包住而成。
⑪异物蛋：异物蛋是指蛋内含有杂物的蛋，照蛋时，蛋白中显示暗色物。产生异物蛋的原因是禽类的阴道开口同肛门的开口同在泄殖腔内，肠道内容物进入泄殖腔后，可能通过阴道收缩而进入输卵管，同蛋白一起包裹在蛋内。
⑫寄生虫蛋：寄生虫蛋是指蛋内含有寄生虫的蛋，如禽线虫、绦虫、吸虫等。照蛋时，可见蛋内有条形蠕动的阴影。寄生虫的来源：一是原本就寄生在输卵管；二是从其他器官迁移而来；三是肠道寄生虫经泄殖腔逆行进入输卵管。
⑬异味蛋：异味蛋是指蛋白、蛋黄正常而有异味的禽蛋。异味的来源有两种，一是由于蛋吸收了贮藏环境中的异味；二是由于进食后饲料中的异味物质在蛋内聚集所致。
⑭异形蛋：异形蛋指蛋呈枣核型、球形、长筒形、扁形等畸形的蛋。异形蛋产生的原因：一是输卵管畸形；二是输卵管生理功能异常；三是母禽受外界刺激而使输卵管功能暂时紊乱所致。
3.品质异常蛋
品质异常蛋是指已经发生明显理化性质的变化，品质下降的蛋。轻微变质的蛋可以食用，严重变质的蛋则不能食用和加工。
（1）自身劣变的蛋
①雨淋蛋：在运输过程中，因受到雨淋，蛋的角质层（壳上膜）脱落。雨淋蛋不宜贮存，更不宜用于加工腌制蛋。
②出汗蛋：蛋壳上出现过水珠，水干后有水渍痕迹，蛋壳黯淡无光。照蛋时，可见气室较大，蛋黄明显可见。开蛋后，蛋白呈水样，蛋黄膜松软。造成出汗的原因是贮存环境湿度大，或者由于温度波动，导致水分在蛋壳表面凝结。出汗蛋容易伴随微生物污染，处理不及时将成为霉腐蛋。
③空头蛋：禽蛋保存期过长，蛋内水分蒸发过多，照蛋时，可见空头部分已占全蛋的1/3～1/2，蛋内暗或不透明。开蛋后，可见蛋白浓稠，有点部分凝固。空头蛋不宜食用。
④陈蛋：气室较大，气室位置稍移动，蛋白稀薄、澄清，蛋黄不在蛋白中央，轮廓明显，蛋黄膜松弛。当转动蛋时，蛋黄也容易转动。
⑤靠黄蛋：气室变大，蛋黄靠近但未接触蛋壳，浮于蛋白上部。蛋黄的暗红影子很明显，当转动蛋时，蛋黄靠着蛋壳移动，蛋转动缓慢。靠黄蛋的蛋白稀薄，系带消失。
⑥红贴皮蛋：红贴皮蛋的气室大于靠黄蛋，蛋黄已经贴在蛋壳上，照蛋时可见其贴皮处呈红色。蛋白则变得稀薄，透光度高。轻微贴壳的蛋，用力旋转时，蛋黄可以摇落。重度贴壳的蛋，开蛋后贴壳部分的蛋黄膜容易破裂而成为散黄蛋。红贴皮蛋未有斑点和异味时，仍可食用。
（2）热伤蛋 禽蛋受高温作用，品质发生劣变。高湿能加剧高温的影响。
①血圈、血筋蛋：由于高温影响，胚胎开始发育和增大。照蛋时，可见气室增大，蛋黄膨大上浮，胚胎体积增大，在蛋黄上形成血圈和血丝。在气温30℃时，半天胚胎即可增大一倍。该蛋若无腐败性变化，可以食用。
②大黄蛋：大黄蛋，气室很大，蛋白变稀，蛋白水分渗入蛋黄，蛋黄体积增大，蛋黄膜松弛。原因是存放时间长，禽蛋受热或吸潮所致。
③孵化蛋：孵化蛋是由于外界温度等适宜禽蛋孵化所致。
④死胎蛋：禽蛋在孵化过程中因微生物或寄生虫污染，加上温湿度不好等原因，导致胚胎停止发育的蛋称为死胎蛋。死胎蛋的蛋白分解会产生多种有毒物质，故不宜食用。
（3）微生物污染蛋
①霉蛋：受霉菌污染的蛋称为“霉蛋”。霉菌先在蛋壳表面生长，可以经气孔进入蛋内，从而引起蛋内的腐败变质。若霉菌只在蛋白，未在蛋内，蛋仍可食用。
②黑贴皮蛋：由红贴皮蛋进一步发展所致，并有细菌、霉菌繁殖。贴皮直径在25mm以上，属于“大贴皮”；贴皮直径25mm以下，属于“小贴皮”。照蛋时，可见黑影贴在蛋壳的边沿，轻摇不动，气室大，蛋白稀薄。黑贴皮蛋若无异味和霉菌污染，高温烹调后可以食用。
③散黄蛋：散黄蛋的蛋黄膜发生了破裂，蛋黄从蛋黄膜逸出。形成散黄蛋的原因有：一是贮运过程中的剧烈震动导致蛋黄膜破裂；二是贮藏时间过长，蛋黄吸水膨胀所致；三是细菌污染所致。前两种散黄蛋可以食用，后一种若已经发臭则不可食用。
④黑腐蛋：黑腐蛋是由于长期放置，导致严重变质所致。蛋壳发乌，蛋白分解产生的H2S气体，并可进一步膨胀而使蛋壳破裂，蛋内容物呈灰绿色或暗黄色，并伴有恶臭味，黑腐蛋不可食用和加工。
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