熏鸡制作技巧及注意事项

1.目的要求

通过本实训，学习中式传统香肠加工过程和操作方法，熟悉中式香肠配方的特点和操作要点，掌握制馅、灌肠、烘干等工艺过程的技术要求。

2.方法步骤

（1）肠衣的制备 取清除内容物的新鲜猪或羊小肠，剪成1m左右的小段，翻出内层洗净，置于平木板上，用有棱角的竹刀均匀用力刮去浆膜层、肌肉层和黏膜层后，剩下的色白而坚韧的薄膜（黏膜下层）即为肠衣。刮好、洗净后泡于水中备用。若选用盐渍肠衣或干肠衣，用温水浸泡，清洗后即可。

（2）原料肉预处理 选用猪后臀，肥瘦比为3∶7为宜。瘦肉绞成0.5～1.0cm³的肉丁，肥肉用切丁机或手工切成1cm³的丁后用35～40℃热水漂选去浮油，沥干水备用。

（3）配料

①广式香肠：以10kg鲜肉计，所需辅料（kg）：食盐0.32，蔗糖0.7，酱油0.1，白酒0.2，味精0.02，NaNO₂0.01（以少量水溶解后使用）。

②麻辣香肠：以10kg鲜肉计，所需辅料（kg）：食盐0.25，蔗糖0.3，酱油0.1，白酒0.2，味精0.02，花椒粉0.015，胡椒粉0.03，五香粉0.03，辣椒粉0.008，姜粉0.02，NaNO₂0.004（用少量水溶解后使用）。

（4）腌制 配料用少量温开水（50℃左右）溶化，然后与绞切后的肉搅拌均匀，腌制30min后即可灌入肠衣。

（5）灌制 将腌制好的肉馅用灌肠机灌入肠内，按要求长度用线绳结扎。

（6）刺孔漂洗 肠衣灌满后用排针刺孔排气，然后置于温水中将肠衣漂洗干净。

（7）日晒或烘烤 将漂洗干净的肠悬挂于日光下晒4～5d至肠衣干缩并紧贴肉馅后进行烘烤。烘烤温度50℃左右，时间36～48h。若遇阴天，可直接进行烘烤，但时间需酌情延长。

（8）成熟 将日晒或烘烤后的肠悬挂于通风透气的成熟间，20d左右即可产生腊肠独有的风味。出品率为65%左右。

3.实训作业

总结中式香肠加工操作要点，计算其出品率，写出实训报告。

1.目的要求

了解干肉制品加工工艺，掌握肉干、肉脯、肉松的加工方法。

2.方法步骤

（1）牛肉干加工

①原料肉修整：选用新鲜牛肉，除去筋腱、肌膜、肥脂等，切成大小相等肉块，洗去血污备用。

②配料：以10kg牛肉计，所需辅料（kg）：蔗糖1.5，五香粉0.025，辣椒粉0.025，食盐0.4，味精0.03，安息香酸钠0.005，曲酒0.1，茴香粉0.01，特级酱油0.3，玉果粉0.01。

③初煮：将牛肉煮至七成熟后取出，置筛上自然冷却（夏天放于冷风库）。然后切成3.5cm×2.5cm薄片。要求片形整齐，厚薄均匀。

④烘烤：取适量初煮汤，将配料混匀溶解后再将牛肉片加入，烧至汤净肉酥出锅，平铺在烘筛上，60～80℃烘烤4～6h即为成品。

（2）肉脯加工

①原料肉修整：选用新鲜猪后腿，去皮拆骨，修尽肥膘、筋膜。将纯精瘦肉装模，置于泠库使肉块中心温度降至-2℃，上机切成2cm厚肉片。

②配料：猪瘦肉100kg精肉计，所需辅料（kg）：特级酱油9.5，蔗糖13.5，白胡椒粉0.1，鸡蛋3.0，味精0.5，食盐2.0。

③拌料：将配料混匀后与肉片拌匀，腌制50min。不锈钢丝网上涂植物油后平铺上腌好的肉片。

④烘烤：肉片铺好后送入烘箱内，保持烘箱温度80～55℃，烘约5～6h便成干坯。冷却后移入空心烘炉内，150℃烘烧至肉坯表面出油，呈棕红色为止。烘好的肉片用压平机压平，切成120mm×80mm长方形即为成品。

（3）肉松加工

①原料肉整理：选用猪后腿瘦肉为原料，剔去皮、骨、肥肉及结缔组织后，切成1.0～1.5kg的肉块。(www.xing528.com)

②配料：猪瘦肉100kg精肉计，所需辅料（kg）：红酱油7.0，白砂糖11，白酱油7.0，50°高粱酒0.28、味精0.17，精盐1.7。

③煮烧：将肉与香辛料下锅煮烧2.5h左右至熟烂，撇去油筋及浮油，加入酱油、高粱酒，煮至汤清油尽加入蔗糖、味精，调节温度收汁。煮烧共计3h左右。

④炒松：收汁后移入炒松机炒松至肌纤维松散，色泽金黄，含水量小于20%即可。再经搓松、跳松、拣松后即可包装。

⑤包装：炒松结束后趁热装入塑料袋或马口铁听。

3.实训作业

对干肉制品进行感官评定，总结比较三种干肉制品的特点，写出实训报告。

1.目的要求

通过实训，基本掌握熏制方法，初步掌握熏鸡制品的加工技术。

2.方法步骤

（1）原料选择与整理 选用健康一年生公鸡（现多采用淘汰蛋鸡为原料）。从鸡的喉头底部切断颈动脉血管放血，刀口以1～1.5cm为宜。然后浸烫煺毛，煺毛后用酒精灯烧去鸡体上的小毛、绒毛，在鸡下腹部切3～5cm的小口，取出内脏，用清水浸泡1～2h，待鸡体发白后取出。

（2）造型 用剪刀将胸骨剪断，打断大腿（大腿的上1/3处），将两腿交叉插入腹腔，右翅由放血刀口进入，从口腔伸出向后背，左翅向后背，使之成为两头尖的造型。

（3）煮制 鸡10只，约15kg计，所需辅料（kg）：食盐0.5，香油0.05，蔗糖0.08，味精0.01，陈皮0.008，桂皮0.008，胡椒粉0.005，五香粉0.005，砂仁0.005，豆蔻0.005，山柰0.005，丁香0.007，白芷0.007，肉桂0.007，肉蔻0.005。

先将陈汤煮沸，取适量陈汤浸泡配料约1h，然后将鸡入锅（如用新汤，上述配料除加盐外加成倍量的水），锅中水以淹没鸡体为度。煮时火候适中，以防火大导致皮裂开。应先用中火煮1h再加入盐，嫩鸡煮1.5h，老鸡约2h即可出锅。

（4）熏制 出锅趁热在鸡体上刷一层香油，随即送入烟熏室或锅中进行熏烟，约熏8～10min，待鸡体呈红黄色即可。熏好之后再在鸡体上刷一层香油。目的在于保证熏鸡有光泽，防止成品干燥，增加产品香气和保藏性。

3.实训作业

根据实训内容，按实际操作过程写出实习报告。

思考题

1.试述腌腊制品的种类及其特点。

2.硝酸盐和亚硝酸盐在肉制品腌制中有什么作用？

3.肉类腌制的方法有哪些？腌制的作用是什么？

4.腌腊制品加工中的关键技术是什么？

5.试述中式火腿和西式火腿加工的异同点。

6.传统火腿加工中存在的主要缺点是什么？怎样改进？

7.试述南京板鸭加工工艺及操作要点。

8.肉干、肉松和肉脯在加工工艺上有何主要不同？

推荐阅读书目

[1]周光宏，南庆贤.畜产品加工学（第二版）[M].北京：中国农业出版社，2011.

[2]周光宏.肉品加工学（第二版）[M].北京：中国农业出版社，2008.

[3]蒋爱民，南庆贤.畜产食品工艺学（第二版）[M].北京：中国农业出版社，2010.