浙江咸肉又称家乡南肉，皮薄、肉嫩，颜色嫣红，肥肉光洁，色美味鲜，气味醇香，能久藏。江苏如皋咸肉（又称北肉）、上海咸肉亦是选用大片猪肉，而四川咸肉则是以小块肉为原料，但加工方法大同小异。
1.工艺流程
2.工艺要点
（1）原料选择 选择新鲜整片猪肉或截去后腿的前、中躯作原料。
（2）修整 斩去后腿做咸腿或火腿。剔去第一对肋骨，挖去脊髓，割去碎油脂，去净污血肉、碎肉和剥离的膜。
（3）开刀门 为了加速腌制，从肉面用刀划开一定深度的若干刀口。刀口的大小、深浅和多少取决于腌制时的气温和肌肉的厚薄。肉体厚、气温在20℃以上，则刀口深而密；15℃以下刀口浅而少；10℃以下少开或不开刀口。
（4）腌制 100kg鲜肉用食盐15～18kg，花椒微量，碾碎拌匀。分三次上盐。第一次上盐：将盐均匀地擦抹于肉表面，用盐量30%；第二次上大盐：用盐量50%，于第一次上盐的次日进行。沥去盐液，再均匀地上新盐。刀口处塞进适量盐，肉厚部位适当多撒盐；第三次复盐：用盐量为20%，于第二次上盐后4～5d进行。肉厚的前躯要多撒盐，颈椎、刀门、排骨上必须有盐，肉片四周也要抹上盐。每次上盐后，将肉面向上，层层压紧整齐地堆叠。第二次上盐后7d左右为半成品，称嫩咸肉。以后根据气温，经常检查翻堆和再补充盐。从第一次上盐到腌至25d即为成品，出品率约为90%。
（5）咸肉的质量标准 咸肉的感官指标和理化指标见表4-18和表4-19。
表4-18 咸肉感官指标
表4-19 咸肉理化指标
1.广式腊肉
广式腊肉的特点是选料严格，制作精细，色泽鲜艳，咸甜爽口。
（1）配方 以100kg原料肉计，所需辅料（kg）：食盐3，蔗糖4，曲酒2.5，酱油3，NaNO20.01，其他0.1。
（2）工艺流程
（3）工艺要点
①原料选择：精选肥瘦层次分明的去骨五花肉或其它部位的肉，一般肥瘦比例为5∶5或4∶6。②剔骨、切肉条：剔除硬骨或软骨，切成长方体形肉条，肉条长35～40cm，宽2～5cm，厚1.3～1.8cm，重约200～250g。在肉的上端用尖刀穿一小孔，系15cm长的麻绳，以便于悬挂。将切条后的肋肉浸泡在30℃左右的清水中漂洗1～2min，以除去肉条表面的浮油、污物，然后取出沥干水分。
③腌制：一般采用干腌法和湿腌法腌制。按上述配方用10%清水溶解配料，倒入容器中，然后放入肉条，搅拌均匀，每隔30min搅拌翻动一次，于20℃下腌制4～6h，腌制温度越低，腌制时间越长，使肉条充分吸收配料，取出肉条，滤干水分。
④烘烤或熏制：腊肉因肥膘肉较多，烘烤或熏制温度不宜过高，一般将温度控制在45～55℃，烘烤时间为1～3d，根据皮、肉颜色可判断，此时皮干瘦肉呈玫瑰红色，肥肉透明或呈乳白色。熏烤常用木炭、锯木粉、瓜子壳、糠壳和板栗壳等作为烟熏燃料，在不完全燃烧条件下进行熏制，使肉制品具有独特的腊香。
⑤包装与保藏：冷却后的肉条即为腊肉成品。采用真空包装，即可在20℃下保存3～6个月。
⑥广式腊肉的质量标准：广式腊肉的感官指标和理化指标见表4-20和表4-21。
表4-20 广式腊肉感官指标
表4-21 广式腊肉理化指标
2.川味腊肉
川味腊肉产于四川和重庆等地，包括小块腊肉、腊猪头、腊猪杂等。川味腊肉的特点是色泽鲜艳、皮肉红黄、脂肪透明、腊香浓郁、咸鲜绵长。
（1）配方 以100kg原料肉计，所需辅料（kg）：食盐7.5，白酒0.5，焦糖1.5，硝酸钠0.03，香辛调料（桂皮0.3，八角0.1，草果0.1，茴香0.5，花椒0.1，混合碾成粉或熬成香料汁）0.2。
（2）工艺流程
（3）工艺要点
①原料选择：选择新鲜优质的肥膘在1.5cm以上，符合卫生标准的带皮去骨猪肉为原料。将其边缘修整，长宽厚与广式腊肉相同，肥瘦比例一般为5∶5或3∶7。
②腌制：按上述配方配制腌制剂，混合香辛调料进行腌制。采用干腌或湿腌法均可。干腌时，将调匀的配料涂抹在肉块表面，然后把肉块皮面向下，肉面向上，整齐平放堆码于腌制池或腌制容器中，进行腌制，一般腌制时间为5～7d，腌制2～3d后应翻缸一次，保持调料均匀渗透，然后再腌，直到瘦肉呈玫瑰红色为止。湿腌法操作方便，腌制速度快，需时短，将配料熬制成腌制液，先将肉块放入腌制容器中，然后待腌制液冷却后，再灌入腌制容器中浸泡肉块，一般在10℃以下需腌制3～5d，在20℃以下腌制1～2d，即可达到良好腌制效果。
③烘烤或熏制：将腌制好的肉块取出，去掉血污与杂质，然后穿孔套绳，进入烘房或烟熏炉中烘烤或熏制。初始温度掌握在45～50℃，烘烤4～5h，然后逐渐升温，最高温度不超过70℃，避免烤焦流油。烘烤12h左右，可烟熏上色。一般总的烘烤时间为24h，此时，肉皮干硬，瘦肉呈鲜红色，肥肉透明或呈乳白色，即为腊肉成品。
④冷却、包装与保藏：烘烤完毕，将肉块取出，自然冷却，然后采用真空包装，可在20℃下保存3～6个月。
1.金华火腿
金华火腿产于浙江省金华地区诸县，历史悠久，驰名中外。其特点：皮薄、色黄亮、爪细，以色、香、味、形“四绝”为消费者所称誉。
（1）工艺流程
（2）工艺要点
①原料选择：选择金华“两头乌”猪的鲜后腿。皮薄爪细，腿心饱满，瘦肉多肥膘少，腿坯重5.5～7.0kg为好。
②截腿坯：后腿切线：先在最后一节腰椎骨处切断，然后沿大腿内斜向切下。前腿切线：前端沿颈椎二关节处将前颈肉切除，后端从第6肋骨处切下，最后将胸骨连同肋骨末端的软骨切下成方形，俗称方腿。
③修整
a.整理：刮净腿皮上的细毛和脚趾间的细毛、黑皮、污垢等。
b.修骨：用刀削平腿部耻骨、股关节和脊椎骨。修后的荐椎仅留两节荐椎体的斜面，腰椎仅留椎孔侧沿与肉面水平，防止造成裂缝。
c.修整腿面：腿坯平置于案板上，使皮面向下，腿干向右，捋平腿皮，从膝关节中央起将疏松的腿皮割开一半圆形，前至后肋部，后至臂部。再平而轻地割下皮下结缔组织。切割方向应顺着肌纤维的方向进行。修后的腿面应光滑、平整。
d.修腿皮：用尖刀从臀部起弧形割除过多的皮下脂肪及皮，捋平腹肌，弧形割去腿前侧过多的皮肉。修后的腿坯形似竹叶，左右对称。用手指挤出股骨前、后及盆腔壁三个血管中的淤血。鲜腿雏形即已形成。
④腌制：腌制是加工火腿的主要工艺环节，也是决定火腿加工质量的重要过程。根据不同气温，恰当地控制时间、加盐数量、翻倒次数，是加工火腿的技术关键。由于食盐溶解吸热一般要低于自然温度，大致在4～5℃之间，因此腌制火腿的最适宜温度应是腿温不低于0℃，室温不高于8℃。
在正常气温条件下，金华火腿在腌制过程中共上盐与翻倒7次。上盐主要是前三次，其余四次是根据火腿大小、气温差异和不同部位而控制盐量。总用盐量约占腿重的9%～10%。一般重量在6～10kg的大火腿需腌制40d左右。
每次擦盐的数量：第一次用盐量占总用盐量的15%～20%，第二次用盐量最多，约占总用盐量的50%～60%，第三次用盐量变动较大，根据第二次加盐量和温度灵活掌握，一般在15%左右。
第一次上盐：是将鲜腿露出的全部肉面上均匀地撒上一薄层盐。并在腰椎骨节、耻骨节以及肌肉厚处敷少许硝酸钠，然后以肉面向上，重复依次堆叠，并在每层间隔以竹条，一般可堆叠12～14层。在第一次上盐后若气温超过20℃，表面食盐在12h左右就溶化时，必须立即补充擦盐。
图4-4 火腿三签部位
第二次上盐（上大盐）：在第一次上盐24h后进行，加盐的数量最多，并在三签头（图4-4）上略用少许硝酸盐。
第三次上盐（复三盐）：第二次上盐3d后进行第三次上盐，根据火腿大小及三签处的余盐情况控制用盐量。火腿较大、脂肪层较厚，三签处余盐少者适当增加盐量。
第四次上盐（复四盐）：第三次上盐堆叠4～5d后，进行第四次上盐。用盐量少，一般占总用盐量的5%左右。目的是经上下翻堆后调整腿质、温度，并检查三签头处盐溶化程度。如不够再补盐，并抹去脚皮上黏附的盐，以防腿的皮色不光亮。
第五次和第六次上盐：当第五、六次上盐时，火腿腌制10～15d，上盐部位更明显地收拢在三签头部位，露出更大的肉面。此时火腿大部分已腌透，只是脊椎骨下部肌肉处还要敷盐少许。火腿肌肉颜色由暗红色变成鲜艳的红色，小腿部变得坚硬呈橘黄色。大腿坯可进行第七次上盐。在翻倒几次后，约经30～35d即可结束腌制。
⑤洗晒和整形：腌好的火腿要经过浸泡、洗刷、挂晒、印商标、整形等过程。
a.浸泡和洗刷：将腌好的火腿放入清水中浸泡一定的时间，其目的是减少肉表面过多的盐分和污物，使火腿的含盐量适宜。浸泡的时间10℃左右约10h。
浸泡后即进行洗刷。肉面的肌纤维由于洗刷而呈绒毛状，可防止晾晒时水分蒸发和内部盐分向外部的扩散，不致使火腿表面出现盐霜。
第二次浸泡，水温5～10℃，时间4h左右。如果火腿浸泡后肌肉颜色发暗，说明火腿含盐量小，浸泡时间需相应缩短；如肌肉面颜色发白而且坚实，说明火腿含盐量较高，浸泡时间需酌情延长。如用流水浸泡，则应当缩短时间。
b.晾晒和整形：浸泡洗刷后的火腿要进行吊挂晾晒。待皮面无水而微干后进行打印商标，再晾晒3～4h即可开始整形。
整形是在晾晒过程中将火腿逐渐校成一定形状。将小腿骨校直，脚爪弯曲成镰刀形，皮面压平，腿心饱满，使火腿外形美观，而且使肌肉经排压后更加紧缩，有利于贮藏发酵。
整形之后继续晾晒。气温在10℃左右时，晾晒3～4d，晒至皮紧而红亮，并开始出油为度。
⑥发酵：经过腌制、洗晒和校形等工序的火腿，在外形、颜色、气味、坚实度等方面尚没有达到应有的要求，特别是没有产生火腿特有的芳香味，与一般咸肉相似。发酵就是将火腿贮藏一定时间，形成火腿特有的颜色和芳香气味。火腿吊挂发酵2～3个月至肉面上逐渐长出绿、白、黑、黄色霉菌时（这是火腿的正常发酵）即完成发酵。如毛霉生长较少，则表示时间不够。发酵过程中，这些霉菌分泌的酶，使腿中蛋白质、脂肪发生发酵分解作用，从而使火腿逐渐产生香味和鲜味。
⑦修整：发酵完成后，腿部肌肉干燥而收缩，腿骨外露。为使腿形美观，要进一步修整。修整时割去露出的耻骨、股关节，整平坐骨，并从腿脚向上割去腿皮，除去表面高低不平的肉和表皮，达到腿正直，两旁对称均匀，腿身成竹叶形的要求。
⑧保藏：经发酵修整的火腿，可落架，用火腿滴下的原油涂抹腿面，使腿表面滋润油亮，即成新腿，然后将腿肉向上，腿皮向下堆叠，一周左右调换一次。如堆叠过夏的火腿就称为陈腿，风味更佳，此时火腿重量约为鲜腿重的70%。火腿可用真空包装，于20℃下可保存3～6个月。
⑨质量规格：金华火腿质量规格标准见表4-22。
表4-22 金华火腿规格标准
2.宣威火腿
宣威火腿产于云南省宣威县，距今已有250余年的历史。在清雍五年间宣威火腿就已闻名。宣威火腿的特点是腿肥大，形如琵琶，故有“琵琶腿”之称，其香味浓郁，回味香甜。
（1）工艺流程
（2）工艺要点
①选料：选用云南乌蒙山至金沙江一带出产的乌金猪的鲜腿为原料。原料腿要求新鲜、干净，且皮薄、腿心饱满，无淤血和伤残斑疤。
②修整：鲜腿修整与火腿成品的外形和质量密切相关。修腿时应去掉血污，挤出血管中的残血，刮净残毛，边缘修割整齐，成为火腿的坯形。
③腌制：一般采用干腌法腌制，选用云南省一平浪精盐和黑井筒盐为腌制用盐，用量为鲜腿重量的7%。腌制前将盐磨细，分三次将盐涂擦在腿肉和腿皮上，每次用盐量分别为鲜腿重的2.5%、3.0%和1.5%。在第一次用盐后间隔24h后再第二次上盐，每隔3d上盐一次。涂擦时先擦脚爪和后腿部位，然后擦腿皮，最后擦腿肉面，使其盐分能均匀地分散于腿中。一般腌制时间为15～20d。
④发酵：经腌制后的猪腿于一定温度和湿度条件下，进一步发生一系列生物化学变化，使其腿中部分营养成分发生分解，产生更多的风味物质。发酵时要求场地清洁、干燥、通风良好。挂腿时相互保持一定距离，不发生接触，以利于发酵微生物的生长，促进发酵，最终达到发酵的目的。发酵后的火腿即为成品，宣威火腿的成品率为76%左右。
⑤堆放：火腿发酵完毕，即可从悬挂架上取下，并按大、中、小火腿堆叠在腿床上，一般堆叠不超过15只。大腿堆叠时腿肉向上，腿皮向下，然后每隔5～7d上下翻堆，同时，检查火腿的品质。
3.如皋火腿（北腿）
如皋火腿产于江苏省如皋县，近似金华火腿，风味较咸。如皋火腿形如琵琶状，皮色金黄，每只重2.5～3.5kg，在干燥条件下，可存3年以上，以1年半左右时口味最美。
配方：100kg腿坯用盐17.5kg，每100kg盐中加硝1kg，腌制时分4次用盐，第1次约3kg，第2次7kg，第3次6kg，第4次1.5kg，干腌法制成。
4.帕尔玛火腿
帕尔玛火腿是全世界最著名的生火腿，其色泽嫩红，如粉红玫瑰般，脂肪分布均匀，口感于各种火腿中最为柔软。
（1）工艺流程
（2）操作步骤与要求
①原料选择：传统的意大利大白猪、长白猪和杜洛克等优秀品种或它们的杂交品种，饲养在意大利北部，养足9个月，并且体重约160kg（允许有10%的浮动空间）的重型猪。原料猪由屠宰厂屠宰后送住腌制火腿加工厂，放入冷藏间，新鲜猪后腿除冷藏外不允许采用包括冷冻在内的任何防腐处理，温度保持在0～2.5℃的范围，相对湿度75%～80%，冷却后猪肉变硬，方便修割。24h后取出称重，不能使用屠宰后不到24h或超过120h的猪的后腿。
②修割：在修割车间（温度须控制在1～4℃）修割掉可能影响产品形象的末端部分（足部）和任何外部缺陷，并且要修割成“鸡大腿”型。然后给新鲜猪后腿加上金属箍环，箍环上印有制作的起始时间（年份和月份），方便追踪。
③上盐：此阶段在上盐间完成。上盐间系统由天花板安装的空气交换器、ABS制造带传输装置的传送器组成。
a.第一次上盐：海盐是整个火腿腌制过程中的唯一添加物，不能使用任何化学物质、防腐剂或者其他添加剂，也不进行熏制。做好标记的新鲜后腿直接送往一次撒盐机（湿盐，用量为腿重的3%～4%），在经过撒盐机后，在露骨头的猪肉肉面上还需用手工加上适量的干盐，因为这个区域较易发生表面腐败。然后进入一次上盐车间，其温度控制在1.5～3.5℃，相对湿度应控制在80%～85%，以利于盐的溶化形成溶液。
b.第二次上盐：6～7d后，把后腿从一次上盐车间取出，在揉制机上进行揉制。然后进行盐的更新，首先用水冲洗，再送入撒盐机，这次食盐的量比前一次要减少1%，在经过撒盐机后，同样再手工撒适量盐。之后，进入二次上盐车间，温度仍为1.5～3.5℃，但相对湿度为70%～80%，大约需要15～18d，时间长短要取决于猪后腿的重量，后腿重的时间要长，后腿轻的时间要短。若原料选用冻融原料，则需适当缩短腌制时间，以免盐分过度吸收。
该阶段结束后，将腌腿表面残留的盐分去除并再次将腌腿整理成传统的“鸡大腿”型。
④腌制：此阶段的主要目的在于确保盐分在火腿内部均匀平衡扩散。
a.预腌制：此步骤在预腌间进行，腌制火腿取出，经过水去除腿肉表面的盐，经过砸绳机，便于成串上挂，然后进入腌制间，其室温保持在2.5～4.5℃，相对湿度为60%～75%。14d后进行下一工序。
b.腌制：这一阶段在腌制间进行，在较低的温度和相对湿度条件下，让产品逐步的脱水，防止表面出现硬壳。温度2.5～4.5℃，相对湿度提高到65%～80%，其目的是为防止过快干燥造成外层肌肉结壳以及由此产生的腌腿内部形成空穴。在此阶段腿肉要进行“呼吸”作用，使盐分由表层及里面深处慢慢渗透、均匀地分布在肌肉内部。不能太湿也不能太干，房间里的空气要更换非常频繁。大约70d后取出，此次腌制重量损失为4%～6%。
⑤清洗干燥：此阶段具有两个作用，第一是使火腿进一步蒸发水分，丢失重量；第二是保证充足的时间，促使肉组织中的酶发挥作用，产生特有风味。此阶段对于火腿的最终质量具有决定性作用，因此，干燥室的环境条件应严格控制和调节。用高压温水（38℃以上）冲洗腌腿的表面以除去表面上盐腌造成的条纹以及微生物活动产生的黏液的痕迹，去除盐粒和杂质。清洗后的湿火腿放入干燥间干燥7d，干燥室内顶部有冷风装置，地面有热风管道，上冷下热，室内温度要求20℃，相对湿度60%～75%，保持1d。在以后的6d内，温度逐渐降低到15℃。
⑥发酵成熟：
a.预发酵：该阶段可以进一步使产品脱水，保证产品储藏的保质期。在预发酵间进行，其温度14.5～16.5℃，相对湿度70%～80%。在腿肉外露的部分涂上以猪油、米磨成的粉以及胡椒混成的脂肪泥，防止火腿干硬、干硬使后腿肌肉表面层软化，避免表面层相对于内部干燥过快。
b.发酵：在温和的温度下使腌腿成熟，这个过程需要10个月。而对于成品重量大于9kg的火腿，则需要12个月。此阶段在发酵成熟间进行，前期温度18.5～20.5℃，相对湿度70%～85%，经过6～7个月的成熟，腿肉表面变得又干又硬。此时，腌腿还只具有咸肉风味，尚未产生帕尔玛火腿特有的风味。腌腿还需要再陈化4～5个月。陈化阶段的温度控制在18℃，相对湿度为65%。经过成熟与陈化，腌腿转化为火腿，形成了帕尔玛火腿特有的风味品质。
1.南京板鸭
南京板鸭是南京传统肉类特产，根据生产季节不同，有春板鸭和腊板鸭之分。春板鸭则是指从立春到清明腌制的板鸭，保存期短。腊板鸭是指从大雪至冬至这段时间腌制的板鸭，品质最好，保存期长。春板鸭和腊板鸭的共同特点是外观体肥、肉红、皮白、骨绿，保持了鸭的基本特征和本味，食用时鲜、香、酥、嫩，余味回甜。
（1）工艺流程
（2）工艺要点
①原料选择：选择体重在1.75kg以上，健康的肉用仔鸭作原料。宰杀前要用稻谷（或糠）饲养15～20d催肥，使膘肥、肉嫩、皮肤洁白。这种鸭脂肪熔点高，在温度高的情况下也不容易滴油、发哈。经过稻谷催肥腌制的鸭，叫“白油”板鸭，是板鸭的上品。
②宰杀：宰前18～24h断食。采用口腔或颈部宰杀法，用电击昏（60～70V）后宰杀利于放血。浸烫煺毛必须在宰杀后5min内进行，用60～65℃热水烫毛，时间为30～60s，烫好立即煺毛。拉出鸭舌齐根割下，并置冷水中浸洗，去血污，净细毛，降低鸭体温度，保持皮肤洁白干净。
③修整：在翅和腿的中间关节处把两翅和两腿切除。然后再在右翅下开一长约5～8cm长月牙形开口，取出食管嗉囊、结肠及其他内脏，然后冷水浸泡，再沥水，滴干水分，再压扁鸭体。
④腌制：南京板鸭腌制包括腌鸭、抠卤和复卤三个过程。先配制炒盐，将食盐放入锅内，加入适量八角（按盐重0.5%计），用火炒制。炒盐用量为16∶1，即1只2kg白条鸭用盐125g。用炒盐遍擦鸭体及体腔，特别注意大腿、颈部切口处、鸭口腔和胸部肌肉等部位，充分抹透。
把擦好盐的鸭子叠放入腌缸中，经过12h左右，翻动一次，倒出腹腔中的血卤，这是抠卤。将抠卤后的鸭子再叠放入缸中，经过8h后，进行第二次抠卤，直到将鸭全部腌透。
经过抠卤，去除血卤的鸭子要进行复卤。复卤用的卤水有新卤和老卤两种。新卤是用浸泡鸭子的淡红色血水加盐配制而成。腌过鸭的新卤煮过2～3次以上即为老卤。复卤时，用老卤灌满鸭体腔，反复多次，最后灌满老卤后置于腌缸中，并保持鸭子被完全淹没，腌制15～20h，据腌制温度和鸭子大小而定。
盐卤制备：卤由食盐水和调料配制而成。因使用次数多少和时间长短的不同而有新卤和老卤之分。新卤的制法是每50kg盐加大料150g，在热锅上炒至没有水蒸气为止。每50kg水中加炒盐约35kg，放入锅中煮沸成盐的饱和溶液，澄清过滤后倒入腌制缸中。卤缸中要加入调料，一般每100kg放入生姜50g、大料15g、葱75g，以增添卤的香味，冷却后即为新卤。盐卤腌4～5次后需要重新煮沸。煮沸时可加适量的盐，以保持咸度，通常为22～25 °Bé。同时要清除污物，澄清冷却待用。
⑤排坯：排坯的目的是使鸭体肥大好看，同时使鸭子内部通气。将腌制好的鸭子从腌缸中取出，倒净卤水，然后将其放在案板上，背向下，腹向上，右掌与左掌相互叠起，放在鸭的胸部，使劲向下压，使鸭成为扁形。叠入缸中2～4d后取出，用清水洗净鸭体，用手将嗉口（颈部）、胸腹部和双腿理开，挂在阴凉通风处晾干。
⑥晾挂保藏：将经过排坯的鸭子晾挂在仓库内，仓库四周要通风，不受日晒雨淋。晾挂鸭体之间距离为50cm，这样经过2～3周即为成品。遇阴雨期，应适当延长晾挂时间。加工制成南京板鸭后，可进行真空包装，于低温（10℃）以下可保存3～6个月。
2.南安板鸭
南安板鸭产于江西省大余县，是江西省的名特产品。南安板鸭加工季节是从每年秋分至大寒，其中立冬至大寒是制作板鸭的最好时期，可分早期板鸭（9月中旬～10月下旬）、中期板鸭（11月上旬～12月上旬）、晚期板鸭（12月中旬～翌年元月中旬），以晚期板鸭质量最佳。南安板鸭造型美观，似桃圆形，皮肤洁白，肉嫩骨脆，腊味香浓，但加工方法不同于南京板鸭。
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（2）工艺要点
①原料选择：通常选用麻鸭，该品种肉质细嫩、皮薄、毛孔小，是制作南安板鸭的最好原料。或者选用一般麻鸭。原料鸭饲养期为90～100d，体重约1.25～1.75kg，然后以稻谷进行育肥28～30d，以鸭子头部全部换新毛为标准。
②宰杀：宰杀、脱毛同南京板鸭。
③割外五件：外五件指两翅、两脚和舌的下颌：将鸭体仰卧，左手抓住下颌骨，右手持刀从口腔内割破两嘴角，右手用刀压住上腭，左手将舌及下颌骨撕掉。用左手抓住左翅前臂骨，右手持刀对准肘关节，割断内外侧韧带与皮肤。再用左手抓住脚掌，用同样方法割去右翅和右脚。割外五件时要求刀口一定要对准骨缝，保持骨骼完整、肌肉整齐。
④开膛：鸭体仰卧，头朝前，双手将腹中线左压约0.8～1.0cm，左手食指和大拇指分别压在胸骨柄和剑状软骨处，右手持刀刃稍向内倾斜，由胸骨柄处下刀，沿外线向前推刀，破开皮肤及浅层胸大肌；再将刀刃稍向外倾斜向前推斩断锁骨，剖开腹腔。左边胸骨、胸肉较多的称大边，右边胸骨、胸肉较少的称小边。然后将两侧关节劈开，便于造型。
⑤去内脏：在肺与气管连接处将气管拉断并抽出，再将心脏、肝脏取出，然后将直肠畜粪前推，距肛门3cm处拉断直肠，扒出所有内脏。
⑥修整：割去残留内脏，仰卧鸭体、尾朝前，右手持刀放在右侧肋骨上，刀刃前部紧贴胸椎，刀刃后部偏开胸椎1cm左右，左手拍刀背，将肋骨斩断，同时，将与皮肤相连的肌肉割断，并推向两边肋骨下，使皮肤上部粘有瘦肉。用同样的方法斩断另一侧肋骨。两侧肋骨斩断，刀口呈八字形，俗称劈八字。劈八字时母鸭留最后两根肋骨，公鸭全部斩断，最后割去直肠断端、生殖器及肛门，割肛门时只割去1/3，使肛门在造型时呈半圆形。
⑦腌制：将盐放入铁锅内用大火炒，炒至无水气，凉后使用。早水鸭（立冬前的板鸭）每只用盐150～200g，晚水鸭（立冬后的板鸭）每只用盐125g左右。将待腌鸭子放在擦盐板上，将鸭颈椎拉出3～4cm，撒上盐再放回揉搓5～10次，再向头部刀口撒些盐，将头颈弯向胸腹腔，平放在盐上，将鸭皮肤朝上，两手抓盐在背部来回擦，擦至手有点发黏。擦好盐后，将头颈弯向胸腹，皮朝下放在缸内，一只压住另一只的2/3，呈螺旋式上升，使鸭体有一定的倾斜度，盐水集中尾部，便于尾部等肌肉厚的部位腌透。腌制时间8～12h。
⑧造型晾晒：将腌制好的鸭体从缸中取出，先在40℃左右的温水中冲洗一下，以除去未溶解的结晶盐，然后将鸭体放在40～50℃的温水中浸泡冲洗3次，浸泡时要不断翻动鸭体，同时将残留内脏去掉，洗净污物，挤出尾脂腺，当僵硬的鸭体变软时即可造型。将鸭体放在长2m、宽0.63m吸水性强的木板上，先从倒数第四、第五颈椎处拧脱臼（旱水鸭不用），然后将鸭皮肤朝上尾部向前放在木板上，将鸭子左右两腿的股关节拧脱臼，并将股四头肌前推，便鸭体显得肌肉丰满，外形美观，最后将鸭子在板上铺开，四周皮肤拉平，头向右弯，使整个鸭子呈桃月形。晾晒4～6h后，板鸭形状已固定，在板鸭的大边上用细绳穿上，然后用竹竿挂起，放在晒架上日晒夜露，一般经过5～7d的露晒，小边肌肉呈玫瑰红色，明显可见5～7个较硬的颈椎骨，说明板鸭已干，可贮藏包装。若遇天气不好，应及时送入烘房烘干。板鸭烘烤时应先将烘房温度调整至30℃，再将板鸭挂进烘房，烘房温度维持在50℃左右，烘2h左右将板鸭从烘房中取出冷却，待皮肤出现奶白色时，再放入烘房内烘干直至符合要求取出。
⑨成品包装：传统包装采用木桶和纸箱的大包装，现在多采用单个真空包装。
3.重庆白市驿板鸭
重庆白市驿板鸭是中国三大板鸭之一，因产于重庆白市驿镇而得名，具有悠久的历史。白市驿板鸭主要特点是色泽棕红，肌肉紧密，呈淡红色，味美可口，咸淡适中，腊香浓郁，肥而不腻，其形如扇，美观自然。白市驿板鸭食法多种多样，蒸、煮、爆炒皆鲜美可口。
（1）配方 每100kg白条鸭所用辅料（kg）：食盐3～5，白酒0.5～1，蔗糖1～2，桂皮0.2，花椒0.1，干姜0.04，山柰0.01，大茴香0.01，小茴香0.01，玉果0.015，丁香0.015，广香0.015，亚硝酸盐0.01～0.02。
（2）工艺流程
（3）工艺要点
①原料选择：选用当年产的重1.4～2.0kg的肥鸭为原料。
②宰杀：按南京板鸭加工方式进行宰杀，剖开鸭的胸腹腔，去掉内脏、脚与翅，将其放入冷水中浸泡2～3h，然后沥干水，进行整形。
③整形：将鸭子放在案上，使其背向下，腹向上，用两只手分开胸腹腔使其呈扇形，美观且易于腌制。
④腌制、漂洗、排坯：在鸭体上喷洒少许白酒，其他配料经粉碎后和食盐混合，均匀地抹在鸭体上和腔膛内（食盐可预先经炒盐处理），特别注意大腿、颈部、口腔和肌肉丰满部位，抹匀腌透。然后一层层叠放在腌池（缸）内，腌制3～5d，据气温高低确定腌制时间。在腌制过程中，需翻池2～3次，避免腌制不均。腌好的鸭体起池后，滴净盐水，放入40℃水中翻动漂洗2～3次，洗去脏物、余血和盐粒。注意水温，太高则烫熟外皮，脂肪熔化；温度太低污物不易洗干净，鸭体不柔软，影响造型。用清水洗净鸭身，待皮肤水晾干后，再用两块竹片交叉支撑鸭体，使其绷直形成扁平扇形，同时也使鸭内部通气。
⑤晾挂及熏烤：将绷直的鸭体挂于仓库内，仓库四周要通风，不受日晒雨淋，鸭体相互不接触，以利通风，这样经过2～3周即为成品；如遇到天气阴雨，回潮时应延长晾挂时间。也可在通风处或烘房内风（烘）干（烘房烘烤时烘烤温度为45～65℃，时间8～12h）后，用玉米壳、糠壳和锯木粉等烟熏材料不完全燃烧形成烟雾烟熏，熏烤40～50min，待表面金黄，腹腔干燥时即为成品。
⑥冷却、包装与保藏：熏烤完毕，取出自然冷却，此时可在板鸭体表涂刷麻油，增加色泽。待完全冷却后，真空包装于室温（25℃）下保存1个月，在10℃左右可保存3个月左右。
（4）板鸭卫生标准 板鸭感官指标和理化指标见表4-23和表4-24。
表4-23 板鸭感官指标
表4-24 板鸭理化指标
资料来源：周光宏.肉品学.北京：中国农业出版社，1999.
1.配方
（1）广式腊肠（kg） 瘦肉70，肥肉30，食盐2.2，蔗糖7.6，白酒（50°）2.5，白酱油5，NaNO30.05。
（2）哈尔滨风干肠（kg）：瘦肉75，肥肉25，食盐2.5，酱油1.5，蔗糖1.5，白酒0.5，硝石0.1，苏砂0.018，大茴香0.01，豆蔻0.017，小茴香0.01，桂皮粉0.018，白芷0.018，丁香0.01。
（3）川式腊肠（kg）：瘦肉80，肥肉20，食盐3.0，蔗糖1.0，酱油3.0，曲酒1.0，NaNO3 0.005，花椒0.1，混合香料0.15（大茴香、山柰1份，桂皮3份，甘草2份，荜拔3份）。
（4）武汉腊肠（kg）：猪瘦肉70，猪肥膘30，食盐3，蔗糖4，汾酒2.5，KNO30.05，味精0.3，生姜粉0.3，白胡椒粉0.2。
2.工艺流程
3.工艺要点
（1）原料选择与修整 香肠的原料肉以猪肉为主，要求新鲜，最好是不经过排酸鲜冻成熟的肉，结着力较强。瘦肉以腿臀肉为最好，肥膘以背部硬膘为好，腿膘次之。加工其他肉制品切割下来的碎肉亦可作原料。原料肉经过修整，去掉筋腱、骨头和皮。
（2）切丁 瘦肉用绞肉机以0.4～1.0cm的筛板绞碎，肥肉切成0.6～1.0cm3大小的肉丁。肥肉丁切好后用温水清洗一次，以除去浮油及杂质，捞入筛内，沥干水分待用，肥瘦肉要分别存放。
（3）拌馅与腌制 按选择的配料标准，把肉和辅料混合均匀。搅拌时可逐渐加入20%左右的温水，以调节黏度和硬度，使肉馅更滑润、致密。在清洁室内放置1～2h。当瘦肉变为内外一致的鲜红色，用手触摸有坚实感、不绵软，肉馅中有汁液渗出，手摸有滑腻感时，即完成腌制。此时加入白酒拌匀，即可灌制。
（4）天然肠衣准备 用干或盐渍肠衣，在清水中浸泡柔软，洗去盐分后备用。肠衣用量，每100kg肉馅，约需300m猪小肠衣。
（5）灌制 将上列配料与肉充分混合后，将肠衣套在灌嘴上，使肉馅均匀地灌入肠衣中。要掌握松紧程度，不能过紧或过松。
（6）排气 在每一节上用细针刺若干小孔，以利于烘肠时水分和空气的排出。
（7）捆线结扎 按品种、规格要求每隔10～20cm用细线结扎一道。生产枣肠时，每隔2～2.5cm用细棉绳捆扎分节，挤出多余的肉馅，使成枣形。
（8）漂洗 将湿肠用35℃左右的清水漂洗一次，除去表面污物，然后依次分别挂在竹竿上，以便晾晒、烘烤。
（9）晾晒和烘烤 将悬挂好的香肠放在日光下曝晒2～3d。在日晒过程中，有胀气处应针刺排气。晚间送入烘烤房内烘烤，温度保持在40～60℃。温度过高易使脂肪熔化，同时瘦肉也会烤熟。这不仅降低了成品率，而且色泽变暗；温度过低又难以干燥，易引起发酵变质。因此必须注意温度的控制。一般经过三昼夜的烘晒即完成，然后再晾挂到通风良好的场所风干10～15d即为成品。在10℃以下可以保藏1～3个月，一般应悬挂在通风干燥的地方。
（10）腊肠的卫生标准 腊肠的感官指标和理化指标见表4-25和表4-26。
表4-25 腊肠感官指标
表4-26 腊肠理化指标
1.北京清酱肉
北京清酱肉与金华火腿、广东腊肉并称为中国三大名肉，是我国传统食品，创制于明代，至今已有400多年的历史。成品色泽酱红，肉丝分明，入口酥松，清香鲜美，利口不腻，肥肉薄片，晶莹透明，瘦肉片则不柴不散，风味独特。
（1）配方 以100kg猪肉为原料，所需辅料（kg）：食盐5～8，硝酸钠0.05，花椒0.1，大料0.1，小茴香0.1，甘草（用细布过滤）0.1，酱油适量。
（2）工艺流程
（3）工艺要点
①原料选择：清酱肉要选用薄皮猪的后臂尖部位，要35～40mm厚的带肥膘肉，割去碎头，旋成椭圆形，不要碰破骨膜，每块3.5kg左右。
②腌制：将食盐1.5～2.5kg加硝酸钠，分七次撒在肉坯上（每天一次），挤出血水，共腌7～10d，每隔12h倒翻、摊晾各一次，然后从边沿穿绳，上挂内干1d。
③酱制：将腌好的肉坯加其余全部调料入大缸内酱制8d，每天倒缸一次，然后捞出，挂在通风处晾干，到来年2月（约100d左右）入净缸或密封室内存放。
④煮制：到霜降前后，将肉坯取出，用清水浸泡1d，用碱水刷洗干净，开水下锅，以适当火候煮制1h左右即为成品。
2.风干鸭
（1）工艺流程
（2）工艺要点
①原料选择：加工风干鸭用的鸭子要选用瘦肉多、体重1.6～1.7kg、90～100日龄的健康樱桃谷鸭为原料鸭，宰杀前经28～30d喂养催肥。宰前鸭子要严格经兽医检验合格，同时应进行12～24h断粮，只供清水。
②宰杀、脱毛、净膛：常用人工或机械化宰杀，不论何种方法，均采用颈部宰杀法，切断气管、食道和两侧血管，倒挂放血，刀口要小，以免细菌污染影响质量，放血要充分，否则屠体呈暗红色。流尽余血的鸭要趁热烫毛，烫毛温度为（70 ±3）℃，时间1.5～3min。烫毛后将鸭仰放于操作台面上，从龙骨中间部位开膛，下切至腹腔肛门处，摘取气管、食管、心、肝、肺、肠等内杂，开肩胛，在近胸椎内壁处，将第1～7肋骨切断，但不可切破鸭皮，以免影响整体美观。净膛室温度要控制在10℃左右，室内清洁卫生，应装有紫外灯。
③预冷：要求将净膛并清洗干净后的光鸭迅速冷却至4℃左右。
④腌制：应先配好无（少）菌的12%左右的食盐水，食盐水应将鸭体浸没，温度在3～5℃。卤汁的配方要稳定、定量，各种香辛配料符合相关质量标准。腌制时间为24h，若腌制时间太短，易腐败变质；腌制时间过长，咸味太重，肌肉收缩发硬，皮肤发灰，影响质量。
⑤风干：腌制结束沥干水分后，将鸭挂在风干设备的挂钩上风干，吊挂时应注意鸭与鸭之间留有一定的隔隙，便于空气流通。风干一般3d左右，第1d风干室温度控制在16℃左右，随着风干时间的延长温度逐渐升高，有利于风干鸭产品腊香味的产生。除湿和吹风的目的是使鸭体脱水，开始风力稍大，在风干后期风力减小，防止鸭体表面生产硬壳，体内水分无法散出，除湿量因风干室大小，挂鸭的数量多少而异。
⑥熟化：将鸭胚放入吊篮中，每锅约50只左右进行吊篮式煮制锅煮制，水量以没过鸭体为标准，入锅时连续提降3次，煮制中再提降2～3次，以便受热均匀，煮制液煮沸后90℃焖煮60～70min。
⑦冷却及整形：包装熟化后将鸭体冷却，冷却时间10～15min，冷却后用真空复合透明包装袋包装。
⑧杀菌：真空包装好后进行微波杀菌，杀菌过程中注意控制好温度和时间，防止破袋，杀菌结束，应及时将其送至冷却室冷却。
⑨风干鸭的贮藏与运输：风干鸭经真空包装后，应放在25℃以下、通风良好的环境下贮藏，最好在4℃下存放，运输过程要防止撞击而使塑料袋破洞失真空。
3.牛干巴
牛干巴是云南、贵州、四川和重庆等地著名的特产，凡是回民居住的地方，几乎都制作有牛干巴。主要产于滇东北、黔东南、川西北和重庆黔江地区，其中，云南寻甸牛干巴和贵州普安的牛干巴最有名。牛干巴肉质致密，色彩红亮，香气四溢，味道鲜美，外形整齐，易于保藏。
（1）配方 以100kg鲜牛肉计，腌制时所需辅料（kg）：食盐6.0，蔗糖1.0，辣椒粉0.5，NaNO30.04，花椒粉0.05，香辛料0.1。
（2）工艺流程
（3）工艺要点
①原料选择：选择新鲜健康的优质牛肉，以肌肉丰满，腱膜较少的大块牛肉为宜。
②修整：将牛肉切分成长方形肉块，每块重约500～800g，去掉骨骼和腱膜等结缔组织。
③腌制：采用干腌方法腌制。按上述配方配制腌制液，混合均匀，逐块涂抹，反复揉搓，直到肉表面湿润，然后置于腌制容器中，在表面再敷一些腌制剂，密封容器，腌制7～15d。
④烘烤：将腌好的牛肉块置于不锈钢网盘中或吊挂于烘烤推车上，然后推进烘箱或烘房烘烤，温度为45～60℃，烘烤24～48h，即为牛干巴。
⑤冷却、包装与保藏：牛干巴的成品率一般为55%～60%。牛干巴冷却后可用真空包装，于10～15℃下可保存3～6个月。
4.缠丝兔
缠丝兔是四川和重庆著名的传统肉制品，其中以四川广汉的缠丝兔最为驰名。缠丝兔色泽棕红色，油润光亮，肌肉紧密，爽口化渣，风味浓郁。
（1）配方 以100kg鲜兔肉计，腌制时所需辅料（kg）：食盐5.5，蔗糖1.0，黄酒0.5，NaNO30.02，酱油2.5，香辛料0.3。
（2）工艺流程
（3）工艺要点
①原料选择：选择新鲜健康，体重为1.5～2kg的活兔，经宰杀的兔胴体，要求肌肉丰满，肥瘦适度。
②腌制：按上述配方配制腌制液，混合香料（山柰、八角、茴香、桂皮、花椒和草果等），另加味精0.1kg，水20kg熬成汁，冷却即成腌制液。将兔胴体放入上述腌制液中，混合均匀，腌制1～2d，每天翻动2～3次。
③整形：腌制完毕，将前腿塞入前胸，腹部抄紧，后腿拉直，然后用麻绳或可食绳从颈部开始至后腿，每隔2～3cm缠丝一圈，使其呈螺旋形，全身肌肉充实绷紧。
④烘烤：将缠好的兔体吊挂于烘箱或烘房中，于50～60℃烘烤12～24h即可。
⑤包装保藏：烘烤完毕，自然冷却。采用真空包装，可在室温下保存3～6个月。
柴沟堡熏肉是河北省怀安县柴沟堡镇传统的汉族名吃，距今已有200多年的历史。它用柏木熏制而成，肥不腻口、瘦不塞齿是其一绝，且皮烂肉嫩，表里一致，色泽鲜艳，味道醇香。品种主要有熏猪肉（五花肉、猪头、猪排骨、下水），熏羊肉、熏鸡肉、熏兔肉、熏狗肉等。
1.配方
以100kg鲜肉计，所需辅料（kg）：花椒0.4，大料0.2，桂皮0.05，丁香0.05，装入一纱布袋；茴香0.15，砂仁0.05，肉蔻0.05，装入另一纱布袋；酱油6，甜面酱1，酱豆腐适量。
2.工艺流程
3.工艺要点
（1）选料 选用二级猪肉，切成16cm见方的大块，厚度约5cm。
（2）煮制 先将切好的带皮肉码入锅内，把脊肉放在底层，肥、瘦肉分别放在上面，两袋香辛料也放入锅内，加水（以淹没肉块为度），盖好锅盖，旺火烧煮。约30min后再放入甜面酱、酱豆腐、酱油。每隔半小时翻动一次，共煮2.5h即可。煮肉汤可连用7次，每次应追加适量水、食盐、大葱、大蒜、姜等，甜面酱等调味料加量要根据肉汤成色，灵活掌握。
（3）熏制 煮好的肉捞出沥尽油汤，码放在铁箅子上。铁箅下的铁锅内放柏木锯末（150～200g），盖好锅盖，用慢火加热15min，即可出锅。
五花肉、猪头肉、猪蹄、排骨、下水也可照此方法熏制。
“培根”系由英语“Bacon”译音而来，其原意是烟熏肋条肉（即方肉）或烟熏咸背脊肉。其风味除带有适口的咸味之外，还具有浓郁的烟熏香味。培根外皮油润呈金黄色，皮质坚硬，瘦肉呈深棕色，质地干硬，切开后肉色鲜艳。培根是西式早餐的重要食品。一般切片蒸食或烤熟食用。培根切片托上蛋浆后油炸，即谓“培根蛋”，清香爽口，食之留芳。
培根有大培根（也称丹麦式培根），排培根和奶培根三种，制作工艺类似。
1.工艺流程
2.工艺要点
（1）原料选择 选择经兽医卫生部门检验合格的中等肥度白毛猪，并吊挂预冷。
①选料部位：大培根坯料取自整片带皮猪胴体（白条肉）的中段，即前端从第三肋骨处斩断，后端从腰间椎之间斩断，再割除奶脯；排培根和奶培根各有带皮和去皮两种。前端从白条肉第五根肋骨处斩断，后端从最后两节荐椎处斩断，去掉奶脯，再沿距背脊13～14cm处分斩为两部分，上为排培根，下为奶培根之坯料。
②膘厚标准：a.大培根最厚处以3.5～4.0cm为宜；b.排培根最厚处以2.5～3.0cm为宜；c.奶培根最厚处约为2.5cm。
（2）初步整形 修整坯料，使四边基本各成直线，整齐划一，并修去腰肌和横隔膜。
（3）腌制 腌制室温度保持在0～4℃。
①干腌：将食盐（加1%NaNO3）撒在肉坯表面，用手揉搓，务使均匀。大培根肉坯用盐约200g，排培根和奶培根约100g，然后堆叠，腌制20～24h。
②湿腌：用16～17°Bé（其中每100kg液中含NaNO370g）食盐液浸泡干腌后的肉坯，盐液用量约为肉重量的1/3。湿腌时间与肉块厚薄和温度有关，一般为两周左右。在湿腌期需翻缸3～4次。其目的是改变肉块受压部位，并松动肉组织，以加快盐硝的渗透、扩散和发色，使腌液咸度均匀。
（4）浸泡、清洗 将腌制好的肉坯用25℃左右清水浸泡30～60min，其目的：①使肉坯温度升高，肉质还软，表面油污溶解，便于清洗和修刮；②熏干后表面无“盐花”，提高产品的美观性；③软化后便于剔骨和整形。
（5）剔骨、修刮、再整形 培根的剔骨要求很高，只允许用刀尖划破骨表的骨膜，然后用手轻轻扳出。刀尖不得刺破肌肉，否则生水侵入而不耐保藏。修刮是刮尽残毛和皮上的油腻。因腌制、堆压使肉坯形状改变，故要再次整形，使四边成直线。至此，便可穿绳、吊挂、沥水，6～8h后即可进行烟熏。
（6）烟熏 用硬质木先预热烟熏室。待室内平均温度升至所需烟熏温度后，加入木屑，挂进肉坯。烟熏室温一般保持在60～70℃，约经8h左右。烟熏结束后自然冷却即为成品。出品率约83%。如果贮存，宜用白蜡纸或薄尼龙袋包装。若不包装，吊挂或平摊，一般可保存1～2个月，夏季7d。
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