香肠加工的典型案例分析

亚洲的肉类加工传统悠久，尤其在中国，历史远比欧洲香肠长。为了延长贮藏的期限和获得令人满意的风味和口味，有一类香肠，以广味香肠为代表，在制作的过程总添加糖。添加糖的目的为了降低水分活度并且改善风味。生鲜猪肉和猪脂肪是制作香肠的基本组成成分。猪脂肪应该是固体状的，最好是猪的背膘。在某些情况下，也可以使用猪的颊肉脂肪，然后就是将这类脂肪切成小方块。瘦肉，尤其是除去了腱和脂肪的后腿肉，需要用刀盘孔径为2mm的绞肉机将其绞碎。所用到的非肉类成分，包括腌制用盐、糖、胡椒、大蒜和可选的某些中国调味品（包括桂皮、姜、酱油1%～6%和中国米酒1.5%～3.5%）。肉制品中糖含量因地区不同而不同。在我国较冷的北部地区，糖含量为1.4%，到中部地区为4%，再到与东南亚国家相临近的气候比较热的南部地区则为6%。在某些地方，消费需要的糖含量甚至达到10%以上。肉制品中的糖含量越高，微生物稳定性也就越好。正如前面所叙述那样，糖可以降低肉制品中的水分活度。脂肪含量的变化范围在30%～65%。某些廉价的中式香肠品种也可以含有淀粉和着色剂。

与西式香肠不同的是，中式香肠既不需要发酵，也不需要熟化。它们都是一些干制品，其风味基本上都保持了所用材料的风味。干制方法也与其他的肉制品的干制方法不尽相同。香肠制品在第一个阶段用大约60℃温度（主要是用木炭、木头和电交替产生）处理2d，接下来的阶段是用大约50℃温度处理2～3d。香肠的内部温度一定不要超过50℃。在中式香肠制作过程中，干热无烟处理是有必要进行的。

中式香肠都不用于三明治的涂布或者切片，也不直接进行使用。一般食用时需要进行烹饪，通常需要切成小块进行食用。

香肠的种类繁多，根据不同地区以及不同的口味习惯，划分方法繁多，配方也千差万别。本节主要介绍两类具有中西方特色的香肠加工案例进行分析。

1.工艺流程

2.工艺要点

（1）原料肉选择与修整 主要选择新鲜猪肉味加工原料。瘦肉以腿臀肉最好，肥肉以背部硬膘为好，腿膘次之。原料肉经过修整，去掉筋腱、骨头和皮，切成50～100g大小的肉块，然后瘦肉用绞肉机以孔直径0.4～1.0cm的筛孔板绞碎，肥肉切成0.6～1.0cm大小的肉丁。肥肉丁切好后用温水清洗1次，以除去浮油及杂质。

（2）切碎成丁 主要是通过此道工序将大块的肉块切成小的块丁，减轻绞肉以及斩拌中对机器的负担，并且便于后续的腌制过程中混合均匀。

（3）香辛配料、腌制 川式香肠种类很多，配方也各不相同。常用的配料主要有食盐、糖、酱油、料酒、硝酸盐、亚硝酸盐；使用的调味料主要有大茴香、豆蔻、小茴香、桂皮、丁香、山柰、甘草等。中式香肠的配料中一般不用淀粉和玉果粉。腌制时，按照配料要求将原料肉和辅料混合均匀。腌制的目的使得原料肉呈现均匀的鲜红色；使得肉含有一定量的食盐以保证产品具有适宜的咸味；并且更重要的是提高制品的保水性和黏性。根据不同产品的配方将瘦肉加食盐、亚硝酸盐、混合磷酸盐等添加剂混合均匀，放入（2 ±2）℃的冷库内腌制1～2h。肥膘只加入食盐进行腌制。当瘦肉变为内外一致的鲜红色以后，肉馅中有汁液渗出，手摸触感坚实、不绵软、表面有滑腻感、肉结实而富有弹性的时候，即完成腌制的过程。

（4）绞碎 将腌制的原料精肉和肥膘分别通过筛孔直径为3mm的绞肉机绞碎。绞肉时应该注意，即使从投料口将肉用力下按，从筛板流出的肉量也不会增多，而且会造成肉的温度上升，对于肉的黏着性产生不良影响。绞脂肪比绞肉的负荷更大。因此，如果脂肪的投入量与肉相等，会出现旋转困难的问题。并且如果绞肉机一旦转不动，脂肪就会熔化，从而导致脂肪分离。

（5）灌肠 将肠衣套在灌装机灌嘴上，使得肉馅均匀地灌入肠衣中。要掌握松紧程度，不能过紧或过松。用天然肠衣灌装时，干或盐渍肠衣要在清水中浸泡柔软，洗去盐分后使用。

（6）捆线结扎 捆线结扎的长度依据产品的规格而定。一般每隔10～20cm用细线结扎一道。

（7）排气 用排气针扎刺湿肠，排出内部空气，以避免在晾晒或者烘烤时产生爆肠现象。

（8）晾晒或烘烤 将悬挂好的香肠放在日光下晾晒2～3d。在日晒过程中，有胀气的部位应针刺排气。晚间送入房内烘烤。温度应该保持在40～60℃。烘烤的温度是很重要的加工参数，需要合理控制烘烤过程中的热、质传递速度，达到快速脱水的目的。一般采用梯度升温程序，开始过程温度控制在较低的状态。随生产过程的延续，逐渐升高温度。烘烤过程中温度太高，易造成脂肪熔化，同时瘦肉也会烤熟，影响到产品的风味和质感，使得色泽变暗，成品率降低。温度太低则难以达到脱水干燥的目的，易造成产品变质。一般经过3昼夜的烘晒，然后将半成品挂到通风良好的场所风干10～15d，成熟后即可成为产品。

（9）包装 可根据消费者的需求选择包装的方式。利用小袋进行简易包装或者进行真空、充气包装，可以有效地抑制产品销售过程中的脂肪氧化现象，提高产品的卫生品质。

1.配方

猪的瘦肩头肉：43.44%

猪背部脂肪：20.49%

粗磨干洋葱：4.9%

香辛料：4.9%

碎冰：19.67%

面包碎屑粉（rusk meal）：9.8%

腌制溶液：1.64%

腌制溶液的配制比例：纯水：81%，盐：12.5%，三聚磷酸钠盐：2.0%，抗坏血酸钠：0.25%，NaNO₃：0.1%

2.工艺流程

腌制溶液一般是现用现配，三聚磷酸钠盐在冷水中溶解度很小，可以利用加热以及不断搅拌加速其溶解过程。待其溶解后，再分别加入食盐、抗坏血酸钠以及NaNO₃。所有溶剂全部溶解以后，放置在4℃冷藏间中降温，直至腌制溶液的温度在4℃以下方可使用。

3.工艺要点(www.xing528.com)

（1）原料肉选择 所用瘦肉最好选用新鲜肉或者冷却肉，剔除可见筋腱以及碎骨。脂肪通常选用背部脂肪（back fat），原因是内脏脂肪由于具有较大的脂肪细胞以及较薄的细胞壁，容易使脂肪细胞破裂而释放出脂肪。这样在乳化时所需要的乳化剂的量就较多。如果所用的脂肪处于冻结状态，应先将脂肪进行解冻。因为在后期斩拌或者绞碎的过程中，会使更多的脂肪游离出来。

（2）切碎成丁 将瘦肉以及脂肪分别切碎成小块，放入碎肉机（图3-14）中，进行打碎处理。

（3）配料、腌制、绞肉、斩拌 将瘦肉、脂肪、腌制溶液、香辛料以及部分碎冰按先后顺序放入斩拌机（图3-15）中，慢速斩拌2min；随后加入粗磨干洋葱以及面包碎屑粉，以快速额外再斩拌2min。

图3-14 碎肉机及工作图

（1）碎肉机（2）打碎的碎肉

图3-15 斩拌机

斩拌是香肠制作工艺中最为重要的一步，斩拌作业的目的在于混碎原料精瘦肉与脂肪的同时，充分萃取肌肉中的盐溶性蛋白，完成对斩拌、绞碎过程中游离脂肪的乳化过程。肌肉中的肌球蛋白以及盐溶性蛋白是保证肉糜类肉制品良好结合的一个关键因素。因为萃取的肌球蛋白以及盐溶蛋白在后期加热的过程中，能够形成凝胶，并具有肌肉食品体系所要求的各种流变特性。胶凝特性对香肠的质地以及口感起着关键的作用。在肌肉中的盐溶性蛋白的萃取量除了受到食盐等因素的影响外，肉馅的温度也会影响萃取量。因此在进行斩拌前，应该对斩拌机进行预冷处理（如在斩拌盆中放入冰袋进行降温，一般是降至2℃方可使用）。在斩拌初期加入一部分冰水（约总水量的1/2），剩余冰水稍后加入，主要目的是控制升温。因为机械在高速旋转以及斩拌肉的过程中会产生热量，使得肉糜温度升高。另一方面，向肉馅中加入一定量的水，可以提高肉馅的黏稠性和结着力。为了达到组织结构的机械破坏，肉馅必须有足够大的正面阻力，因此，只有经过1～2min后才能加水，否则会因为正面阻力降低而达不到组织的必要程度破坏。适当的水分含量（或添加的冰屑）还可以在斩拌时降低肉馅温度；提供给产品嫩滑和多汁的口感；另外，提高出品率可以给厂家带来更多利润。但如果水分含量过高，在蒸煮时候也可能造成胶原肠衣的断裂或掉落。水的添加量一般为原料肉的10%～25%。通常建议将水分三批加入，40%于肌肉、食盐与磷酸盐等腌制剂斩拌时加入。30%于脂肪斩切时加入。30%最终与淀粉等加入。此外，斩拌的加料顺序会影响产品质量。如果猪肉产品中结缔组织较多，应最先放入斩拌机进行斩拌，之后再加入辅料。某些产品添加柠檬酸可在最后添加，不可与混合盐一起加，否则起不到发色的作用。添加0.3%～0.5%的磷酸盐可改善肠馅的结构、稠度及成品的色泽和滋味，使制品在蒸煮时避免出水现象。适当添加一些复合磷酸盐以提高肉的pH，帮助盐溶性蛋白的提取，同时还可适当添加一些食品级非肉蛋白，如组织蛋白、血清蛋白、大豆分离蛋白等以帮助提高肉的乳化效果。斩拌时添加辅料决定了肠馅的组成比例，性质状态以及加水量、成品质量和出品率。应该较为科学地控制原辅料的比例。在加入辅料时应该注意斩拌时要控制时间，防止过度斩拌。过度斩拌会导致脂肪颗粒变得过小，大大增加脂肪球的表面，导致萃取的蛋白质不能在全部脂肪颗粒表面形成适合厚度的完整的吸附膜，而出现脂肪分离的现象。

通常的斩拌是在常压斩拌条件下进行。但是相比而言，真空斩拌的方式更好，因为其能够避免大量空气进入肉糜，对于减少微生物污染、防止脂肪氧化、稳定肉色、保证产品风味具有重要意义。其次，真空斩拌有利于盐溶性蛋白的溶出和均相乳化凝胶体的形成。

（4）灌肠填充 肉糜在准备完毕以后，接下来就是进行灌肠填充，需要注意的是，灌肠最好采用真空灌肠机，这样获得的香肠，其肠衣与肉糜能够很好的贴合。利用真空灌装机有如下优点：

①真空斩拌的优点大大降低了肉浆中空气量，采用真空操作，隔绝了与空气的接触，并将其中的残余气体抽出，使肉浆中的化学的和细菌学性质的消极影响降低到最低程度。蒸煮时间缩短，因热阻很大的气泡非常少，使热传递迅速。

②可以减少脂肪和肌红蛋白（亚硝基肌红蛋白）的氧化，从而保持腌制肉特有的颜色和风味。利用真空乳化制得的产品乳化能力高，香肠制品的物理稳定性好，这主要是由于在真空条件下，可从肌肉组织中萃取出更多的蛋白质（乳化剂），而且除去的气泡可以减少空气竞争性地与蛋白质结合，使得脂肪可利用的蛋白质增多。

③生产的肉馅密度高，无气泡，改善了产品的外观（真空减少气泡的产生）。比用普通法生产的肉馅体积要小，所以同样重量肉馅所耗费包装材料也较少；因肉馅密实，所以各种筋腱和硬的肉块均能被斩碎；使肌肉发色迅速和稳定，且色泽持久。

④假若因为真空度过高，使肉馅变得过于密实，可以迅速用氮气回充。目前，许多工厂采用真空高速斩拌技术，有利于提高产品的质量，特别是色泽和结构有所改善。用一般灌肠机进行灌肠工序一般会出现肠衣与肉糜结合不紧密（肉肠分离），并且肠衣内部会出现气泡，原因在于再将肉糜放入灌肠机中，不能保证没有空气混入。

（5）拧结扎、包装、成品 有的灌肠机能够进行定量灌装，并且在过后自动拧结扎。拧结扎的优点在于不需要其他绳或扣环，也不需要引入其他外来物质，保证了香肠生产的安全性并且减少了工艺流程，提高效率。在进行包装时，通常是采用气调包装（modified atmosphere packaging）。图3-16所示分别为爱尔兰新鲜香肠以及具有其他香辛料（herb）的新鲜香肠。

图3-16 爱尔兰香肠

（1）爱尔兰新鲜香肠（2）具有其他香辛料的爱尔兰新鲜香肠

高温火腿肠是以鲜或冻畜、禽、鱼肉为主要原料，经腌制、斩拌、灌入塑料肠衣、高温杀菌加工而成的乳化型香肠。

1.工艺流程

2.工艺要点

（1）原料肉的处理 选择经兽医卫检合格的热鲜肉或者冷冻肉，经过修整处理去除筋、腱、碎骨与污物，用切肉机切成5～7cm宽的长条后，按配方要求将辅料与肉搅匀，送入（2 ± 2）℃的冷库内腌制16～24h。

（2）绞肉 将腌制好的原料肉送入绞肉机，用筛孔直径为3mm的筛板绞碎。

（3）斩拌 将绞碎的原料肉导入斩拌机的料盘内，开动斩拌机用搅拌速度转动几圈后，加入碎冰总量的2/3，高速斩拌至肉馅温度4～6℃，然后添加剩余数量的碎冰继续斩拌，直到肉馅温度低于14℃，最后再用搅拌速度转几圈，以排除肉馅内的气体。总的斩拌时间要大于4min。

（4）充填 将斩拌好的肉馅倒入充填机的料斗内，按照预定充填的重量，充入PVDC肠衣内，并自动打卡结扎。

（5）灭菌 填充完毕经过检查的肠坯（无破袋、夹肉、弯曲等）排放在灭菌车内，顺序堆入灭菌阀进行灭菌处理。灭菌处理后的火腿肠，经充分冷却，贴标签后，按照生产日期和品种规格装箱，并入库或发货。

火腿肠的外观指标为肠体均匀饱满，无损伤，表面干净，密封良好，结扎牢固，肠衣的结扎部位无内容物。从色泽上观察，断面呈淡粉红色。在质地上，要求组织紧密，具有弹性，切片良好，无软骨及其他杂物。从风味上讲，咸淡适中，鲜香可口，具有固有的风味而无异味。从理化指标来看，特级的火腿肠其水分含量应该小于70%，淀粉含量应小于6%。优级的水分含量应该小于67%，淀粉含量小于11%，脂肪含量小于6%～16%，淀粉含量小于8%。