测定水分的方法有很多种，如：干燥法、蒸馏法、卡尔费休（Karl Fischer）法、近红外吸光光度法等。肉中水分含量的测定多用常压干燥法（GB/T 9695.15—2008）。样品与砂及乙醇充分混合，混合物在水浴上预干，然后在（103 ±2）℃ 的温度下烘干至恒重，测其质量的损失。
操作流程
样品处理：至少取有代表性的试样200g，将样品于绞肉机中至少绞两次，样品的均匀性非常重要。绞碎的样品保存于密封的容器中，贮存期间必须防止样品变质和成分变化，分析样品最迟不能超过24h。贮存的试样在启用时应重新混匀。
（1）将盛有砂（砂重为样品的3～4倍）和玻璃棒的称量瓶置于（103 ±2）℃的干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热30min，取出盖好，置于干燥器中，冷却至室温，精确称至0.001g，并重复干燥至恒重。
（2）精确称取试样5～10g于上述恒重的称量瓶中。
（3）根据试样的量加入乙醇5～10mL，用玻璃棒混合后，将称量瓶及内含物置于水浴上，瓶盖斜支瓶边。为了避免颗粒迸出，调节水浴温度在60～80℃，不断搅拌，蒸干乙醇（95%）。
（4）将称量瓶及内含物移入干燥箱中在（103 ±2）℃烘干2h，取出，放入干燥器中冷却至室温，精确称量，再放入干燥箱中烘干1h，直至两次连续称量结果之差不超过0.001g。
结果计算：样品中的水分含量按下式进行：
X=（M2-M3）/（M2-M1）×100
式中 X——样品中的水分含量，g/100g；
M2——干燥前试样、称量瓶、玻璃杯和砂的质量，g；
M3——干燥后试样、称量瓶、玻璃杯和砂的质量，g；
M1——称量瓶、玻璃杯和砂的质量，g。
当平行分析结果符合精密度的要求时，则取两次测定的算术平均值作为结果，精确到0.1%。
肉与H2SO4和CuSO4、K2SO4一同加热消化，使蛋白质分解，分解的氨与H2SO4结合生成（NH4）2SO4，然后碱化蒸馏使氨游离，用H3BO4吸收后以H2SO4或者HCl标准滴定溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质含量。测定蛋白质最基本最常用的方法是测定总氮量，其中还包括少量的非蛋白氮，如尿素氮、游离氨氮、生物氨氮、无机盐氮等，由凯氏定氮法测得的蛋白质为粗蛋白。凯氏法是测定总氮最准确和操作最简便方法之一。
实验流程
样品：均质后肌肉组织
（1）消化 称取试样2.000g于硫酸纸上（若脂肪含量高可称取1.500g）连同硫酸纸一起放入凯氏烧瓶中，加入无水K2SO415g，CuSO4·5H2O 0.5g，再加浓H2SO420mL，轻轻摇动使溶液浸湿试样，并在瓶口放一小漏斗。
把烧瓶倾斜于加热装置上，缓慢加热，待内容物全部碳化，停止起泡后加大火力，保持瓶内液体沸腾，不时转动烧瓶，直到液体变成蓝绿色透明时，继续沸腾90min，全部消化时间不应少于2h。消化过程中应避免溶液外溢，同时要防止过热引起的大量硫酸损失，否则影响测定结果。消化液冷却到约40℃，小心地加入约50mL水，使其混合并冷却。
（2）蒸馏 接收瓶内加入H3BO4溶液50mL，混合指示剂4滴，混合后，将接受瓶置于蒸馏装置的冷凝管下，使出口全部浸入H3BO4溶液中。
将凯氏烧瓶直接接入蒸馏装置的氮素球下（如果将消化液转移到蒸馏装置中，需用50mL水冲洗烧瓶数次），小心加入NaOH溶液100mL。加热让蒸汽通过凯氏烧瓶使消化液煮沸持续30min。收集蒸馏液150mL左右，停止蒸馏时，将接收瓶降低使接口露出液面，再蒸馏10min，用少量水冲洗出口，用蒸馏水浸湿的红石蕊试纸（或pH试纸）检验氨是否蒸发完全，否则应重新测定。
（3）滴定 用标准盐酸溶液滴定收集液至灰色为终点，记下所消耗的盐酸量，读数值精确到0.02mL。
同一试样进行两次测定并做空白试验。
粗蛋白含量=（V2-V1）·c×0.0140×6.25/m×V′/V×100
式中 V2——滴定样品时所需标准酸溶液体积，mL；
V1——滴定空白样品时所需标准酸溶液体积，mL；
c——盐酸标准溶液浓度，mol/L；
m——样品质量，g；
V——样品消化液总体积，mL；
V′——样品消化液蒸馏用体积，mL；
0.0140——与1.00mL HCl标准溶液（1mol/L）相当的，以克表示的氮的质量；
6.25——氮换算成蛋白质的平均系数。蛋白质中氮含量一般为15%～17.6%，按16%计算，乘以6.25即为蛋白质。
样品经盐酸加热水解，将包含的和结合的油脂释放出来，过滤，留在滤器上的物质经干燥后，用正己烷或石油醚抽提，除去溶剂，得到脂肪含量。肉及肉制品常用索氏抽提法测定其中总脂肪的含量（GB/T 9695.7—2008）。
1.实验流程
（1）接收瓶的恒重 向索氏提取器的接收瓶里放入少量沸石，于（103 ±2）℃干燥箱内烘1h。取出，置于干燥器中冷却至室温，准确称重至0.001g。重复以上烘干、冷却和称重过程，直到相继两次称量结果只差不超过0.2mg。
（2）酸水解 称取试样3～5g，精确至0.001g，置250mL锥形瓶中，加入2mol/L HCl溶液50mL，盖上小表面皿，于石棉网上用火加热至沸腾，继续用小火煮沸1h并不时振摇。取下，加入热水150mL，混匀，过滤。锥形瓶和小表面皿用热水洗净，一并过滤。沉淀用热水洗至中性（用蓝石蕊试纸检验）。将沉淀连同滤纸置于大表面皿上，连同锥形瓶和小表面皿一起于（103 ±2）℃干燥箱内干燥1h，冷却。
（3）抽提脂肪 将烘干的滤纸放入衬有脱脂棉的滤纸筒中，用抽提剂润湿的脱脂棉擦净锥形瓶、小表面皿和大表面皿上遗留的脂肪，放入滤纸筒中。将滤纸筒放入索氏抽提器的抽提筒内，连接内装少量沸石并已干燥至恒重的接收瓶，加入抽提剂至瓶内容积的2 /3处，于水浴上加热，使抽提剂以每5～6min回流一次，抽提4h。
（4）称量 取下接收瓶，回收抽提剂，待瓶中抽提剂剩1～2mL时，在水浴上蒸干，于（103 ±2）℃干燥箱内干燥30min，直到相继两次称量结果之差不超过试样质量的0.1%。
（5）抽提完全程度验证 用第二个内装沸石、已干燥至恒重的接收瓶，用新的抽提剂继续抽提1h，增量不得超过试样质量的0.1%。同一试样进行两次测定。
2.计算
样品中脂肪的含量按下式计算：
W（%）=（m2-m1）/m0×100
式中 W——样品总脂肪的含量，%；
m2——接收瓶、沸石连同脂肪的质量，g；
m1——接收瓶和沸石的质量，g；
m0——样品的质量，g。
肉色是商品肉色、香、味、质几大要素中最具有主导作用的感官品质指标。肌肉颜色深浅和色度取决于肌肉肌红蛋白的含量。肌红蛋白的三种存在形式分别是还原型肌红蛋白（紫红）、氧合肌红蛋白（鲜红）、高铁肌红蛋白（褐色），这三种肌红蛋白的存在形式赋予肌肉不同的色度，可见肌红蛋白的状态对肉色有很大影响。
测定流程
（1）将实验室内光照强度调至750Lux以上（用自然漫射光或荧光灯）。
（2）以色差仪为例，仪器预热后，先将色差仪用白板和黑板校正，然后将镜头垂直置于肉面上，镜口紧扣肉面（不能漏光），按下摄像按钮，色度参数即显示。
测量时应避开筋腱和脂肪组织。一般每个样品需测量3～6次，最后取平均值。
参数的表示方式为：亮度值（L*）、红度值（a*值）、黄度值（b*值）、饱和度、照度。PSE肉的L*值高，而a*值低；DFD肉L*值低，而a*值高。(www.xing528.com)
其中饱和度（C*）Chroma =（a*2+b*2）1/2，照度（H*）Hue =arctan（b*/a*）。C*值越大说明肉色的饱和度越高，越鲜红，H*值则常用于指示牛肉表面的肉色变化，H*值增大预示着a*值减少，同时生成较多的高铁肌红蛋白。
嫩度是指肉在切割时所需的剪切力。剪切力是指测试仪器的刀具切断被测肉样时所用的力。通过测定仪器测传感器记录刀具切割肉样时的用力情况并把测定的剪切力峰值（力的最大值）作为肉样嫩度值。
嫩度是评价肉制品食用物理特性的重要指标，其反映了肉中各种蛋白质的结构特性，肌肉中脂肪的分布状态及肌纤维中脂肪数量等。肉制品嫩度包括以下四方面含义：a.肉对舌或颊的柔软性，即当舌头与颊接触肉时产生的触觉反应，肉的柔软性变动很大，从软乎乎的感觉到木质化的结实程度；b.肉对牙齿压力的抵抗力，即牙齿插入肉中所需的力，有些肉硬得难以咬动，而有的柔软的几乎对牙齿无抵抗力；c.咬断肌纤维的难易程度，指的是牙齿切断肌纤维的能力，首先要咬破肌外膜和肌束膜，这与结缔组织含量和性质密切相关；d.嚼碎程度，用咀嚼后肉渣剩余的多少以及咀嚼后到下咽时所需的时间来衡量。
1.实验步骤
（1）取样品，切成6cm ×3cm ×3cm大小，剔除肉表面的筋、腱、膜及脂肪，置于真空包装袋中。
（2）置于80℃水浴加热到中心温度70℃（中心温度用穿刺热电耦测温仪测定），室温冷却。
（3）再放入冰箱0～4℃过夜。
（4）用直径为1.27cm的空心取样器顺着肌纤维的方向取下肉柱，孔样长度不少于2.5cm，取样位置应距离样品边缘不少于5mm，两个取样的边缘间距不少于5mm，剔除有明显缺陷的孔样，测定样品数量不少于3个。
（5）用质构分析仪TA-XT2i测定每个肉柱的剪切力值，并使用Texture Expert V1.0软件控制。重复测定6次以上，同一个肉块上的所有肉柱的均值为此肉块的剪切力值。实验探头采用HDP/BSW BLADE SET WITH GUILLOTINE，测定模式与类型（Test Mode and Option），测定压缩时的力（Measure Force in Compression），测定完成时恢复初位（Return to Start）。
2.测定仪器要求：
参数（Parameters）：测前速（Pre-test Speed）：2.0mm/s
测中速（Test Speed）：1.0mm/s
测后速（Post-test Speed）：5.0mm/s
下压距离（Distance）：23.0mm
负载类型（Trigger Type）：Auto-40g
探头（Probe）类型：HDP/BSW
数据获得率（Data Acquisition Rate）：200PPS（Point Per Second）
将孔样置于仪器的刀槽上，使肌纤维与刀口走向垂直，启动仪器剪切肉样，测得刀具切割这一用力过程中的最大剪切力值（峰值）为孔样剪切力的测定值。
3.计算
记录所有的测定数据，取各个孔样剪切力的测定值的平均值扣除空载运行最大剪切力，计算肉样的嫩度值。肉样嫩度的计算公式：
X=（X1+X2+X3+...+Xn）/n+X0
式中 X——肉样的嫩度值，N；
X1…n——有效重复孔样的最大剪切力值，N；
X0——空载运行最大剪切力，N；
n——有效孔样数量。
记录数据时应仔细填写所取肉样种类，取样部位及检测数据；同一肉样，有效孔样的测定值允许的相对偏差应≤15%。
肉的保水性是指当肌肉受到外力作用时，例如：加压、切碎、加热、冷冻、融冻、贮存、加工等。保持其原有的水分与添加的水分的能力。
实验流程与计算
（1）汁液损失 取肉样（约50g），擦干表面水分，电子天平称重（M1），悬挂于密闭充气塑料袋中，肌肉避免与材料接触。肌纤维方向竖直向下，4℃冷藏24h后取出擦干表面水分再次称重（M2），汁液损失按以下公式计算：
汁液损失（%）=（M1-M2）/M1×100
（2）贮藏损失 取肉样（约50g），擦干表面水分，称重（M3）。用高阻隔真空袋真空包装，4℃冷藏24h后取出擦干表面水分，再次称重（M4），贮藏损失按以下公式计算：
贮藏损失（%）=（M3-M4）/M3×100
（3）系水力 取肉样沿着肌纤维方向的肉块，横截面积0.4cm ×0.4cm，肉重约0.3～0.5g，肉长约1.5～2cm。用吸水纸吸干水分后称重（M5），后将其置入带有滤膜的离心管中（Mobi-cols，MoBiTec，Gottingen，滤膜孔径90μm），将离心管置于冷冻离心机内，4℃条件下，40g离心1h。离心结束后称重（M6）。按以下公式计算离心损失：
离心损失（%）=（M5-M6）/M5×100
（4）蒸煮损失 取出肌肉擦干表面水分后称重（M7），真空包装后，在水浴锅中80℃水浴至样品中心温度到70℃，取出后自然冷却至室温，后置于0～4℃过夜，用吸水纸蘸干肉块表面水分，称质量（M8）；按以下公式计算蒸煮损失：
蒸煮损失（%）=（M7-M8）/M7×100
食品检样经过处理，在一定条件下（如培养基、培养温度和培养时间等）培养后，所得每克或每毫升检样中形成的微生物菌落总数。菌落总数主要作为判定食品被污染程度的标志，也可应用这一方法观察细菌在食品中繁殖的动态，以便为对被检样品进行卫生学评价时提供依据。在食品的细菌总数检测时，可采用GB 4789.2—2010规定的方法。
实验流程
（1）样品的稀释 称取25g（mL）检样置盛有225mL磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内，8000～10000r/min均质1～2min，或放入盛有225mL稀释液的无菌均质袋中，用拍击式均质器拍打1～2min，制成1∶10的样品均液。用1mL无菌吸管或微量移液器吸取1∶10样品匀液1mL，沿壁缓慢注于盛有9mL稀释液的无菌试管中（注意吸管或吸头尖端不要触及稀释液面），振摇试管，混合均匀，制成1∶100的样品匀液。按上述操作程序，另取1mL无菌吸管，制备10倍系列稀释样品匀液。每递增稀释一次，换用1次1mL无菌吸管或吸头。根据对样品污染状况的估计，选择2～3个适宜稀释度的样品匀液（液体样品可包括原液），在进行10倍递增稀释时，吸取1mL样品匀液于无菌平皿内，每个稀释度做两个平皿。同时，分别吸取1mL空白稀释液加入两个无菌平皿内作空白对照。及时将15～20mL冷却至46℃的平板计数琼脂培养基[可放置于（46 ±1）℃恒温水浴箱中保温]倾注平皿，并转动平皿使其混合均匀。
（2）培养 待琼脂凝固后，将平板翻转，（36 ±1）℃培养（48 ±2）h。
（3）菌落计数 选取菌落数在30～300CFU、无蔓延菌落生长的平板计数菌落总数。低于30CFU的平板记录具体菌落数，大于300CFU的可记录为“多不可计”。每个稀释度的菌落数应采用两个平板的平均数。其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数；若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很均匀，即可计算半个平板后乘以2，代表一个平板菌落数。当平板上出现菌落间无明显界线的链状生长时，则将每条单链作为一个菌落计数。
思考题
1.猪肉胴体的分级标准是什么？
2.宰后检验的方法有哪些？
3.引起肉的腐败变质的微生物有哪些？
4.微生物引起的肉的异常现象有哪些？
5.肉的贮藏方法有哪些？
推荐阅读书目
[1]周光宏.肉品加工学[M].北京：中国农业出版社，2009.
[2]孔保华，于海龙.畜产品加工[M].北京：中国农业科学技术出版社，2008.
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