为确保肉品卫生质量，保障食用者的食肉安全，防止人畜共患病和畜、禽疫病的传播及扩散，动物宰杀后通常进行宰后检验。宰后检验是指动物检疫人员应用兽医病理学知识和实验室诊断技术，依照国家规定的检验项目、标准和方法，对屠宰后的畜、禽胴体、脏器及组织实施检验，并根据检验结果进行综合性的卫生评定，以确保肉类食品的卫生质量。宰后检验是宰前检疫的继续和补充，有助于检出宰前检疫难以检出的疫病和病变，有助于检出妨碍人类健康或已丧失营养价值的胴体、脏器及组织，并检出不符合卫生要求的肉品及肉制品。
1.检验方法
宰后检验以感官检验和剖检为主，即通过视检、剖检、触检、嗅检等方法对屠宰后的动物胴体和脏器进行病理学诊断与处理，必要时辅之以细菌学、血清学、组织病理学、理化学等实验室化验，以便对宰后检验中所发现的病害肉做出准确诊断，并作出相应的处理。
（1）感官检验
①视检：用肉眼观察胴体的皮肤、肌肉、胸腹膜、脂肪、骨骼、关节、天然孔及各种脏器的色泽、形状、大小、组织状态等是否正常，为进一步的剖检提供依据。
例如，皮肤、结膜、黏膜和脂肪发黄，表明可疑病变为黄疸，应仔细检查肝脏和造血器官有无病变；牛、羊上下颌骨膨大，应注意放线菌病；喉颈部肿胀应考虑炭疽、链球菌病和巴氏杆菌病；猪瘟、猪丹毒、猪肺疫等疫病可通过皮肤的变化发现；口腔黏膜和蹄部发现水疱、糜烂和溃疡，则应注意鉴别口蹄疫、水疱病、羊痘、传染性水疱性口炎等传染病。官方兽医要特别掌握对某些疾病诊断具有指征性的病变和症状。
②触检：主要是采用手触摸或借助检疫刀具触压的方法，来判断组织、器官的弹性、软硬度和质地是否正常，以便发现位于被检组织或器官深部的结节病灶。肌肉组织或脏器，有时在表面不显任何病变，如不以手触摸，则往往不能发觉内部病变。例如肺内结节，只有用手触摸才能发现。
③剖检：借助于检验刀具，剖开被检部位，以检查肉尸、组织、器官及其深层组织有无病变。这对淋巴结、肌肉、脂肪、脏器和所有病变组织的检查以及病变的程度探究是非常重要的。例如剖检咬肌、腰肌有无囊尾蚴寄生，剖检淋巴结有无充血、出血、化脓、坏死等病变现象。
④嗅检：检验人员利用嗅觉探察动物的组织和脏器有无异常气味，以判定肉品卫生质量情况。对于没有显著特征变化的各种局外气味和病理性气味，均可用嗅觉判断出来。例如屠畜生前患尿毒症，肉尸必然带有尿味；芳香类药物中毒、药物中毒或药物治疗后不久屠宰的动物，其肉品则带有特殊的气味或药味，这些异常气味，只有依靠嗅觉才能作出正确的判断。
猪、牛等体型较大的动物，一般需经过头部检验、皮肤检验、内脏检验、寄生虫检验、肉尸检验等环节。头部检验主要检验猪是否患有慢性局部炭疽；皮肤检验主要检验动物是否患有皮肤传染病症、猪瘟、败血型丹毒、疹块型丹毒、黄疸等；内脏检验需要对各个器官进行逐项检验，通过肺脏检验牛结核病及传染性胸膜炎、猪的出血性败血病及肺部寄生虫，通过心脏检验急性传染性出血、囊尾蚴、猪丹毒症等，通过肝脏检验肝硬化及肝蛭，通过胃肠检验炭疽、瘟疫等，通过脾脏检验脾脏急性肿大、脾脏梗塞等。必要时还需检验肾脏、子宫、睾丸、膀胱及乳房等有无病变；寄生虫检验主要查检旋毛虫、囊尾蚴及住肉孢子等；肉尸检验主要观察胴体总体状况及剖检淋巴结。
（2）实验室检验 感官检验不能判断疾病性质时，需要进行实验室检验。常用的实验室检验方法有组织病理学、微生物学、寄生虫学和理化学检验等。如猪的局部炭疽等。为了保证屠体肢解分离后仍能前后对照和统一处理，因此，畜禽的肉尸、内脏、头、蹄和皮张在分离时必须编记同一号码，以便查对。(www.xing528.com)
2.技术要求
（1）宰后检验人员必须具有相关的专业知识，并熟练掌握各项操作技能。
（2）为了迅速、准确地检验胴体和内脏，不遗漏应检部位、项目，必须遵循一定的方法和程序进行检验。
（3）为了保证肉品的卫生质量和商品外观，只能在一定部位剖检，切口要深浅适度，切忌乱划和拉锯式切割。肌肉要顺肌纤维方向切开，不得横断；淋巴结要纵切；内脏切开时要防止污染产品、环境、设备和工作人员的手。
（4）胴体、内脏、头、蹄和皮张统一编号。
（5）每位卫检人员均应配备两套检验刀和钩，以便污染后替换，被污染的器械应立即消毒。
（6）检验人员应搞好个人防护，穿戴清洁的工作服、鞋帽、围裙和手套上岗，工作期间不得随意走动。
（7）检出疑似重大动物疫病时，要立即上报、封锁现场、按相关规定处理。
3.检验后肉品的处理
胴体和内脏经过卫生检验后，可按以下四种情况分别处理：一是正常肉品，胴体和内脏经检验确认来自健康牲畜，加盖“兽医验讫”印章后即可出售；二是患有一般性传染病、轻症寄生虫病和病理损伤的胴体和内脏，根据病损性质和程度，经过无害处理后，使传染性、毒性消失或使寄生虫全部死亡，可有条件地食用；三是患有严重传染病、寄生虫病、中毒和严重病理损伤的胴体和内脏，不能食用，可以炼制工业油或骨肉粉；四是患有炭疽病、鼻疽、牛瘟等《肉品卫生检验规程》所列的烈性传染病的胴体和内脏，必须用焚烧、深埋、湿化等方法予以销毁。
免责声明：以上内容源自网络，版权归原作者所有，如有侵犯您的原创版权请告知，我们将尽快删除相关内容。
