根据某种标准，利用某些设备和技术将原料肉制造成半成品或可食用的产品，这种半成品或者成品被称为肉制品。国内的肉制品有腌腊制品、酱卤制品、熏烧烤制品、干制品、油炸制品、香肠制品、火腿制品、罐头等。国外的肉制品有火腿（ham）、腌肉（bacon）、灌肠（sau-sage）等。
对原料肉进行加工转变的过程如腌制、灌肠、酱卤、熏烤、蒸煮、脱水、冷冻以及一些食品添加剂如化学品和酶的使用等，称为肉制品加工。肉制品均应具有滋味鲜美、香气浓郁、色泽诱人等特点，利于肉质构的结着性、热可逆胶凝性。
1.腌腊肉制品加工
（1）咸肉的加工 咸肉是以鲜肉为原料，用食盐腌制而成的肉制品。咸肉也分为带骨和不带骨两种，带骨肉按加工原料的不同，有“连片”“段片”“小块”“咸腿”之别。咸肉在我国各地都有生产，品种繁多，式样各异，其中以浙江咸肉、如皋咸肉、四川咸肉、上海咸肉等较为有名。咸肉加工工艺大致相同，其特点是用盐量多。
①工艺流程
②操作要点
原料选择：鲜猪肉或冻猪肉都可以作为原料，肋条肉、五花肉、腿肉均可，但需肉色好，放血充分，且必须经过卫生检验部门检疫合格，若为新鲜肉，必须摊开凉透；若是冻肉，必须解冻微软后再行分割处理。
修整：先削去血脖部位污血，再割除血管、淋巴、碎油及横膈膜等。
开刀门：为了加速腌制，可在肉上割出刀口，俗称“开刀门”。刀口的大小深浅和多少取决于腌制时的气温和肌肉的厚薄。
腌制：在3～4℃条件下腌制。温度高，腌制过程快，但易发生腐败；温度低，腌制慢，风味好。干腌时，用盐量为肉重的14%～20%，肉厚处多擦些，擦好盐的肉块堆垛腌制。第一层皮面朝下，每层间再撒一层盐，依次压实，最上一层皮面向上，于表面多撒些盐，每隔5～6d，上下互相调换一次，同时补撒食盐，经25～30d即成。若用湿腌法腌制时，用开水配成22%～35%的食盐液，再加0.7%～1.2%的硝石，2%～7%食糖（也可不加）。将肉成排地堆放在缸或木桶内，加入配好冷却的澄清盐液，以浸没肉块为度。盐液重约为肉重的30%～40%，肉面压以木板或石块。每隔4～5d上下层翻转一次，15～20d即成。
（2）腊肉的加工 腊肉指我国南方冬季（腊月）长期贮藏的腌肉制品。用猪肋条肉经剔骨、切割成条状后用食盐及其他调料腌制，经自然风干或人工烘烤、发酵而成，使用时需加热处理。腊肉的品种很多，以产地分为广东腊肉、四川腊肉、湖南腊肉等，其产品的品种和风味各具特色。腊肉的生产在全国各地生产工艺大同小异。
①工艺流程
②操作要点
选料修整：最好采用皮薄肉嫩、肥膘在1.5cm以上的新鲜猪肋条肉为原料，也可选用冰冻肉或其他部位的肉。根据品种不同和腌制时间长短，猪肉修割大小也不同，广式腊肉切成长约38～50cm，每条重约180～200g的薄肉条；四川腊肉则切成每块长27～36cm，宽33～50cm的腊肉块。家庭制作的腊肉肉条，大都超过上述标准，而且多是带骨的，肉条切好后，用尖刀在肉条上端3～4cm处穿一小孔，便于腌制后穿绳吊挂。
配制调料：不同品种所用的配料不同，同一种品种在不同季节生产配料也有所不同。消费者可根据自行喜好的口味进行配料选择。
腌制：一般采用干腌法、湿腌法和混合腌制法。a.干腌：取肉条和混合均匀的配料在案上擦抹，或将肉条放在盛配料的盆内搓揉均可，搓擦要求均匀擦遍，对肉条皮面适当多擦，擦好后按皮面向下，肉面向上的顺序，一层层叠放在腌制缸内，最上一层肉面向下，皮面向上。剩余的配料可撒布在肉条的上层，腌制中间应翻缸一次，即把缸内的肉条从上到下，依次转到另一个缸内，翻缸后再继续进行腌制。b.湿腌：腌制去骨腊肉常用的方法，取切好的肉条逐条放入配制好的腌制液中，湿腌时应使肉条完全浸泡在腌制液中，腌制时间为15～18h，中间翻缸两次。c.混合腌制：即干腌后的肉条，再浸泡腌制液中进行湿腌，使腌制时间缩短，肉条腌制更加均匀。混合腌制时食盐用量不得超过6%，使用陈的腌制液时，应先清除杂质，并将腌制液在80℃下煮30min，过滤后冷却备用。
腌制时间视腌制方法、肉条大小、室温等因素而有所不同，腌制时间最短腌3～4h即可，腌制周期长的也可达7d左右，以腌好腌透为标准。腌制腊肉无论采用哪种方法，都应充分搓擦，仔细翻缸，腌制室温度保持在0～10℃。有的腊肉品种，像带骨腊肉，腌制完成后还要洗肉坯。目的是使肉皮内外盐度尽量均匀，防止在制品表面产生白斑（盐霜）和一些有碍美观的色泽。洗肉坯时用铁钩把肉皮吊起，或穿上线绳后，在装有清洁的冷水中摆荡漂洗。
风干、烘烤或熏烤：肉坯经过洗涤后，表层附有水滴，在烘烤、熏烤前需把水晾干，可将漂洗干净的肉坯连钩或绳挂在晾肉间的晾架上，没有专设晾肉间的可挂在空气流通且清洁的地方晾干。晾干的时间应视温度和空气流通情况适当掌握，温度高、空气流通，晾干时间可短一些，反之则长一些。有的地方制作的腊肉不进行漂洗，晾干时间根据用盐量来决定，一般为带骨腊肉不超过0.5d，去骨腊肉在1d以上。
2.板鸭加工
板鸭是我国传统禽肉腌腊制品，始创于明末清初，至今有三百多年的历史，著名的产品有南京板鸭和南安板鸭，前者始创于江苏南京，后者始创于江西大余县（古时称南安）。两者加工过程各有特点，下面介绍一种南京板鸭的加工工艺。
南京板鸭又称“贡鸭”，可分为腊板鸭和春板鸭两类。腊板鸭是从小雪到立春，即农历十月到十二月底加工的板鸭，这种板鸭品质最好，肉质细嫩，可以保存三个月时间；而春板鸭是用从立春到清明，即由农历一月至二月底加工的板鸭，这种板鸭保存时间较短，一般一个月左右。南京板鸭的特点是外观体肥、皮白、肉红骨绿（板鸭的骨并不是绿色的，只是一种形容的习惯语）；食用时具有香、酥、板（板的意义是指鸭肉细嫩紧密，南京俗称发板）、嫩的特色，余味回甜。
（1）工艺流程
（2）操作要点
①原料选择：选择健康、无损伤的肉用型活鸭，以两翅下有“核桃肉”，尾部四方肥为佳，活重在1.5kg以上。活鸭在宰杀前要用稻谷（或糠）饲养一段时间（15～20d）催肥，使膘肥、肉嫩、皮肤洁白，这种鸭脂肪熔点高，在温度高的情况下也不容易滴油，变哈喇；若以糠麸、玉米为饲料则体皮肤淡黄，肉质虽嫩但较松软，制成板鸭后易收缩和滴油变味，影响风味。所以，以稻谷（或糠）催肥的鸭品质最好。
②宰杀：宰前断食：将育肥好的活鸭赶入待宰场，并进行检验将病鸭挑出。待宰场要保持安静状态，宰前12～24h停止喂食，充分饮水。宰杀放血：有口腔宰杀和颈部宰杀两种，以口腔宰杀为佳，可保持商品完整美观，减少污染。由于板鸭为全净膛，为了易拉出内脏，目前多采用颈部宰杀，宰杀时要注意以切断三管为度，刀口过深易掉头和出次品。
③浸烫煺毛：烫毛：鸭宰杀后5min内煺毛，烫毛水温以63～65℃为宜，一般2～3min。煺毛：先拔翅羽毛，后拔背羽毛，最后拔腹胸毛、尾毛、颈毛，此称为抓大毛。拔完后随即拉出鸭舌，再投入冷水中浸洗，并拔净小毛、绒毛，称为净小毛。
④开膛取内脏：鸭毛煺光后立即去翅、去脚、去内脏。在翅和腿的中间关节处将两翅和两腿切除。然后再在右翅下开一长约4cm的直型口子，取出全部内脏并进行检验，合格者方能加工板鸭。
⑤清洗：用清水清洗体腔内残留的破碎内脏和血液，从肛门内把肠子断头、输精管或输卵管拉出剔除。清膛后将鸭体浸入冷水中2h左右，浸出体内淤血，使皮色洁白。
⑥腌制
a.腌制前的准备工作：食盐必须炒熟、磨细，炒盐时茴香添加量为200～300g/100kg食盐。
b.干腌：滤干水分，将鸭体人字骨压扁，使鸭体呈扁长方形。擦盐要遍及体内外。一般用盐量为鸭重的1/15。擦腌后叠放在缸中进行腌制。
c.制备盐卤：盐卤由食盐水和调料配制而成。因使用次数多少和时间长短的不同而有新卤和老卤之分。新卤的配制：采用浸泡鸭体的血水，加盐配制，每100kg血水，加食盐75kg，放大锅内煮成饱和溶液，撇去血污与泥污，用纱布滤去杂质，再加辅料，每200kg卤水放入大片生姜100～150g，八角50g，葱150g，使卤具有香味，冷却后成新卤。老卤：新卤经过腌鸭后多次使用和长期贮藏即成老卤，盐卤越陈旧，腌制出的板鸭风味越佳，这是因为腌鸭后一部分营养物质渗进卤水，每烧煮一次，卤水中营养成分浓厚一些，越是老卤，其中营养成分愈浓厚，而鸭在卤中互相渗透、吸收，便鸭味道更佳。盐卤腌制4～5次后需要重新煮沸，煮沸时可适当补充食盐，使卤水保特咸度，通常为22～25 °Bé。
d.抠卤：擦腌后的鸭体逐只叠入缸中，经过12h后，把体腔内盐水排出，这一工序称抠卤。抠卤后再叠入大缸内，经过8h，进行第二次抠卤，目的是腌透并浸出血水，使皮肤、肌肉洁白美观。
e.复卤：抠卤后进行湿腌，从开口处灌入老卤，再浸没老卤缸内，使鸭尸全部腌入老卤中即为复卤，经24h出缸，从泄殖腔处排出卤水，挂起滴净卤水。
f.叠坯：鸭尸出缸后，倒尽卤水，放在案板上用手掌压成扁型，再叠入缸内2～4d，这一工序称“叠坯”。叠放时，必须头向缸中心，再把四肢排开，以免刀口渗出血水污染鸭体。
g.排坯晾挂：排坯的目的是使鸭肥大好看，同时也便鸭子内部通气。将鸭取出，用清水净体，挂在木档钉上，用手将颈拉开，胸部拍平，挑起腹肌，以达到外形美观，置于通风处风干，至鸭子皮干水净后，再收后复排，在胸部加盖印章，转到仓库晾挂通风保存，2周后即成板鸭。
⑦成品：成品板鸭体表光洁，黄白色或乳白色，肌肉切面平而紧密，呈玫瑰色，周身干燥，皮面光滑无皱纹，胸部凸起，颈椎露出，颈部发硬，具有板鸭固有的气味。
3.香肠的加工
香肠遵循我国香肠加工的传统工艺，肉经绞切斩拌，添加调味料，灌入肠衣，经一定工艺制成的肉制品，质地松软，肥瘦界限分明，香味浓郁，具有香肠特有的风味。香肠的种类很多，在全国各地均有生产，著名的有江苏如皋香肠、云塔香肠、广东腊肠、四川宜宾广味香肠、山东招远香肠、湖南张家界土家腊香肠、武汉香肠、辽宁腊肠、贵州小香肠、莱芜南肠、潍坊香肠、正阳楼风干肠和江苏香肠等；按风味分，有五香香肠、玫瑰香肠、辣味香肠等，各具特色。
（1）香肠加工的工艺流程
（2）操作要点
①原料肉的选择：原料肉一般以猪肉、牛肉、犊牛肉为主。选择经兽医卫生检验合格的肉为原料。选择腿肉和臀肉为最好，因为这些部位的肌肉组织多、结缔组织少，肥肉一般选用背部的皮下脂肪。食盐应色白、粒细、无杂质；酒选用酒精体积分数50%的白酒或料酒。
②切块：剔骨后的原料肉，首先将瘦肉和肥膘分开，剔除瘦肉中的筋腱、血管、淋巴。瘦肉与肥肉分开，并将其按照加工要求切成小方块，以利于腌制。
③腌制：腌制就是用食盐和硝酸盐等混合对肉进行加工处理的一种方法。目的是通过提高产品的渗透压，降低水分活度，达到抑制微生物繁殖、提高肉的保水性、改善肉的风味的目的。
④绞肉、斩拌、搅拌：绞肉、斩拌是灌肠类制品加工的一个重要工序。此道工序是由两个不同阶段组成。一类是将各种原料切碎；另一类是将切碎的肉与香辛料、调味料、淀粉等辅料均匀混合。a.绞肉：绞肉系指用绞肉机将肉或脂肪切碎。通过绞肉机压力使肉纤维达到某种程度破坏，消除肉质的不均匀性，使肉质嫩化。肉经绞碎后与所添加的辅料和添加剂混合均匀，自然调味，可重新组成各种形状、组分不同的肉制品。b.斩拌：香肠制造中，斩拌起着极为重要的作用，通过斩拌机的斩拌，将原料肉斩碎、乳化，使原料肉释放出最多的肉蛋白，以达到最佳的黏结性。原料肉斩拌的好坏，直接影响制品质量，因此斩拌工序在肉糜香肠的制造中是最重要的。c.搅拌：一般用搅拌机进行搅拌，这种机械无切碎功能，但是可以弥补搅肉机和斩拌机的不足。搅拌操作前要认真清洗叶片和搅拌槽。按照配方称量原料肉和脂肪。原料肉的大小与操作时间有一定的关系，对成品质量也有影响。
⑤拌馅：将已经搅碎或斩碎的肉和配方中其他辅助成分混合在一起的过程，称为拌馅。这个过程常用搅拌机进行搅拌完成。在搅拌过程中，肉馅可产生必要的黏性，提高保水性，在煮制时能促进水分的保持。
⑥填充、结扎：填充即常称灌馅或灌肠，是将拌好的肉馅灌入事先准备好的肠衣中。用于向肠衣中灌馅的机器称为充填机。香肠填充好后，应及时结扎或扭结。结扎就是把香肠两端捆扎牢，防止肉馅从肠衣中漏出来，阻止外部细菌进入，起到隔断空气和肉接触的作用。
⑦发酵：发酵是指在自然或人工控制条件下，利用微生物作用使肉产生特殊风味、色泽和质地，形成具有较长保存期的制品的加工工艺方法。微生物在发酵肉制品中的作用：降低pH、抑制腐败、改善组织与风味；促进发色；防止氧化变色；减少亚硝胺的生成；抑制病原微生物的生长和毒素的产生。发酵香肠中的微生物种类包括乳酸菌、微球菌、霉菌和酵母。
⑧烟熏：烟熏的目的主要包括以下五个方面。赋予产品以特殊的烟熏风味，引起人们的食欲；使产品适度干燥、收缩，赋予制品良好的质地；促进微生物或酶蛋白及脂肪分解，产生氨基酸、肽、碳酰化合物、脂肪酸等，增进制品良好风味；加速一氧化氮-肌红蛋白的生成反应，使肌肉组织呈现出诱人的粉红色；使烟中有效成分吸附于制品上，产生独特的烟熏颜色，提高防腐性及保存性。按熏烟接触方式有直接烟熏和间接烟熏两种。所谓直接烟熏，就是在烟熏室内用直火燃烧木材和木屑进行熏制。这种方法缺点是熏烟的密度和温度有分布不均匀的状况。优点是设备简单，投资小，发烟量大。间接烟熏法是用发烟装置将燃烧好的烟送入烟熏室而对制品进行烟熏。这种方法的优点是燃烧的温度可控制在400℃以下，产生的有害物质少，缺点是设备较复杂，投资较大。
⑨蒸煮：蒸煮就是对肉及其制品进行加热熟制的处理过程。肉制品的蒸煮加热目的是使肉蛋白质凝固、淀粉糊化，产生与生肉不同的硬度、口感、弹性等物理变化，易于人体消化吸收；使制品产生特有的香味；促进氧化氮-肌红蛋白的形成，改善肉色；杀死微生物和寄生虫，破坏酶活，延长制品贮存期。肉制品蒸煮熟制可分为两类：一种是72～84℃较低温度的加热制品类，如火腿和香肠等；另一种是95～100℃较高温度的加热制品类，如小肚、酱肉、血肠、粉肠等。
⑩干燥：干燥是在自然条件下或人工控制的条件下，使水分蒸发的工艺过程。干燥的目的是制造出具有良好嗜好的产品（如风干肠等），便于贮藏。香肠干燥一般采用自然干燥法，就是在自然环境条件下干制的方法，是晒干、风干、阴干等总称，是利用天然条件进行的干燥。传统生产火腿、风干肠、肉干等采用自然干燥法晒干或阴干。
4.中式火腿的加工
中式火腿是用整条带皮猪腿为原料经腌制，水洗和干燥，长时间发酵制成的肉制品。产品加工期近半年，成品水分低，肉紫红色，有特殊的腌腊香味，食前需熟制。中式火腿分为三种：南腿，以金华火腿为代表；北腿，以如皋火腿为代表；云腿，以云南宣威火腿为代表。南北腿的划分以长江为界。下面介绍金华火腿的加工方法。
金华火腿历史悠久，驰名中外。相传起源于宋朝，早在公元1100年间，距今900多年前民间已有生产，它是一种具有独特风味的传统肉制品。产品特点：脂香浓郁，皮色黄亮，肉色似火，红艳夺目，咸度适中，组织致密，鲜香扑鼻。以色、香、味、形“四绝”为消费者称誉。金华火腿又称南腿，素以造型美观，做工精细，肉质细嫩，味淡清香而著称于世。早在清朝光绪年间，已畅销日本、东南亚和欧美等地。1915年在巴拿马国际商品博览会上荣获一等优胜金质大奖。1985年又荣获中华人民共和国金质奖。
（1）工艺流程
（2）操作要点
①鲜腿的选择：原料是决定成品质量的重要因素，没有新鲜优质的原料，就很难制成优质的火腿。选择金华“两头乌”猪的鲜后腿，皮薄爪细，腿心饱满，瘦肉多，肥膘少，腿坯重5～7.5kg，平均6.25kg左右的鲜腿最为适宜。
②修割腿坯：将腿面上的残毛、污血刮去，勾去蹄壳，削平耻骨，除去尾椎，把表面和边缘修割整齐，挤出血管中淤血。腿边修成弧形，使腿面平整。
③腌制：腌制的适宜温度为8℃，腌制时间35d。以100kg鲜腿为例，用盐量8～10kg，分6～7次上盐。第一次上盐，称上小盐，在肉面上撒上一层薄盐，用盐量2kg。上盐后将火腿呈直角堆叠12～14层。第二次上盐，称上大盐，在第一次上盐的第2d。先翻腿，用手挤出淤血，再上盐。用盐量5kg。在肌肉最厚的部位加重敷盐。上盐后将腿整齐堆放。第3次在第7d上盐，按腿的大小和肉质软硬程度决定用盐量，一般为2kg，重点是肌肉较厚和骨质部位。第四次在第13d，通过翻倒调温，检查盐的溶化程度，如大部分已经溶化可以补盐，用量为1～1.5kg。在第25d和27d分别上盐，主要是对大型火腿及肌肉尚未腌透仍较松软的部位，适当补盐，用量为0.5～1kg。在腌制的过程中，撒盐要均匀，堆放时皮面朝下，最上一层皮面朝上。一个多月后，当肉的表面经常保持白色结晶的盐霜，肌肉坚硬，则已腌好。
④洗腿：将腌好的火腿放在清水中浸泡，肉面向下，全部浸没。要求皮面浸软，肉面浸透。水温10℃左右时，浸泡约10h。浸泡后，用竹刷将脚爪、皮面、肉面等部位刷洗，用水冲净，放入清水中浸漂2h。
⑤晾晒整形：将洗净的火腿每两只用绳连在一起，吊挂在晒腿架上。晾晒至皮面黄亮、肉面铺油，约需5d。在日晒过程中，腿面基本干燥变硬时，加盖厂印、商标，并进行整形。把火腿放在矫形凳上，矫直脚骨，锤平关节，捏拢小蹄，矫弯脚爪，捧拢腿心，使之呈丰满状。
⑥晾腿发酵：日晒之后，将火腿移入室内晾挂发酵，使水分进一步蒸发，并使肌肉中蛋白质发酵分解，增进产品的色、香、味。晾挂时，火腿要挂放整齐，腿间留有空隙。晾挂后腿身干缩，腿骨外露，所以还要进行一次整形，使其成为“竹叶形”。经过2～3个月的晾挂发酵，表面呈枯黄色，肉面油润。常见肌肉表面逐渐生成绿色霉菌，称为“油花”，属于正常现象，表明火腿干燥适度，咸淡适中。
⑦落架堆叠：经过发酵、修整的火腿，根据干燥程度分批落架。按照大小分别堆叠在木床上，肉面向上，皮面向下，每隔5～7d翻堆一次，使之渗油均匀。经过半个月的后熟过程，即为成品。
⑧产品特点：皮色光亮，肉面紫红，腿心饱满，形似竹叶，肌肉细密，咸淡适口，香气浓郁。成品可于蒸制、烹调后直接食用，也可烹制糕点、加工罐头或配味。修整前，先用刮刀刮去皮面上的残毛和污物，使皮面光滑整洁。然后用削骨刀削平耻骨，修整坐骨，除去尾椎，斩去脊骨，使肌肉外露，再把过多的脂肪和附在肌肉上的浮油割去，将腿边修成弧形，腿面平整。再用手挤出大动脉内的淤血，最后使猪腿成为整齐的柳叶形。
5.西式火腿的加工
西式火腿大都是用大块肉经整形修割（剔去骨、皮、脂肪和结缔组织）盐水注射腌制、嫩化、滚揉、充填，再经熟制、烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺制成的熟肉制品。加工过程只需2d，成品水分含量高，嫩度好。西式火腿种类繁多，虽加工工艺各有不同，但其腌制都是以食盐为主要原料，而加工中其他调味料用量甚少，故又称之为盐水火腿。由于其选料精良，加工工艺科学合理，采用低温巴氏杀菌，故可以保持原料肉的鲜香味，产品组织细嫩，色泽均匀鲜艳，口感良好。
（1）工艺流程
（2）操作要点
①原料肉的选择及修整：用于生产火腿的原料肉原则上仅选猪的臀腿肉和背腰肉，猪的前腿部位肉品质稍差。若选用热鲜肉作为原料，需将热鲜肉充分冷却，使肉的中心温度降至0～4℃。如选用冷冻肉，宜在0～4℃冷库内进行解冻。选好的原料肉经修整，去除皮、骨、结缔组织膜、脂肪和筋腱，使其成为纯精肉，然后按肌纤维方向将原料肉切成不小于300g的大块。修整时应注意，尽可能少地破坏肌肉的纤维组织，刀痕不能划得太大太深，并尽量保持肌肉的自然生长块型。PSE（pale，soft，exudative）肉保水性差，加工过程中的水分流失大，不能作为火腿的原料，DFD（dark，firm，dry）肉虽然保水性好，但pH高，微生物稳定性差，且有异味，也不能作为火腿的原料。
②盐水配制及注射：注射腌制所用的盐水，主要组成成分包括食盐、亚硝酸钠、糖、磷酸盐、抗坏血酸钠及防腐剂、香辛料、调味料等。按照配方要求将上述添加剂用0～4℃的软化水充分溶解，并过滤，配制成注射盐水。
③滚揉按摩：将经过盐水注射的肌肉放置在一个旋转的鼓状容器中，或者是放置在带有垂直搅拌桨的容器内进行处理的过程称之为滚揉或按摩。
滚揉的方式一般分为间歇滚揉和连续滚揉两种。间歇滚揉多为集中滚揉2次，首先滚揉1.5h左右，停机腌制16～24h，然后再滚揉0.5h左右；连续滚揉一般采用每小时滚揉5～20min，停机40～55min，连续进行16～24h的操作。
④充填：滚揉以后的肉料，通过真空火腿压模机将肉料压入模具中成型。一般充填压模成型要抽真空，其目的在于避免肉料内有气泡，造成蒸煮时损失或产品切片时出现气孔现象。火腿压模成型，一般包括塑料膜压膜成型和人造肠衣成型两类。人造肠衣成型是将肉料用充填机灌入人造肠衣内，用手工或机器封口，再经熟制成型。塑料膜压模成型是将肉料充入塑料膜内再装入模具内，压上盖，蒸煮成型，冷却后脱膜，再包装而成。
⑤蒸煮与冷却：火腿的加热方式一般有水煮和蒸汽加热两种方式。金属模具火腿多用水煮办法加热，充入肠衣内的火腿多在全自动烟熏室内完成熟制。为了保持火腿的色泽、风味、组织形态和切片性能，火腿的熟制和热杀菌过程，一般采用低温巴氏杀菌法，即火腿中心温度达到68～72℃即可。蒸煮后的火腿应立即进行冷却，采用水浴蒸煮法加热的产品，是将蒸煮篮重新吊起放置于冷却槽中用流动水冷却，冷却到中心温度40℃以下。在全自动烟熏室进行煮制后，可用喷淋冷却水冷却，水温要求10～12℃，冷却至产品中心温度27℃左右，送入0～7℃冷却间内冷却到产品中心温度至1～7℃，再脱模进行包装即为成品。
蛋制品是指以鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋或者其他禽蛋为原料加工而成的食品。蛋制品内含有大量的磷脂质，其中约有一半是卵磷脂，另外还有脑磷脂、真脂和微量的神经磷脂。这些磷脂质对促进脑组织和神经组织的发育有很好的作用。另外蛋制品中还含有大量的氨基酸，包括人体体内所不能合成的8种必需氨基酸。蛋制品以其丰富的营养赢得了人们深深的喜爱，是人们日常生活饮食消费的首选佳品。
（1）按蛋制品品种分类 按蛋制品的品种可分为四类，即再制蛋类、干蛋类、冰蛋类和其他类。再制蛋类是指以鲜鸭蛋或其他禽蛋为原料，经由纯碱、生石灰、盐或含盐的纯净黄泥、红泥、草木灰等腌制或用食盐、酒糟及其他配料糟腌等工艺制成的蛋制品，如松花蛋、咸蛋、糟蛋。干蛋类是指以鲜鸡蛋或者其他禽蛋为原料，取其全蛋、蛋白或蛋黄部分，经加工处理（可发酵）、喷粉干燥工艺制成的蛋制品，如巴氏杀菌鸡全蛋粉、鸡蛋黄粉、鸡蛋白片。冰蛋类是指以鲜鸡蛋或其他禽蛋为原料，取其全蛋、蛋白或蛋黄部分，经加工处理，冷冻工艺制成的蛋制品，如巴氏杀菌冻鸡全蛋、冻鸡蛋黄、冰鸡蛋白。其他类是指以禽蛋或上述蛋制品为主要原料，经一定加工工艺制成的其他蛋制品，如蛋黄酱、色拉酱。
（2）按加工流程分类 蛋加工可分为一次性加工和二次性加工这两大类。一次性加工的蛋制品有液体蛋、冷冻蛋、蛋粉等，二次性加工的蛋制品有皮蛋、盐蛋、糟蛋等。
蛋品加工的目的：①缩小体积、减轻重量便于运输。②添加某些营养成分，提高营养价值。③改变颜色增加风味，符合人们嗜好。④使禽蛋能长期贮存，调节市场供应。⑤改变组织状态，使其易于消化吸收。⑥长期供给工业原料，增加国家收益。
1.松花蛋的加工
（1）松花蛋的成品特点 蛋黄呈青黑色凝固状（汤心皮蛋中心呈浆糊状）、蛋白呈半透明的褐色凝固体，经成熟后，蛋白表面产生美观的花纹，状似松花，故又称松花蛋；当用刀切开后，蛋内色泽变化多端，故又称彩蛋。
（2）松花蛋的分类 分为硬皮蛋（俗称湖彩）和汤心皮蛋（俗称京彩）两类。皮蛋一般多采用鸭蛋为原料进行加工。但在我国华北地区也利用鸡蛋为原料加工松花蛋，这种松花蛋称鸡皮蛋。
（3）松花蛋的加工
①材料的选择：
a.石灰，必须用生石灰，不能使用熟石灰，最好全部用大块的生石灰。
b.纯碱即碳酸钠，以纯碱为宜，不宜使用普通黄色的“老碱”或“土碱”。
c.密陀僧（氧化铅、金生粉、黄丹粉）可促进料液向蛋内渗透，缩短成熟时间，可减少蛋白碱分，有增色、离壳的作用。但铅的含量过高，长期食用，铅会在人体中积累，造成慢性中毒。
d.茶叶，茶叶中的单宁能使蛋白凝固，芳香油能增加风味。最好选择新鲜红茶末，不能采用发霉的茶叶，否则会影响松花蛋品质。
e.食盐，主要是增加盐味，同时对松花蛋也有收缩、离壳、防止变质等作用。
②原料蛋的检验及规格要求：加工松花蛋用的原料蛋必须高度新鲜。凡污染蛋、散黄蛋、裂纹蛋和声音异常的蛋均不能用于加工。
③松花蛋加工的基本原理和变化：基本原理为蛋白质遇碱发生变性而凝固。当蛋白和蛋黄遇到一定浓度的NaOH后，由于蛋白质分子结构受到破坏而发生变化。蛋白部分形成具有弹性的凝胶体，蛋黄部分则由蛋白质变性和脂肪皂化反应形成凝固体。从宏观上看，松花蛋的凝固过程表现为化清、凝固、变色和成熟四个阶段。
a.有关颜色的形成：蛋白部分，由于蛋白质中的氨基与糖在碱性环境下产生美拉德反应使蛋白形成棕褐色。蛋黄部分，由于蛋白质所产生的H2S和蛋黄中的铁、铅化合，使蛋黄变成青黑色。
b.风味的形成：首先是蛋白质发生变化，一部分变成简单的蛋白质，一部分变成氨基酸和H2S等，而氨基酸经氧化后，形成NH3、H2S和酮酸。酮酸带有辣味，少量的酮酸辣味和NH3以及H2S等，使皮蛋形成一种特有的风味，这种风味能刺激消化器官，从而增进食欲。
c.松花的形成：松花蛋成熟后，在蛋白上产生白色结晶，形成松花纹，这主要是由于蛋白分解物质和盐类的结晶所形成。也有一种说法是由于形成Mg（OH）2水合晶体而致。
④工艺流程：
⑤操作要点：
a.料液的配制：按配方先将红茶、香辛料、柏树枝和水在锅中同煮，水煮开后保持10min，过滤得到滤液，按照配方准确称量水量，不足者可加开水或再煮一次茶叶水，然后把生石灰、纯碱分批投入，充分搅拌。最后把PbO、食盐加入，充分搅拌，等料液冷却到25℃以下才能应用。
b.鲜蛋装缸：下缸前，缸底要铺一层洁净的麦秸或松柏枝，以免最下层的鸭蛋直接与缸底相碰，受到上面许多层次的鸭蛋的压力而压破。放蛋入缸时，要轻拿轻放，一层一层地平放，切忌直立，以免蛋黄偏于一端。蛋装至距缸口6～10cm处时，加上花眼竹箅盖，并用碎砖瓦压住，以免灌料以后鸭蛋浮起来。(www.xing528.com)
c.灌料：鲜蛋装缸后，将经过冷却的料液（或料汤）搅动，使其浓度均匀，徐徐灌入缸内，直至使鸭蛋全部被料液淹没为止。
d.技术管理：灌料后，室温要保持20～25℃，最低不能低于15℃，最高不能超过30℃，如发现室温过高或过低，要采取措施进行调整。腌制过程中应注意勤观察、勤检查，以便发现问题及时解决。
e.出缸：一般情况下，鸭蛋入缸后，需在料液中腌渍35d左右，即可成熟变成松花蛋，夏天需30～35d，冬天需35～40d。
f.检验分级：各种类型的次劣蛋均必须剔除。
g.包泥滚糠（或涂膜）：经过验质分级选出的合格蛋进行包泥。为便于贮藏，防止包泥后的松花蛋互相粘连，包泥后将蛋放在稻壳上来回滚动，稻壳便均匀地粘到包泥上。
2.干蛋制品的加工
用来生产干蛋品的原料主要是鸡蛋，很少用鸭蛋、鹅蛋。我国目前仅生产普通全蛋粉、普通蛋黄粉和蛋白片。
（1）工艺流程
（2）操作要点
①脱糖：全蛋、蛋白和蛋黄分别含有约0.3%、0.4%和0.2%的葡萄糖。如果直接把蛋液加以干燥，在干燥后贮藏期间，葡萄糖与蛋白质的氨基会发生美拉德反应，另外还会和蛋黄内磷脂（主要是卵磷脂）反应，使产品褐变、溶解度下降、变味及质量降低。因此，蛋液（尤其是蛋白液）在干燥前必须除去葡萄糖，俗称脱糖。脱糖方法有以下几种：
a.自然发酵法：该法仅适用于蛋白的脱糖，是依靠蛋白液中所存有的发酵细菌（主要是乳酸菌）在适宜的温度下发酵，生成乳酸等，从而达到脱糖的目的。由于自然发酵很难保持稳定状态，现已很少使用。
b.细菌发酵法：细菌发酵法一般只用于蛋白发酵。它是用发酵剂使蛋白进行发酵而达到脱糖的目的。我国研究发现，引起蛋白发酵的主要微生物是非正型大肠杆菌，并从发酵蛋白液中分离出两种优良的发酵菌种，即弗氏埃希菌和阴沟气杆菌。用这两种菌可使发酵时间缩短12～24h，而且发酵终点容易判断，成品质量好。细菌发酵法在27℃时，大约3.5d即可完成除糖。
c.酵母发酵法：酵母发酵既可用于蛋白发酵，也可用于全蛋液或蛋黄液发酵，常用的酵母有面包酵母、圆酵母。酵母发酵只需数小时，这种发酵仅产生醇和CO2，不产酸，制品中常含有黏蛋白的白色沉淀物。为解决这一问题，可用有机酸将蛋白液的pH调至7.5左右进行发酵，最后添加柠檬酸铵等热分解性中性盐，维持pH呈中性。蛋黄液或全蛋液进行酵母发酵时，可直接使用酵母发酵，也可加水稀释蛋白液，降低黏度后再加入酵母发酵。蛋白液发酵时，则先用10%的有机酸将pH调到7.5左右，再用少量水把占蛋白液量0.15%～0.20%的面包酵母制成悬浊液，加入到蛋白液中，在30℃左右，保持数小时即可完成发酵。
d.酶法脱糖：酶法完全适用于蛋白液、全蛋液和蛋黄液的发酵，是一种利用葡萄糖氧化酶把蛋液中葡萄糖氧化成葡萄糖酸而脱糖的方法。葡萄糖氧化酶的最适pH为3～8，一般以6.7～7.2最好。目前使用的酶制剂，除含有葡萄糖氧化酶外还含有过氧化氢酶，可分解蛋液中的过氧化氢而生成氧，但需不断向蛋液中加过氧化氢，另外，也可不加H2O2而直接吹入氧气。酶法脱糖应先用10%的有机酸调蛋白液（蛋黄液或全蛋液不必加酸）pH至7.0左右，然后加0.01%～0.04%的葡萄糖氧化酶，缓慢搅拌，同时加入0.35%的7%H2O2，每隔1h需加入同等量的H2O2。发酵温度一般采用30℃或10～15℃两种。蛋白酶发酵除糖需5～6h；蛋黄用酶除糖时，其pH约为6.5，故不必调整pH即可在3.5h内完成除糖；全蛋液调整pH至7.0～7.3后，4h内即可除糖完毕。
e.超滤：蛋浆超滤是一种最有前景的节能方法之一。用醋酸纤维膜在0.15MPa气压，600r/min的搅拌器转速下进行超滤，蛋白浓度可由13%提高到26%。随滤液至少排除50%的游离碳水化合物（脱糖），随滤液还排除一些其他低分子化合物，如15%～20%的Ca2+和Mg2+、30%～40%的Na+和K+、10%以下非蛋白氮等。但这些低分子化合物的损失，对蛋白的食用价值和特性实际上无影响。将浓缩蛋白用水稀释，复原到起始浓度，其黏滞性和起泡性与原蛋白大致相同。
②蛋液的杀菌：除糖的蛋液须经过40目的过滤器过滤，再移入杀菌装置中低温杀菌，或经过滤后不杀菌而干燥后再予以干热杀菌。
a.低温杀菌：使用葡萄糖氧化酶除糖的全蛋或蛋黄液，其菌数少，可使用低温杀菌法杀菌，若干热杀菌，则易使其脂肪氧化。发酵除糖后的蛋液杀菌条件同液蛋加工杀菌条件及要求，但发酵后细菌增殖，杀菌更为困难。
b.干热杀菌：干热杀菌是将干燥后的制品放于密封室，保持50～70℃，经过一定时间而杀菌的方法。干燥蛋的杀菌多采用干热处理。干热处理在欧美广泛使用，其方法是以44℃保持3个月；55℃保持14d；57℃保持7d；63℃保持5d等。蛋白使用自然发酵、细菌发酵或酵母发酵除糖时，蛋液细菌较多，所以多采用干燥后的干热杀菌处理。干燥全蛋与蛋黄在干热处理时，其脂肪易氧化而形成不良风味，而干燥前的液体状态杀菌相当有效，故不采用干热杀菌。
③干燥：蛋液在除糖、杀菌后即进行干燥：目前大部分的全蛋、蛋白及蛋黄均使用喷雾干燥，少部分蛋品使用真空干燥、浅盘干燥、滚筒干燥等。
a.喷雾干燥：喷雾干燥法是在压力或离心力的作用下，通过雾化器将蛋液喷成高度分散的雾状微粒，微粒直径为10～50μm，从而大大增加了蛋液的表面积，提高了水分蒸发速度，微细雾滴瞬间干燥变成球形粉末，落于干燥室底部，从而得到干燥蛋粉。全部干燥过程仅需15～30s即可完成。
喷雾干燥法生产蛋粉，其干燥速度快，蛋白质受热时间短，不易使蛋白质发生变性，其他成分也影响极微，蛋粉复原性好，色正，味好；喷雾干燥在密闭条件下进行，粉粒小，不必粉碎，可保证产品的卫生质量；喷雾干燥法生产蛋粉，易机械化、自动化连续生产，目前已成为制造干蛋制品的主要方法。喷雾干燥制成的干燥蛋白粉复原时会生成大量的泡沫，长时间静置也不消失，不适于供印染、印刷制版用。
b.冷冻干燥：用冷冻干燥所得的干燥全蛋或蛋黄，其溶解度高且溶解迅速，干燥嗅少，起泡性及香味俱佳，但干燥成本高。冷冻干燥全蛋加工工艺流程：全蛋液（蛋固形物2.5%）→冷却（4℃，1h）→加稳定剂、乳化剂→浓缩（固形物45%）→降温（37℃）→注入浅盘→冻结（-25℃）→真空干燥。
冷冻干燥易使蛋黄因低温而变性，故在30～50℃使蛋黄呈薄膜状后，再真空干燥时，可得到高品质的制品。
c.浅盘式干燥：浅盘式干燥是将蛋白脱糖后，置于铝制或不锈钢制浅盘（长、宽各为0.5～1.0m，深度为2～7cm）内，然后移入箱式干燥室内，用温度约为54℃的干燥热风长时间干燥。1.5mm厚的蛋白液约需36h，3mm厚的蛋白液需20h可完全干燥。
浅盘式干燥法的加热方式有炉式和水浴式两种。炉式是借炉内热风的传导使蛋白的水分蒸发。水浴式则是借浅盘下流动的热水为介质使蛋白的水分蒸发，并在蛋白表面以风扇送风干燥，其优点是在浅盘下热水温度容易控制，热效率高，优于炉式热风干燥。不论使用炉式或水浴式干燥，当蛋白液干燥成皮膜状的半干品时，均需移入棚布上，以热风进行二次干燥。
d.带状干燥：带状干燥是将蛋白涂布于箱式干燥室内铝制平带上，使其在热风中移动干燥，当蛋白干燥至一定厚度时，用刮刀刮离而成。
e.滚筒干燥：滚筒干燥是将蛋液涂布在圆筒上而干燥的方法。带状干燥或滚筒干燥均可制成薄片状或颗粒状干燥蛋白，但所制成的干燥全蛋或蛋黄颜色、香味均差。除喷雾干燥具有一定杀菌作用外，其他干燥法会使细菌数增加。
乳是哺乳动物为哺育幼畜而从乳腺中分泌出来的具有生理作用与胶体特性的液体，它含有幼小机体所需的全部营养成分，而且是最易消化吸收的完全食物。牛乳中含水分约88%，碳水化合物和矿物质呈溶液状态，被称为真溶液；脂肪呈乳浊液状态，蛋白质呈胶体悬浮液状态分散其中。
通常为产犊7d以后至干乳期开始两周之前所产的乳称为常乳。常乳的成分及性质基本趋于稳定，为乳制品加工的原料乳。原料乳必须符合下列九条要求：由健康牛挤出的新鲜乳；干乳期前15d的末乳及产犊后的初乳不作为常乳；不得含有肉眼可以看到的机械杂质；具有新鲜牛乳的滋味和气味，不得有异味；形状为均匀无沉淀的流体；色泽应呈白色或稍带黄色，不得呈红色、绿色；酸度不超过20°T；脂肪不低于3.2%，无脂干物质不低于8.5%；不得加入防腐剂。
一般将牛乳成分分为水分和乳固体两大部分，而乳固体又分为脂质和非脂乳固体；另一种方法是将牛乳分为有机物和无机物，有机物又分为含氮化合物和无氮化合物。
牛乳经离心分离处理，分离出来的含脂肪部分，称为稀奶油；剩下的称为脱脂乳。而没有经离心分离加工的牛乳称为全脂乳。牛乳加酸或凝乳酶后生成以酪蛋白和脂肪为主要成分的凝乳，除去酪蛋白和脂肪后所剩的透明的黄绿色液体称为乳清，其中含有水、乳糖、可溶性的乳清蛋白、矿物质、水溶性维生素等。
乳制品的品种类型比较丰富，概括起来总共有七大类。第一类是液体乳类：主要包括杀菌乳、灭菌乳、酸乳等；第二类是乳粉类：包括全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉、婴幼儿乳粉和其他配方乳粉；第三类是炼乳类；第四类是乳脂肪类：包括打蛋糕用的稀奶油、常见的配面包吃的奶油等。第五类是干酪类；第六类是乳冰淇淋类；第七类是其他乳制品类：主要包括干酪素、乳糖、奶片等。
1.乳制品加工中常用的加工处理
（1）乳的离心分离原理和标准化
①乳的分离原理：乳的分离有两种方法：静置法，把乳放在容器中，静置一段时间，脂肪和脱脂乳会自行分离。缺点是缓慢、不利于卫生保健。离心分离，离心力比重力大几千倍。影响乳分离的因素有分离机的转速；乳的温度；乳中杂质的含量；乳的流量；乳的含脂率和脂肪球的大小。
②标准化：为了使产品符合要求，必须调整原料乳中脂肪和无脂干物质之间的比例，使其符合制品的要求，一般把该过程称为标准化。如果原料乳中脂肪含量不足，应添加稀奶油或分离一部分脱脂乳，当原料中脂肪含量过高时，则可添加一部分脱脂乳或提取一部分稀奶油。标准化在贮乳缸的原料乳中进行或在标准化机中连续进行。
（2）均质
①定义：在强力的机械作用下（15～20MPa）将乳中大的脂肪球破碎成小的脂肪球，均匀一致地分散在乳中，这一过程称为均质。
②原理：在一个合适的均质压力下，料液通过窄小的均质阀而获得很高的速度，导致激烈湍流，形成的小涡流中产生了较高的料液流速梯度引起压力波动，这会打散许多颗粒，尤其是液滴。
③意义：均质可以防止脂肪球上浮。另一方面，经均质后的牛乳脂肪球直径减小，有利于消化吸收，提高了乳的营养价值。
④工艺要求：均质前需进行预热，达到60～65℃。均质方法一般采用二级均质。
（3）真空脱气 牛乳刚刚被挤出后含5.5%～7%的气体；经过贮存、运输和收购后，一般其气体含量在10%以上，而且绝大多数为非结合的分散气体。这些气体对牛乳加工的破坏作用主要有：影响牛乳计量的准确度；使巴氏杀菌机中的结垢增加；影响分离和分离效率；影响牛乳标准化的准确度；影响奶油的产量；促使脂肪球聚合；促使游离脂肪吸附于奶油包装的内层；促使发酵乳中的乳清析出。在牛乳的不同阶段进行脱气是非常必要的。首先，要在乳槽车上安装脱气设备，以避免影响流量计的准确度。其次，是在乳品厂收乳间流量计之前安装脱气设备。但是上述两种方法对乳中细小的分散气泡是不起作用的。因此在进一步处理牛乳的过程中，还应使用真空脱气罐，以除去细小的分散气泡和溶解氧。
（4）原料乳的加热杀菌 常用杀菌和灭菌的方法。
①预热杀菌：比巴氏杀菌温度更低的热处理：57～68℃，15s。
②低温巴氏杀菌（LTLT）：也称低温长时间杀菌或保温杀菌：采用62～65℃，30min。
③高温巴氏杀菌：通常称为高温短时间（HTST）杀菌法：采用72～75℃，15～20s或80～85℃，10～15s。
④超巴氏杀菌：这是目前生产延长货架期乳（ESL乳）的一种杀菌方法。温度为125～138℃，时间为2～4s，并冷却到7℃以下。
⑤灭菌：这种热处理能杀死所有微生物包括芽孢，通常采用110℃，30min加压灭菌（在瓶中灭菌），或采用135～140℃，2～4s。后一种热处理条件被称为UHT（超高温瞬时灭菌）。
（5）乳的浓缩 乳的浓缩就是脱除乳中的水分。浓缩的主要目的有：减少干燥费用，如乳粉和乳清粉的生产；增加结晶，如乳糖的生产；减少贮藏和运输费用，如浓缩乳、乳粉和炼乳；降低水分活度，增加食品的微生物稳定性。
①蒸发（真空浓缩）：用蒸发器的特制容器将乳中的水分蒸发，也称为浓缩。一般采用的是真空浓缩，乳在60～70℃可沸腾。
②超滤：超滤的工作原理为当料液在压力作用下流过超滤膜表面时，含有乳糖及低分子盐类的水溶液能透过超滤膜，变成清液流出，含有脂肪及蛋白质等高分子物质被膜截留，成为浓缩液。这样的分离过程称为超滤。
③反渗透：反渗透的工作原理为当料液在压力下流过反渗透膜表面时，其含有的干物质几乎全被反渗透膜截留，透过膜层的是清水。这样的分离过程就叫反渗透。通过反渗透处理，料液被脱水浓缩，其营养物质不发生变化。反渗透可以用于除水，因为它耗能少所以可以替代蒸发。但反渗透的设备成本和保养费通常比较高。
（6）乳的干燥技术
①滚筒干燥：滚筒干燥即是将乳分散在由蒸汽加热的转动的圆鼓上，当乳触及热鼓表面，乳中的水分蒸发出来并被空气带走，高温的热表面使蛋白变为一种不易溶解且使产品变色的一种状态。
②喷雾干燥：将浓缩的乳通过雾化器，使之被分散成雾状的乳滴，在干燥室中与热风接触，浓乳表面的水分在0.01～0.04s内瞬间蒸发完成，雾滴被干燥成粉粒落入干燥室底部。水分以蒸汽的形式被热风带走，整个过程仅需15～30s。乳的雾化：目的是使液体形成细小的液滴，使其能快速干燥，并且干燥后粉粒又不至于由排气口排出。乳滴分散的越微细，其表面积越大，也就越能有效地干燥。
2.乳制品加工工艺流程简介
（1）液体乳
①巴氏杀菌乳
消毒牛乳的热处理方法有：
a.低温长时间巴氏杀菌：热处理温度在62.8～65.6℃，杀菌时间不少于30min，这种条件足以杀灭结核杆菌，对牛乳的感官特性影响也很小。
b.高温短时间巴氏杀菌：热处理条件为72～75℃/15～40s或者80～85℃/4s，此法虽然仍有残菌，但比前种方法效果强，残存的菌主要是耐热乳酸杆菌和芽孢杆菌，其他耐热菌几乎杀死。
②灭菌乳
UHT乳的热处理方法有：
a.直接加热法：有两种传热方式，第一种采用蒸汽喷射，高压蒸汽喷入牛乳中，使牛乳升温。第二种将牛乳喷入充满蒸汽的压力容器内，从而使牛乳升温。
b.间接加热法：采用管式或者板式热交换器进行灭菌，热媒与乳不接触，但必须采取较高压力来防止乳在高温下沸腾。
③酸牛乳
工艺流程：
（2）乳粉
①全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉
工艺流程：
②调味乳粉
（3）其他乳制品
①炼乳：
②奶油：
③干酪：
思考题
1.畜产品加工学的研究对象和内容是什么？
2.目前我国大型的肉制品和乳制品企业有哪些？
3.浅谈你对畜产品加工的认识，以及畜产品加工的意义。
4.屠宰工艺主要包括哪些工艺？有哪些注意事项？
5.禽畜宰前选择有哪些原则？具体要求是什么？
6.腊肉加工选料要求有哪些？加工工艺是什么？
7.香肠制作过程中有哪些注意事项？
8.谈谈中式火腿与西式火腿的区别。
9.蛋品加工的目的是什么？
10.鲜蛋的质量特征有哪些？
11.如果现在你开了一家蛋加工厂，选取一种蛋制品，谈谈从厂房的选取到成品输出有哪些要求和流程。并说说你所加工的蛋制品相比较其他蛋制品有哪些优势？
12.谈谈凝固型酸乳和搅拌型酸乳有哪些不同？
13.在生产发酵酸乳时，发酵不良的可能产生原因？
14.你喜欢吃动物奶油还是植物奶油，谈谈它们的区别。
推荐阅读书目
[1]蒋爱民，南庆贤.畜产食品工艺学[M].北京：中国农业出版社，2011.
[2]潘道东，孟岳成.畜产食品工艺学[M].北京：科学出版社，2013.
[3]张柏林.畜产品加工学[M].北京：化学工业出版社，2008.
[4]周光宏，张兰威，李洪军.畜产食品加工学[M].北京：中国农业大学出版社，2002.
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