凡是提交屠宰的畜禽，必须符合国家颁布的《家畜家禽防疫条例》、《肉品检验规程》的有关规定，经检疫人员出具检疫证明，保证健康无病，方可作为屠宰对象。此外，要求以年龄适当，肥度适中，屠宰率高为原则。
屠宰工艺流程应按待宰、检疫、可追溯编码、冲淋、致昏、放血、烫毛、脱毛、燎毛、刮毛（或剥皮）、胴体加工顺序设置。工艺流程设置应避免迂回交叉，生产线上各环节应做到前后相协调，使生产均匀地进行。
（1）待宰畜禽应来自非疫区，健康良好，并有兽医检验合格证书。
（2）送宰畜禽应经检验人员签发《宰前合格证》。送宰家畜通过屠宰通道时，应按顺序赶送，不得脚踢、棒打。
（1）宰前休息，屠畜禽宰前休息有利于放血，消除应激反应，减少动物体内淤血现象，提高肉的商品价值。
（2）宰前禁食、供水，屠宰畜禽在宰前12～24h断食。断食时间必须适当，一般牛、羊宰前断食24h，家畜12h，家禽18～24h。断食时应供给足量的饮水，使畜体进行正常的生理功能活动。
（3）宰前淋浴用20℃温水喷淋畜体2～3min。使其表面不得有灰尘、污泥、粪便为宜。淋浴使猪有凉爽舒适的感觉，促使外周毛细血管收缩，便于放血充分。
1.麻电致晕
（1）要求
①麻电操作人员应穿戴合格的绝缘靴、绝缘手套。
②麻电设备应配备安装电压表、电流表、调压器，按家畜品种和屠宰季节，适当调整电压和麻电时间。
③人工麻电器电压70～90V，电流0.5～1.0A，麻电时间1～3s，盐水浓度5%。
④自动麻电器电压不超过90V，电流应不大于1.5A，麻电时间1～2s。
（2）方法 使用人工麻电器应在其两端分别蘸盐水（防止电源短路），操作时在家畜头颞颥区（俗称太阳穴）额骨与枕骨附近（家畜眼与耳根交界处）进行麻电：将电极的一端揿在颞颥区，另一端揿在肩胛骨附近。
（3）注意事项 家畜被麻电后应心脏跳动，呈晕迷状态，不得使其致死。麻电后用链钩套住家畜左后脚跗骨节，将其提升上轨道（套脚提升）。
2.刺杀放血
（1）从麻电致晕至刺杀放血，不得超过30s。刺杀放血刀口长度约5cm。放血时间不得少于5min。
（2）刺杀时操作人员一手抓住家畜前脚，另一手握刀，刀尖向上，刀锋向前，对准第一肋骨咽喉正中偏右0.5～1cm处向心脏方向刺入，再侧刀下托切断颈部动脉和静脉，不得刺破心脏。刺杀时不得使家畜呛膈、淤血。放血后的刀应消毒后轮换使用。
3.浸烫脱毛
（1）放血后的家畜屠体应用喷淋水或清洗机冲淋，清洗血污、粪污及其他污物。
（2）应按家畜屠体的大小、品种和季节差异，控制浸烫水温在58～63℃，浸烫时间为3～6min，不得使家畜屠体沉底、烫老。浸烫池应有溢水口和补充净水的装置。
（3）经机械脱毛或人工刮毛后，应在清水池内洗刷浮毛、污垢，再将家畜体提升悬挂、修割、冲淋。
（4）检验修刮、冲淋后家畜屠体的头部和体表。
（5）在每头屠体的耳部和腿部外侧，用变色笔编号，字迹应清晰，不得漏编、重编。
4.开膛、净腔
（1）带皮开膛、净腔
①雕圈：刀刺入肛门外围，雕成圆圈，掏开大肠头垂直放入骨盆内。应使雕圈少带肉，肠头脱离括约肌，不得割破直肠。
②挑胸、剖腹：自放血口沿胸部正中挑开胸骨，沿腹部正中线自上而下剖腹，将生殖器从脂肪中拉出，连同输尿管全部割除，不得刺伤内脏。放血口、挑胸、剖腹口应连成一线，不得出现三角肉。
③拉直肠、割膀胱：一手抓住直肠，另一手持刀，将肠系膜及韧带割断，再将膀胱和输尿管割除，不得刺破直肠。
④取肠、胃（肚）：一手抓住肠系膜及胃部大弯头处，另一手持刀在靠近肾脏处将系膜组织和肠、胃共割离家畜体，并割断韧带及食道，不得刺破肠、胃、胆囊。
⑤取心、肝、肺：一手抓住肝，另一手持刀，割开两边隔膜，取横膈膜肌脚备检。左手顺势将肝下揿，右手持刀将连接胸腔和颈部的韧带割断，并割断食管和气管，取出心、肺，不得使其破损。
⑥冲洗胸、腹腔：取出内脏后，应及时用足够压力的净水冲洗胸腔和腹腔，洗净腔内淤血、浮毛、污物，并摘除两侧肾上腺。
⑦摘除内脏各部位的同时，应由检验人员进行检验。
（2）去皮开膛、净腔
①去皮：可采用机械剥皮或人工剥皮。
a.机械剥皮：按剥皮机性能，预剥一面或二面，确定预剥面积。剥皮按以下程序操作：
挑腹皮：从颈部起沿腹部正中线切开皮层至肛门外。
剥前腿：挑开前腿腿档皮，剥至脖头骨脑顶处。
剥后腿：挑开后腿腿档皮，剥至肛门两侧。
剥臀皮：先从后臀部皮层尖端处割开一小块皮，用手拉紧，顺序下刀，再将两侧臀部皮和尾根皮剥下。
剥腹皮：左右两侧分别剥；剥右侧时，一手拉紧、拉平后档肚皮，按顺序剥下后腿皮、腹皮和前腿皮；剥左侧时，一手拉紧脖头皮，按顺序剥下脖头皮，前腿皮、腹皮和后腿皮。
夹皮：将预剥开的大面家畜皮拉平、绷紧，放入剥皮机卡口、夹紧。
开剥：水冲淋与剥皮同步进行，按皮层厚度掌握进刀深度不得划破皮面，少带肥膘。
b.人工剥皮：将屠体放在操作台上，按顺序挑腹皮、剥臀皮、剥腹皮、剥脊背皮。剥皮时不得划破皮面，少带肥膘。
② 开膛、净腔按操作（1）。
5.劈半（锯半）
（1）将经检验合格的家畜屠体去头、尾。
（2）可采用手工劈半或电锯劈半。手工劈半或手工电锯劈半时应“描脊”，使骨节对开，劈半均匀。采用桥式电锯劈半时，应使轨道、锯片、引进槽成直线，不得锯偏。
（3）劈半后的片家畜肉还应立即摘除肾脏（腰子），撕断腹腔板油，冲洗血污、浮毛、锯肉末。
6.整修、复验
（1）按顺序整修腹部，修割乳头、放血刀口、割除槽头、护心油、暗伤、脓疮、伤斑和遗漏病变腺体。
（2）整修后的片家畜肉应进行复验，合格后割除前后蹄（爪），加盖检验印章，计量分级。
7.整理副产品
（1）分离心、肝、肺 切除肝膈韧带和肺门结缔组织、摘除胆囊时，不得将其损伤、不得残留；家畜心上不得带护心油、横膈膜；家畜肝上不得带水泡；家畜肺上允许保留5cm肺管。
（2）分离脾、胃（肚） 将胃底端脂肪割除，切断与十二指肠连接处和肝胃韧带。剥开网油，从网膜上割除脾脏，少带油脂。翻胃清洗时，一手抓住胃尖冲洗胃部污物，用刀在胃大弯处戳开约10cm小口，再用洗胃机或长流水将胃翻转冲洗干净。
（3）扯大肠 摆正大肠，从结肠末端将花油撕至离盲肠与小肠连接处15～20cm，割断，打结。不得使盲肠破损，残留油脂过多。翻洗大肠，一手抓住肠的一端，另一手自上而下挤出粪污，并将肠子翻出一小部分，用一手二指撑开肠口，另一手向大肠内灌水，使肠水下坠，自动翻转。经清洗、整理的大肠不得带粪污，不得断肠。(www.xing528.com)
（4）扯小肠 将小肠从割离胃的断面拉出，一手抓住花油，另一手将小肠末梢挂于操作台力，自上而下排除粪污，操作时不得将其扯断、扯乱。扯出的小肠应及时采用机械或人工方法清除肠内污物。
（5）摘胰脏 从肠系膜中将胰脏摘下，胰脏上应少带油脂。
注意事项：
①刺杀、放血、挑胸、剖腹、摘取内脏、劈半、整修各个工序，都要设立检验点；配备专职检验人员，按规定严格检验。
②全部屠宰过程不得超过45min。从放血到摘取内脏，不得超过30min，从编号到复验、加盖检验印章，不得超过15min。
③经检验不符合食用条件的家畜肉品和副产品，应按规定处理。
④经检验不合格的家畜肉品和副产品，应按规定处理。
1.击晕
击晕电压为35～50V，电流为0.5A以下，鸡的电晕时间为8s以下，鸭的电晕时间为10s左右。电晕时间要适当，以电晕后马上将禽只从挂钩上取下，若在60s内能自动苏醒为宜。过大的电压、电流会引起锁骨断裂，心脏停止跳动，放血不良，翅膀血管充血。
2.放血
宰杀放血可以采用人工作业或机械作业，通常有三种方式：口腔放血、切颈放血（用刀切断气管、食管、血管）及动脉放血。禽只在放血完毕进入烫毛槽之前，其呼吸作用应完全停止，以避免烫毛槽内的污水吸进禽体肺脏而污染屠体。放血时间鸡一般90～120s，鸭120～150s。但冬天的放血时间比夏天长5～10s。血液一般占活禽体重的8%，放血时约有6%的血液流出体外。
3.烫毛
水温和时间依禽体大小、性别、重量、生长期以及不同加工用途而改变。烫毛是为了更有利于煺毛，烫毛共有三种方式：高温烫毛，水温为71～82℃，30～60s。中温烫毛，水温为58～65℃，30～75s。我国烫鸡通常采用65℃，35s；鸭60～62℃，120～150s。低温烫毛，50～54℃，90～120s。在实际操作中，应严格掌握水温和浸烫时间；热水应保持清洁，未彻底死亡或放血不全的禽尸，不能进行拔毛，否则会降低产品价值。
4.煺毛
机械煺毛，主要利用橡胶指束的拍打与摩擦作用煺除羽毛。因此必须调整好橡胶指束与屠体之间的距离。另外应掌握好处理时间。禽只禁食超过8h，煺毛就会较困难，公禽尤为严重。若禽只宰前经过激烈的挣扎或奔跑，则羽毛根的皮层会将羽毛固定得更紧。此外，禽只宰后30min再浸烫或浸烫后4h再煺毛，都将影响到煺毛的速度。
5.去绒毛
禽体烫煺毛后，尚残留有绒毛，其去除方法有三种：一为钳毛；二为松香拔毛：挂在钩上的屠禽浸入溶化的松香液中，然后再浸入冷水中（约3s）使松香硬化。待松香不发黏时，打碎剥去，绒毛即被黏掉。松香拔毛剂配方：11%的食用油加89%的松香，放在锅里加热至200～230℃充分搅拌，使其溶成胶状液体，再移入保温锅内，保持温度为120～150℃备用。
6.清洗、去头、切脚
（1）清洗 禽体煺毛后，在去内脏之前须充分清洗。经清洗后禽体应有95%的完全清洗率。一般采用加压冷水（或加氯水）冲洗。
（2）去头 应视消费者是否喜好带头的全禽而予增减。
（3）切脚 目前大型工厂均采用自动机械从胫部关节切下。
7.取内脏
取内脏前须再挂钩。活禽从挂钩到切除爪为止称为屠宰去毛作业，必须与取内脏区完全隔开。此外原挂钩链转回活禽作业区，而将禽只重新悬挂在另一条清洁的挂钩系统上。禽类内脏的取出分全净膛，即将全部内脏取出；半净膛，仅拉出全部肠和胆囊；不净膛，全部内脏保留在体腔内。
8.检验、修整、包装
掏出内脏后，经检验、修整、包装入库贮藏。在库温-24℃条件下，经12～24h使肉温达到-12℃即可贮藏。
9.屠宰率的测定
指屠宰后体重占活重的比率。屠宰率高的个体，产肉也多。屠宰率=（屠体重/活重）×100%，屠体重指放血脱毛后的质量；活重指宰前停喂12h后的质量。
1.宰后检验
（1）同一屠体的肉尸、内脏、头和皮应编为同一号码。
（2）屠体应进行下列各项检验：
①头部检验：检查口腔及咽喉黏膜。放血后入汤池前先剖检颔下淋巴结，检验肉尸时切开检查外咬肌。
②肉尸检验
b.主要剖检浅腹股沟淋巴结及深腹股沟淋巴结，必要时剖检腘淋巴结及深颈淋巴结。
③内脏检验
a.肺部检验：观察外表色泽、大小、弹性（很必要时切开检查），并剖检支气管淋巴结和纵隔淋巴结。
b.心脏检验：检查心包及心肌，并沿动脉管剖检心室及心内膜，同时注意血液的凝固状态。
c.肝脏检验：触检弹性，剖检肝门淋巴结，必要时切开检查并剖检胆囊。
d.脾脏检验：检验有无肿胀、弹性，必要时切开检验。
e.胃肠检验：切开检查胃淋巴结及肠系膜淋巴结，并观察胃、肠浆膜，很必要时剖检胃、肠黏膜。
f.肾脏检验：观察色泽、大小、弹性，必要时纵剖检验（需连在肉尸上一同检验）。
g.乳房检验：触检，并切开观察乳房淋巴结有无病变。
h.必要时检验子宫、睾丸、膀胱等。
④寄生虫检验
a.旋毛虫：在横膈膜肌脚各取一小块肉（内肉尸同一号码），先撕去肌膜肉眼观察，然后在肉样上剪取24个小片，进行镜检。如发现旋毛虫时应根据号码查对肉尸、头部及内脏。
b.囊尾蚴：主要检验部位为咬肌、深腰肌和膈肌，其他可检部位为心肌、肩胛外侧肌和股部内侧肌等。
c.住肉孢子虫：镜检横膈膜肌脚（与旋毛虫一同检查）。
2.宰后检验处理
经检验后的肉尸、内脏和皮张，应按不同处理情况分别加盖不同印记。
（1）如宰后发现炭疽等恶性传染病或其疑似的病家畜，应立即停止操作，封锁现场，采取防范措施，将可能被污染的场地、所有屠宰用的工具以及工作服（鞋、帽）等进行严格消毒。在保证消灭一切传染源后，方可恢复屠宰。病家畜粪便、胃肠内容物以及流出的污水、残渣等应经消毒后移出场外。
（2）宰后发现各种恶性传染病时，其同群未宰家畜的处理办法同宰前。
（3）发现疑似炭疽等恶性传染病时，应将病变部分密封，送至化验室进行化验。
（4）宰后发现人畜共患传染病时，凡与病家畜接触过的人员应立即采取防范措施。
（5）检验人员应将宰后检验结果及处理情况详细记录，以备统计查考。
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