畜产品加工：内容、目的和意义

畜牧生产的主要目的是获得畜产品。畜产品虽然有的可以被人们直接利用，但是，绝大多数的畜产品，必须经过加工处理后才能利用，或提高其利用价值，这种对畜产品的人工处理过程，称作畜产品加工。

畜产品加工的范围很广，凡是以禽畜产品为原料的加工生产都属于其研究范围，主要包括乳品、肉品、蛋品和皮毛等的加工生产等。因此，畜产品加工是以研究肉、乳、蛋及其副产品特性以及贮藏加工过程中的变化为基础，生产出更符合人类营养、现代食品卫生要求的方便肉、乳、蛋制品为目的的一门应用型学科。

畜产品加工包括从畜禽原料生产开始到成为供人们消费的产品为止的全部环节，是一门综合性应用学科。畜产品加工与食品科学、畜牧学、微生物学、营养学、病理学、毒力学、物理学、化学、电子学及机械等学科密切相关；主要包括肉制品加工、乳制品加工和蛋制品加工三部分。

畜牧生产的最初级产品（包括肉类、乳类及蛋类等）与所有农产品具有相同的缺陷，那就是缺乏保存性；这种体积膨大，易腐败又无法长期保存的特性，使得一般的畜产品在消费市场上无法和其他商品竞争，只有经过畜产加工才可以提升消费者的购买量。

因此，畜产品加工的目的和任务主要体现在：

1.延长畜产品的保存期限

例如：将猪肉做成肉酱罐头、鸭蛋做成咸鸭蛋等，可以存放较久的时间。

2.提高畜产品的营养价值

例如：在加工过程中加热可以使营养素分解以利于人体消化吸收、添加乳酸菌的乳类加工品具保健功效等。

3.增加畜产品的商品价值

例如：各种不同口味的调味乳、变化万千的蛋糕等。

4.去除原始畜产品中不良的味道及微生物

例如：加热后将肉的血腥味去除、将牛乳中的病原微生物杀死等。

5.提高畜产品的附加价值(www.xing528.com)

例如：牛皮加工制革后可以做成皮夹克、牛乳中抽出来的酪蛋白可以供医药之用等。

6.促进国际贸易

例如：经过加工处理后的畜产品破除了地域性的限制，可以销售到其他各个有消费需求的地方，甚至远销到国外，增加外汇储备。

畜产品加工是联系畜牧生产与人民生活需要的中间环节，肩负着为畜牧生产发展提供保障、满足人民生活需要的双重作用。党和政府对畜产品加工业的发展一直给予高度重视。但是，目前我国畜产品加工业优质原料与制品生产能力比较薄弱，这与我国人民不断提高的生活水平需求还存在很大的差距，发展畜产品加工业意义重大。

1.发展畜产品加工业是提高人民生活质量的关键措施

畜产品消费在人民膳食结构中所占比重是衡量一个国家人民生活水平的重要指标之一，同时畜产品加工能适应人们快节奏的生活需求，提供既营养又具有保健功效的食品，丰富了食品的种类。改革开放以后，随着我国畜牧业的发展和人民生活水平的提高，我国人民的肉、蛋、乳消费量增长了4～6倍。但目前我国肉、蛋、乳制品年人均占有量仍然偏低，仅为68.67、27.32、10.17kg，年人均摄入动物蛋白的量仍低于世界平均水平，仅为日本的1/3，美国的1/5。我国人民肉、蛋、乳制品消费量占肉、蛋、乳总消费量的10%、4%、1%，而发达国家肉、蛋、乳制品消费量占肉、蛋、乳总消费量的80%、60%、40%以上。以肉类消费为例，我国居民肉制品消费量仅占肉类消费量的4%，而发达国家这一比例达到60%。可以看出，大力发展畜产品加工业是人民生活水平提高后畜牧业发展的必然趋势。

2.发展畜产品加工业是促进我国经济发展的需要

提高畜产品附加值与加工程度密切相关。一般以生产人民生活需要的基本生活原料的价值为最低，而加工制品附加值高。目前我国畜产品加工业还处于为人民生活提供基本原料的阶段，如果发展到优质制品的阶段，无疑能创造更高的附加值，促进经济发展。此外值得一提的是，我国周边如日本、韩国、新加坡等经济发达国家的特点是人多地少，畜产食品与畜产制品的供应绝大部分来自于进口（如日本、韩国肉类进口量占到人均消费量的1/2），而其产品输入国家和地区主要是美国、加拿大、澳大利亚和欧盟等。我国与这些国家毗邻，地理、文化优势明显，却出口较难，其关键问题之一是畜产品加工业不够发达，且畜产食品与畜产制品质量欠佳，市场竞争力弱。目前日本、韩国年进口牛肉总量在80万t以上，如果我国畜产品质量与加工程度达到日本、韩国的需求程度，无疑可为国家经济建设创造更多外汇。此外畜产品加工业的发展还将带动我国食品机械制造业、食品添加剂等行业的发展。

3.发展畜产品加工业是促进畜牧业发展，显著提高社会经济效益的需要

新中国成立以来，尤其是改革开放以来，我国畜牧业发展迅速，其中的关键原因之一是畜产品加工业的发展。由于我国畜产品加工业发展滞后于人民生活需要和畜牧业发展需要，我国畜牧业发展已经出现几次大的区域性和全面性跌落。这种状况表明，只有发展畜产品加工业，畜牧业才能更好地发展。畜产品加工业能显著提高畜牧业的经济效益，并且促进畜产品贮藏和运输技术的进步，使畜牧业产品真正进入商品领域，使畜产品生产市场化、产业化。

4.发展畜产品加工业是解决我国粮食紧缺问题的一项重要措施

发展畜产品加工业具有促进畜牧业发展、提高人民畜禽产品消费量的作用。畜牧业是粮食加工的转化库，畜牧业发展必定带动粮食生产，促进粮食增产。而人民生活中畜产品消费量增加可降低人民膳食结构中粮食所占比重。因此，发展畜产品加工业既促进粮食增产，又降低膳食中对粮食的需求。