陕西面文化与素蒸音声部交流探究

中国人习惯把许多人围坐在一起吃的比较丰盛的饮食称为宴席，也叫筵席。其实筵与席是两个概念。筵席的概念早在周朝就有，不过那时的筵与席都与吃无关。筵与席最早都是指一种用芦苇和草编成的一种编织物。筵大而粗糙，席小而细密。后来人们吃饭时把筵铺在地下，把饭菜放在筵上，人们坐在比较小的席上吃饭，就像现在人们用的坐垫一样。这样古人便把这种吃饭的形式称为筵席，筵席便从此诞生。

筵席在今天也有分而称之的，比如什么筵、什么席。中国最大最有影响的席是满汉全席，有108道菜点，要吃3天才能吃完。满汉全席诞生于清朝，是近代的事情，所以大家都知道。改革开放以来，一些饭店恢复了满汉全席的部分菜品上市供应，在市场上有一定的影响。日本许多人组团到中国专门吃满汉全席。

中国最大的宴是唐时的“烧尾宴”，它是唐时京城长安盛行的高级名宴。《新唐书》《旧唐书》《辨物小志》等文献对“烧尾宴”都有记载。唐代士人登第或升了官，朋友或同僚前来祝贺，主人要备丰盛的酒席设宴款待，此种筵名为“烧尾宴”。唐代“烧尾宴”所备菜点十分丰富、昂贵、稀有。菜点数量不一，最丰富的达200多种。据唐中宗时韦巨源拜尚书令时所设“烧尾宴”，菜点就有58种。

“烧尾宴”中不但有高级菜肴、稀有汤羹，如玉皇王母饭、凤凰胎、乳酿鱼、长生粥、卯羹等，还有十余道高级面点，如贵妃红、见风消、八方寒食饼等。其中最讲究、最高级，也最复杂的一款面点叫素蒸音声部：面蒸像蓬莱仙人凡七十事。

所谓素蒸音声部：面蒸像蓬莱仙人凡七十事，就是用面粉蒸70个像蓬莱仙女般的面人，而这70个面人的服饰、姿态、面部表情都不相同。这70个面人中有弹琵琶的、有鼓琴瑟的、有吹笙箫的、有翩翩起舞的，组合起来是一个由70人组成的盛大的歌舞演艺场面，故名素蒸音声部。不仅如此，据史书记载，这70个面人中还有带素馅的。这70个栩栩如生的面人上齐后，客人们先欣赏，然后再一个一个分而食之。

从“烧尾宴”中我们可以看到在古代陕西的面食文化就十分发达，是中国面食文化的最高峰。(www.xing528.com)

八百里秦川物产丰厚。陕西属大陆性气候，物产以小麦为主，所以陕西人的饮食多为面食，而面食又分为面条和面点。陕西的面条多达几百种，不说陕南、陕北，仅关中各县的面条就有四百多种，而关中的面条又以西府的面条为最多。有的村里、坊间就流传着数十种甚至上百种面条。岐山臊子面已有3000多年的历史，至今依然盛行不衰，并且形成有名的面条民俗文化一条街，每天吸引着成千上万人去品尝。

陕西的面点更为发达。面点文化又集中表现在饼文化、馍文化上。相传女娲补天时就有了饼，被称为补天饼。陕西的临潼、蓝田一带至今民间还有补天饼。到了唐时，石子馍、各种各样的饼就更加丰富。我长期研究中国的烘焙文化。在我研究的资料中，唐朝有一定名气的饼、点心就有几十种。前面提到的韦巨源“烧尾宴”中，除了素蒸音声部外，其他面点还有十余种，如贵妃红、金铃炙、八方寒食饼、双拌方破饼等。其中当时最有名的当数“红绫饼”和“胡麻饼”。“红绫饼”在唐时被称为“红菱饼餤”。

如今在陕西的民间，饼文化、馍文化依然十分发达。陕西包括陕南、陕北的各种饼、馍、馒头、包子的品种也是多达数百种。仅八月十五吃的月饼，陕北的各个县都有不同的做法。我前不久去陕北的延安及榆林的靖边、定边等地考察，发现陕北各地的土月饼就有20多种。而关中是面食文化的发源地，各种饼就更多，饼文化已成为陕西饮食文化的一大亮点。

秦中自古帝王州，由于政治、经济、文化上的各种有利条件，使陕西的面食文化能博采众长，吸收全国各地小吃的精华，兼收各民族小吃的风味，挖掘继承历代宫廷小吃的技艺。陕西小吃不但历史悠久、文化博大精深，而且品种繁多、风味各异、古色古香，并以宫廷风味见长。比如富平及大荔一带流传的太后饼，就是由西汉宫廷传入民间而延续至今的。