中国月饼文化：陕南镇安酥皮月饼代表秦式月饼流派

尽管八月十五人人吃月饼，但东西南北中各地月饼的做法和种类却大有不同，就像中餐有八大菜系、十大菜系一样，中国的月饼也有几大流派，如广式月饼、潮式月饼、台式月饼、苏式月饼、晋式月饼、滇式月饼、哈式月饼、秦式月饼等等。在这些月饼流派中，秦式月饼是一支重要的流派。

陕菜（秦菜）分为陕南菜、陕北菜、关中菜三个流派，秦式月饼也分为陕南月饼、陕北月饼、关中月饼三个流派。

陕南泛指陕西的汉中、安康、商洛三个地区。陕南月饼的代表是镇安酥皮月饼。镇安有板栗、核桃等特产，镇安酥皮月饼皮酥馅香，甜而不腻，月饼馅中多有板栗、核桃，也有纯板栗和纯核桃仁月饼。馅料有甜有咸，以甜为主。镇安月饼在陕南洋县、山阳等地的做法也基本相同。

陕北月饼是陕北延安、榆林等地月饼的总称。这种月饼皮厚，馅少，稍硬。馅料以陕北红枣泥、豆沙为最多，也有五仁和其他馅料。陕北月饼不同于其他地方的月饼，不只在八月十五卖，平时也有卖的，而且卖得很好。如今不但榆林、延安的街头有卖，在西安的一些街头也有陕北人长年做月饼、卖月饼。这些人租一间房子，像做面条、包子、馒头一样，一个案子一个炉子，现烤现卖。这种月饼由于不像广式月饼那样油多、馅多、糖多、酥软，而是油少、馅少、糖少，所以八月十五是月饼，平时就是点心、早点。许多西安人把陕北月饼当早点吃，甚至当馒头、当饼吃。这种月饼陕北人统称老月饼或土月饼。

说起陕北月饼，还有必要提一下定边炉馍。定边炉馍也可以说是定边月饼的一种。过去定边人八月十五家家做炉馍，人人吃炉馍，不但八月十五吃，平时也吃。现在定边的炉馍，已成了当地一个产业，有十几家公司都在做炉馍，如付翔炉馍，不但卖到了西安，也卖到甘肃等地。另外定边的油皮月饼、神木的老月饼在当地也都很有名气。(www.xing528.com)

关中位于陕西中部，号称八百里秦川，是陕西的中心。关中以西安为中心。西安是十三朝古都，有周、秦、汉、唐等历史上最重要的朝代在此建都，是中国古文化、古文明的发源地，同样也是中国饮食文化的发源地。关中在唐代就有胡麻饼、红绫饼、贵妃红等著名糕饼，而且做法已与现代基本一致，即烘烤。胡麻饼是中国最早的饼之一。延安的果馅在当地有很高的知名度，吃的人也很多。

到了宋代，关中渭南又出了一种水晶饼，这种水晶饼过去就称为水晶月饼。一千多年来，水晶饼长盛不衰，德懋恭、志宽水晶饼，已成为目前西安家喻户晓的品牌。过去和现在，西安的许多人，特别是农村人，都把水晶饼看作是月饼。

改革开放前，西安还有一种提糖月饼，现在虽很少，但还有人做。这种月饼圆、大、皮厚、馅少，吃起来不油腻，很香甜。西安近几年出现的“软香酥”，虽然不叫月饼，但八月十五买的人也很多，吃的人更多。在西安甚至形成了一股“软香酥”热。“软香酥”的代表品种是红星软香酥，是近几年陕西新式糕饼的代表。