传统糕点的四大流派

中国四大传统糕点流派，即广式、苏式、京式、秦式已被业界所认可。中国焙烤食品糖制品工业协会理事长朱念琳先生来陕参加礼泉“陕西糕点名城”命名大会时也提到过这四大流派，并对秦式糕点有很高评价。

这四大流派大家可能还不知道，是由我最早提出来的，而且是经过慎重考察、分析、思考后提出来的。

20世纪90年代中期，我进入西安老孙家饭庄工作，从研究羊肉泡馍开始，关注陕菜，研究陕菜，研究饮食文化，并开始给《中国食品报》《中国商报》《陕西日报》《西安晚报》《西安日报》投稿，后又陆续给《新民晚报》《深圳特区报》等一些在国内有较大影响的大报投稿。进入新世纪后，我开始向专业烹饪、美食、餐饮、食品杂志投稿，如《中国烹饪》《餐饮世界》《烹调知识》《美食》《中国食品》《中国烘焙》等。在这期间我在研究餐饮的同时开始关注食品。(www.xing528.com)

在食品中我最早关注的是月饼。一是发现月饼市场很活跃，二是发现月饼流派很多。在当时广式月饼一统天下的情况下，秦式、鲁式、京式、苏式、晋式、哈式（黑龙江）等地方月饼还在顽强地生存或挣扎着。在这种情况下，我翻阅了大量资料，请教了很多专家，发现秦式月饼、秦式糕点历史悠久，品种繁多，风味独特，文化博大精深。从传说中的补天饼，到汉时的胡麻饼，唐时的红绫饼、贵妃红，到宋时的水晶饼，再到明清、民国以至现代，都有很多糕点，此时我觉得秦式糕点在中国糕点历史上应有自己的地位。于是提出了中国传统糕点的四大流派之说，写成《秦饼的历史与文化》等文章发表在许多刊物上。

这四个流派的提出还有一个动因，那就是我长期研究饮食文化、陕菜文化。但是在历史上有很大影响并被称作中国菜系之根的陕菜并没进入四大菜系，甚至连八大菜系也未列入。这使我感到很迷惑，甚至愤愤不平。想到秦饼在历史上的品种、影响、文化，我应尽快提出四大流派之说，让秦饼在历史上有一席之位，而不被边缘化。由于这个提法有理有据，不是随意提出的，特别是在理论上经过严肃考证，所以提出来后很快得到业界认可。这一观点提出时，外界虽没有糕点流派的提法，但也有许多观点，比如提出了川式糕点、晋式糕点、鲁式糕点。我如不提出，让外地一些专家学者排序，也完全有可能把秦饼排除在外，那时就晚了，也像陕菜那样就太冤枉了。