新茶存储、陈茶品饮、老茶品味：该如何靠谱？

“存新茶，喝陈茶，品老茶”这句话，说的其实是普洱茶的品饮逻辑。

我们知道，在中国的六大茶类中，以鲜爽为主要特征的绿茶是最适合尝新的茶品，它是不发酵茶，其鲜叶中的茶氨酸（鲜味的来源）、茶多酚（提神抗氧化物质）和维生素等物质保留得比较完整，所以在品饮时对人味觉的提振特别明显。但即使是绿茶，也并不是越新越好，为什么？

从营养学角度来讲，最新鲜的绿茶，特别是炒青绿茶中的扁形茶（比如西湖龙井），在制作过程中有辉锅、青锅的步骤，以达到茶叶杀青、萎凋的效果。这个步骤必然会使茶叶带上一点火气，此时饮用的话茶叶碳焙的味道比较重，也比较容易上火，需要静置一段时间（半个月左右）来退火，使得茶叶趋于稳定，这时候的滋味才最醇和清爽。此外，新绿茶刚加工好时，其内含的多酚类物质、醇类物质、醛类物质还没有充分氧化，对胃肠刺激比较大，如果大量喝新茶，有可能出现腹泻、腹胀等不良反应。

普洱茶更是需要时间来沉淀的产品。我们在本书第三章的“追问适饮期”一节中，对它的适饮年份有过具体的讨论。而在这里，我们则要来看一下新茶阶段的普洱茶，它处于一个什么样的状况？对人又有哪些影响？

首先，普洱茶有生熟之分。普洱生茶是指用云南大叶种晒青毛茶为原料，以自然的方式陈放，不经过人工“发酵”和“渥堆”处理，但经加工被压制成各种形状的云南茶（饼茶、砖茶、沱茶、龙珠）的统称。普洱熟茶则是以云南大叶种晒青毛茶为原料，经过“渥堆”“发酵”等工艺加工而成的茶，它是20世纪70年代（1975年昆明茶厂正式试制成功）才出现的工艺。

用云南大叶种原料制作的生茶的特性是茶多酚类物质含量较高、苦涩感较重、茶性较为寒凉。对于普通人来说，过多饮用茶多酚类物质含量较高的茶叶，容易引发低血糖，导致头晕等身体不适现象，也就是俗称的“茶醉”。对新茶而言，因为它没有经过一段时间的放置，茶中所含鞣酸、咖啡因、生物碱以及多种芳香物质含量较高，在冲泡时这些丰富的内含物质很容易析出来，一旦出汤过慢或投茶量多，茶汤就会过浓，而过浓会使神经系统高度兴奋，出现心率加快、心慌气促等茶醉现象。同时，如果是胃肠功能较差的茶友，喝新的生茶容易引起腹痛便秘、口燥咽干等不适症状。所以，品普洱生茶的新茶更像“尝鲜”，因为茶性太烈，伤胃，不宜过多饮用。

新茶时期的生茶

而熟茶的新茶感受又不一样了：因为工艺的缘故，它一般都有一些“燥火味”，还会有轻微的“堆味”，与茶叶的香味混在一起，制成后马上饮用，口感肯定不理想，不能很好地体现茶品的风味特点。这对于初尝试熟茶或者喝不惯熟茶的人来说，会带来口腔的不适，从而对熟茶产生抗拒心理。

在普洱茶进入陈茶的阶段，也就是到了适饮期以后，它的香气、滋味、体感都会呈现出丰富的变化，给饮茶者带来全方位的美妙的感官体验，这就是我们常说的茶叶的“品饮性”价值高。而且越是基础优秀的普洱茶，这种经陈放而体现出来的茶叶品饮价值就越高。

这就涉及两个方面，一是人们赏玩品鉴普洱茶所带来的身体和精神享受，二是因追求口感和精神上的享受而衍生的经济价值，这就是人们常说的普洱茶的“增值性”。它建立在普洱茶能够“越陈越香”的事实基础上，发烧友们愿意为卓越的享受而支付相应的成本，所以普洱茶的陈茶市场，才成为普洱茶消费市场的最中坚力量。

当然，这种追求和消费不会无限期地扩大。普洱茶的生物特性决定了它到一定的阶段，品质会逐渐回落，所以那些出现在拍卖市场中的百年老茶，从口感和营养的角度来说，已经过了最佳品饮时期。更何况其动辄数十万、上百万元的茶品价格，也不是一般人可以承受的。(www.xing528.com)

如何形成普洱茶品鉴的良性逻辑？从一个普通茶友的角度出发，没有比自己认真挑选质量上乘的普洱茶，自己亲手把它由新茶存成陈茶，然后又慢慢存为老茶更合理的事了。为什么？

首先，是因为经济能力。不是每个茶友都能为茶叶豪掷万金，更多的人仍要考虑性价比，而大家对普洱茶的口味追求却只能上不能下。所以比起购买价格不菲的陈茶、老茶，买新茶回家自己存放，哪怕要花更多的时间，也是值得的。

其次，是陈茶或老茶的信息缺乏透明度和真实度。普洱茶消费尤其是老茶消费中最大的问题就是做旧和造假，而普通消费者又恰恰缺乏这方面的识别能力，很容易吃亏。如果面对的是新茶，茶友们就可以免去这方面的困扰。因为它的原料、产地、工艺、工厂等基础信息可以一目了然，这样把新茶买回来自己存成老茶，就比买别人的老茶要靠谱得多，做到了全程可溯源。

普洱茶的风味千变万化，时间会给它最好的答案

此外，买新茶趣味性也比较强。毕竟普洱茶的风味千变万化，除了原料基础不同，工艺、存放、泡饮方式等不同，都会带来不同的改变。所以论证普洱茶的风味——不同的茶发生不同的变化、不同阶段的茶产生不同的滋味等等，就像进行一个个数学公式的推理，每一种逻辑都可能得到不同的结果。这让人真切感受到茶叶转化过程中自己心灵上的奇妙乐趣，这是直接买老茶所不能得到的。

当然，存新茶、喝陈茶、品老茶这一观点，它还始终要遵循一个正确的陈化逻辑。综合各大茶学院所和科学家团队的成果报告，我们认为这个路径总结成一个公式就是：优质的原料+正确的工艺+科学的仓储=一款理想的普洱陈茶。在适宜的条件下、在一定的储存期内，普洱茶的内含物质在微生物等作用下发生转化，品质呈上升趋势，风味会向着香、醇、甘、润、滑方向转变。

条件一：原料。这是普洱茶转化的物质基础，比如云南高海拔古茶山原生态茶树的春茶，内含物质最丰富，茶质最佳。

条件二：工艺。精准而科学的工艺流程，要求普洱茶在制作过程中，必须满足低温杀青、日光晒干、低温烘干这关键几步，以最大限度保留微生物菌群和酶的活性，为后期转化创造充足的条件。

条件三：仓储。科学的仓储才可以保证品质好的普洱茶往好的方向转化。像斗记普洱茶就对普洱茶出厂时含水率的检测、包装箱的要求、科学的仓储标准等等，都有具体的指标。

那么，下一个问题就出现了：在好的普洱茶可以经由时间转化得越来越优秀的理论基础上，人们能不能针对它的收藏仓储，建立一套系统性方法呢？资深藏家怎样实现普洱茶价值的最优化？怎样在市场中取得良好的投资回报？一般爱好者又怎样进阶成为普洱茶藏家？种种问题，若无规矩自然无法成方圆。我们且看下一节：如何藏出一个好茶仓。