普洱茶产品的形状的优势介绍

普洱茶的口感以及后期经历转化所带来的不同风味，其实与它的另一面也是分不开的，那就是普洱茶产品的形状。

我们知道在历史上，它就是一种要运往远方的物资，一方面是加强地区甚至国家之间的经济往来，另一方面则是从物质层面稳定边疆的政局。那么在艰苦而漫长的茶马古道的行进中，如果茶叶只是经历了初制，以散茶的形态出现，显然会有很大的局限，所以必须加工成紧压茶，才能经得起时间与路程的考验。加工后，它拥有的优势如下：

（1）便于运输。普洱茶叶形粗大松散，同样重量的散茶，体积会大出紧压茶很多。而经历压制之后，马帮一次性运送的茶会更多，这样会极大提升运输的效率，创造更多的经济效益。

（2）方便管理。普洱茶是一种具有较高经济价值的产品，也是古代政府的重要税收来源。所以当年清廷施行了云南茶法，将云南上市交易的茶，外销的茶之形状、重量、包装规格用法律的形式定下来。云南茶法出台，催生出了七子饼茶，它以标准化的规格、形状、包装（一提茶含7饼，每一饼茶是357克，一提约2.5公斤，一件茶叶为12提，约30公斤）极大方便了茶叶交易，又方便政府收税和对生产者进行管理。

（3）保存香气。由于工艺的缘故，陈放时间长的普洱茶，会在自然转化过程中产生特有的香味，形成其重要的品质风格。但若以散茶形式陈放在空气中时间过长，茶叶的香味易流失，而经过紧压的普洱茶，水分的吸收与蒸发对它的影响不大，也正因此，普洱茶的香气才能很好地保存下来。

熟茶紧饼饼面

从大的分类来看，普洱茶至今主要有饼茶、砖茶、沱茶等几种压制形式。它们之间，并不仅是物理形状的区别，其制作时所选取的原料级别也是不同的。历史上计划经济下的国营茶厂，一般来说“沱”用的是高级别的茶青，更有利于成形；“砖”用的是低级别的茶青，过去多适用于边销外销茶；“饼”则是用了中间级别的茶青，有利于普洱茶在后发酵的过程中产生奇妙的变化。（有一点要注意的是，以往的国营茶厂是以茶级别去区分形态，但现在并无此类区分了，所以当今市场最主流的普洱茶是以饼茶为主的，而且在新的国家标准里，生茶的原料也不再区分等级）就饼茶而言，它目前又可细分为石模饼、紧饼和铁饼这几类，它们之间到底有什么异同呢？我们仔细来看。

石模饼指的是用石模进行压制，以357g重量为主流的传统产品，是我们日常最多见的一类茶饼（坊间所说的传统石“磨”压制，实际上是石“模”的误读，石模在压制紧压茶时的作用是借助其外形与重量使茶品定形而非磨粉）；紧饼、铁饼则采用机器压制，规格分别为400g和440g（以斗记普洱茶为例）。这三种饼形体积一致但重量不同，密度也就不同：在饼形体积相同情况下，其质量大则密度大，质量小则密度小。石模饼相对松散、紧饼居中、铁饼相对是最紧的（也正因为它受机械压力大，茶饼压制得紧实坚硬如铁，才得其名）。

在很长一段历史时期内，我们的普洱饼茶一直沿用传统的石模压制方式，直到20世纪中叶以后，它的制作随着国家对生产力扩大的要求，开始引入机械辅助，出现了机械铁模压制的铁饼。压制铁饼无须将蒸软的毛茶装入布袋，而是直接将干毛茶装入金属甑子，用蒸汽蒸软，以金属模具直接压入甑子成形。相较传统的石模饼压制工艺，压制铁饼减少了装布袋、入袋蒸压、拆布袋的程序，能够有效缩短压制时间，提高生产效率。从根本意义上来说，无论是手工石模压制的石模饼，还是机械铁模压制的铁饼，以及从2014年开始进入市场的紧饼，三者的质量并无高下之分，但它们不同的紧压程度，却会带来口感风格的实质性差异。

因为，三种饼形在压制时，茶叶细胞壁因压制压力程度的不同，破坏程度也不同，内含物渗出程度也不同。所以呈现出来的口感风格和转化方向是存在差异的。在同一种原料压制的情况下，一般来说新茶阶段时石模饼口感偏甜滑，紧饼偏香甜鲜爽，铁饼有较强的口腔冲击力；而在转化过程中，石模饼的陈茶滋味较均衡协调、圆融顺滑，铁饼香气凝聚度更高，紧饼则介于两者之间。

三种饼形的微生物数量和种群也有所不同。具体说来，因为普洱茶在压制之前需要蒸汽吸潮，压制过后则有个干燥的过程，如果是传统石模饼，它密度相对较小，在低温（40℃）下的烘房中干燥一两天即可完成。而铁饼由于压制非常紧，如果也采用传统石模饼的干燥方式，在40℃的低温下最少需要干燥十几天，这显然不大合理。而第二种方式是高温短时间内烘干，即在60～65℃的温度下干燥三四天。其实，这两种方式对铁饼的影响，都是会导致其转化速度相对减慢。

为什么呢？压制紧实的铁饼如果采用传统的低温干燥方式，那必须长时间才能烘干，由于时间过长，微生物会逐渐衰亡；而采用高温短时烘干，又会因为温度过高不利于茶中微生物的存活，进而减缓铁饼后期的转化速度。因此，在制作铁饼的时候，为了能够最大限度地保留微生物的数量和种群，一定要注意修正干燥工艺中的不足，才能避免不适宜的温度或时间对微生物数量和种群造成破坏，为普洱茶后期的陈化提供良好基础。斗记铁饼使用了一种全新的干燥工艺：既能通过干燥使茶叶含水率达到出厂要求，又能不过多破坏微生物的数量和种群，为茶品的后期陈化留出足够的空间。

生茶石模饼饼面(www.xing528.com)

生茶紧饼饼面

生茶铁饼窝心

在平时生活中，还经常听到一种说法，就是石模饼的转化比铁饼要快。为此，我们特地进行了一项追踪实验，以斗记普洱茶“金斗”系列产品为对象，进行了一场时间跨度为五年、地域横跨中国南北四省的调查，结果发现不管是石模饼还是铁饼，在出厂时的含水率几乎一致，影响转化速度的主要是后期仓储时含水率的控制。在中国南方潮湿而北方干燥的大背景下，石模饼由于饼形较松，受外界的影响较大，在南方容易吸潮，而铁饼由于压制比较紧，受影响更多的是表面，内部影响相对较小，吸潮相对困难，所以石模饼转化相对较快；反过来，在北方由于天气干燥，石模饼容易失水，而铁饼锁水效果较好，所以铁饼转化相对较快。但这都只是短期含水率，长期来说铁饼也会吸潮或是失水，我们要看的是长期条件下含水率的差异；再者，每个区域也并不是一直干燥或是一直潮湿，石模饼吸潮容易但是失水也容易，长期条件下如果两者的含水率相差无几，那么，转化速度仍然大致无异。

所以显而易见，普洱茶到底制成什么样的饼形，取决于消费者的需要以及生产技术人员对茶品仓储转化预期的设定。而影响普洱茶后期转化的关键因素有两个，一个是生产过程中保留的微生物数量和种群，另一个是仓储过程中茶叶稳定的含水率。同一种原料，不管是石模饼还是铁饼、紧饼，只要能够控制其稳定的含水率，它们的转化速度几乎无异。后期的转化与它的饼形没有绝对的关系，最核心的还是在仓储过程中保持其稳定的含水率，才能够得到优质的陈茶，带来美好的享受。

最后，对于一个普洱茶爱好者而言，要品鉴紧饼和铁饼类的产品，还一定要学会正确的打开方法。下面，我们就来学习这个方法。

（1）撬茶前，需要将茶饼稍微竖立，找到适合手臂发力的位置。

（2）从茶饼窝心处开始撬茶，茶针落针的位置距离茶饼表面1～2毫米。

（3）撬茶时，茶针方向与茶饼表面夹角约为15度。角度过大容易戳穿饼面，角度过小则无法撬下完整的干茶。

撬茶要注意角度

（4）在茶针已经基本没入茶饼后，不要翻动茶针，而是再在距离第一针大概1厘米左右的窝心处，以同样的方式撬第二针，再轻轻翻动茶针。这样，才能保证撬出的干茶的完整性。

特别提示：撬斗记铁饼时，建议采用站立的姿势，更容易操作。