拼配与单株：矛盾还是统一？

我们在上一篇文章中，已经谈论了高端拼配及其优势。那么下面就来说说古树单株。

很多人认为一说“单株”就回到了山头茶的老路上。那事实果真如此吗？名山名寨与古树单株之间存在怎样的区别？如何保证单株原材的真实性？如何把控单株工艺的精准度？

且随我来。

2021年的春茶季，我们来到了西双版纳州著名的古茶山之一布朗山，走进了一个忙碌的采茶现场。许多身着民族服饰的采茶工，爬到高达五六米高的茶树上，争分夺秒地采摘头春的嫩叶。我们站在树下，只听叶子响，看不见人脸。只有春天的芳香和采茶人的歌声在空气中绵延。

这是云南斗记公司员工在春茶季的普通一日。他们今天的任务是对山里树龄在五百年以上的古树单株进行单棵采摘的工作。这些树每棵都有独立的编号，整个采摘过程都有记录仪全程录制。视频的监控记录还延伸到成品茶呈现之前：鲜叶单独运输、单棵炒制、单棵晒青、单棵毛茶装箱上锁运往精制厂、单独审评……以完善的归档和追溯制度，来保障原材真实性和品质，这就是斗记古树单株计划中的“单采单制”。这里需要注意的是，一棵树单独炒制就决定了这棵树不是光树龄足够老就可以的，还需要产量足够高，每棵树至少要产出6公斤以上的鲜叶，才能单锅炒制。若单锅鲜叶太少，很容易就被炒干、炒焦。

与“单采单制”相对应的则是“混采混制”，是指人们在一片古茶林中对很多棵茶树进行统一采摘，鲜叶混合在一起摊晾、杀青、揉捻、日晒，完成普洱茶的初制。

大规模的古茶树“单采单制”需要采制者拥有遍布各大核心山头的茶叶初制所，图为斗记麻黑初制所

单采单制和混采混制相比，优势比较明显。一是从茶树鲜叶成熟度的角度，单采时看茶采茶，人可根据茶树发芽状况选择整棵树基本成熟抽芽的时期采摘；混采时，哪怕同一个山头里挨着的两棵树，也有可能一棵芽叶成熟，另一棵未及成熟，不同茶树的鲜叶肥嫩和梗的大小程度也存在差异，因此单采更符合鲜叶标准化的要求。二是从初制的角度，单采的茶鲜叶，梗和叶的肥厚度及含水率几乎趋近，摊青时失水更均匀、杀青也更均匀；混采的鲜叶，摊青失水率差异较大、含水率低叶片瘦薄的叶子杀过了，而含水率高叶片肥厚的叶子可能还没杀透，杀青不均的情况会更明显。三是进入审评环节后，单采单制的茶叶审评的数据更精准，有利于提高产品筛选和拼配的准确度，混采混制只能取区域的共同性特征。

在地域广阔、山高路险的古茶园，大规模的古茶树“单采单制”需要一个基本的前提——要有很大数量的人工和遍布各大核心山头的茶叶初制所，才能及时规范化地对宝贵如黄金叶的头春古树茶芽进行初制。

古茶园里的茶树是种子种植的（有性繁殖），每棵树都不同。古树单株原材是从单独的一棵树龄500年以上的古树上单采单制而成，若单独的一棵古树上采得的原材经制作、审评后综合数据较好、被挑出来单独压成饼，便是绝对的纯料。(www.xing528.com)

古茶园里的茶树是种子种植的（有性繁殖），每棵树都不同

我们也必须了解，不是所有的古树单株喝起来都让人感到愉悦。每一单株的口感差异化很高，我们不能保证每株的口味都受人喜欢。有的茶过于苦，有的茶过于涩，还有的茶酸，有的茶甜，有的茶淡……这些千变万化的滋味，进入陈海标和他的拼配研发团队口中，映射到心灵和脑海，产生源源不断的灵感。这样的灵感就是极致拼配。

如此极致稀有、口感不一的原材，需要创作者有足以驾驭它的拼配能力。严谨的做法是：制作者成立一个极专业的审评团，成员通过设置口感对照组，并本着客观性剔除的原则，进行多次复审，完成对所有单株毛茶的独立审评。待审评完成后进行数据分析，从而对单株毛茶进行高度专业的评分、筛选、剔除工作，为下一步的拼配提供基础。

是的，必须要进行拼配。因为单棵古茶树制成的纯料量极其有限，同个山头同个村寨的古树单株每棵滋味都不相同，哪怕是同一棵树，受气候的影响，每年的滋味、口感也存在差异，所以单株纯料无法形成有产量且品质稳定的产品。以往市场中有许多打着“古树纯料”概念的产品，声称其从开采到精制压饼结束，始终都是同一棵树上的原料，且每年这棵树上的原料制成产品的味道都一致，这从自然的角度来说，显然不可能。

古树单株是普洱茶中的顶级原材料，是茶叶中的奢侈品。为了更好地将顶级原材料的优势发挥到极致，具有专业背景和高度天赋的研发人员，要像艺术家一样，以“极致拼配”实现“极致味道”的艺术呈现。

在普洱茶的世界里，纯料都是相对的，拼配是绝对的

这种奢侈品的消费者，是在品茶的经验能力或价值承受力上处于金字塔尖的消费者。茶叶的价值感得到了充分的认同，这也是高手与高手之间的惺惺相惜，亦是普洱茶的美妙滋味在这平凡世界里最不平凡的一种表达。

其实，在普洱茶的世界里，纯料都是相对的，拼配是绝对的。在古树单株基础上进行的高端极致拼配，可以说是在普洱茶王国的巅峰上创作的艺术交响曲。它那千山寻遍、真味显现的风韵，摄人心魄，令人久久难忘。