云南高原茶：自然拼配的古树单株纯料茶

其实，我们在本书第一章里，已经系统讲述了普洱茶的产地特点和原料的重要性。而在前面一文中，又解释了审评的要求。那么毫无例外，普洱茶的原料必须来自优秀的产区，且拥有精准的初制工艺，才能成就日后的好茶。这是前提之一。

但，普洱茶如果仅仅来自那些著名的山头，且不说这山上还有不同树龄的茶树，就算原料全部出自名山大树，它仍然会有不可预测的情况。

西双版纳被列为最适宜云南大叶种茶树生长的地区之一

云南普洱茶与全中国其他茶类相比，具有更丰富多变的特点。究其原因，是云南位处高原，这既是一个大的生态系统，同时又因具体的地理、气候的不同，分成了一个个小的子系统。它们共生互融，又相互独立。打开云南省的地图，你就会看到在这片高原上，从南到北分别出现了北热带、南亚热带、中亚热带、北亚热带、南温带、中温带、北温带（高原气候区域）7种气候带类型，云南省的气候带种类之多在全国各个省、市、自治区中是绝无仅有的。由于地形复杂，各个气候带常呈交叉分布，而这丰富的气候带又成就了云南“植物王国”“动物王国”的声名。

普洱茶最大的主产地西双版纳以及普洱的南部，地理位置在北回归线以南，属于热带季雨林气候，年平均温度在16.4～21.7℃，年降雨量充沛，大多数县为1200毫米左右，全年降雨量的80%集中在5月到10月份，冬春季雾日长达100天以上，土壤则为砖红壤性红壤、红壤等。在云南省发布的茶树适宜性规划中，这里被列为最适宜云南大叶种茶树生长的地区之一。

茶树起源于云南。云南的茶树主要是乔木大叶种，本身内质厚重，在这种多样性气候和地理的作用下，导致每个大的茶区既具有本区域的共同特点，又衍生出具有细分个性的小茶区。这种茶资源上的丰富度和想象空间，对制茶人和喝茶人来说，都几趋于无穷大，让人兴趣无穷。

具体说来，我们对名山名寨的认识，来自它久已形成的大众认知，也就是这个产区大范围内的总体茶叶特点是明确的。比如易武山整体偏甜柔，布朗山整体偏浓强或刚猛。举例说吧，易武山麻黑茶的柔，表现是入口苦涩较轻、香气较好，汤中带甜，汤质较滑厚、回甘较好、汤色金黄；布朗山老班章的强，表现是入口苦重，但回甘生津迅猛，汤色橘黄透亮；香气独特，有梅子香、花蜜香、兰香；布朗山曼新竜的猛，表现是与老班章茶香型和口感相似，但苦味更重，香气下沉，饮用时人的体感更强烈。

云南大叶种茶树，多为乔木型

在每个大范围的茶山上，会有许许多多细分的山头或寨子，茶品风格也略有差异。仅仅是易武一地，就有“七村八寨”的小产区茶。其中的“易武七村”包括麻黑村、高山村、落水洞村、曼秀村、三合社村、易比村、曼撒村；而“易武八寨”则是指刮风寨、丁家寨（瑶族）、丁家寨（汉族）、旧庙寨、新寨、倮德寨、大寨、张家湾寨。在这些小产区中，目前最有名气和号召力的是麻黑和刮风寨。近些年，因为易武小产区的名气太响亮，连原本无人采茶制茶的国有林（其代表有薄荷塘等）茶树也受到热捧。

因为一片叶子富了整个寨子的老班章茶，入口有苦，但旋即化开，整个口腔快速回甘生津。它的茶气浓烈，香型介于兰花香与花蜜香之间，且非常饱满。更关键的是非常耐泡。在冲泡者冲泡手法得当的情况下，甚至能在二十多泡之后，茶味依然。这也是班章茶在前些年快速风靡市场的原因之一：普洱茶虽然主产区是云南，其主消费区却在广东。粤地拥有全中国喝茶最多的消费群体。而有长期喝茶习惯的人，口味都偏重，自然会偏向于耐泡的茶。

老班章的茶

除了整体的柔甜、浓强或刚猛风格，有些茶山会更有意思。典型者如勐海、勐宋、保塘，其古茶园同样种植历史悠久，茶叶品质优良，风格是苦甜兼具、滋味丰富复杂、香型馥郁，这种风格用更准确的语言来说，是均衡。

古茶树的生长种植漫长恒久，而人类的制茶技艺在不同的历史阶段，却有着不同的起伏。对现在的许多消费者来说，对普洱山头茶的认识多源自“古树纯料”一词，因为这是一个从字面上鲜明易懂的概念。然而，“古树”与“纯料”两个词，同样大有文章。

先说说“古树”。云南当地的茶农对古茶园里的茶树从过去到现在都只有“小树”“大树”的称呼，并不使用“古树”。“古树”一词是当年商家为了让消费者更易感兴趣和接受而打造出来的新概念。过去古茶园资源归云南林业部门管辖，出于资源保护的角度考量，2006年开始，云南茶企实行QS准入制度，规定茶叶外包装上不允许出现千年、百年、古树茶等字样。斗记是2006年底在易武地区首家通过QS认证的企业，于是从2007年起，斗记旗下所有产品都遵循规范把古树改为大树。从这个角度看，斗记的大树茶，就相当于市场风行的古树茶。到了2019年，古茶园资源划到农村农业局下属管辖，古茶园里的茶树正式被确认为经济作物，倡导适度保护与利用，于是“古树”二字终于为官方所认可。

再谈谈“纯料”。去过云南传统古茶园的朋友们都知道，古茶园的茶树都是原有的茶树开花后结出的果子育苗或山上种植出来的，坡地散生种植，东一棵、西一棵的，都是有性繁殖而生，每棵树都不一样。茶农在采茶季背着筐穿梭在茶树间，不可能全部单棵树采摘、单棵树运送，必然是混采。混采的过程也是自然拼配的过程，哪怕同片山坡的茶树采摘下来混杂一筐，严格意义上来说，也不是“纯料”了。

那什么是真正的纯料呢？新式茶园里新种的比如云抗10号，是云南省农科院茶叶研究所1954年从南糯山自然群体中单株选出的南糯大叶54-20之抗寒后代，经系统选育而成的品种，再扦插培育而成（即无性繁殖）。扦插苗每株的基因都相同，在同一环境中种植出来的茶外形、滋味、口感等都一致。这类茶可以被称为“纯料”。另外，种子种植的茶树群里，单一茶树、单采单制而成的茶，也能称为绝对纯料。比如斗记在2017年启动的古树单株计划中，优选了40多棵单株古茶树，单采单制、单独审评、不进行拼配、单独压饼，按单棵树的编号出品的古树单株纯料茶，属于绝对纯料。(www.xing528.com)

因此，市场上所谓的“古树纯料”，99.99%以上都是伪命题。抛开新式茶园的扦插茶不提，市场现有的纯料茶，最科学的说法应该是名山名寨山头茶。而名山名寨山头茶是具有一定的风味差异的。

就算了解了古树与纯料的背景，但过程的不透明和信息的不对等，使消费者极难确知自己拿到手的一片茶饼里，究竟有多少是出自古树、多少是出自真实对应的名山或名寨。不夸张地说，如果将所有产区所有山头的普洱茶放在桌上，打乱顺序让消费者盲品，几乎没几个人能分清来路。

名山名寨之布朗山老曼峨

因为其中包含的信息量太大了。你需要对数量繁多的山头茶原料进行精确认知并准确识别，浩如烟海的工作量，没有五到十年甚至是十几二十年的追求难以穷尽。你也需要天赋，要有敏感精确如同仪器般的味蕾，可区分所有茶叶滋味之间的细微差异，并洞悉其背后的原因。此外，你还需要巨大的资金投入，建立起复杂且庞大的原料库。

纵然如此，名山名寨茶世界的逻辑依然还是相对简单的，它的基础风格就在那里，只要有资源、有正确的工艺，加上能抓住标准采摘和标准制作的环节，质量就不会差到哪里去，天然就有它的消费市场。然而仅有名山名寨山头茶的世界，缺乏更讲究的技术和艺术，会显得单调。不同的茶山所生产的毛茶原料是不同的，同一个茶山在一年中的不同时间点所生产出的毛茶原料也是差异很大的。这种差异可能是茶叶芳香类物质含量的不同，可能是内含营养物质的一些成分差别。所以这种技艺的实质，就是将庞大茶山原料库里的茶叶因子们，进行无数次的重新排列、整合、摸索，最终测试出各种各样优秀而稳定的配方，让各种茶叶的特点达到最优化。

这样的技艺，就叫拼配。这是一门在茶叶江湖里，可以独步天下的武功，更是奠定名门大派的基础。

在普洱茶产销制作历史上，我们耳熟能详的许多老字号，都拥有自己的“独门秘方”。仅列举易武茶区，就有同庆号、乾利贞号、宋聘号、同兴号、福元昌号、车顺号、同昌号、庆春号等至今仍名动江湖的茶庄。在当年，它们为了能在激烈的行业竞争中脱颖而出，除了严格把关原料之外，更要对这些精选的原料进行拼配，最后形成自身稳定优异的风格，从而拥有各自的消费者。

这才是普洱茶古法技艺的核心。当年的这些“独门秘方”，既是茶号与茶号之间形成产品区别度的核心，也是那些老字号的掌门们过招时的武器。高手与高手之间的较量，拼的正是对茶叶的理解，以及因这种理解而发展出来的精深技艺。

福元昌号原址

然而，区别于过去老茶号的拼配，新中国成立后计划经济下国有茶厂的拼配，变成了大宗拼配，也仅符合当时的历史发展阶段。大宗拼配是伴随“大跃进”式的生产量而出现的平均模式。拼配茶是根据成品的质量要求，选配不同的半成品，按照一定的比例进行拼和，使不同特点的筛号茶相互取长补短，显优隐次，调剂质量，提高产品总体质量，保证出厂产品合格及全年产品质量的相对稳定，并最大限度地发挥茶叶的经济价值的行为。

时移事易。当代的消费群体拥有全面多样化的选择，拥有更理性的头脑和更挑剔的味蕾。斗记所追求的拼配，不是被动地在一堆品质高低错落的普洱茶原材中尽可能取长补短，而是事先确定产品层次、风格后，在熟知的百山之味中主动地、有选择地选取优质材料。传统的拼配相当于端给厨师几筐菜，让厨师发挥所能选择所需，炒出尽可能好吃的菜肴；斗记的拼配则相当于给厨师一片原材江山，当厨师确定要创作的菜肴的主题后，在巨大的原材库中选取生态、健康、优质的原材，再行烹饪。与传统拼配相比，精品拼配普洱茶具有产量小、原料要求高，且被赋予明确拼配方向的特征，兼具技术和艺术的高要求。

陈海标说：“时常有人问我，斗记的极致拼配与大家印象中的传统拼配的差异。我会拿足球队来做比喻。大家印象中的拼配，就像中国国家足球队，必须在国内球员中选，无论怎么搭配，都是捉襟见肘、于事无补。斗记所要做的极致拼配，就像国际顶级足球俱乐部，俱乐部用人是没有国界区分的，只要资金足够多，就有能力去选择全球顶级的运动员。这里还有一个问题，并不是所有最优秀的运动员放在一起，这支球队就是所向披靡的，随意的累加反而会出现1+1＜2的情况。俱乐部必须根据球队风格，把进攻型或防守型的不同位置的球员进行最优化的组合搭配，从而发挥出1+1＞2的能量。所以从这个角度上来说，极致拼配既不是简单地用好的原材搭配去掩盖差的原材的缺陷，也不是简单地把所有好的原材拼在一起，而是在好的原材基础上，根据所要做的产品的风格方向，用成熟的技术进行创作的艺术。”

陈海标的拼配代表作品“巅峰之斗”

在茶的江湖里，名山名寨与拼配的高低问题始终存在，但我们沉下心来，转移视线，到酒的王国去看看，你就会释然：红酒里传统的法国名庄酒是不同的葡萄酒拼配出来的；同样，中国贵州的茅台也是不同的基酒勾兑拼配而成的顶级白酒。所以极致拼配一途，追求的是在好原料和好工艺基础上的均衡协调、丰富复杂且富于变化。

天下普洱，无追求不能见真章。而天下武功，需要拼配长树江湖的传奇。