寻味名山：探寻普洱茶的灵魂

这是另一个执着与痴迷的世界。

下午3点，位于西双版纳傣族自治州勐海县城的斗记勐海精制厂里，正是一派热火朝天的忙碌景象。一车刚刚初制好的晒青毛茶这时开进了厂区。负责精制生产的斗记茶业勐海茶厂总经理童爱明迎出门来，大致检视了一番茶叶的质量，然后点点头。很快，这批毛茶就要迎来决定它命运的时刻——审评之后，确定它的拼配方向，进行拼配拼堆。根据不同原料的特点进行拼配，这是决定茶叶风格的最关键一步，也是斗记秘而不宣的核心功夫。

掌握这门功夫的人，在楼上，静静地面对审评台上的一溜审评杯。他一转身，白大褂就折射出一道光芒，在下午的清风里，微微摇曳。而身处这个空间的所有时间里，他都是静默的，也没有太多的表情，唯一能让他眼神久久注视的，只有面前标着序号的一个个干毛茶茶样。这些看起来大同小异的茶样，在他看来，每一个都给出了自己明确的信息。而在他的身后，是一整面墙的普洱茶各名山名寨原料，可以说，正是它们诠释出了普洱茶的万千气象。

审评不同名山的原材，寻找普洱茶变化的灵魂

他叫陈海标，是斗记茶业董事长，现在正进行一年中的核心工作之一——普洱茶审评。

了解普洱茶的人都知道，通过审评确立口感体系，是它精制环节中的最重要一步。那什么是普洱茶审评呢？通俗地说，是指用感官（即依靠人的嗅觉、味觉、视觉、触觉等感觉系统）对普洱茶品质进行评估的方法：人的舌尖主要品评茶叶的“甜味”；舌的两侧前端主要评定茶的醇和度；舌两侧的后端主要评判普洱茶是否“发酸”；舌心（中央部位）主要感受普洱茶的“涩味”；舌根则重点体会普洱茶的“苦味”。普洱茶品质指的就是感官品质，即茶鲜叶经加工为成品茶后所表现出来的色、香、味、形品质。审评者通过对茶叶的外形、汤色、香气、滋味、叶底等项目做感官审评，就能完全了解该批茶叶的品质好坏、等级高低以及价值的多寡。

普洱茶的最佳状态是均衡协调

需要注意的是，审评普洱茶时茶汤温度一般以五六十摄氏度为宜——茶汤若太烫，味觉会受高温刺激而麻木，影响正常评味；茶汤若温度过低，则对味蕾的刺激度不够，会影响评定的准确性。审评工作进行的当天，审评人最好不要进食强烈刺激味觉的食物，以保持味觉和嗅觉的灵敏度。

整个普洱茶感官审评过程，包括干茶审评、取样称量、冲泡和开汤审评几个步骤。干茶审评和开汤审评，就是俗称的干评和湿评。干评应从茶品外形的四个因素即形状、整碎、净度和色泽来审评，湿评主要审评的是茶叶冲泡后的滋味、汤色、香气、叶底、协调性和饱满度等项目。一般来说，感官审评的结果以湿评内质为主要依据，干评则是提供前期参数，后续的取样和冲泡是标准化的过程，保证审评结果的准确性和科学性。

生活中，每个人对味道的感受力是大有差异的，所以有人对滋味的丁点变化都敏感，而有人却浑然不觉。只有味道江湖的高手，才能体会并分辨毫厘的差距。“即使一样的微产区，每一年的风味还会因为自然气候的影响有所变化，及时根据这种变化做反应和调整，是审评组每年要做的事。”陈海标说。

原来在斗记茶厂的内部，有一个以陈海标为核心的专业研发小组，春茶季里，针对每一款成品茶，他们都可能要试喝几十上百个茶样才能达到定型的目的。各个山头、各个产区的当年原料，都要对样后标清楚批次和时间，放入墙面的茶柜，供配方定型的时候使用。这极其考验制茶师的身体素质和经验技术，也需要口感体验上的天赋，才能锻造出独特迷人的口感美学。其间会历经多次复审，审评完成后还要进行实验室的理化数据分析，用科学的指标，对来自各名山名寨的毛茶内质成分，做出分析，然后进行高度专业的剔除、筛选、评分工作，为下一步的拼配提供基础参数。

在实验室对来自各名山名寨的毛茶内质成分做理化数据分析(www.xing528.com)

“今天在实验室，做了茶叶中氨基酸和咖啡碱的测定，我们每次都是按一批产品来抽样测定的，而且每一批产品都要测，数据会用在内部的检测报告上。”陈海标像科学家一样介绍，“以前的原料是苦还是甜，更多依靠人的感官，而人的感觉总有不完全准确的时候。有了实验室，同款产品的结构就会变得更加科学稳定，因为要通过实验，来确定这个产品的各项数据与配方的指标相同。另外还有一点是，以前我们知道这款产品风味是柔甜还是厚重，但不明白它的原因。通过实验，就能精确地论定这种风味的来源基础，而且哪一种成分在这个茶品中到底占了多少百分比，都会有明晰的认识，这就帮助我们科学制茶，也更科学地饮茶。”

对于斗记而言，它的研发目标在市场上可谓独树一帜：就是要在积累了对普洱茶的充分认知与实践的基础上，将各个山头茶的风格清晰化和简洁化，形成名山名寨茶系列；同时更要在高端拼配茶领域形成技术壁垒，建立一个稳定的风格体系，用顶级原料的极致拼配，实现竞争的最大差异化。

根据多年来的经验和对市场主流口感需求的把握，斗记研发组要把名山名寨茶和高端拼配茶这两大系列，用滋味口感先加以区分：甜柔风格、均衡风格、浓强风格、刚猛风格，每种风格又根据原料稀缺度，分为口粮级、经典级、发烧级和奢侈级，为普洱茶爱好者提供美好的滋味。

“每一个茶山都是有性格的，无论是哪种风格，我们都要让它达到均衡与协调的状态。”陈海标如是说。

均衡协调，这是普洱茶的最佳状态。如何理解呢？简单来说，就是指人的口腔在饮茶的过程中，感受到其香、甘、滑、重、苦、涩、甜各因素的平衡性。它是对普洱茶口感的一个描述，也应该是一个技术基础：因为茶叶跟人一样，天生具有优点，但也有缺点，可能有的茶叶过于苦，说明其内质含多酚及咖啡碱高；有的茶过于涩，说明其茶多酚含量高，特别是酯型儿茶素含量高，品饮后人的口腔及舌苔均有厚重的燥涩感，留下不悦的感受；还有的茶没有回甘，说明其茶韵欠佳。

即使是优秀的名山茶，同样也会存在不协调的情况，因为有的地方的茶香气高，有的地方的茶甜度高，有的地方的茶则苦底明显。举个例子，比如布朗山系老曼峨的茶叶，虽然它的滋味浓烈厚实、层次也丰富，但是在口感上，它的苦味明显比涩味要长，所以这就是一种不协调——茶叶苦与涩的不协调。

斗记研发团队根据原材把握茶品风格

真正的好茶，不应该是无为而治的状态，而是它的口感应在拥有某一地域的特性之外，做到其他方面也不弱，否则层次感就缺失，茶叶风格就太单薄了。一款生态和工艺都上乘的普洱茶，茶汤入口的滋味当然要饱满厚实，但那不是说它苦味明显或涩感重，而是指它的汤感、香气、润度、苦涩度互相融合，达到了一种圆融饱满的状态。用中国儒家的精神来解释，这是“中、正、厚、和”的高度均衡感。

普洱茶的均衡协调，还会对它后期的价值带来影响：因为它是一种需要长期存放和转化才能体现最终风格的产品，所以我们必须选择能够越陈越醇、越陈越香的茶品。有诸多的例子与实验已经证明了，出身更优秀的古树茶、大树茶中所含的茶多糖类物质，可以调节茶的耐泡度与甜度；其酯类芳香物质，则令拼配后古树茶、大树茶的花果香形成，使后期陈化过程中的香气，产生多样化之美。此外，还不得不提到的是，均衡度高的普洱茶里，富含更多的黄酮类、酚类物质，在帮助人体抗氧化、降血糖、抑制胆固醇的吸收等方面极具优势。

那么问题出现了：如何做到普洱茶的均衡与协调？如何利用技术，打造普洱茶穿透岁月的均衡之美呢？在下一篇文章中，我们要说江湖传闻中的武功核心——普洱茶之高端拼配。