达到普洱茶制作极致的手艺

春天的初制所，是茶叶绽放生命光彩的开始。普洱茶在这里，要完成摊青、杀青、揉捻、日光晒干这一整套初制工艺过程。

下午时刻，位于易武麻黑村路旁的斗记普洱茶初制所内，孙明正在对今天茶农交上来的鲜叶进行全面验收。作为一个经验老到的制茶师，他要将这些鲜叶全部倒入筛中，认真检查鲜叶是否符合一芽二、三叶的采摘标准，如果发现有老叶、老梗或超过一芽二、三叶的鲜叶，他会当场要求茶农将不合格的鲜叶挑拣出，否则就不能称重入库。

等待验收的鲜叶

这样的流程，春茶季的每一天都在进行。孙明不厌其烦地把控验收，并不因与茶农的熟悉就放松对茶鲜叶的要求。但他同时也表示这种把控早就开始了：“这么多年来，斗记都会事先根据收取所在区域，选择种植位置和质量较好的茶园，以及相对靠谱的茶农进行合作，这就最大限度保证了原料的数量和质量。”

通过了验收的茶鲜叶，才算正式进入初制，开始它的第二个工艺步骤——摊青。摊青的第一个目的是散热，防止鲜叶发生氧化红变；第二个目的是促进水解作用，提高水浸出物含量。这个过程使鲜叶中的含水量自然流失，叶片变软。具体做法是将鲜叶抖散，摊放在摊晾槽里，要均匀摊成一定的厚度。摊青不能太厚，太厚的话中间会升温变热，使鲜叶加速氧化，发生红变。适度的摊晾有助于提升茶叶香气，并降低苦涩度，一般来说当鲜叶失水率达到10%～15%时即摊晾适度。当然这也依赖于熟练的师傅看天做茶：在天晴时，鲜叶摊青时间可以适当减短，因为水分蒸发较快；如遇阴雨天，则摊青时间就要加长，因为水分相对难以失去。

摊青

通俗地讲，摊青就是鲜叶失水的过程，它能在保留茶叶大多数原生内含物质的同时，提高酶活性，使得部分不溶于水的大分子物质水解为可溶于水的小分子物质，为普洱茶的滋味增光添彩。

在斗记普洱茶初制所里，工作人员会把大树茶和小树茶分别置于不同的摊晾槽中，每个槽下面还安装了鼓风机以保证通风。工作人员在整个摊晾过程中要不时地走动，随时观察变化，以便根据鲜叶的厚度、叶片大小、室温和湿度，灵活使用鼓风机，保证摊晾的结果符合要求。在斗记看来，只有每一个工艺环节都尽可能地做到标准化、流程化和精细化，才能让茶的品质达到稳定。一般说来，当人手捏鲜叶触感柔软、无鲜叶破裂的声音、细嗅有淡淡清香时，摊青工序即告结束，下一步就要进行杀青了。

完全模拟斗记制茶师的手工炒茶状态而定制调试的滚筒杀青机

杀青也就是人们俗称的炒茶。它的科学定义是利用高温彻底破坏鲜叶的酶活性，制止多酚类物质的酶促氧化，防止叶子红变，为形成绿茶汤青叶绿的品质特征奠定基础。对普洱茶而言，杀青最重要的目的是钝化酶活性，减缓茶叶的酶氧化过程，使其散发青草气，让鲜叶的芳香凸显出来，以为后期陈化打造良好的基础。这是普洱茶制作中最关键也是最难的一道工序，极度考验制茶师的水平。

斗记制茶师进行手工杀青

这时候孙明上场，进行普洱茶的手工杀青：只见他先在滚烫的锅内，投入一定量的鲜叶，然后双手沿铁锅边缘下抹，将底部叶片翻起、抖落，让每一片叶子，都充分地与铁锅接触，然后继续重复这一套动作。270℃左右的锅温，六七十摄氏度的叶表温度，孙明的双手却一刻不停地翻、抖、拢……叶片翻飞处，如行云流水。这是手工的艺术，制茶师正在通过闷抖结合的方式，钝化鲜叶中酶的活性，形成普洱茶的风格。在整个杀青过程中，炒茶者要根据鲜叶的水分含量、锅温，还有锅温与茶叶热传递以后茶叶的温度，来决定自己动作的快慢。这一套功夫，全凭经验和手感。如果制茶师不是一个具有多年实战经验的顶尖高手，那他也无法根据手中茶叶的微妙变化而作出精准的调整。

我用手机记录时间，整个手工杀青的过程共持续了15分钟。当鲜叶中的青草气退去，整个车间都开始散发迷人的香气时，鲜叶叶面的温度应保持在70℃左右，铁锅温度则慢慢从270℃降到170℃左右。这时，手握鲜叶成团不散，轻折鲜叶梗不断，叶色由鲜绿转为暗绿，闻之青气消退、香气显露，说明杀青适度，鲜叶可以出锅了。

用杀青机炒茶时，制茶师仍需时刻观察，对应调整机器转速和温度

杀青最大的难点在于把控工艺的精确度：既要杀透，又不能温度过高。如果杀青的温度过高，会杀死茶叶内的许多微生物并扼杀酶的活性，而这两者正是普洱茶后期陈化的核心要素。温度过低则易炒不透，产生很重的闷青味，成品茶的茶汤香气和滋味都不会让人感到愉悦。斗记初制过程强调低温杀青，目的就是在杀青杀透的同时，尽可能保留微生物种群的多样性和酶的活性，为茶品的后期陈化提供必备的条件。

由于普洱春茶的生产极为紧张，最多的时候一个初制所一天可能要处理2吨以上的鲜叶，这对时效的要求极高。而并不是每一个制茶师都有出神入化的功夫，也没有人能不知疲倦地炒制山一样多的鲜叶。在每年最大批量生产的那几天，杀青必须用杀青机，这样能够最大程度保障茶叶品质的稳定性，比质量参差不齐的手工制法强了不少。

杀青后的茶叶(www.xing528.com)

在斗记初制所，我见到了完全模拟斗记制茶师的手工炒茶状态而定制调试的滚筒杀青机，它尽可能保持和手工炒茶的一致性。用杀青机炒茶时，制茶师仍须一直守在转动的滚筒杀青机旁边，时刻观察，对应调整转速和温度。这既是一项体力活，也是依赖经验的脑力活，任何疏忽导致的误差，都会影响普洱茶的品质。

杀青之后就是揉捻。人们要将刚杀完青的茶叶摊开晾凉，叶温降至室内常温时，才把茶叶投入揉捻机，通过“揉”和“捻”的动作，将近似自然形态的叶片，揉卷成一定形状。揉捻的目的一是要打破茶叶的细胞，使叶片的内含物，能在冲泡时充分浸出；二是因为云南大叶种晒青毛茶追求条形的“紧、圆、直”，忌讳“松、扁、碎”，揉捻就可大幅缩小杀青叶片面积，塑造完美外形，提高产品的经济价值。

茶叶揉捻机

解块后将揉捻叶匀摊在簸箕上

在整个揉捻的过程中，如果采用手工，制茶师应根据茶叶的老嫩程度，决定自己的用力大小。因为若揉得太过、破碎太多的话，茶叶内含物可能短短两三泡就释放完毕，茶叶耐泡度就低了。但如果破裂程度达不到冲泡时缓慢释放所需要的程度，成品香气就低，汤色淡薄，喝起来茶味就很寡淡。如果采用机械揉捻，要模拟人工状态尽量保持芽叶的完整性，避免茶汁过多把绒毛覆盖住。一个理想的状态是：当茶叶成条率达到80%以上，细胞破坏率在40%～50%，茶汁黏附于表面，手摸有湿润黏手的感觉时，揉捻便完成了。

揉捻后的茶叶是卷压成条状的，需要再次抖松，这个过程叫作解块。将揉捻叶匀摊在簸箕上，厚度约为10厘米，放置在室内晾青架上进行堆积摊晾。

最后就是晒青了。由于初制毛茶的前序步骤结束时，大多数时候已经入夜，次日早晨太阳出来时再进行晒青。工人要在晒青棚中，将前一天制好的湿毛茶均匀抖落在簸箕内，厚度约为1.5厘米，经日光晒干。云南的阳光充足，紫外线强，客观环境是非常适合晒青的。通常到次日下午，当茶叶晒至叶条基本干硬，毛茶梗易折断时，就证明含水率达标，晒青完成了。

晒青的关键点是毛茶摊晒的厚度。若摊晒过厚，毛茶不易晒干，致使其发酵时间拉长。若毛茶摊晒过薄，会使茶叶日晒过重，产生令人不悦的气味；薄晒还会使茶叶过早干燥，使得毛茶发酵不完全，茶叶滋味也变得淡薄，影响成品的质量。

很多人认为普洱晒青毛茶就是绿茶，这其实是错误的。绿茶是高温杀青，普洱晒青毛茶是低温杀青；普洱茶杀青后有10个小时以上的堆积摊晾时间，这是轻微发酵的过程；干燥时绿茶是高温干燥，普洱晒青毛茶是低温干燥。绿茶制作过程的高温是为了保证茶品后期不再变化；普洱晒青毛茶制作过程的低温则力求茶品后期自然发酵带来的陈化空间。

标准化的晒青棚

我们必须重视的是晒青的环境。过去云南茶农对初制很不讲究，习惯在自家的院子里露天晒青，院子里还会一边晒着谷物，一边放养着鸡鸭和猪狗。这样晒出来的茶，杂质多，卫生不达标。有洁癖的陈海标，在委托加工时期就重点筛选讲求卫生的茶农，并对他们做进一步的要求。自2006年开始，在斗记普洱茶建造的每一个初制所里，陈海标都为茶叶建造了专属于它们的“阳光房”，以保证整个晒青过程都在玻璃房内进行，且玻璃房也只能用于毛茶晒青。晒青房的卫生要求很高，以确保初制环节茶品尽可能的纯净。

晒青10小时后的茶叶

毛茶晒青结束，你以为一切初制工作就结束了吗？不。

每个初制所的第一高手也就是所长，最后要对晒青毛茶进行审评，目的是检验这个区域该批次茶叶的初制品质。通过试茶检验完毛茶的品质后，毛茶会被整理装箱，统一送到精制厂。装箱的茶品都有详细的标记，记录该批次毛茶的基础信息，包括时间、重量、采摘时间、大小树品种、初制所信息、制作人等，以保证每批毛茶均可追溯至相应的责任人，也可明确区分毛茶等级和品类。

初制工作似乎告一段落，但普洱茶的征程才刚刚开始。