茶鲜叶的春之旅：追寻一筐的故事

春茶生长，是茶山一年中最美好的展望。对普洱茶来说，也许尤其如此。

不信么？你看吧，各处茶山的密林中，走来背负箩筐的采茶人，深一脚、浅一脚，走在本没有路的山谷里。他们的表情恬静、欢愉，显见得生活充满现世的安稳。这安稳，便是从他们背上的那一筐筐春茶鲜叶开始的。

春茶季忙碌的采茶人

正值3月，位于云南省西双版纳傣族自治州勐腊县境内的易武山，进入一年中最繁忙的季节。茶农老何匆匆吃过早饭，便要赶往离自家十多里外的茶园采鲜叶。天蒙蒙亮，山色未明，老何却脚步匆匆，因为他要赶在上午10点前到达茶园——那是一天中鲜叶开始采摘的最佳时间。在采收时间方面，普洱茶茶青的采收基于云南当地的气候特点。普洱茶一年有四个阶段，分别是春茶（头春茶）、夏茶（二波茶）、暑茶（雨水茶）和秋茶（谷花茶）。但一年中最好的普洱茶，生长于3月下旬到4月中旬的这段时间，因为经过冬季彻底的休养生息后，这时节的春茶，内含物质最丰富、口感协调度也最高。

老何的茶园，海拔有1400多米，具有相对低温、高湿和多云雾的气候特征，这也正是茶叶形成优异品质的先决条件。因为高海拔的山中气温较低，茶树生长缓慢，有利于茶树氮素代谢，蛋白质、氨基酸和香气物质含量较高，这使得茶味更鲜爽，香气更好；而海拔越高，昼夜温差越大，有机物白天通过光合作用生成多，夜间因低温呼吸作用消耗少，就会使蛋白质、氨基酸积累更多，从而使得茶叶内含物质丰富，茶汤饱满度更高；还有一个重要的因素是，高山云雾弥漫，并且阳光经过云雾过滤后，光照时间减短了，光照强度变弱了，漫射光增多了且多是蓝紫光，这些又都利于形成较多的蛋白质、氨基酸及芳香物质，还在一定程度上抑制了苦涩的茶多酚的形成。于是高山的茶叶内含物质也更为丰富、香气更为出众。

但是老何最看重也最自豪的一点是，高海拔的茶园区域因为气温较低，茶树不易受到病虫害的干扰，所以无须使用农药。“不是讲讲而已，是真正的原生态、零农残，只有茶园基础好，普洱茶的品质才会好。”老何笑了笑，驻足望向四周。我们在深山里走了近一个小时后，终于到了。

这是一片茶树全部为种子种植（有性繁殖）的茶园。茶树不像低地处的台地茶园那么整齐，而是呈现坡地散生的状态，未经修剪的茶树与郁郁葱葱的原始森林共生，周边还有伴生植物，显示出它不受人工干预的原生态特点：整个茶园并不是只有单一的茶树，周边还会有很多其他的高大乔木，地上的草类植被也很丰富，厚厚的落叶腐殖质则可以为茶树提供天然养分。

未经修剪的茶树与郁郁葱葱的原始森林共生，周边还有伴生植物

老何上树了，几分钟就到了树顶。云南大叶种的茶树采摘有一个与国内其他茶区不同的地方：采茶人要爬到数米之高的树干上，一点一点将生长在高处的鲜叶采进容器。所以这边的茶农即使已五六十岁，也依旧身手敏捷。一天下来，熟练的工人能采四五十公斤鲜叶。

在树干上采摘鲜叶(www.xing528.com)

树叶沙沙地响，老何的身影闪动。他牢记的采摘标准是一芽二、三叶，因为他要将今天采下来的茶树鲜叶，送到离此不远的斗记普洱茶麻黑初制所。这也正是斗记留给老何的标准。这个标准是有讲究的：从鲜叶内含物的生化成分上分析，芽头和第一片叶子等比较幼嫩的部位，茶多酚、咖啡碱、氨基酸含量比较高，表现在滋味上分别是苦、涩、鲜爽；而第二、三片叶及茶梗等稍微成熟的部位，糖类、芳香类物质含量比较高，表现在品感上是甜度、香气；不再往下采摘第四片叶子，是因为它稍微粗老，茶叶滋味甜度虽高，但茶汤偏淡薄。

普洱茶与其他产区的春茶不同，其品质高下与嫩度级别的高低不直接关联，也就是说，并不是越嫩的鲜叶品质越好。如果只采摘芽头，或一芽一叶等比较幼嫩的叶片，茶汤滋味会淡薄。采摘一芽二、三叶，制成的茶均衡度、协调性都是比较好的。

普洱春茶最理想的采摘标准是一芽二、三叶

老何还要按斗记的标准要求，区分鲜叶来自不同树龄的茶树：小树、大树以及单株级别的古树。在路上，他为我详细解释了这样的分法：小树是指树龄不超过100年的高山原生茶树；大树指的是源自云南茶区，在清末之前，也就是20世纪初以前种植的高山原生茶树，其树龄在100年以上；至于古树单株，是指古茶园内顶级稀缺、极具代表性、树龄在500年以上的单独个体古茶树，非常难得，所以每棵单株都要单独采摘，之后还要单独制作。

古树单株

从上午10点到中午12点，老何一直在忙碌，只见他用手指的力量不断地一捏一提，折断茶梗，把采下的鲜叶都装入竹筐。在采茶的过程当中，要注意的一点是不能用指甲直接掐断芽叶，否则会产生红梗（茶梗的红变）的现象。还要注意芽叶的完整，落到手中不能长时间地紧捏，而是要快速投入竹筐，保证它们最大程度的透气。不能采对夹叶^[1]，因为这样的茶叶顶芽已经停止生长，这类鲜叶在晒青毛茶的过程中容易出现“黄片”，影响到成品茶的美观。

这批上午采摘的鲜叶，将在下午1点前被运送至斗记初制所，因为采下来的鲜叶不宜在茶园堆放过久。如果茶园偏远，鲜叶不能及时运输，那么当采摘到一定量时，就要将采下的鲜叶就地摊放。摊放时选择地势较平坦且阴凉无阳光直射的地面，铺上一层透气的薄布或编织袋，再将茶叶摊放在上面，厚度以10～15厘米为佳，这样可以防止随着温度上升，鲜叶内的活性酶发酵。

如果采下的鲜叶不及时摊放，堆闷过久，使鲜叶发酵，后期制成干茶后冲泡会有闷味，叶底则出现红梗红叶。如果采下的鲜叶摊放过久，鲜叶失水率过高，那后期制成干茶后冲泡则有臭青味，叶底则出现黑色。此外，在把鲜叶从茶园运送至初制所的过程中，也应该尽量避免它们在运送过程中出现被压坏、闷到的现象，无论因何种原因使茶鲜叶温度过高而发酵，带来的都是实实在在的损失：叶片一旦变红、变硬，斗记就只能丢弃不用了。一天的采摘及运输工作，都必须在当天下午6点前结束。所有亟待检验和制作的春茶鲜叶，都会汇集到初制所的车间。对斗记而言，毫不放松地追踪一筐珍贵如金的茶鲜叶所需的刚刚好的时间，是日后成就精品茶的前提。

这时候，忙活了一天的茶农们都卸下竹筐，开始放松下来；而初制所的人们从中午就已紧张起来，一道道目光、一双双训练有素的巧手，探向采收回来的鲜叶。他们，将激活记忆中所有对普洱茶滋味的期待，这是一个严格遵循斗记初制要求的过程，也是一个高手对功夫的极致要求。