食品工厂卫生规范：GMP和HACCP的应用

食品极易腐败变质，食品工艺过程中的技术规范和质量控制（Quality Controlling，简称QC）对食品包装成品的质量保证（QA）非常关键。因此，世界各国食品管理监督机构及食品制造企业制定了一系列食品技术规范和标准，来控制包装食品的卫生安全和风味质量，其中最为重要的一类是食品卫生规范。我国卫生部自1988年起已颁布了15个食品工厂卫生规范。

由于各国的食品规则不同而阻碍了食品的国际贸易，为此，1962年联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）即开始着手FAO/WHO联合食品标准计划，此项计划的目的是为了保护消费者健康、确保国际贸易中食品的公正贸易，制定国际通用的食品标准——《食品法规》，也即制定食品的定义、质量、卫生、标志、分析方法，抢救或废除无效的标准和规范。FAO/ WHO联合食品标准计划执行至今，已基本完成对主要食品建议标准的制定，且很多发展中国家以此作为本国制定食品标准规范的基础。

尽管《食品法规》在世界食品市场一体化进程中显得愈加重要，但许多发达国家只是有条件地部分接受《食品法规》。在食品技术法规体系中，GMP和HACCP得到FAO/WHO的食品法典委员会（CAC）的确认，并作为国际规范和食品卫生基本准则推荐给CAC各成员国，在许多发达国家得到采纳实施。

（一）食品的良好操作规范（GMP）

1.GMP简介　GMP——良好操作规范（Good Manufacturing Practice），是美国FDA首创的一种保障产品质量的管理规范。1963年FDA制定了医药品的GMP，6年后即1969年公布了“食品制造、加工、包装、贮存的现行良好制造规范”（Current Good Manufacturing Practice in Manufacturing，Processing，Packing or Holding Human Food，Code of Federal Regulation，Part 110），一般称为“食品的GMP基本规范”，并以该基本规范为依据制定不同食品的GMP。食品的GMP很快被CAC采纳，并作为国际规范推荐给CAC各成员国。

食品GMP是一种具体的品质保证规范，其宗旨是使食品企业在制造、包装及贮运食品过程中，有关人员、建筑、设施、设备等设置及卫生、制造过程、质量管理均能符合良好条件，防止食品在不良卫生或易污染的环境下操作，尽可能避免食品质量事故，确保食品安全卫生和质量稳定。

2.GMP包含的内容　GMP工作规范的重点是确认食品生产过程的安全性，防止异物、毒物、微生物污染食品，以及双重检验制度。我国台湾也推行GMP规范，主要内容：目的、适用范围、专用名词定义、厂区环境、厂房及设施、机械设备、组织与人事、卫生管理、生产过程管制、品质管理、仓储及运输管制、标示、顾客投诉处理与成员回收制度、记录档案处理、附则。

（二）HACCP

1.HACCP简介　HACCP （Hazard Analysis Critical Control Point），即危害分析与关键控制点管理体制，是一个以预防食品卫生安全为基础的食品质量控制体系。作为食品企业的自主卫生管理体制，它适用于鉴别影响食品卫生安全的微生物、化学及物理危害。HACCP的最大优点：它使食品生产或供应商将以最终产品检验为主要基础的质量控制观念，转变为在生产过程环境中控制潜在的危害因素的预防性方法，它为食品生产厂商提供了一个比传统的最终产品检验更为安全有效的产品质量控制体制。

HACCP不是一个独立存在的体系，必须建立在食品安全项目的基础上才能运行，如良好操作规范（GMP）、卫生标准操作规范（SSOP）。由于HACCP建立在许多操作规范之上，自然就成为一个比较完整的食品质量保证体系。

HACCP由食品危害分析（HA）和关键点控制（CCP）两部分组成，即：首先分析预定生产工艺方案中可能出现的食品质量危害因素及其存在点，这些点即谓关键控制点，然后在HACCP体制下，对已鉴定的关键控制点进行系统的监控，监控记录存档分析，如果对某一CCP失去控制，则及时采取纠正措施，并记录在案。(www.xing528.com)

HACCP作为食品GMP基础上建立的一种先进的食品卫生监督管理方式，被国际食品安全协会认定为保证食品安全与卫生的最佳方法，联合国食品卫生法典委员会CAC已将HACCP批准为世界范围的食品卫生基本准则。

2.HACCP术语　见表9-21。

表9-21　HACCP术语定义

（续）

3.HACCP原则　见表9-22。

表9-22　国际食品微生物标准化委员会（NACMCF）制定的HACCP原则

如上所述，GMP和HACCP是由美国FDA提出的，被CAC批准并推荐的实施对食品进行卫生安全控制和管理的两项行之有效的措施。两者互补，适用于所有的食品行业。