生鲜水产品的品质变化及保鲜包装机理解析

（一）水产品在保鲜过程中的品质变化特性

水产品极易腐败变质，这主要是由于：①鱼贝类消化系统、体表、鳃丝等处都黏附着大量细菌，死后这些菌类开始向纵深渗透而致腐败；②体内各种酶的活性很强，如内脏中的蛋白质分解酶和脂肪分解酶、肌肉中的ATP分解酶等；③一般鱼贝类栖息的环境温度较低，捕获后往往被置于较高温度环境，加速了前两种腐败的进程；④相对于畜肉来说其个体小、组织疏松、表皮保护能力弱、水分含量高而造成了腐败的加快。鱼贝类死后的变化见表8-7。

表8-7　鱼贝类死后的变化

1.组织变化　鱼贝类死后其体内酶类进行无氧降解，糖原和ATP减少到一定程度，鱼体变硬，随着降解作用的进行，使硬度不断升高，从开始变硬到硬度达到最大值这一持续时间称为僵硬期，鱼的鲜度与活鱼几乎没有区别。随着糖原、ATP进一步减少而代谢产物乳酸、次黄嘌呤、氨等不断积累，硬度开始逐渐降低，直至恢复到活鱼时的硬度，这个过程称为解僵，主要是由于内源酶作用使蛋白质、脂肪分解，故也称自溶作用，这一阶段仍被认为是新鲜的，煮熟后肉质紧密、多汁而富有弹性。保鲜就是要尽可能延长从死后到解僵这一持续时间，影响因素主要有鱼的种类、大小、生理状况、贮藏温度等。

2.蛋白质变性　鱼贝类肌肉中肌原纤维蛋白是蛋白质的主体，比其他蛋白质更易变性。鱼肉冻结后持续冻藏过程会加剧蛋白质的变性，使其肉质硬化，解冻后细胞内汁液流失，使肉质硬化更加严重。鱼贝类蛋白质变性后的品质属性有所下降。

3.脂肪水解和氧化　鱼贝类贮藏过程中肌肉和内脏器官中含有的脂肪酶和磷脂酶会对脂质产生水解，使水产品的色、香、味及营养劣化。海水产品脂肪比淡水产品和陆生动植物中脂肪的不饱和度更高，特别容易氧化而生成低分子的脂肪酸、羰基化合物（醛）、醇等，脂质氧化会产生不愉快的刺激性臭味、涩味、酸味等，所以这个过程也称为酸败。随着酸败的加剧，鱼贝类脂质和部分肉质往往发生褐变而变成黄色或橙红色，称为油烧。低温贮藏时脂质氧化有所抑制，但某些内源酶低温下仍有一定活性，还会引起品质劣化。

4.感官品质的变化　新鲜红肉鱼的肉色呈鲜红色，常温或低温贮藏时会逐渐变成褐色，这是肌红蛋白血红素中的Fe2+被氧化成Fe3+，生成正铁肌红蛋白的缘故。氧化速度受温度、pH、氧分压、盐、不饱和脂肪酸等的影响，其中温度是影响最显著的因子。据报道，金枪鱼等红肉鱼在-35℃以下贮藏可有效地防止此类褐变。

水产品特别是鱼类会散发出特殊的腥气味，即使在接近0℃条件下这一过程也不会停止，新鲜鱼与鲜度下降或长期贮藏鱼的气味有很大的不同，鱼鲜度下降后会产生腐败的胺臭味。(www.xing528.com)

5.生物性变质　水产品死亡后在酶和微生物的作用下变质，蛋白酶会穿透肠壁而作用于肌肉，造成腐败，同时细菌也大量繁殖，侵袭肌体，加快了水产品组织、感官品质等的劣变。因此，需要对水产品进行及时必要的清理，并采用低温处理。

（二）生鲜水产品的气调保鲜包装机理

1.保持鱼肉色泽　生鱼片等鱼肉的颜色是判断新鲜度的主要感官指标。鱼肉在新鲜时呈现鲜亮的红色或白色，暴露在空气中后颜色会越来越暗，最后呈紫黑色，这种颜色的变化与微生物引发的腐败无关，而是肌肉内部肌红蛋白和血液中的血红蛋白发生化学反应变成了甲基肌红蛋白所致。高氧气调包装可使肌红蛋白形成氧合肌红蛋白从而有效地控制了甲基肌红蛋白的生成，故可以保持鱼肉良好的色泽。

2.脂质氧化的防止　鱼油中含有大量不饱和脂肪酸，如二十二碳六烯酸（DHA）和二十碳五烯酸（EPA），由于其高度不饱和，极易氧化产生令人生厌的酸臭味和哈喇味。采用低氧气调包装可有效避免氧化劣变的发生。但为了保证鱼肉肉色鲜艳常常采用高氧，气调包装时应根据不同商品形态、要求、保鲜期限等采用最适气体组成。

3.防止微生物性腐败　低温是抑制细菌繁殖的最好办法，但温度波动常造成其抑菌效果降低，如果在0～10℃低温条件下采用气调包装则保鲜效果更显著，如采用40%CO2和60% N2气调包装都能得到较理想的抑菌效果。

CO2对需氧菌的控制效果非常显著，但对厌氧菌则没有抑制作用，这类菌群在无氧情况下却可快速增长，特别是作为食物中毒菌的产气荚膜芽孢梭菌和肉毒杆菌，而O2的存在可有效抑制厌氧菌，同时还可以有效防止鱼肉中氧化三甲胺转化成三甲胺。因此，生鲜鱼的气调包装为保证食用安全，常采用O2、CO2、N23种气体混合包装。