熟肉制品的包装方式及材料选择

熟肉制品主要有中式肉制品、西式肉制品和灌肠类制品。

（一）中式肉制品包装

除罐藏外，中式肉制品常用真空充气包装、热收缩包装等。许多中式产品包装后需高温（121 ℃）杀菌处理，则要求包装材料能耐121℃以上的高温，常用的有：PA（PET） /CPP、EVAL/CPP、PA （PET） /Al/CPP，一般采用真空包装，然后高温杀菌，产品货架期可达6个月，常常被称为软罐头。

中式干肉制品的主要变质方式有吸潮霉变、脂肪氧化、风味变化等，包装的主要要求为隔氧防潮，可用BOPP/PA（PET）/PE、BOPP/PVA/PE、PT/PE等，为了防止光线对干肉制品的严重影响，常用镀箔PA（BOPP）/PE、BOPP/Al/PE等包装，并可采用充N2包装或脱氧包装。

（二）西式肉制品包装

有些西式肉制品在充填包装后再在90℃左右温度下进行加热处理，为了使产品组织紧密，一般要求包装材料有热收缩性能，可用PA、PET、PVDC收缩膜。有些西式肉制品制成产品后不再高温杀菌，可采用PE、PS片热成型制成的不透明或透明的浅盘，表面覆盖一层透明的塑料薄膜拉伸裹包，PA、PVC等收缩膜进行热收缩包装，这类产品的货架期较短，并且需在4～6℃的低温条件下冷藏。

（三）灌肠类制品包装

灌肠类制品是用肠衣作包装材料来充填包装定型的一类熟肉制品，灌肠类制品的商品形态、卫生质量、保藏流通、商品价值等都直接和肠衣的类型及质量有关。每一种肠衣都有它特有的性能，在选用时应根据产品的要求考虑其可食安全性、透过收缩性、密封开口性、耐油耐水性、耐热耐寒耐老化性、强度等性能。

1.天然肠衣　用牛、猪、羊、马等动物的消化器官或泌尿系统的脏器经自然发酵除去黏膜后腌制或干制而成，具有良好的韧性、弹性、坚实性、可食安全性、水汽透过性、烟熏渗入性、热收缩性和对肉馅的黏着性，是一种非常好的天然包装材料。

肠衣一般以口径为标准，种类繁多且规格不一，同一批次产品的肠衣大小、粗细规格应一致。干肠衣、腌渍肠衣使用前需用温水清洗除去内外两面杂质。灌肠制品经烘烤、煮制、烟熏后其长度一般会缩短10%～20%，灌制时每根肠衣的长度应适当放长。用猪、牛、羊小肠灌制的制品大多呈弯形，一般整根制成并扭转分段，为保证外观整齐，应把多余的结扎肠衣剪断。(www.xing528.com)

2.人造肠衣　人造肠衣外形美观、使用方便，可适应各种内装产品的特性要求，特别是其机械适应性好，规格统一便于标准化操作，应用非常广泛。

人造肠衣根据其原料的不同可分为3类。

（1）纤维素肠衣　一般由自然纤维如棉绒、木屑、亚麻或其他植物纤维制成，能承受高温快速加工，充填方便，抗裂性强，在湿润情况下也能进行熏烤；但是该类肠衣不能食用，不能随肉馅收缩，在制成成品后必须剥离。

根据纤维素加工技术不同，有小直径肠衣、大直径肠衣、纤维状肠衣3种。小直径肠衣主要用于制作熏烤成串的无衣灌肠制品和小灌肠制品。大直径肠衣有普通肠衣、高收缩性肠衣和轻质肠衣3种：普通肠衣比较坚实，直径为5～12 cm，有透明琥珀色、淡黄色等多种颜色，加工时不易破裂，可制成各种不同规格的灌肠制品，常用于腌肉和熏肉的固定成型用包装；高收缩性肠衣在制作时要经过特殊处理，其收缩性、柔韧性良好，特别适用于制作大型蒸煮肠和火腿，充填直径可达7.6～20 cm，成品外观非常好；轻质肠衣皮薄、透明、有色，充填直径在8～24 cm，一般应用于包装火腿及面包式肉制品，但不适宜蒸煮。

纤维状肠衣是一种经特殊浸泡过的纸和纤维素涂层，是最粗糙的肠衣，但结实、不易破裂。按其性能可分为普通纤维状肠衣、易剥皮肠衣、不透水肠衣和干肠衣4种：普通纤维状肠衣具有各种色泽，充填直径一般为5～20 cm，制作时需扎孔，常用于切割灌制品、带骨卷筒火腿、加拿大火腿等制品中；易剥皮肠衣涂有特殊而容易脱掉的涂料，有红色、棕色、琥珀色、黑色等，制品脱皮后不影响其外观；不透水肠衣外表涂有PVDC等以提高阻水和脂肪的渗透性能，一般用于只煮而不烟熏的肠类及面包肉肠。

（2）胶原肠衣　由动物皮胶质制成，分为可食和不可食胶原肠衣两种。可食胶原肠衣本身可以吸收少量的水分，因而比较柔嫩，其规格一致，使用方便，适合制作鲜肉灌肠以及其他小灌肠。不可食胶原肠衣较厚，且大小规格不一，形状也各不相同，主要用于灌制干肠。胶原肠衣使用时应注意干燥破裂，也会因湿度过大而潮解化为凝胶使产品软堕，因此相对湿度应保持在40%～50%。胶原肠衣易生霉变质，应置于10℃以下贮存或在肠衣箱中冷却，使用后的肠衣要用塑料袋密封。

（3）塑料肠衣　主要用PVDC、PE、Ny等制成，种类很多，肠衣口径一般在4～12cm，各类灌肠制品都可使用，只能蒸煮不能熏制。其优点是肠壁柔韧，坚实强度高，使用方便，色泽多样，光洁美观；缺点是伸缩性差，不耐火，不能打孔排气。塑料肠衣能一次完成制品的充填定型、封口或扎口等工作，机械适应性优良，生产控制简便易行，选择不同的材料又可以满足多种内装产品的要求，生产上应用非常广泛。

（4）玻璃纸肠衣　是一种纤维素薄膜，其质地柔软且伸缩性好，吸水性大，潮湿时吸湿产生皱纹，干燥时脱湿张紧，在干燥时透气性极小，不透过油脂，强度高，印刷性好，其性能优于天然肠衣而成本低于天然肠衣，是一种良好的肠衣包装材料。