鲜切蔬菜包装方法详解：真空、氧气含量与透气率的关系

在超级市场和连锁餐厅出现之前，蔬菜都是直接运至传统市场贩卖，不需要冷藏保存和进一步的加工处理。随着社会进步、生活节奏加快，消费者对蔬菜食用的消费方便性和安全性要求越来越高。在欧美，一种洗净分切的包装蔬菜产品应运而生，最初只限于餐厅旅馆等餐饮业的应用，近几年超市货架零售的分切包装蔬菜也愈趋普遍，成为蔬菜食用消费的发展趋势。

发达国家鲜切蔬菜（pre-cut vegetable）之所以被广泛流通销售，是因为蔬菜处理包装厂能大批量稳定运作采收、预冷、运送、加工、包装、冷藏流通，通过操作程序的标准化来控制鲜切蔬菜的安全和生鲜品质。包装蔬菜在包装厂去掉不能食用和次品质的部分，并完成清洗分切包装，餐饮业者或零售业者能借此得到完好新鲜的蔬菜产品，减少城市大量的农产品废弃物，同时节省运输和仓储成本，提高蔬菜流通、销售和消费的方便性和卫生安全性。

（一）鲜切蔬菜保鲜包装机理

生鲜蔬菜采收后其呼吸、蒸腾失水及生理变化都在继续进行，其影响后熟和货架保鲜期的因素比其他食品更复杂，其中除了物理性和病菌侵犯外，蔬菜采收后的呼吸作用及生理变化反应都是酶活动的结果，酶的活性对于温度的变化极为敏感，温度越低，蔬菜衰老劣变的速度越慢，运销寿命越长，而温度越高呼吸率越大，呼吸热能越多，使蔬菜鲜度迅速衰减。不同蔬菜原料品种对温度的敏感性表现不同（图8-2）；如果蔬菜进一步分切处理，其呼吸、蒸腾失水及生理变化会更显著。包装会改变蔬菜的呼吸率、生理生化变化、乙烯作用，尤其是切口部位的失水和病理性衰败，进而影响蔬菜生鲜品质和货架保鲜期限。若要延长货架保鲜期限，必须做到延缓衰老、减少蒸发、避免物理性伤害。因此，鲜切蔬菜的温度控制对包装后的货架保鲜期起着极重要的作用，同时，鲜切蔬菜的微生物和包装内气氛控制对货架保鲜期限有关键的影响力。

蔬菜呼吸为吸O2吐出CO2。利用抽真空和充气将包装中O2含量降至15%以下并封口，之后包装内的气体比例变化决定于蔬菜的呼吸率和包装材料的透气率。鲜切蔬菜的呼吸速率受温度影响外，还受到蔬菜品种、种植采收、运输贮存、加工条件、产品规格等因素影响。包装内气体成分也是重要的变因，而包装内的气体成分变化除与包装材料本身的透气率有关外，包材面积和产品质量比例也具有重要影响。包装袋越大，透气面积越大，则单位时间进入袋中的气体越多，包装袋内中蔬菜越多总呼吸量越大。在多重因素影响下，一个合适的包装，其透气率需符合包装中产品的呼吸率，使蔬菜有足够的O2呼吸，抑制无氧呼吸而产生的异味，并控制O2过量导致氧化而使蔬菜变色。呼吸产生的CO2在包装中累积也会影响保存期限，过低（＜7%）会加速蔬菜氧化，过多（＞18%）会产生异味，适量的CO2（＞10%）则有抑制氧化变质的效果。

图8-2　几种蔬菜呼吸率与贮存温度的关系

若包装能适当地控制（O2和CO2的进出，保持包装内一定的气体比例，即可达到包装蔬菜在贮存过程中呼吸氧化速率的效果。根据以往的经验，包装内气体比例在包装后3～5d若能达到一平衡点，即O2小于2%、CO2大于10%，则最多可有7～9d保鲜期限，不然蔬菜会在3～5d内变色衰败。因微生物造成的保鲜期限缩短，则可以细菌总数来判定，通常是由原料、操作环境污染或温度控制不当导致初始微生物总数偏高或微生物快速生长，所以一般零售包装的保鲜期限会比餐饮业大包装短。

（二）鲜切蔬菜保鲜包装材料和方法

一个成功的鲜切蔬菜包装必须慎选原料，配合适当的采收时间和条件，采收后预冷运送，运输过程中要控制温度并管理搬运堆栈操作，避免物理性损伤和外来污染。在加工前保持原料的最佳生鲜状态，并在工厂加工处理时需注意卫生和温度控制，降低蔬菜品质劣变和微生物污染，然后包装并进入冷链流通。

1.鲜切蔬菜包装材料　包装材料的透气率应与鲜切蔬菜的呼吸率相当，鲜切蔬菜的呼吸作用一般会大于完整蔬菜，也会产生更多的呼吸热，因此，选择的包装材料必须能让足够的O2进入，并排出呼吸后产生多余的CO2，使包装内气体比例达到动态平衡，直到蔬菜在冷藏温度（1～5 ℃）进入呼吸缓慢的睡眠状态，延缓衰老。

美国希悦尔公司（Sealed Air Corporation） CryovacTM食品包装部，根据各种果蔬呼吸强度分成几个等级（表8-2），并配合不同等级的呼吸率范围，研究开发出相应的限制性气调保鲜包装袋（表8-3）。另外还有高透明度、抗雾、可微波等为超市零售设计的包装材料。(www.xing528.com)

表8-2　5℃贮存温度下果蔬的呼吸强度等级及主要果蔬品种

注：①以呼吸产生的CO2计。

表8-3　CryovacTM果蔬限制性气调保鲜包装袋

注：①以保鲜包装袋透过的CO2计。

2.鲜切蔬菜包装形式和方法　鲜切蔬菜的包装形式有袋装、盒装和托盘包装。块茎类鲜切蔬菜可采用袋装真空包装；叶菜类鲜切蔬菜可采用盒装和托盘包装。根据蔬菜品种的呼吸强度等级可选择充气包装或限制性气调保鲜包装，如欧美等超级市场零售分切蔬菜沙拉采用充气包装，其充入的理想气体比例则通过试验确定。

3.包装尺寸　包装尺寸和包装总透气率有密切关系，包装袋的总面积乘上透气率即是包装袋的总透气率，必须配合包装内蔬菜的总呼吸率才能达到所需的效果。即使选用的包装材料合适，若选择的尺寸过大，也会造成相对过高的透气率，多余的O2亦引起蔬菜氧化反应，反之则会出现无氧呼吸情况。

4.温度控制　鲜切蔬菜加工过程可能对蔬菜造成的污染和伤害都会影响蔬菜的呼吸率和保存期限，分切越细，呼吸率越高，处理过程越繁复，污染机会越大，预冷不足，呼吸率偏高，因此加工过程的温度控制对鲜切蔬菜的生鲜品质至关重要。同样，稳定合适的贮存流通温度也能有效延长蔬菜的保鲜期限，但过低的温度会造成蔬菜冻伤。