无菌包装的原理和意义解析

所谓食品无菌包装技术，是指把被包装食品、包装材料容器分别杀菌，并在无菌环境条件下完成充填、密封的一种包装技术。无菌包装（aseptic packaging）的最大特点是被包装食品和包装材料容器分别杀菌。

无菌包装的食品一般为液态或半液态流动性食品，其特点为流动性好，可进行高温短时杀菌（HTST）或超高温瞬时杀菌（UHT），产品色、香、味和营养素的损失小，如维生素能保存95%，且无论包装尺寸大小，质量都能保持一致，这对热敏感食品，如牛奶、果蔬汁等的风味品质保持具有重大意义。在无菌条件下包装的食品可在常温下贮存流通。

无菌包装技术发明于20世纪40年代，最初是为了生产不能用传统的高压釜灭菌但要求有较长货架寿命的产品（如乳制品及香蕉泥之类的热敏感食品）而开发的。无菌包装与传统灌装工艺及其他所有食品包装的不同之处在于：食品单独连续杀菌，包装也单独杀菌，两者相互独立，这就使得无菌包装比普通罐头制品的杀菌耗能量少，且不需用大型杀菌装置，可实现连续杀菌灌装密封，生产效率高，但若在加工、包装、充填、封合各个环节中有任一地方未能彻底杀菌，就会影响产品的无菌效果。(www.xing528.com)

传统的罐头加工使食品无菌，但一般来说食品的营养成分和风味品质在加工过程中受到了损害。罐头内全部食品必须在最短的安全时间内达到最低安全温度，由于通常在容器外加热，紧靠容器的食品达到最高加热温度的时间，要比中心部分的食品达到最高加热温度的时间短得多，结果使大部分食品保持高温的时间远远超过杀菌所需要的时间，而实际杀菌时间正是要使中心冷点食品达到指定杀菌温度的时间。对于大容积罐头，因食品传热缓慢而使这个问题更为突出。无菌包装技术使食品单独连续杀菌，很好地解决了传统罐头的缺点，在保证热敏性食品货架寿命的同时，使包装食品营养更丰富，味道更鲜美。

目前，无菌包装技术广泛应用于果蔬汁、液态乳类、酱类食品和营养保健类食品的包装，随着科学技术的进步，消费者对食品营养、风味等的要求日益提高，无菌包装的应用范围将会更加广泛。