食品货架期影响因素分析

（一）食品货架期的定义

大多数食品随着贮藏时间延长其品质下降，直到消费者最终不能接受。食品货架期（shelf life of food）即从成品开始到最终不被消费者接受的这段时间，由于影响因素很多、过程复杂，确定食品货架期成为复杂的食品科学问题。

早期，美国食品科技协会对食品货架期的定义为“食品从生产出来至被购买时的时期，在此期间产品在营养价值、滋味、质地和外观方面具有满意合格的质量”；这一定义忽略了消费者在使用该产品之前在家贮藏的时间，这段时间也将会影响食品质量，为此，美国食品科学与工业研究所对“食品货架期”修正为“在适宜贮藏条件下食品能够保持其安全性的时间，在此期间内食品具有良好的感官、理化、微生物指标和功能特性，营养成分符合产品标签标注”。简言之，货架期就是指食品的所有主要特性可以被消费者接受且满足其质量要求的时间长度，因此，货架期的时间应包括食品变成无法接受之前停留在零售商和消费者手中的总时间。

食品货架期通常都由该产品的生产商决定，生产商必须考虑生产流通过程影响食品品质的因素和控制成本、方便贮运流通销售和消费者、延长食品货架期的可行性及技术运作成本等方面，因此，货架期的研究成为食品生产必不可少的一部分。

（二）影响食品货架期的因素

食品贮运流通销售过程中影响其品质的因素很多，就食品货架期而言可概括为三个主要方面：

1.产品的自身特性（内在因素）　食品的自身特性包括pH、水分活度、酶、微生物和反应物的浓度等，这些内在因素可以通过原料成分和加工工艺参数的选择而受到控制。

（1）食品易腐败性　根据在贮藏期间的性质改变，食品可分为三种类型：易腐败型、较易腐败型和不易腐败型。食品也可根据货架期的长短，分为极短货架期产品、中短货架期产品和中长货架期产品。

易腐败型的食品如果要贮藏较长时间，必须进行冷藏或低温处理流通，如牛奶、鲜畜禽肉、鱼肉、初加工食品和新鲜果蔬等。较易腐败型的食品有些是自身具有天然的抑制剂（如奶酪、根茎菜和鸡蛋），有些则进行了轻微的防腐处理（如巴氏杀菌奶、烟熏火腿和醋渍蔬菜），这些产品在贮运和配送期间对环境条件有较大的耐受性。不易腐败型的食品可以在室温下存放不易发生腐败。对于加工过的食品如果其经过热杀菌处理、添加防腐剂（如软饮料）、减少其含水量的干制处理（如葡萄干或硬饼干），它们的货架期一般比较长，其前提条件是其包装完好无损，能够保证内容物不受外界环境影响。即便如此，这类食品的货架期也是有限的，它们会在室温条件下发生化学反应而腐败变质，而这主要取决于包装的性能和包装材料的透气透水性。(www.xing528.com)

（2）产品包装的空余体积　产品包装的空余体积影响着食品的含氧率，如果食品是在空气中包装，其空余体积越小越好，否则，包装所含的氧气残留量越大。一般地，包装的表面积越大和堆积密度越小，越容易使氧气透过。

2.包装材料的性能

（1）包装材料的　阻隔性能　包装材料，尤其是纸基类和塑料包装材料对水蒸气、O2、CO2等各种气体和光线均有渗透性能。对于特定食品，包装材料的渗透性会引发食品氧化、褐变变色和微生物腐败变质等品质变化反应，因此，包装材料的性能极大地影响许多外在因素对食品货架期的影响，也可通过改变包装材料的组成成分、功能、加工参数、包装体系或贮藏环境来改变产品货架期。

（2）包装和产品的相互作用　包装材料对产品而言并非完全惰性，之间的相互作用也会影响到最终货架期。马口铁罐包装番茄、柑橘果汁类产品一般采用内涂层材料，但在室温下贮藏一定时间内涂层也会发生降解反应，会使马口铁中的锡和铁发生溶解，其结果会使产品褐变变色、口味下降；因此，马口铁罐的内涂层材料会影响产品货架期。

纸塑类复合材料对食品成分也非完全惰性，将橙汁包装于复合纸盒中（LDPE和纸复合组成），在25℃下贮藏75 d后，与玻璃容器包装的橙汁有很大差异，与橙汁直接接触的LDPE会吸收橙汁中的柠檬烯和抗坏血酸，结果使果汁发生褐变。因此，由于包装材料对产品风味物质的吸收，产品的货架期由其风味物质的变化而定，复合纸盒包装的柑橘类果汁货架期限制在9个月左右。

3.产品贮运流通环境（外界因素）　外界因素包括温度、湿度、光照、总气压和不同气体的分压等，这些因素可以影响到食品货架期内各种腐败反应的速率。

包装食品的品质下降与包装中物质和热量的转移有关。在物质转移过程中，优先考虑的是物流环境中水蒸气和气体的变化，由于包装材料的渗透性能，包装中氧气和水蒸气的变化会影响食品品质；氮气和二氧化碳的转移也会影响食品品质，因为它们的存在会抑制或降低食品腐败反应的速率。因此，物流环境的气候条件（温度和湿度）在很大程度上影响包装食品腐败的速率，也就影响到食品货架期。