现代加工食品构成中大多含有油脂成分，油脂不仅能改善食品的风味，也能提供更多的热量，对人体发育和生理机能也起着重要作用。但油脂一旦氧化变质会发生异臭，不仅失去食用价值，其氧化生成物——过氧化物（POV）对人体也有一定的毒害。
（一）油脂的氧化方式
根据氧化的条件和机理可分为3类。
1.自动氧化 这是油脂常温下放置在空气中的氧化现象，其中的不饱和脂质在环境条件（光、水分、金属离子）作用下的一个连锁复杂的反应过程，从而使油脂分解生成有害的氧化生成物。自动氧化在低温环境中也会缓慢进行。
2.热氧化 油脂在与空气中氧接触状态下加热所产生的氧化现象，此时明显产生有较强毒性的羰基化合物和聚合物，且不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸一起被氧化。
3.酶促氧化 主要是脂肪氧化酶（lipoxidase）及棒曲霉（aspergillus）、镰刀霉（fusarium）和酒曲霉（rhizopus）的各属的酶促作用，促进食品中的饱和脂肪酸及不饱和脂肪酸氧化。
油脂氧化与油脂种类、光、氧、水分、温度、金属离子、放射线等因素密切相关。
（二）油脂类食品变质的影响因素及控制方法
1.光线 光能明显地促进油脂氧化，其中紫外线的影响最大。包装食品直接暴露在阳光下的机会很少，但会长时间受到橱窗和商店内部荧光灯产生的紫外线照射。表5-12表示了光波波长和油脂氧化的关系，500nm以下的光线对氧化的影响极大，为防止包装食品因透明薄膜引发的光氧化，最好采用红褐色薄膜或者采用铝箔等作为富含油脂食品的包装材料。
表5-13表示了荧光灯照射对低温保存的奶油乳酪氧化影响。奶油乳酪对空气中的氧是相对稳定的，当受到荧光照射时就会迅速氧化，当用5000lx荧光灯照射时仅几个小时，奶油乳酪就会产生异味，但使用蛋白的奶油乳酪可抑制光氧化，这是因蛋白质阻挡了部分光线的作用。
表5-13 低温保存的奶油乳酪的过氧化值受荧光灯照射的影响
注：保存温度为10℃，每天荧光灯照射时间为10h，使用油脂的AOM（活性氧试验法）稳定度：奶油27h，猪油85h。
图5-21表示了添加玉米油的小麦粉光照实验：在商店明亮处照度为500～1 000 lx能明显促进包装食品的氧化，当照度为20000lx、温度37℃条件下，其包装食品的氧化速度是照度为1000lx时的7倍，是500lx、30℃条件下的15倍。(www.xing528.com)
图5-21 荧光灯照明度与氧化的关系
因荧光灯照射引起的包装食品氧化，即使其过氧化值较低，也会使食品产生特有异味，并使香味降低。因此，对光氧化敏感的食品，必须采用避光包装材料和包装方法。近年来铝箔及其复合包装材料的大量采用，使光线对食品氧化的作用减少，但为了提高包装食品的透视性以便吸引消费者，大部分食品依然采用透明性包装，故光线对食品氧化变质的影响一直存在。解决这个问题的方法只能局部或大部地牺牲包装食品的可视性，采用装潢印刷，制成完全避光的包装材料来保全光氧化敏感食品的风味和品质。
2.氧气 食品中油脂氧化与氧分压密切相关，图5-22表示了氧浓度与亚油酸乳浊液氧化速度的关系，当O2降至2%以下时，氧化速度明显下降，故油脂食品常采用真空或充气包装。
食品油脂氧化还与接触面积和油脂稳定性有关，若食品中油脂稳定性差则极易氧化变质，这时可采用封入脱氧剂的包装方法，使包装内的氧浓度降低到0.1%以下。
对添油小麦粉的过氧化值（POV）、总羰基值（COV）与耗氧量的关系研究表明（图5-23）：含油脂量15%的小麦粉15g包装在10cm×15cm的薄膜袋中，包装的容差空间为160 mL，其中氧占油脂量的2.06%，在60℃暗处保存，当耗氧量相当于油脂的0.1%时，POV值为60meq/kg，COV值为28meq/kg，发生明显的氧化变质。
图5-22 亚油酸乳浊液氧化速度与氧浓度的关系
图5-23 添油小麦粉POV、COV与耗氧量的关系
3.水分 食品中的水分以自由水和结合水两种形式存在。干燥食品中结合水的存在对保护食品质量稳定非常重要，过度干燥并失去了化合水的食品，其氧化速度很快，水分的增加又会助长水分解而使游离脂肪酸增加，并且会使霉菌和脂肪氧化酶增殖，故应尽可能保持食品的较低水分活度。水分对油脂氧化的影响是复杂的，对油脂食品的包装，一般以严格控制其透湿度为保质措施，即不论包装外部的湿度如何变化，采用的包装材料必须使包装内部的相对湿度保持稳定。
4.温度 油脂的氧化速度随温度的升高而加快，低温贮藏能明显减缓食品中油脂的氧化。
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