控制食品包装中的香味变化

在食品的感官指标中，香味或滋味是评判一种食品优劣的重要指标，控制食品的香味变化也是食品包装所要研究和解决的一大课题。

（一）包装食品产生异味的主要因素及控制

包装食品的香味变化主要是由于包装及内部食品的变质因素产生的异味所造成，追溯风味变化的起因是非常复杂的问题，图5-18形象地表示出了风味变化及主要因素。

1.食品所固有的芳香物　食品主要成分或在加工过程中产生的挥发性成分，一般是人们较为欢迎的香味，这种香味成分应用保香性较好的包装材料来包装，尽可能减少透过包装的逸散。

图5-18　包装食品的风味变化

2.食品化学性变化产生的异臭　包装食品贮运过程中因油脂、色素、碳水化合物等食品成分的氧化或褐变反应而产生的异味会导致食品风味的下降。这种氧化、褐变是由残留在包装内部或透过包装材料的氧所引起，故对易氧化褐变食品应采用高阻隔性，特别是高阻氧性包装材料进行包装，还可采用控制气氛包装、遮光包装来控制氧化和褐变的产生。

3.由食品微生物或酶作用产生的异臭味　这种因素可以根据食品的性质状态选择加热杀菌、低温贮藏、调节气体介质、加入添加剂等各种适当的食品质量保全技术和包装方法来加以抑制和避免。

4.包装材料本身的异臭成分　这是引起食品风味变化的一个重要问题，特别是塑料及其复合包装材料的异味。应严格控制直接接触食品的包装材料质量，并控制包装操作过程中可能产生的塑料过热分解所产生的异味异臭污染食品。

图5-19说明了食品在加工流通过程中产生异臭的主要途径，这些因素可通过严格的质量管理及流通贮运过程中严格的防范措施来避免或减缓。

图5-19　食品在加工流通过程中产生异臭的主要途径

（二）塑料包装材料的渗透性引起的异味变化

1.塑料包装材料的透氧、透气性引发的食品异味变化　塑料包装材料都具有不同程度的透气性能，包装食品后能使食品香味不逸散，但由于氧气的渗入，会引起食品氧化、褐变等而产生异味。同时，对没有经过杀菌处理或杀菌不彻底的包装食品，也会因微生物和酶的作用而产生异臭或风味变化。这是塑料与玻璃和金属包装材料相比的一大缺陷。为防止因材料透氧所引起的食品风味变化，应选用新型高阻气性复合包装材料，并采用各种食品质量保全新技术。

2.塑料包装材料的气味渗透性　不同塑料薄膜对挥发性芳香物的渗透性有很大差异，从保护食品质量和风味角度考虑，包装材料对挥发性物质的渗透性至关重要。

有关各种塑料薄膜对挥发性物质渗透性试验数据很多，但由于所用薄膜、挥发性物质的种类和状态不同，且测定方法及测定结果的表示方法也有差异，故很难进行统一的比较。表5-10为塑料薄膜对各种香精的渗透性比较（薄膜包装香精后，用人体器官功能判断气味残留情况而得到）：PE及Ny薄膜对香气的渗透性很大，而PET、PC薄膜则小些。图5-20表示了各种塑料复合薄膜小袋装入挥发性物质的蒸气后，用气相色谱法跟踪测定其残留物质得到的结果；表5-11列出了用各种塑料小袋封入乙醇，用质量测定法测定的乙醇渗透速度。由图、表结果可知：PC、PET、EVAL、PVDC等薄膜对挥发性物质有较高的阻隔性，保香性较好。(www.xing528.com)

表5-10　各种薄膜的香气透过性

注：○—1h—内；④——1d内；⊙——1周内；●——2—周以上。

图5-20　各种塑料薄膜对挥发性物质的渗透性

a.乙醛　b.乙酸乙酯　c.乙戊醛
1.PT/PE （70）　2.BOPP/PE （72）　3.PET/PE （70）　4.BOPP/PT/PE （72）　5.KBOPP/PE （70）

表5-11　各种薄膜的乙醇渗透速度

渗透性物质与塑料薄膜间的亲和性不同，其渗透的难易程度也有变化。PE、PP等疏水性薄膜容易渗透酯类疏水性分子；尼龙、PA等亲水性薄膜易渗透乙醇等亲水性物质而不易透过酯类等疏水性物质。由此可知，风味食品选择包装材料时应考虑挥发成分的性质，来决定可否选用亲水性薄膜如Ny等。由于环境温湿度对挥发性物质的渗透性有较大的影响，对亲水性物质的渗透性影响尤为显著，因此，为防止温湿度带来的不利影响，可采用PVDC、PE等多层复合薄膜来包装含一定水分的风味食品。

3.异臭的侵入和香味的逸散　包装食品受环境异臭的影响，这也是由薄膜对挥发性物质的渗透性这一因素所造成。若食品贮存环境有异臭源，或者把包装食品存放在有异臭的仓库、货车或冷库等场所，常由于异臭成分的侵入及香味的逸散而导致食品风味下降。这种事件经常发生却不被人们所重视，因而目前关于这方面的实验研究报告也很少。

食品中的蛋白质、脂肪等强极性分子易吸附环境气氛中的异臭分子。如果把白蛋白、酪蛋白、马铃薯淀粉、蔗糖等食品原材料分别放在乙醇、甲乙基酮、乙酸乙酯、苯等蒸气中，观察上述原材料对挥发性物质的吸附量时会发现，不论哪一种食品原料，其吸附量的大小顺序：乙醇＞甲乙基酮＞乙酸乙酯＞苯。如果用同一种挥发性物质进行比较时，白蛋白和淀粉易吸附挥发性物质，而蔗糖对任何一种挥发性物质的吸附性都不大。

因食品的性质及异臭的种类和性质不同，用塑料包装材料包装食品时对食品的异臭污染也有很大差异，在选用包装材料和技术方法时应加以关注。