微生物如何影响食品品质

人类生活在微生物的包围之中，空气、土壤、水及食品中都存在着无数的微生物。如猪肉火腿和香肠，在原料肉腌制加工后的每克原料肉细菌总数为105～106个，其中大肠杆菌102～104个。完全无菌的食品只限于蒸馏酒、高温杀菌的包装食品、无菌包装食品等少数几类。虽然大部分微生物对人体无害，但食品中微生物繁殖量超过一定限度时食品就要腐败变质。微生物是引起食品质量变化最主要的因素。

（一）食品中的主要微生物

与食品有关的微生物种类很多，这里仅举出常见的、具有代表性的食品微生物菌属。

1.细菌　细菌在食品中的繁殖会引起食品的腐败、变色、变质而不能食用，其中有些细菌还能引起人的食物中毒。细菌性食物中毒案例中最多的是肠类弧菌所引起的中毒，约占食物中毒的50%；其次是葡萄球菌和沙门氏菌引起的中毒，约占40%；其他常见的能引起食物中毒的细菌：肉毒杆菌、致病大肠杆菌、产气荚膜梭菌、蜡状芽孢杆菌、弯曲杆菌属、耶尔森氏菌属。

2.真菌　食品中常见的真菌菌属主要为霉菌和酵母。霉菌在自然界中分布极广、种类繁多，常以寄生或腐生的方式生长在阴暗、潮湿和温暖的环境中。霉菌有发达的菌丝体，其营养来源主要是糖、少量的氮和无机盐，因此极易在粮食和各种淀粉类食品中生长繁殖。

大多数霉菌对人体无害，许多霉菌在酿造或制药工业中被广泛利用，如用于酿酒的曲霉，用于发酵制造腐乳的毛霉及红曲霉，用于制造发酵饲料的黑曲霉等。然而，霉菌大量繁殖会引起食品变质，少数菌属在适当条件下还会产生毒素。到目前为止，经人工培养查明的霉菌毒素已达100多种，其中主要的产毒霉菌及毒素种类见表5-4。

表5-4　主要产毒霉菌及毒素种类

（二）微生物对食品的污染

作为食品原料的动植物在自然界环境中生活，本身已带有微生物，这就是微生物的一次污染。食品原料从自然界中采集到加工成食品，最后被人们所食用为止整个过程所经受的微生物污染，称为食品的二次污染。(https://www.xing528.com)

食品二次污染过程包括食品的运输、加工、贮存、流通和销售。由于空气环境中存在着大量的游离菌，如城市室外每立方米空气中一般含有103～105个微生物，其中大部分是细菌，而霉菌约占10%，这些微生物很容易污染食品。因此，在这个复杂的过程中，如果某一环节不注意灭菌和防污染，就可能造成无法挽回的微生物污染，使食品腐败变质。

由于一次污染和二次污染的存在，市场上销售的食品中含有大量的微生物。表5-5为主要优质食品中的微生物情况。

表5-5　主要优质食品中的微生物

注：+++表示通常几乎是独占菌种；++表示优势菌种；+表示多数菌种；±表示少数或者偶尔见到的菌种；0表示基本上不起作用的菌种。①指除醋酸杆菌和葡萄糖酸发酵菌外，包括假单胞菌属、不动细菌属及产碱杆菌属。

大部分食品根据其来源、化学成分、物理性质及加工处理的条件，分别形成各自独特的微生物相，并在食品贮存期间，因微生物群中某一特定菌种有适合其繁殖的环境条件而使食品变质腐败。

光、氧、水分、温度及微生物对食品品质的影响是相辅相成、共同存在的，采用科学有效的包装技术和方法避免或减缓这种有害影响，保证食品在加工流通过程中的质量稳定，更有效地延长食品保质期，是食品包装科学研究解决的主要课题。