【摘要】：水分对食品品质的影响很大，一方面，水能促使微生物的繁殖，助长油脂的氧化分解，促使褐变反应和色素氧化；另一方面，水分使一些食品发生某些物理变化，如有些食品受潮而发生结晶，使食品干结硬化或结块，有些食品因吸水吸湿而失去脆性、香味等。各种食品具有的水分活度值范围表明食品本身抵抗水分的影响能力的不同。因此，控制包装食品环境湿度是保证食品品质的关键。
水是许多食品的基本组成成分之一，见表5-2，一般食品都含有不同程度的水分，这些水分是食品维持其固有性质所必需的。水分对食品品质的影响很大，一方面，水能促使微生物的繁殖，助长油脂的氧化分解，促使褐变反应和色素氧化；另一方面，水分使一些食品发生某些物理变化，如有些食品受潮而发生结晶，使食品干结硬化或结块，有些食品因吸水吸湿而失去脆性、香味等。
表5-2 某些代表性食品的典型水分含量
食品中所含的自由水在某种程度上决定了微生物对某种食品的侵袭而引起食品变质的程度，用水分活度（Aw）表示。食品中水分含量与水分活度（Aw）的关系曲线见图5-7，当食品含水量低于干物质的50%时，水分含量的轻微变动即可引起Aw的极大变动。
一般地，食品可根据Aw分为三大类：Aw＞0.85的食品称为湿食品，Aw=0.6～0.85的食品称为中等含水食品，Aw＜0.6的食品称为干食品。各种食品具有的水分活度值范围表明食品本身抵抗水分的影响能力的不同。食品具有的Aw值越低，相对地越不易发生由水带来的生物生化性变质，但吸水性越强，即对环境湿度的增大越敏感。因此，控制包装食品环境湿度是保证食品品质的关键。(www.xing528.com)
图5-7 食品在不同含水量时的Aw
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