实验室介绍：中心实验室和化验室

食品工厂的实验室是工厂生产技术的研究、检验机构，它能根据工厂实际情况向工厂提供新产品、新技术，对工厂的产品进行严格的质量和卫生检验，使工厂具有较强的竞争能力，获得较好的经济效益。食品工厂的实验室主要有中心实验室和化验室，分别叙述如下。

一、中心实验室

1.中心实验室的任务

首先，中心实验室应该能够对供加工用的原料品种进行研究。如协助农业部门进行原料的改良和新品种的培育工作，对产品成分的分析和加工试验工作，提出原料的改良方向，设计新配方；采用新资源新原料等。

其次，制定并改良符合本厂实际情况的生产工艺。食品的生产过程是一个多工序组合的复杂过程，每一个工序又牵涉若干工艺条件和工艺参数。为寻求符合本厂实际情况（如工厂的设备条件、工人的熟练程度、操作习惯、各种原料的性质差异）的合理的工艺路线，往往需要进行反复试验与探索。一般需要先进行小样试验，再进行扩大试验，最后确定工艺路线及整套工艺参数，才能进行批量生产。食品工艺也是常常需要改良的，中心实验室的研究人员要随时了解市场变化，根据市场变化改良本厂的生产工艺和产品。

第三，开发新产品。为使食品厂的活力经久不衰，必须不断地推出新的产品，中心实验室应能进行新产品的开发工作。如婴儿食品、老年食品、运动员食品、疗效食品、保健食品和特殊人群需要的食品等。

第四，其他方面的研究。如原辅材料的综合利用，新型包装材料的研究，三废治理工艺的研究，国内外技术发展动态的研究等。

2.中心实验室的组成

中心实验室一般由研究工作室、分析室、保温间、细菌检验室、样品间、资料室及试制场地等组成。中心实验室原则上应在生产区内，也可单独或毗邻生产车间，或安置在由楼房组成的群体建筑内。总之，要与生产密切联系，并使水、电、汽供应方便。

二、化验室

化验室的职能是对产品和原料实行质量检验。

1.化验室的任务

化验室的任务就检验对象而言，可分为：对原料的检验；对成品的检验；对包装材料的检验；对各种食品添加剂的检验；对水质的检验；对环境的监测等。

就检验的项目而言，可分为：感官检验、物理检验、化学检验、细菌检验。

并不是每一种对象都要检查4个项目，检查项目根据需要而定。一般对成品的检查比较全面，是检查的重点。另外，有的检查项目很容易，几分钟就能得出结果，但有的却需要几小时、甚至几天才能得出结果。

如糖厂对奶糖的检验指标（成品）：

理化指标：还原糖、水分、脂肪、总糖（以蔗糖计）、糖蛋白、酸价、过氧化值、砷（As）、铅（Pb）、铜（Cu）。

卫生指标：每克中细菌总数、每百克中大肠菌群近似值、致病菌数。

又如乳品厂对原料乳的检验指标：

感官指标：色泽呈乳白色或稍带微黄色；具有新鲜牛乳固有的香味，无其他异味；呈均匀的胶体状态，无沉淀、无凝块、无杂质和无异物等。

理化指标：每毫升原料乳中的细菌总数Ⅱ级生乳不应超过100万个，Ⅲ级生乳不应超过200万个，Ⅳ级生乳不应超过400万个。(www.xing528.com)

2.化验室的组成

化验室由若干部分组成，各组成的名称大体上按检验项目来划分：感官检验室（可兼作日常办公室），物理检验室，化学检验室，细菌检验室，附设精密仪器室，准备间，无菌室，细菌培养间，镜检工作室等。

3.化验室的装备

化验室配备的大型用具主要有双面化验台、单面化验台、支撑台、药品橱、通风橱等。另外化验室还要配备各种玻璃仪器。不同产品（或原料）的化验室所需的仪器和设备又不同，下表是一些常用的仪器及设备（表4-1）。

表4-1　化验室常用仪器及设备

续表

4.化验室的建筑要求

化验室的建筑要求是据所在食品厂的实际情况而提出的。

（1）建筑位置。化验室的位置最好选择在距离生产车间、锅炉房、交通要道稍远一些的地方。并应在车间的下风或楼房的高层。这是为了不受烟囱和来往车辆灰尘的干扰以及避免车辆、机器震动精密分析仪器。另外，化验室里有时有有害气体排出，在下风向或高层楼位置，有害气体不至于严重污染食品和影响工人的健康。如果所设化验室主要是检查半成品，此化验室也可设在低层楼或平房。

总之，化验室位置的选择要根据需要和可能灵活机动，要根据本厂的具体情况来决定。

（2）建筑结构。房屋结构要做到防震、防火、隔热、空气流通、光线充足。准备间、无菌室、精密仪器室、工作间要合理设置。通风排气橱最好在建筑房屋时一起建在适当位置的墙壁上，墙壁要用瓷砖镶好，并装上排气扇。设置水盆的墙壁也要预先装好瓷砖。

（3）上、下水管。化验室内上下水管的设置一定要合理、通畅。自来水的水龙头要适当多安装几个，除一般洗涤外，大量的蒸馏、冷凝实验也需要占用专用水龙头（小口径，便于套皮管）。除墙壁角落应设置适当数量水龙头外，实验操作台两头和中间也应设置水管。化验室水管应有自己的总水闸，必要时各分水管处还要设分水闸，以便于冬天开关防冻，或平时修理时开关方便，并不影响其他部门的工作用水。

为了方便洗涤和饮水，有条件的厂还可以设置热水管，洗刷仪器用热水比用冷水效果更好，用热水浴时换水也方便，同时节省时间和用电。

下水管应设置在地板下和低层楼的天花板中间，即应为暗管式。下水道口采用活塞式堵头，以防发生水管堵死现象时可很方便打开疏通管道。下水管的平面段，倾斜角度要大些，以保证管内存积水和不受腐蚀性液体的腐蚀。

（4）室内光线。化验室内应光线充足，窗户要大些。最好用双层窗户，以防尘和防止冬天冻结了稀浓度的试剂。光源以日光灯为好，因为此光源便于观察颜色变化。化验室内除装有共用光源外，操作台上方还应安装工作用灯，以利于夜间和特殊情况下操作。

（5）操作台面的保护。实验操作台面最好涂以防酸、防碱的油漆，或铺上塑料板或黑色橡胶板。橡胶板比较更适用一些，即可防腐，玻璃仪器倒了也不易破碎。

（6）其他。天平室的要求：安静、防震、干燥、避光、整齐、清洁。

精密仪器室要求与机械传动、跳动、摇动等震动大的仪器分开，要避免各种干扰。

药品贮藏室最好为不向阳的房间，但室内要干燥、通风。