产品生产工艺流程的确定探究

一、产品工艺流程的选择

食品工厂生产各式各样食品，满足人们生活不断提高要求。罐头厂生产果蔬罐头、肉类罐头、鱼类罐头有几百种。饼干厂生产的饼干不胜枚举，如：奶油饼干、蛋黄饼干、维生素饼干、蔬菜饼干、儿童饼干等等。食品加工厂生产工艺各不相同、各具特点，但应选定先进的、科学的工艺流程，在选择时应遵循下列原则：

（1）注意经济效益：尽量选投资少、消耗低、成本低、产品收效率高的生产工艺。

（2）“三废”处理效果好。减少“三废”处理量。治理“三废”项目与主体工程同时设计、同时施工。选用产生“三废”少或经过治理容易达到国家规定的“三废”排放标准的生产工艺。

（3）产品在市场上有较强的竞争能力，有利于原材料的综合利用。

（4）根据原料性质和产品规格要求拟定工艺流程。外销产品严格按合同规定拟定。

（5）对传统名优产品不得随意更改生产工艺，一旦更改必须经过反复实验、专家鉴定，报上级部门批准。对科研成果，必须经过中试放大后，才能用于设计中。

（6）优先采用机械化、连续自动化作业线。对暂时不能实现机械化生产的品种，其工艺流程应尽量按流水线排布，减少原料、半成品在生产流程中停留的时间，避免变色、变味、变质现象发生。

（7）罐装后需要杀菌的食品最好采用连续杀菌或高温短时杀菌。需浓缩操作的食品应采用真空浓缩，以减少温度对产品色泽和风味的影响，特别是对热敏性食品，更要注意。

工艺流程是初步设计审批过程中主要审查内容之一，它的正确与否往往决定产品质量、产品的竞争力，决定食品厂的生存与发展。选择工艺流程必须通过分析、比较，从理论和实际各个方面进行论证，证实它在技术上是先进的，在经济上是高效益的，符合设计计划任务书的要求。

二、工艺流程图的绘制

工艺流程图是已确定的工艺流程的表现形式。设计中的工艺流程图有两种，即生产工艺流程方框图和生产工艺设备流程图。生产工艺流程方框图作为报批材料上报。待工艺流程方案批准后，再绘制生产工艺设备流程图。设备流程图为生产车间布置提供直观依据。两种图的画法和要求如下所述。

（一）工艺流程方框图

工艺流程方框图的内容包括工序名称、完成该工序工艺操作手段（手工或机械设备名称）、物料流向、工艺条件等。在方框图中，应以箭头表示物料流动方向，其中以实线箭头表示物料由原料到成品的主要流动方向，细实线箭头表示中间产物、废料的流动方向。参见图3-1、图3-2、图3-3、图3-4。

1.饮料

图3-1　碳酸饮料生产工艺流程方框图

2.果脯

图3-2　杏脯生产工艺流程方框图

3.消毒牛乳

图3-3　消毒牛乳生产工艺流程方框图

4.红烧猪肉罐头(www.xing528.com)

图3-4　红烧猪肉罐头生产工艺流程方框图

图3-5　全脂奶粉生产工艺设备流程图

1—磅奶秤　2—受奶槽　3—奶泵　4—标准化　5—预热冷却器　6—贮奶缸　7—奶泵　8—平衡缸　9—奶泵　10—片式热交换器　11—暂存缸　12—单效升膜式浓缩锅　13—泵　14—暂存缸　15—高压泵　16—压力喷雾塔

图3-6冰淇淋生产工艺设备流程图

1—配料　2—奶泵　3—筛子及缓冲桶　4—高压均质泵　5—冷热缸　6—高压均质泵　7—冷热缸　8—凝冻机　9—注模（注杯）　10—硬化　11—切块（或不切块）

（二）生产工艺设备流程图

生产工艺设备流程图包括：有关设备的基本外形（主视图）、工序名称、物料流向等。必要时，还应表示各设备间位置距离及其高度。图中粗实线箭头表示主要物料流动方向，细实线箭头表示余料、废料流动方向，设备外形以简单、直观为准。

图3-7　膨化小食品生产工艺设备流程图

图3-8　午餐肉罐头生产工艺设备流程图

1—切肉机　2—腌制室　3—斩拌机　4—制冰屑　5—真空拌和机　6—午餐肉输送机　7—午餐肉定量装罐机　8—输送带　9—封罐机　10—杀菌机

生产工艺设备流程图的画法是，将生产设备按生产流程顺序和高低位置在图面自左至右展开，用细实线绘制，绘出显示设备形状特征的简单外形，可按比例画，也可不按比例画。设备的相对位置在图上表示出来。原、辅料和介质流向用粗实线表示，表示不同介质流向的管线在图上不能相交，交接处要用细实线圆弧避开。图上的设备应注明设备名称或设备编号，还应列出设备编号表，表中注明设备编号所代替的设备名称、型号、规格和台数。介质、阀门、管件的代号和符号，应严格按国家制图标准规定来绘制。

下面举例：见图3-5、图3-6、图3-7、图3-8。