一、制定产品方案的意义和要求
产品方案又称生产纲领，是食品工厂全年生产品种、数量、生产周期、生产班次的计划安排。在制定产品方案时要进行全面市场调查，考虑人们生活习惯、季节、气候的影响，合理利用人力、设备。乳品厂主要原料是牛奶，人们在冬季喜欢吃鲜奶，但夏季销售量下降，可把部分鲜奶制成人们喜欢吃的冰淇淋、棒冰、酸奶、奶粉。在牧区应以奶粉为主。尽管乳品厂全年的主要原料是“奶”，但因市场需求变化而引起乳品厂生产产品的变化，这就需要有一个产品方案。碳酸饮料厂夏天生产汽水、蛋白饮料、保健饮料为主，冬天可以生产汽酒。肉类、豆制品、酱菜类食品不受季节限制。罐头厂是产品最多、季节性最强、产品方案安排最为复杂。在制定产品方案时，首先根据设计任务书和调查研究的资料来确定主要产品的品种、规格、产量、生产季节和生产班次，优先安排受季节性影响的产品，其次是调节产品用以调节生产忙闲不均现象。再有尽可能综合利用原材料及加工半成品贮存，待到淡季时加工（番茄酱、果汁制品、黄瓜粗腌等）。
总之，在安排产品方案时应尽量做到“四个满足”、“五个平衡”。
“四个满足”是：
（1）满足主要产品产量的要求。
（2）满足原料综合利用的要求。
（3）满足淡旺季节平衡生产的要求。
（4）满足市场要求，提高经济效益的要求。
“五个平衡”是：
（1）产品产量与原料供应的平衡。
（2）生产季节与劳动力的平衡。
（3）生产班次的平衡。
（4）生产能力的平衡。
（5）水、电、汽负荷的平衡。
安排产品方案时，每月25d计（员工可按双休日调配休息），全年250d每天按1～2班，高峰期按3班考虑。
二、班产量的确定
主要产品的班产量是工艺设计中最主要的计算基础，班产量直接影响到车间布置、设备配套、占地面积和公用设施，辅助设施的规格以及劳力的定员等。班产量受原料供应、设备生产能力和市场销售等因素制约。
（一）年产量
设计任务书给定的新建食品厂的生产能力。
年产量按下式估算：
式中Q——新建食品厂某类食品年产量，t；
Q1——本地区该类食品消费量，t；
Q2——本地区该类食品年调出量，t；
Q3——本地区该类食品年调入量，t；
Q4——本地区该类食品原有厂家的年产量，t。
对于淡、旺季明显的产品，如：饮料、月饼、巧克力等按下式估算：
式中 Q旺——旺季产量，t；
Q淡——淡季产量，t；
Q中——中季产量，t。
（二）生产班制
一般食品工厂每天生产班次1～2班，淡季一班，中季二班制，旺季三班制。这根据食品厂工艺和原料特性及设备能力来决定的。若原料供应正常，或厂有冷库贮存及半成品加工设备，可以延长生产期，不必突击多开班次。这样有利于劳动力平衡、设备充分利用、成品正常销售，便于生产管理，经济效益提高。
（三）工作日及日产量
各种食品的生产天数受市场需要、季节气候、生产条件（温度、湿度等）的影响。盛夏的冷饮、冰淇淋，春节前后的糖果、糕点，中秋节的月饼等都有明显的季节性，南方梅雨季节及酷暑盛夏不适合多生产糖果、巧克力。而夏季6、7、8月是面包生产的旺季，工作日（t旺）为78d。2、3、4月为淡季，工作日为75d（t淡），中季生产为135d（t中），余下77d为节假日和设备检修日，则全年面包生产天数为：
t=t旺+t中+t淡=78+135+75=288d
每个工作日实际产量受各种因素影响不完全相同。平均日产量等于班产量与生产班次及设备平均系数的乘积。即：
式中 q——平均日产量，t/d；
q班——班产量，t/d；
k——设备不均匀系数，k=0.7～0.8；
n——生产班次，旺季n=3中季n=2淡季n=1。
（四）班产量q班
班产量q班计算公式如下：
若只有旺季、淡季则：(www.xing528.com)
例如：设计任务书规定年产面包1400t，求班产量。
解：
三、产品方案的制定
一种原料生产多种规格的产品时，为便于机械化生产，应力求精简。但是，为了尽可能的提高原料的利用率和使用价值，或为了满足消费者的需求，往往有必要将一种原料生产成几种规格的产品（即进行产品品种搭配），如：
冻猪片加工肉类罐头的搭配。3～4级的冻猪片出肉率在75%左右，其中可用于午餐肉罐头55%～60%，圆蹄罐头1%～2%，排骨罐头5%左右，扣肉罐头8%～10%，其余的可生产其他猪肉罐头。
番茄罐头罐型的搭配，尽可能生产70g装的小罐型，但限于设备的加工条件，通常是70g装占15%～30%，198g装占10%～20%，3000～5000g装的大型罐占40%～60%。
水果罐头品种的搭配。在生产糖水水果罐头的同时，应考虑果汁、果酱罐头的生产，其产量视原料情况和碎果肉的多少而定。
表3-1 华东地区年产5000～6000t罐头厂产品方案
注：以青豆、蘑菇、番茄、橘子、桃子、午餐肉为主要产品；肉类另设车间。
表3-2 北方地区年产4000t罐头工厂产品方案
表3-3 年产1.8～～2.0万t罐头工厂产品方案（一）
表3-4 年产1.8～2.0万t罐头工厂产品方案（二）
续表
食品工厂的产品方案是用表格形式表现的，其内容包括产品名称、年产量（Q）班产量（q班）、1～12月的生产安排，用线条或数字两种形式表示。下面列出部分罐头厂和乳品厂、糕点厂的产品方案供参考。
（1）华东地区年产5000～6000t罐头厂产品方案，参见表3-1。
（2）北方地区年产4000t罐头厂产品方案，参见表3-2。
（3）年产1.8～2.0万t罐头厂产品方案（一），参见表3-3。
（4）年产1.8～2.0万t罐头厂产品方案（二），参见表3-4。
（5）南方地区（大中城市）日处理30～80t原乳乳品工厂产品方案，参见表3-5。
（6）年产4000t饼干厂产品方案，参见表3-6。
表3-5 南方地区（大中城市）日处理30～80t原乳乳品厂产品方案
表3-6 年产4000t饼干厂产品方案
四、产品方案的比较与分析
制定产品方案时，为保证方案合理、有利于食品工厂发展和管理，应该按设计计划任务书中确定的年产量和品种，制定出2个以上产品方案，进行比较分析，对方案进行技术上先进性和可行性比较。技术上先进性即采用先进设备、先进工艺，但又要注意可能性，不能脱离实际条件，盲目选用先进工艺和引进先进设备。
将比较结论写讲说明书报上级批准，比较项目如表3-7所示，从中找出一个最佳方案作为设计依据。
表3-7 产品方案比较与分析表
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