如何保藏高盐食品？

让食盐渗入食品组织内，降低它们的水分活度，提高它们的渗透压，借以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止食品腐败变质，保持它们的食用品质，这样的保藏方法称为腌渍保藏。其制品则称为腌渍食品。盐腌的过程称为腌制，其制品主要有腌菜、腌肉等。

蔬菜腌制品有两类，非发酵性和发酵性的腌制品。非发酵性腌制品，属于高盐保存品，几乎没有乳酸发酵。有一些水果也用高盐腌制，但并非直接提供消费者食用，而是作为制蜜饯和果脯的原料。这类腌制品，称为腌胚。

腌制是鱼肉类食物长期以来的重要保藏手段。现在冷库和家用冰箱已经普及，腌制品已成为膳食中调剂风味的菜肴，不再作为重要保藏手段进行生产。例如咸肉、咸黄鱼、金华火腿、风肉、板鸭、咸蛋等就属于腌制品。

（一）食盐保藏食品机制

1.食盐抑制微生物细胞的原理

（1）高渗透压

1%浓度的食盐溶液可以产生6.1个大气压的渗透压，而大多数微生物细胞的渗透压为3～6个大气压。一般认为食盐的防腐作用是在它的高渗透压。食盐形成溶液后，扩散渗透进入食品组织内，从而降低了其游离水分，提高了结合水分及其渗透压，从而抑制了微生物活动。

（2）脱水作用

食盐溶解于水后就会离解，并在每个离子的周围聚集一群水分子。水化离子周围的水分聚集量占总水量的百分率随着盐分浓度的提高而增加。在20℃时，食盐溶液达到饱和程度时的浓度为26.5%。微生物在饱和食盐溶液中不能生长，一般认为这是微生物得不到自由水分的缘故。

（3）单盐毒害

微生物对钠离子（Na+）很敏感。当Na+达到一定浓度时，就会对微生物产生抑制作用。Na+能和细胞原生质中的阴离子结合，产生毒害作用。其毒害作用也可能来自氯离子。

（4）抑制酶活

微生物分泌出来的酶活性常在低浓度盐液中就遭到破坏。盐液浓度仅为3%时，变形菌（Proteus）就会失去分解血清的能力。

（4）局部缺氧

盐水会显著减少溶氧量，形成缺氧环境，此时需氧菌难以生长。

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腌制池常见的酵母菌

2.盐液浓度和微生物的关系

盐液浓度在1%以下时，无抑菌作用。当浓度为1%～3%时，微生物仅受到暂时性抑制。当浓度高达10%～15%时，大多数微生物会停止生长。大部分杆菌在浓度10%以上盐液中就不再生长。有些嗜盐菌在高浓度盐液中仍能生长，盐液浓度至少可在13%。细菌中只有极少数是耐盐菌，如小球菌、嗜盐杆菌、假单胞菌、黄杆菌、八叠球菌和明串珠菌。厌氧芽孢菌和需氧芽孢菌耐盐性较差。球菌的抗盐性较杆菌强。非病原菌抗盐性一般比病原菌强。有人研究31种病原菌，发现在10%盐液浓度中没有一种菌能生长，肉毒杆菌也不例外。当盐液的浓度达到20%～25%时，绝大部分微生物都停止生长。但是酵母、霉菌只有在20%～30%盐液浓度中才会受到抑制，在所有酵母中抗盐力最强的为圆酵母。很多菌种在肉组织和高浓度盐水交界处尚能生长。细菌在浓盐液中虽不能生长，但常没有死亡，再次遇到适宜环境时仍能恢复生长。

表5-12　不同微生物的耐盐液浓度

3.食盐的质量和腌制食品的关系

食盐中常混杂有嗜盐细菌、霉菌和酵母。低质盐，特别是晒盐，微生物的污染极为严重，腌制食品变质常由此引起。精制盐经高温处理，微生物含量要低得多。

（二）高盐食品的贮藏

1.咸菜

咸菜含盐量很高，能够抑制细菌繁殖和乳酸发酵。短期腌菜色泽呈绿色，长期腌菜色泽变黄。其一般结合真空包装，抑制霉菌和酵母危害。为了长期销售，还需要进行85℃下的10分钟巴氏杀菌。

2.高盐畜禽品

红色肉的腌肉制品会涉及变色问题。肉类用高盐腌制时，保持缺氧环境将有利于避免褪色。当肉类中无还原物质存在时，暴露于空气中的肉表面的卟啉色素就会因为氧气的氧化而分解，出现褪色现象。另外，有氧气会导致长霉褐变。用无氧充填工艺，将腌肉包装在氧气透过率很低的塑料薄膜容器中，有利于贮藏。

含盐量较低的生香肠，产生微生物腐败的可能性很大，可以采用CO2充气包装，或用含聚偏二氯乙烯的复合薄膜包装后，贮藏于4℃以下。

咸蛋之类还是不足以仅靠盐保藏，一般需要真空包装和巴氏杀菌后贮藏。

3.高盐水产品的贮藏

食盐溶液的高渗透压，在一定程度上抑制细菌等微生物的活动和酶的作用。结合包装，可以防止水分的渗漏和外界杂质的污染。高盐水产品例如咸鱼、海蜇大多散装出售，一般用木材或塑料制成的桶、箱包装，木制容器可内衬一层塑料袋以提高抗渗透性能。咸鱼还经常结合干制，晒干保存和出售。