如何正确储存干制品？

（一）植物干制品

蔬菜产品贮藏时应尽量降低其水分含量，当水分含量低于6%时，则可以大大减轻贮藏期的变色和维生素损失。反之，当含水量大于8%时，则大多数种类的保藏期将因之而缩短。果品干制品因组织厚韧，可溶性固形物含量高，多数产品干制后可以直接食用，其含水量较高，通常在10%～15%，也有高达25%左右的产品。

1.预处理

有的蔬菜干制品在包装前需要进行回软处理、防虫处理、压块处理等，这些处理有利于保藏。

（1）回软

回软也称均湿，或水分平衡，将干制品堆积在密闭的室内或容器内进行短暂贮存。需要回软1～3d。干制后的产品各部分所含的水分并非均匀一致，贮藏时需使干制品内部水分均匀一致，此时干制品变软。

（2）防虫

干制品常有虫卵混杂其间，尤其是采用自然干制的产品。干制品经包装密封后处于低水分状态，虫卵颇难生长，但随着包装破损，昆虫可能就会侵袭干制品。为了防止干制品遭受虫害，可采用以下两种方式防虫：①低温杀虫，使用-15℃以下的低温处理产品；②热力杀虫，高温加热数分钟。

（3）压块

有些干制品体积膨松，而体积很大不利于包装运输。在产品不受损伤的情况下，可压缩成块以缩小体积，这称为压块。压块还可降低包装袋内氧气含量，有利于防止氧化变质。为防止压碎，在压块前常需要用蒸汽加热20～30s，促使软化，从而降低破损率。如经蒸汽处理后水分含量超标时，则可与干燥剂贮放一处，例如生石灰，经2～7d则可降低水分含量。

干制品应贮藏在低温、干燥、避光的环境中。贮藏温度愈低，保持干制品品质的时间就愈长。贮藏温度最好为0～2℃。在10～14℃时，贮藏效果都比较好。贮藏环境的空气愈干燥愈好，其相对湿度应在65%以下。干制品的包装材料如不遮光，则要求贮藏环境必须避光，否则会降低其β-胡萝卜素的含量，加深产品褐变程度。

贮藏干制品的库房要求干燥、通风良好、清洁卫生，且有防鼠设施。堆码时留有空隙和走道，以利于通风和管理操作。

2.干菜贮藏

干菜贮藏时需要防潮、防虫蛀。产品用聚乙烯薄膜包装，高档的用镀铝复合薄膜包装，还可以在包装内封入干燥剂。蔬菜干菜、海产干海苔和一些干燥的调味菜等都属低水分食品。微生物在这样低的水分活度下难以生长繁殖，充氮除氧气调包装，有利于保持产品原有的颜色，防止脂质氧化和防虫。

3.茶叶贮藏(www.xing528.com)

茶叶贮藏主要问题是清香散失，绿茶色泽变褐色。茶叶需要防潮、遮光、防氧化和防串味。传统用陶罐，加生石灰吸水。现代低档茶叶多用聚乙烯或聚丙烯薄膜包装。中高档茶叶多用镀铝复合薄膜密封包装，复合薄膜内层不能用胶水胶粘（防止串味）。珠形茶叶常用真空包装，针形或片状茶叶不能抽真空包装，否则茶叶容易折断，常直接密封，或充N2密封，外部再使用马口铁易开罐或非密封罐。

4.炒熟干果贮藏

炒熟干果富含脂肪和蛋白质，大多数含水分很少，例如香榧、山核桃、瓜子等，应考虑防潮、防虫蛀、防油脂氧化。采用高阻隔的包装材料，如金属罐、塑料罐、玻璃瓶等，也有用镀铝复合薄膜袋真空或充气包装。也有的炒货含水分很高，例如板栗，其仅适合短期贮藏，或用塑料薄膜真空密封包装后，采用辐射杀菌后长期贮藏。

（二）动物干制品

1.干制肉贮藏

干制肉贮藏时其主要变质原因是吸潮霉变、脂肪氧化和风味变化等。主要通过真空包装等保护产品，要求隔氧防潮，防止光线照射导致油脂氧化。干制肉主要有腊肉和烟熏肉。前者有一定的酱油等成分，有一定辅助防腐作用；后者的烟熏成分有一定辅助防腐能力。烟成分中所含石炭酸和煤酚、醛类具有防腐性。但是这些产品主要还是靠干制防腐。

2.干制水产品贮藏

干制水产品主要有乌贼鱼干、鱿鱼干、虾米、海参等，其水分含量很低，蛋白质含量很高，易遭受微生物的侵染而霉变，需要干制到很低水分后，再结合包装来贮藏，一般用聚丙烯薄膜密封包装防潮。有些含有较高脂肪，容易氧化变质，采用镀铝复合薄膜真空或充N2包装。

（1）低水分水产食品

鲣节等干制品属于低水分食品，细菌在这样低的水分活度下难以生长繁殖。在这种情况下用气调包装的主要目的就是保持水产品原有的颜色和防止脂质氧化。用N2来包装鲣节和煮干品，可以避免鲣节虫和粉螨虫类的害虫，在除去氧气只留下N2的情况下这些虫就不能存活了。N2包装还可以防止食品氧化，尤其是对鲣节。因为作为商品的鲣节一般都削得很薄，使其表面积增大许多，增加了与氧接触的机会，易发生褐变，产生哈喇味而失去商品价值。用N2包装可以贮藏很长时间而无不利影响。

（2）水分稍多的半干制品

鱼干、贝干、鱿鱼丝等使用除氧包装，对于易发生褐变的它们来说，用亚硫酸盐处理再用充N2包装，可防止变色，使用充CO2包装防止氧化变色效果会更好，也不会带来涩味。因为半干食品水分含量低，CO2很难溶于水生成碳酸，且一般还要再加热，加热后碳酸会自行挥发。目前为了风味更好，一些鱼干含水较高，需要结合冷冻贮藏。例如幼鳀鱼干、竹荚鱼干、煮干品、鱿鱼丝等都是半干制品。为了防止氧化、变色，使用除去O2的包装更易发生褐变，但用亚硫酸处理后，再用N2包装就可以防止变色。对于半干制品用CO2包装效果会更好。如竹荚鱼干利用气调包装能明显抑制脂质氧化和褐变，尤其是使用CO2的包装，抑制细菌增殖的效果十分明显，普通含气包装的竹荚鱼仅保存6天，而使用CO2包装的可保鲜20多天，其对幼鳀鱼干也有同样的效果。

（3）高水分的水产制品

对于像鱼糕、烤鱼卷等高水分水产制品来说，利用气调包装可以防止细菌性的腐败变坏。例如新鲜烤鱼卷只可保鲜2天，若用CO2包装，则可以保鲜6天；鱼糕的保鲜期为4天，使用气调包装后可保鲜8～9天。