（一）水分活度（Aw）与微生物
不同种类的微生物的生长繁殖对Aw值下限的要求不同。细菌最敏感，其次是酵母菌，最后是霉菌。产毒需要较高的Aw值，例如金黄色葡萄球菌繁殖的Aw值下限为0.87，Aw值为0.99时可产生大量的肠毒素，当Aw值下降到0.96时产毒基本结束。另外，霉菌孢子萌发也要比营养体生长所需的Aw值稍高。
表5-11 一般微生物生长繁殖的最低Aw值（引自赵丽芹书，2000）
（二）水分活度与酶活性
Aw值越高酶促反应速度越快，生成物的量也越多。酶的活性除与Aw有关外，还与水分存在的空间有关。例如淀粉和淀粉酶的混合物在其Aw值降到0.70时，淀粉就不发生分解；但在将这种混合物放到毛细管中时，Aw值即使降到0.46也易引起淀粉分解，另外脂肪氧化酶、多酚氧化酶等在毛细管时活性更大。烫漂可以灭活一些酶活性，蔬菜经过烫漂的干制品比未经烫漂的能更好地保持其色、香、味，并可减轻在贮藏中的吸湿性。(www.xing528.com)
（三）空隙和氧化
干燥后，食品中可能充满很多微小空隙，导致酶的反应，特别是这种空隙容易导致氧气进入，促进脂肪酸等氧化，带来品质急剧下降。
（四）回潮褐变和发霉
干制品的含水量对保藏效果影响很大。一般在不损害干制品质量的条件下，含水量越低保藏效果愈好。经过烫漂的干制品吸水后产生的褐变主要是非酶褐变，而没有经过烫漂的制品，可能同时存在酶褐变和非酶褐变。如果水分过多，则可能带来霉菌生长。蔬菜干制品经过熏硫，比未经熏硫，可以保色和避免微生物或害虫的危害。另外一种护色方法是把干制品进行冷藏或冻藏。
（五）干制品的包装
干制品需要利用包装密封来防潮、遮光、防虫等。良好的包装材料和方法可以极大提高干制品的保藏效果。充氮气，加吸氧剂、吸湿剂等有利于贮藏。小包装一般选用防潮材料，例如彩印铝箔复合袋，采用抽真空充氮包装；运输大包装通用双层PE袋做内包装，瓦楞纸板箱做外包装，用于支撑和遮光。油炸干食品或疏松的冷冻干燥品，还加放小包干燥剂、吸氧剂等，或应用真空包装或充惰性气体包装，使包装内氧气含量降低到2%以下。
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