焙烤产品的妥善贮藏方法

焙烤食品是以面粉为原料，添加糖、油脂、鸡蛋等辅料及水制成面团，经发酵（或不经发酵）成型后，通过160～260℃的高温焙烤熟化，最后经冷却、包装而生产出来的一类产品。

虽然面包、蛋糕等焙烤产品经过高温熟化过程，原料中的微生物几乎被彻底杀灭，但因其水分含量较高（面包中水分含量高达35%～45%），如果冷却、包装和贮藏的方式不妥当，极易再次被空气中的霉菌污染而发霉变质。面包类制品在贮藏过程中还会缓慢地发生淀粉的老化作用。

饼干、糕点等水分含量较低的焙烤产品，在贮藏期间会吸潮而降低制品的松脆度，产品中的油脂成分遇氧气会缓慢地氧化而产生酸败气味。所以，包装材料的性能（如阻气性、防潮性、热合性、机械强度等）会直接影响制品的贮藏稳定性。

（一）糕点的劣变与贮存

1.糕点的劣变

（1）干缩

水分含量较高的糕点，如蒸制品蛋糕、糕团类等品种在空气的相对湿度过低，尤其在空气流动较大的地方存放时，糕点中的水分损失严重，出现皱皮、僵硬、减重等现象称为干缩。糕点干缩后不仅外形起了变化，口味和风味也显著降低。

（2）回潮

糕点中含水量较少的品种，如饼干、酥类、松脆品及粉制品、糖制品等，在保管过程中，如果空气相对湿度较高时，便会吸收空气中的水汽而引起回潮。回潮后不仅色味都要降低，而且会失去原有的特殊风味，甚至出现软塌、变形、发韧、结块现象，不能供应市场。

（3）走油

很多含油量多的糕点，在保管中常常发生走油现象。分布在糕点中的油脂，是呈微滴状存在的，油脂的表面张力较大，这些油脂的微滴，总有一起聚集而呈大滴的趋向，大滴的油脂便要从糕点中游离出来，造成走油现象。放置时间延长或温度升高，都会促使走油。糕点走油后，会失去光泽和原来的风味。

（4）霉变

糕点在贮存过程中，受细菌等微生物污染后，微生物极易生长繁殖，特别是含水量较高的品种在温度高的情况下，微生物繁殖得更快，这就是通常所说的发霉。

（5）油脂氧化和变味

糕点在贮存过程中，油脂发生自动氧化使产品出现不良的气味和滋味。如果糕点和其他有强烈异味的物质存放在一起也能吸收异味。

（6）脱色

脱色指糕点在存放过程中失去了原有色泽而变得乌暗、组织粗劣，这种现象在橱窗陈列中最为显著。其中油脂酸败和色素褪色也是一个重要原因。

（7）虫蛀

糕点遭受虫蛀现象，除了由原料不洁带来的虫卵等原因外，主要是有些品种具有浓郁的香味，易于引来昆虫，存放时更易为虫所蛀蚀。

2.糕点的包装

木盘、木箱、铁箱、硬质塑料箱：这类包装材料坚硬，包装容器不使糕点受到任何挤压和破坏，使用较普遍。

纸盒和纸板箱：纸盒包装糕点是比较普遍的，其适宜包装体质较轻的如蛋糕类品种，纸板箱用于运输包装。

马口铁听和塑料盒：这类材料用于销售包装，其隔绝氧气和防潮性好。马口铁听和塑料盒适用于要做较长期的保存和运输，使糕点保持原来品质的高档产品和出口产品。

耐油软纸和塑料袋：软纸包装在糕点上的应用也较为广泛，其耐油并防潮。塑料袋用氯乙烯塑料薄膜制成，防走油性能好，适宜包装小块、干性的糕点。

3.糕点的抗氧化

（1）抗氧化剂

油脂在糕点中表面积很大，使其特别容易受氧化。防止糕点被氧化，应着重从原材料、生产工艺、包装和保藏等环节上采取相应的避光、降温、干燥、焙烤、排气、充氮、密封等措施，同时也要适当地配合使用一些安全性高、效果大的抗氧化剂，来延长贮存期限，提高产品质量。

①抗氧化剂的种类。

油溶性抗氧化剂能均匀地分布于油脂中，对油脂或含脂肪的糕点可以很好地发挥其抗氧化作用。主要有丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG）、生育酚等。

②使用抗氧化剂的注意事项。

在早期阶段使用抗氧化剂，因为抗氧化剂只能阻碍氧化作用，延缓酸败的时间，不能改变已经酸败产品的质量。

在植物油中使用酚型抗氧化剂时，若同时添加某些酸性物质，则其效果显著提高。这些酸性物质称为增效剂，如柠檬酸、磷酸、抗坏血酸等，因为这些酸性物质能与促进氧化的微量金属离子生成螯合物，从而对促进氧化的金属离子起钝化作用。在一般情况下酚型抗氧化剂，可使用其用量的1／4～1／2的柠檬酸、抗坏血酸或其他有机酸作为增效剂。

注意光和热能促进氧化反应。经过加热的油脂，极易被氧化。一般的抗氧化剂，经过加热，特别是在油炸等处理下，很容易被分解或挥发。在170℃大豆油中，BHT完全分解时间为90分钟，BHA为60分钟，PG为30分钟。此外BHT在70℃以上、BHA在100℃以上加热，则会迅速升华挥发。

注意隔绝氧气。采取真空密封或充氮包装等，才能更好地发挥氧化剂的作用。

注意抗氧化剂使用均匀。

（2）使用脱氧剂

所谓脱氧剂是指在食品密封包装时，同时封入能去除氧气的物质。其能除去密封容器里的游离氧和溶存氧，防止食品由于氧化而变质、发霉等，使之能够长期贮存，保持食品原有的色、香、味。

①脱氧剂。

脱氧剂有两种。一种是以连二亚硫酸盐做主剂，氢氧化钙及植物活性炭为辅剂配合制得的脱氧剂。连二亚硫酸钠作为还原剂。另一种是用铁粉作为主剂，以填充剂、水和食盐为辅剂制作的脱氧剂。该脱氧剂主要是通过铁与氧的反应除掉氧。

②脱氧剂的脱氧能力及保鲜效果。

脱氧剂可分为速效型和缓效型两种。速效型脱氧剂大约在1小时内能使游离氧降到1%以下，最终降到0.2%以下。至于缓效型，脱氧所需的时间为12～24小时。

将57克蛋糕放入不透气的薄膜容器，同时封入3克脱氧剂、200mL空气，密封保存在温度30℃、湿度80%的条件下。加入脱氧剂后，密封容器内的氧被迅速除去，4小时内，氧的浓度降到1.1%以下。而未加脱氧剂的对照组，氧的浓度在3天后开始降低，14天后在9.5%，21天时在1.4%，该现象由霉菌消耗氧气引起（见表5-8）。加入脱氧剂处理，在3周内没有霉菌发生；不加入脱氧剂，1周后就发霉。脱氧剂作为容易发霉食品的防霉剂是有效的。

表5-8　包装容器内氧浓度的变化（30℃恒温、80%恒湿保藏，残留氧浓度%）

脱氧剂的脱氧原理

常见抗氧化剂和增效剂

4.糕点的贮藏管理

仓库要求卫生、干燥。室内温度不应高于20℃，湿度保持在65%左右。箱子码垛，冬天空气干燥，要上下对齐，使糕点保持一定湿度，防止水分过度散发；夏天则应斜角码垛，保持空气流通，防止闷热变质。糕点因有浓郁香味，极易遭受虫害和鼠害，要注意防虫和防鼠；另外，仓库不要存放有异味和过干或过湿的物品。糕点在贮存期间，应经常检查质量情况，如发现有受潮或变质现象应及时处理，避免造成更大损失。同一种规格的糕点应堆放在一起。糕点贮存必须执行先入库先出库的原则，避免造成部分品种存放过久引起质量下降。(www.xing528.com)

（二）面包老化（bread staling）和腐败

面包在保管中发生的显著变化是“老化”。面包老化后，风味变劣，由软变硬，易掉渣，消化吸收率降低，欧式面包失去表皮的酥脆感，变得像潮湿的皮革。

1.面包老化机理

面包老化是一个复杂的现象，是面包所有成分共同作用的结果。

（1）水分移动

含水量高的面团，有延缓面包老化的作用；伴随着老化，水分也发生移动。面包在贮存过程中，内部水分向表皮浸透，表皮水分增加，内部水分减少。面包内部的水分也发生转移。面团在烘焙过程中，淀粉从面筋层中夺去水分而膨润糊化；面包在贮存过程中，淀粉链间的水分又析出转回到面筋层。

（2）淀粉的变化

淀粉的结晶化是面包老化的主要因素，随着结晶的形成，可溶性淀粉减少，表5-9表示了在贮存过程中可溶性淀粉数量和组成的变化。

表5-9　面包在贮存中面包心可溶性淀粉数量和组成的变化

老化面包的微观结构也发生了变化。面包瓤是多孔的海绵状组织，孔壁是面筋构成的骨架。骨架内布满了有黏性的淀粉，淀粉又被面筋围绕着，只有少数淀粉粒是直接相连的。新鲜面包由于凝固面筋与糊化淀粉互相结合而不易分清其界限；而老化面包瓤中的淀粉，则观察得比较清楚，可发现在淀粉粒周围有一薄薄的空气层，面包老化越严重，气层越清晰。这说明老化面包瓤中淀粉粒的体积在缩小，而孔壁上的面筋则没有发生变化。

面包的老化是直链淀粉起主要作用。结合在直链淀粉无规则结构中的螺旋状分子吸收能量而拉长，排除水分，分子间形成氢键，进而形成结晶结构，引起聚合。但也有学者认为，直链淀粉在面包冷却过程中已经老化，其在面包贮存过程中已经与老化关系不太大了，老化是由支链淀粉回生作用引起的。

（3）淀粉以外成分的变化

面包中除淀粉以外的主要成分是面筋，面筋的变化速度比淀粉慢。一般地说，面筋含量高，老化速度慢。面包心的可溶性物质包括淀粉和戊聚糖，戊聚糖在小麦粉中含量很少，但它与面包老化亦有关。老化后，戊聚糖含量减少。

2.延缓面包老化的措施

从热力学上来说，面包老化是自发的能量降低过程，只能延缓面包老化而不能彻底防止老化。根据面包老化的机理，人们研究出多种方法来最大限度地延缓面包老化。

（1）温度

温度对面包老化有直接关系。图5-6表示不同温度条件下面包硬度与贮藏时间的关系。

图5-6　温度对面包老化的影响

从图可知，1℃时老化最快，随着温度升高，老化减慢，30℃时几乎呈直线关系。在最初24小时内的老化达140小时内老化的50%。以30℃老化为基准时，1℃的老化速度是30℃的2.5倍。

冷冻是防止面包质量降低的有效方法。-7～20℃是面包老化速度最快的老化带。可使用鼓风冻结方法，用-40～-35℃的冷空气处理面包。

面包配方中使用了糖、盐，它们的冻结温度为-8～-3℃。要使面包中80%的水分冻结成稳定状态，至少要在-18℃条件下贮藏（参见表5-10）。

表5-10　贮存温度与面包硬度增加率

高温处理也是延缓面包老化的措施之一，温度越高，面包的延伸性越大，强度越低，面包越柔软。

（2）使用添加剂

α-淀粉酶能将淀粉水解为糊精和还原糖，导致立体网络联结点减少，阻碍淀粉结晶的形成。但用量过大，将引起产品黏度大。小麦活性面筋和戊聚糖能起到延缓面包老化的作用。甘油脂肪酸酯、卵磷脂、硬脂酰乳酸钙（CSL）、硬脂酰乳酸钠（SSL）等表面活性物质可使面包柔软，延缓老化，增大制品体积，同时还有提高糊化温度、改良面团物性等作用。这些物质是目前世界各国广泛使用的添加剂。

（3）原材料的影响

小麦粉的质量对面包的老化有一定影响。一般来说，含面筋高的优质面粉，会推迟面包的老化时间。在小麦粉中混入3%的黑麦粉就有延缓面包老化的效果。

在小麦粉中加入膨化玉米粉、大米粉、α-化淀粉、大豆粉及糊精等，均有延缓老化的效果。在面包中添加辅料，如糖、乳制品、蛋（蛋黄比全蛋效果好）和油脂等，不仅可以改善面包的风味，还有延缓老化的作用，其中牛奶的效果最显著。糖类有良好的持水性，油脂则具有疏水作用，它们都从不同方面延缓了面包的老化。在糖类中单糖的防老化效果优于双糖，它们的保水作用和保软作用良好。

（4）包装

包装可以保持面包卫生，防止水分散失，保持面包的柔软和风味，延缓面包老化，但不能制止淀粉β-化。无包装的面包水分损失主要发生在面包瓤外侧1厘米深处，在这个部位形成一个干燥内瓤层。在24小时内水分便发生了明显耗损。因此，面包采用塑料薄膜袋（聚乙烯或聚丙烯）、蜡纸、玻璃纸包装。

3.面包的腐败

面包在保管中发生的腐败现象一种是面包瓤心发黏，另一种是表皮生霉。

（1）瓤心发黏和防治

面包瓤心发黏是由普通马铃薯杆菌和黑色马铃薯杆菌引起的。病变先从面包瓤心开始，原有的多孔疏松体被分解，变得发黏发软，瓤心灰暗，最后变成黏稠胶体物，产生香瓜腐败时的臭味。用手挤压可成团，将面包切开，可看见白色的菌丝体。

马铃薯杆菌孢子的耐热性很强，可耐140℃的高温。面包在烘焙时，瓤心的温度在100℃以下，部分孢子被保留下来；而面包瓤心的水分在40%以上，只要温度适合，这些芽孢就繁殖增长。这种菌体繁殖最适温度为35～42℃，夏季高温季节，面包最容易发生这种病害。

马铃薯杆菌含有过氧化氢酶，能分解过氧化氢，可利用这一性质对面包进行检查。取面包瓤2克，放入装有10毫升3%过氧化氢水溶液的试管中，过氧化氢被分解而产生氧，计算1小时产生的氧气量来确定被污染程度。

预防措施：

①马铃薯杆菌主要寄生在原材料、调料工具、面团残渣及空气中。对面包所用的原材料要进行检查；对所用工具应经常清洗消毒；对厂房也应定期消毒，用稀释20倍的福尔马林喷洒天棚墙壁，或用甲醛等熏蒸。

②适当降低面包的pH值。当面包的酸度在pH值5以下时，可以抑制菌体的污染，但面包的酸度过高不受欢迎。

③使用丙酸盐类防腐剂。由于丙酸及其盐类对引起面包产生黏丝状物质的好气性芽孢杆菌有抑制效果，但对酵母菌几乎无效，国内外广泛将其用于面包及糕点类食品的防腐。用量根据国家标准。

（2）面包皮霉变和防治

面包皮霉变是由霉菌引起的。污染面包的霉菌种类很多，有青霉菌、青曲菌、根霉菌、赭曲菌及白霉菌等。霉菌孢子喜欢潮湿环境，20～35℃是它们生长的适宜温度。

初期生长霉菌的面包，就带有霉臭味，表面具有彩色斑点，斑点继续扩大，会蔓延至整个面包皮。菌体还可以向面包深处侵入，占满面包的整个蜂窝，以致最后整个面包霉变。

预防措施：

我国南方春季高温多雨，面包容易生霉，生产中应做到四透：调透、发透、烤透、冷透。这是防止夏季面包生霉的好方法，其中发透和冷透是关键。另外，对厂房、工具定期清洗和消毒。霉菌易在潮湿和黑暗的环境下繁殖，阳光晒、紫外线照射和通风换气都有预防效果。

使用防腐剂有很好效果，醋酸或0.05%～0.15%乳酸、0.1%～0.2%丙酸盐在防霉上有良好的效果。目前，最常用防腐剂是丙酸钙、富马酸二甲酯。在同样的贮藏条件下，添加0.1%～0.2%的丙酸盐可使面包的贮藏期延长到16～30天；添加适量富马酸二甲酯，可使面包在三个月内不生霉。