冻结食品的正确解冻方法

在0℃时水的热导率［0.561W／（m·K）］仅是冰的热导率［2.24 W／（m·K）］的四分之一左右，因此，在解冻过程中，热量不能充分地通过已解冻层传入食品内部。此外，为避免表面首先解冻的食品被微生物污染而变质，解冻所用的温度梯度也远小于冻结所用的温度梯度。因此，解冻所用的时间远大于冻结所用的时间。

冻结食品在消费或加工前必须解冻，解冻状态可分为半解冻（-5℃）和完全解冻，应尽量使食品在解冻过程中品质下降最小。解冻过程出现的主要问题是汁液流失（extrude或drip loss）；其次是微生物繁殖；第三是酶促或非酶促等不良生化反应产生。除了玻璃化低温保存和融化外，汁液流失一般是不可避免的。造成汁液流失的原因与食品的切分程度、冻结方式、冻藏条件及解冻方式等有关。切分得越细小，解冻后表面流失的汁液就越多，冰晶对细胞组织和蛋白质的破坏就越小。解冻后，水也会缓慢地重新渗入到细胞内，在蛋白质颗粒周围重新形成水化层，减少汁液流失，保持较好品质。解冻常用方法有：

1.空气和水解冻

空气和水解冻以对流换热方式进行。空气解冻多用于对畜胴体的解冻。一般空气温度为14～15℃，相对湿度为95%～98%，风速在2m／s以下。风向有水平、垂直，送风时可换向。水解冻适用于有包装的食品、冻鱼及破损小的果蔬菜的解冻。采用浸渍或喷淋方式时，水温一般不超过20℃，其速度快，可避免重量损失。如果直接接触食品，则食品中的可溶性物质会流失，食品吸水后会膨胀，会导致微生物污染等。

2.电解冻(www.xing528.com)

电解冻包括高压静电解冻和电磁波解冻。高压静电（电压5000～100000V；功率30～40W）强化解冻在解冻质量和解冻时间上远优于空气解冻和水解冻，解冻后，肉的温度较低（约-3℃）；在解冻控制上和解冻生产量上又优于微波解冻和真空解冻。日本已将其用于肉类解冻。电磁波解冻包括电阻解冻（也称低频解冻，electrical resistance thawing，50～60Hz）、介电解冻（也称电介质加热解冻，或高频解冻，dielectric thawing，1M～50MHz）和微波解冻（microwave thawing，915M或2450MHz）。电阻解冻是将冻结食品视为电阻，利用电流通过电阻时产生的焦耳热，使冰融化。其要求食品表面平整，内部成分均匀，否则会出现接触不良或局部过热现象。所以常先利用空气解冻或水解冻，使冻结食品表面温度升高到-10℃左右，然后再利用电阻解冻。这不但可以改善电板与食品的接触状态，还能减少随后解冻中的微生物繁殖。介电解冻和微波解冻是在交变电场作用下，利用水的极性分子随交变电场变化而旋转的性质，产生摩擦热使食品解冻。利用这种方法解冻，食品表面与电极并不接触，而且解冻更快，一般只需真空解冻时间的20%。

3.真空或加压解冻

真空解冻是利用真空室中水蒸气在冻结食品表面凝结所放出的潜热解冻。它的优点是：①食品表面不受高温介质影响，而且解冻快；②解冻中减少或避免了食品的氧化变质；③食品解冻后汁液流失少。它的缺点是：解冻中解冻食品外观不佳，且成本高。

一般情况下，小包装食品（如速冻水饺、烧卖、汤圆等），冻结前经过漂烫的蔬菜或经过热加工处理的虾仁、蟹肉，含淀粉多的甜玉米、豆类、薯类等，多用高温快速解冻法，而较厚的畜胴体、大中型鱼类常用低温慢速解冻法。