畜肉类的冻藏与冻结方法分析

（一）畜肉类的冻结和冻藏

1.畜肉冻结

冻结前的加工大致可分为以下三类：①将胴体劈半后直接包装、冻结；②将胴体分割、去骨、包装、装箱后冻结；③将胴体分割、去骨然后装入冷冻盘冻结等。因为②③都有去骨工序，非常麻烦，所以多以①的方式冻结。但是以①的方式冻结，存在着肉块大的问题。于是采取了一项折中方案，即在分割胴体后，不去骨就包装、装箱，然后转入冻结（见图5-2）。

对于畜肉冻结，常利用冷空气经过两次冻结或一次冻结完成。两次冻结是先在冷却间用冷空气冷却，温度降至0～4℃，再送到冻结间内，用更低温度的空气将胴体最厚部位中心温度降至-15℃左右。一次冻结是在一个冻结间内完成全部冻结过程。经两次冻结的肉品质好，尤其是对于易产生寒冷收缩的牛、羊肉更明显。但两次冻结生产率低，干耗大。一般情况下，一次冻结比两次冻结可缩短时间40%～50%；每吨节省电量17.6kW·h；节省劳力50%；节省建筑面积30%；减少干耗40%～45%。我国目前的冷库大多采用一次冻结工艺，也有先将屠宰后的鲜肉冷却至10～15℃，随后再冻结至-15℃。

（1）分割肉的装箱

将劈半的胴体肉分割成部位肉，然后修整、装箱、冻结。即把劈半的胴体肉分割为前肩、背、腹、后腿4部分，然后分别用聚乙烯薄膜包好。如果还要装入纸箱，则包一层聚乙烯薄膜。关于装箱方法，各块肉不尽相同，前肩和后腿装入大箱（500mm×330mm×200mm），背肉和腹肉装入小箱（500mm×290mm×160mm），每箱均装4块。接着用固定钉将纸箱封牢，再用纸带捆缚，以免肉和箱壁产生空隙。另外，纸箱原来高度分别为200mm和160mm，有人认为过高，现在改为175mm和145mm。纸箱原料为双面防水的瓦楞纸。装入纸箱的分割肉要尽快装入-33℃以下的快速冻结库，24h后移入-20℃以下的冻结贮藏库。

图5-2　肉类冻结顺序

（2）胴体的冻结

将快速冷却的整片肉，通过吊轨直接移入快速冻结室冻结。其在-33℃以下快速冻结。达到-30℃所需要的时间，无包装胴体肉和弹力针织包装胴体肉为10h，聚乙烯和弹力针织双层包装的胴体肉约为20h。冻结胴体肉和弹力针织包装胴体肉，在冻结贮藏中，胴体会发生水分蒸发、氧化及冻灼伤等现象。因此，要加冰膜予以保护。但是，冰膜附着力较差，会产生龟裂，要在薄冰中添加辅料。

（3）带骨分割肉包装、装箱后的冻结

将整片带骨肉分割成前肩、背、腹、后腿4部分，然后用聚乙烯薄膜加以包装，装入瓦楞纸箱内。纸箱尺寸为650mm×550mm×250mm，650mm×550mm×200mm，650mm×320mm×170mm。在这些纸箱上没有特意标明肉的数量，可以随意装入。装箱花费时间较长，需按前肩、腹、背、后腿的顺序依次装入。

（4）冷冻盘内分割肉的冻结

盘式冻结即将冷冻盘摆在操作台上，分割肉的脂肪面朝下，将肉面对肉面叠放。或横着并排摆放。注意肉与肉要接以密，表面不要出现凹凸现象，同时还需考虑冻结会产生大约10%的体积膨胀，冻结多为接触冻结的方式，通过油压装置从上下两面同时加压，所以冻结肉的形状几乎是一样的。在撤盘时，由于肉和冷冻盘被冰粘在一起，不可能直接分离，可用自来水浇，或者放入脱盘罐，给以轻度振荡，使两者分离。然后将冻结肉浸渍于水中包冰膜（用2～3mm的薄冰层将冻结肉的表面保护起来）。通过这层冰膜可以使冻结肉与空气隔绝。由于冰膜会升华（成为蒸汽），时间一长其会全部消失，需经常加冰膜，尤其是冻结肉的角部冰膜的损失较快，每隔2～3分钟加2～3次薄冰，冰膜就会逐渐增厚，以至达到3%～3.5%的水平（冰膜升华量一年约为2%）。

2.畜肉冻藏

畜肉的冻藏一般在库内将其堆叠成方形货垛，下面用方木垫起，整个方垛距冷库的围护结构40～50cm，距冷排管30cm，空气温度为-20～-18℃，相对湿度为95%～100%，风速为0.2～0.3m／s。如果长期贮藏，则空气温度应更低些。目前，许多国家的冻藏温度向更低温度发展（-30～-28℃），而且温度波动很小。表5-4列出了畜肉冻藏期与冻藏温度的关系，在-30℃下的冻藏期比在-18℃下的冻藏期延长两倍以上，其中以猪肉冻藏期的差别最为明显。

表5-4　畜肉冻藏期（月）与温度的关系

（二）禽类的冻结和冻藏

1.禽的冻结

冷却后的禽肉，同样不能长期保藏，其必须在较低的温度下进行冻结。禽的冻结方式在我国分吹风冻结、不冻液喷淋与吹风式相结合冻结两种。其中绝大多数采用吹风冻结。

（1）吹风冻结

经过冷却的胴体放在镀锌的金属盘内进行冻结。装盘时将禽的头颈弯回插到翅下，腹部朝上，使胴体平紧整齐地排列在盘内。在装箱时，要整块装入，勿使其散开。采用装箱冻结的禽，待冷却结束后，即可直接送到冻结间进行冻结。装在木箱中冻结时，其箱盖仍然是敞开的。冻结禽时，冻结间的温度一般为-25℃或更低些，相对湿度在85%～90%，空气的流动速度为2～3m／s。冻结时间一般是鸡比鸭、鹅等快些，在铁盘内比在木箱内或纸箱中快些（见表5-5）。各种禽冻结终了时的胴体温度，一般在肌肉最厚部位的深处达到-10℃即可。现在冻禽是在空气温度为-40～-35℃和风速为3～6m／s的情况下进行。冻结时间的长短随禽体大小和包装材料的不同而异。冻结室的条件是：空气温度-38℃；空气速度4～6m／s；最初禽外温7℃左右；最后禽体的中心温度-20℃；在纸板箱内装12只用聚乙烯袋装的家禽，纸包鸡杂塞在膛内。包装在全密闭的、无气孔的纸板箱中，其冻结时间比单个包装冻结大10倍，纸板箱堆放时不留缝甚至可达20倍。

表5-5　各种禽的冻结时间

（2）不冻液喷淋与吹风式相结合的冻结(www.xing528.com)

冻禽皮肉发红主要是缓慢冻结所致，因为家禽的成分中含有70%以上的水分，如果长时间在冷风中吹，水分极易蒸发，因而增强了禽体表面层的血红素浓度；另外，家禽的皮肤比较薄，脂肪层少，特别是腿肌部分，在缓慢冻结中血红素被破坏，并渗入到周围肌肉组织中去。这是冻禽发红的主要原因。而且慢冻还导致组织中生成较大的冰结晶，对纤维和细胞组织有破坏和损伤作用。可采用悬式吊篮输送的连续冻结方式。冷冻工艺上采用不冻液喷淋和强力送风冻结相结合的方式，以及采用较低的冻结温度（-28℃）和较高的风速（6～7m／s）加以克服。禽的冻结工艺分3个部分连续生产流水线：一是为了保持禽体本色，袋装的禽胴体进入冻结间后首先被-28℃强烈冷风吹十多分钟，使禽体表面快速冷却，起到色泽定型的作用；二是用-25～-24℃的乙醇溶液（浓度40%～50%）喷淋5～6分钟，使禽体表面快速冻结；三是在冻结间内用-2℃空气吹风冻结2.5～3小时。

2.禽的冻藏

禽肉冻结可用冷空气或液体喷淋完成。采用冷空气循环冻结的较多。禽肉体积较小，表面积大，在低温寒冷情况下收缩较慢，一般采用直接冻结工艺。从改善肉的嫩度出发，也可先将肉冷却至10℃左右再冻结。从保持禽肉的颜色出发，应该在3.5h内将禽肉的表面温度隆至-7℃。

禽肉的冻藏条件与畜肉的冻藏条件相似。冷库温度为-20～-18℃，相对湿度为95%～100%，库内空气以自然循环为宜。小包装的鸡、鸭、鹅可冻藏12～15个月，用复合材料包装鸡的分割肉可冻藏12个月。对无包装的禽肉，应每隔10～15天向禽肉垛喷淋冷水一次，使暴露在空气中的禽体表面冰衣完整，减少干耗等各种变化。

冷冻肉需要控制干耗、脂肪氧化和色泽变化。在-5℃、-10℃和-20℃下，其分别在7、14和56d后变色。采用隔绝氧气强的薄膜，可以减缓变色。薄膜材料应具备以下特征：较强的耐低温性，在-30℃时仍能保持其柔软特性；较低的透气性，以满足隔氧和适应充气或真空包装的需要；水蒸气透过率低，以减少冷冻肉的干耗。常用的包装材料有聚乙烯、聚丙烯、聚酯、尼龙或含铝复合材料。常用的包装方式有收缩包装、充气包装和真空包装。包装材料紧贴在肉的表面，可有效地减少冷冻肉的干耗。

（1）包装冻藏

有包装的易于堆放，一般都是每100箱堆成一垛。为了提高冻藏间有效容积的利用率，每垛也可堆入得更多些。在堆放时，垛与垛之间，垛与墙排管或顶排管之间，应留有一定的间距，最底层应用垫木垫起。

（2）无包装冻藏

堆垛成后，可在垛的表面镀一层冰衣把胴体包起来，以隔绝胴体与空气的直接接触，这样不仅可以减少胴体在冻藏时的干耗，同时还可以适当延长保藏的时间。冻禽垛镀包冰衣的方法很简单，用喷眼很小的喷雾器将清洁的水直接喷洒到胴体的表面即可。在整个冻藏过程中镀包冰衣的次数，视冻藏间的温度和冰的升华情况等而定，一般是10～15天镀一次冰。

冻藏间的温度应保持在-18～-15℃左右，相对湿度不得有较大幅度的波动。冻藏的时间与禽的种类及冻藏间温度有关。一般是鸡比鸭、鹅耐藏些。冻藏间的温度愈低，愈有利禽的长期冻藏。如表5-6显示了不同种类的禽在不同温度下的冻藏时间。冻结鸡在-12℃下的贮存期不应多于6个月，快速深冻的鸡在-18℃下的贮存期不长于9个月。

表5-6　各种禽的冻藏时间

（3）冻藏中的变化

①胴体颜色的变化。

表面变红，这是放血不当和冷却不良造成的；冷却皮层上有棕色的斑点，这是损伤了表皮、淋巴液渗出的缘故。表面发黑在冷却和冻结的家禽中都有可能发生。这是水分损失或表面层中的大冰晶所造成的。冻结烧可能是冻结家禽最常见的缺点。冻结烧的最初形式只是在外观上，在解冻后残留黄灰色斑点，进一步的冻结烧会发生其他质量方面的变化，例如变味、发干、发硬等，这些缺陷无法恢复。防止或减少冻结烧的主要方法是：将禽胴体放在能防水汽的包装内；用稳定和适合家禽特性的贮藏温度；冻藏间内保持恰当高的相对湿度。解冻的幼禽在骨头和附近组织常呈现紫色，在烹煮后转为棕色。冻结和解冻工序从骨髓细胞中释出血红蛋白及松弛骨组织，就会使色素移动。烹煮加热时，血红蛋白转变为棕色的正铁血红蛋白，但味道和香味不受影响。骨头变暗可用液氮快速冻结或在快速解冻后立即烹煮的办法来解决。

②风味和香味的变坏。

饲料中不饱和甘油酯（特别在鱼粉中）的存在，冷却时间短、取出内脏缓慢，在不适当的冷却贮藏条件下被微生物污染，贮藏温度高，贮藏时间长，不适合的包装，严重的冻结烧等原因造成禽肉在冻藏中酸败。

③干缩损耗。

特别是无包装的胴体，在较长时间冻藏过程中，干缩损耗是较为严重的。胴体内水分过量的蒸发，不单纯使重量减少，而且使肌肉的品质变次。

（三）鱼类冻藏

鱼类冻结常采用冷空气、金属平板冻结法或用低温液体浸渍与喷淋。空气冻结往往在隧道内完成，鱼在低温、高速空气的直接冷却下快速冻结。冷风温度一般在-25℃以下，风速在3～5m／s。为了减少干耗，相对湿度应该大于90%。在隧道内鱼均由货车或吊车自动移送和转向，机械化程度高。金属平板冻结是将鱼放在鱼盘内压在两块冷平板之间，靠导热方式将鱼冻结。施加的压力在40k～100kPa，冻结后的鱼外形规整，易于包装和运输。与空气冻结比较，金属平板冻结法的能耗和干耗均比较少。低温液体浸渍或喷淋冻结可用低温盐水，特点是冻结快，干耗少。

冻结后鱼的中心温度在-18～-15℃，少数多脂鱼可能要求冻结至-40℃左右，然后镀冰衣。对于体积较小的鱼或低脂鱼可在约2℃的清水中浸没2～3次，每次3～6s。大鱼或多脂鱼浸没一次，浸没时间10～20s。在镀冰衣时可适当添加抗氧化剂或防腐剂，也可适当添加附着剂（如海藻酸钠等）以增强冰衣对鱼体的附着。在冰藏中还应定时给鱼体喷水。对近出入口、冷排管等处的鱼，其冰衣更易升华，因此，更应及时喷水加厚。

鱼的冻藏期与鱼的脂肪含量关系很大。对于多脂鱼（如鲭鱼、大马哈鱼、鲱鱼、鳟鱼），在-18℃下仅能贮藏2～3月；而对于少脂鱼（如鳕鱼、比目鱼、黑线鳕、鲈鱼、绿鳕），在-18℃下可贮藏4个月。一般冻藏温度是：多脂鱼在-29℃下冻藏；少脂鱼在-23～-18℃冻藏；而部分肌肉呈红色的鱼应在低于-30℃下冻藏。

（四）果蔬冻藏

多数果蔬经过冻结与冻藏后将失去生命的正常代谢过程。果蔬品种、组织成分、成熟度等的不同对低温冻结的承受能力差异很大。如质地柔软的西红柿，即使用更低的冻结与冻藏温度，解冻后质量也很差，不适合冻结。豆类适合冻藏，解冻后与未冻结的豆类几乎无差别。应该选择适合冻结与冻藏的果蔬品种。冻结过程对果蔬细胞的机械损伤和溶质损伤较为突出。因此果蔬冻结多采用速冻工艺，以提高解冻后果蔬的质量。果蔬应在完熟阶段采摘、冻结和冻藏。在冻结与冻藏前，多数蔬菜要经过漂烫处理，而水果更常用糖处理或酸处理。果蔬的速冻通常采用流态化冻结，其在高速冷风中呈沸腾悬浮状，达到了充分换热快速冻结的目的。此外，也采用金属平板接触式冻结及低温液体浸渍或喷淋的冻结方法。

果蔬在冻藏中温度越低，品质保持得越好。对于大多数经过漂烫等处理后的果蔬，可在温度-18℃下，冻藏12～18个月。少数果蔬（如蘑菇）必须在-25℃以下才能跨年冻藏。为减少冻藏成本，-18℃是广泛采用的冻藏温度。为防止脱水，搬运方便，速冻果蔬需要薄膜包装，薄膜要求在低温下柔软耐破。常用的有聚乙烯和乙烯-醋酸乙烯共聚物薄膜等。对耐破度和阻气性要求较高的场合，如包装笋、蒜薹、蘑菇等也可以用尼龙或聚酯与聚乙烯复合的薄膜。外包装常用涂塑或涂蜡的防潮纸盒，以及用发泡聚苯乙烯作为保温层的纸箱包装。