水产品保鲜与运输技巧

水产品保活是保鲜的一个特殊范畴，并且是难度很大的一种技术。

（一）低温保活原理

鱼类和其他冷血动物一样，当生活环境温度降低时，新陈代谢就会明显减弱。当环境温度降到其生态冰温时，呼吸和代谢就降到了最低点，鱼处于休眠状态。因此，在其冰温区内，选择适当的降温方法和科学的贮藏运输条件，就可使海水鱼在脱离原有的生活环境后还能存活一个时期，达到保活运输的目的。海水鱼活体运输应考虑的因素有：鱼体的状况、运输方式、温度、装运密度、氧气供应、代谢产物、水质、运输时间等。无水运输时还应考虑降温方式、暂养的程序、包装材料等。

（二）常用的水产品保活与运输方法

1.增氧法

保活运输过程中用纯氧代替空气或特设增氧系统，以解决运输过程中水产动物的氧气不足问题，该法多适用于淡水鱼类。

2.低温法

根据水产动物的生态冰温，采用控温方式使其处于半休眠或完全休眠状态，降低新陈代谢，减少机械损伤，延长存活时间。该法应用较广，如在鱼、虾、蟹、贝等的保活运输中均可使用。由于水产动物的种类不同，决定其生死的临界温度、冰点也各不相同，它们的冰温区也不一样，只有确定了其相应的生态冰温，才能采用控温方法，使活体处于半休眠或完全休眠状态。如魁蚶的冰温区为-2.3～0℃，菲律宾蛤仔的冰温区为-1.7～1.5℃。在其冰温区内保活，魁蚶经18天，存活率为100%；菲律宾蛤仔经7天，存活率也为100%。鱼类虽各有一个固定的生态冰温，但当改变其原有生活环境时，往往会产生应激反应，导致鱼的死亡。因此，许多鱼类如牙鲆、河豚等要采用缓慢梯度降温法，降温一般每小时不超过5℃，这样可减轻鱼的应激反应，提高其存活率。

3.无水法

由于鱼类属冷血动物，有着冬眠现象，采用低温法使鱼类冬眠，可达到长距离保活运输的目的。使鱼处在生态冰温7℃左右，可保持鱼体湿润，冬眠成功。无水保活运输的特点是：不用水，运载量大，无污染，并且保活质量高，适合于长途运输。辅助条件：活鱼无水运输的容器应采用封闭控温式，当鱼处于休眠状态时，应保持容器内的湿度，并考虑氧气的供应。

另外，碳酸氢钠等有麻醉作用，有可能用于鱼类麻醉运输。目前，我国最常用的水产品保活和运输方法为低温法和无水法，尤其是冰温无水活体运输方法由于运载量大、无污染、质量高等优点，已成为水产品保活和运输发展的方向。

（三）鱼类的保活与运输

1.鳗鲡

（1）停食

为了避免鳗鱼的排泄物在运输过程中污染水质，除未开食的白仔鳗苗外，黑仔鳗、鳗种及成鳗在包装运输前，必须停食3天，以便鳗鱼能够有充分的时间排泄肠内粪便。

（2）筛选

停食1天后即可筛选。为防止网箱中鳗鱼密度过大而造成缺氧死亡，高温季节筛选时要在气温较低的清晨进行。将网箱中不同规格的鳗鱼分运到池中，分运出的鳗鱼在入池前要进行消毒处理，消毒可用（2～3）×10-6浓度的呋喃唑酮或（15～20）×10-6的高锰酸钾溶液浸浴鱼体10～20min，也可用1%～2%浓度的食盐水或0.1%的晶体敌百虫溶液浸浴鱼体8～10min，以防感染病菌和寄生虫。准备出售的鳗鱼，筛选后直接移入暂养池或暂养网箱中暂养。

（3）暂养

鳗鱼在停食、密集、新水冲瀑的条件下，一般经24～30h即能脱去体表黏液，吐净胃内食物，排净肠内粪便。鳗鱼在密集环境中肌肉紧缩，新陈代谢水平降低，耗氧量下降，鱼体便能适应长途运输的环境，从而提高运输存活率。

鳗鱼暂养于水泥小池（称暂养池、包装池和冲瀑池）最为理想。暂养池设有进排水口，每个水池的面积以20m2以下为宜。也可用塑料鳗筐进行淋水暂养成鳗，直径为40cm、高为20cm的鳗筐一次可暂养2～4kg成鳗。或利用直径为55cm、高度为25cm的活鱼篓在河中暂养成鳗。另外，也有用水槽进行流水暂养的。

经过暂养冲瀑后的鳗鱼，鱼体会发生减重现象，减重的幅度与鱼体代谢水平有关。一般鱼体减重随水温升高而增加。成鳗经3～4天暂养后，一般体重减少7%～10%。因此，鳗鱼暂养冲瀑时间不宜过长，以免造成鳗鱼体力消耗过大而降低运输存活率。

（4）降温

包装前要进行降温处理，鳗苗在5～8℃，成鳗在低于10℃的情况下，鱼体新陈代谢可降到最低水平，鱼体的活动量、耗氧量、体液分泌量均大为减少，使运输过程中水质不易腐败而提高运输存活率。黑仔鳗、鳗种和成鳗在包装前一般需经过2～3次逐级降温处理，每次温差不宜超过5～7℃。白仔鳗对温度的变化敏感，在运输途中要特别注意温度的变化。鳗鱼最后在6～8℃的冰水中处理1～2min，待鱼体活动能力减弱，即可装袋。

（5）包装充氧运输

装鱼袋采用双层复合尼龙袋，规格为30cm×28cm×65cm，袋内外可叠加冰袋；外包装纸箱用上过蜡的双瓦楞纸板制成，规格为35cm×32cm×67cm，箱底有衬板。鱼袋内先装入适量的冰水，再装鱼，然后再装入适量的冰块，包扎前，先排出袋内空气，再充入适量的氧气。白仔鳗、黑仔鳗、鳗种鱼体较小，不宜在鱼袋中直接装冰块。在气温较高的情况下包装时，黑仔鳗、鳗种可以在鱼袋中或鱼箱内加适量的冰袋降温。

装鱼及装冰水、冰块或冰袋的数量，还应根据当时气温状况、鱼的体质、运输时间等适当调整。若包装时气温超过25℃，则要适当增加冰水或冰块、冰袋的用量；若包装时气温低，则可减少冰的用量。在鳗鱼运输过程中，鱼袋水温保持在8～15℃为好。长途运输最好用保温车，车内能保持较低温度，又可不受外界气候变化的影响。

（四）虾蟹类的保活与运输(www.xing528.com)

1.梭子蟹

（1）验收暂养

活梭子蟹逐只验收，要求螯足基本齐全，允许每侧缺失步足不超过1只，并剔除畸形和活力差的僵蟹，然后放入暂养池暂养。暂养池一般由水泥制作，注入40～60cm深的海水，海水深度根据气温变化可有所增减，水温一般应控制在15～20℃。暂养时间一般不超过7天。

（2）降温处理

将活梭子蟹从暂养池中逐只捞出，用橡皮筋箍住螯足，不使活动。然后采取二次降温法使其逐步进入休眠状态，第一次是将绑扎好的活梭子蟹放入10～15℃的冰水中约20min，使其适应这一温度变化。然后再捞出放入3～5℃的冰水中降温，这时梭子蟹已进入休眠状态，不再活动。这时可取出称重，按每箱净重要求，加适当水量，即行包装。

（3）包装发运

包装前先要备好包装箱中蟹与蟹之间的填料，这种填料一般都使用木屑。要求用作填料的木屑不要太细，否则透气性差；不要用含油脂较高的松木屑。填料在使用前应先曝晒杀菌，然后放入冷库预冷备用。

经过休眠处理的梭子蟹称重后，逐只装入纸箱，背部朝上，蟹与蟹之间加入木屑填料，使它们不致互相碰撞而损伤，直到填满一箱，不留空隙为止。再用宽胶带把箱缝封严密，箱外标明品名、只数、净重、毛重和公司名称。

2.对虾

（1）喷雾集装箱装置

可在集装箱内把海水汽化成雾运输活对虾，海水用量和虾重相比接近于零，且采用低温喷雾法，使对虾代谢机能减弱，便于活虾运输。用装在2吨卡车上的集装箱载300kg活日本对虾和70L海水，经24h运输，对虾存活率达100%。在运输前，应先将日本对虾装笼，放入驯化水槽中，杀灭海水中的细菌，恢复对虾活力，经蓄养驯化后方可装箱运输。

（2）对虾保鲜系统

在隔热硬纸箱中，放入保鲜剂与贮冷剂，使之在酷暑中运送，经40h仍可保证对虾存活。

该系统首先在涂布了石蜡的耐水硬纸箱中充填锯末，然后放入对虾（30cm×22cm×11cm的箱中可放1kg）和以硅酸质离子交换体为材料的保鲜剂，再盖上硬纸板，充入贮冷剂后关上箱盖。然后将箱子放入外装箱内。外装箱是用层压板（由PET薄膜和具有铝蒸着层的蜡纸叠合层压）制成，热传导率是一般硬纸箱的一半左右，具有良好的保冷效果，上下两面分别设计成两层。试验时，先将贮冷剂冷冻到-20℃，锯末降温到5℃，对虾置于13℃水槽中，分别预冷，然后装箱。经21h装运后，再置于30℃的恒温室中4.5h，然后从外装箱中取出，放在24℃的环境中14.5h。在共40h的运输试验中，供试对虾全部存活，体重也基本没有改变。

（五）贝类的保活与运输

1.文蛤

（1）原料暂养

活文蛤有冬季深埋和潜居深水的习性，较难捕捞，而冬季却是销售旺季，要在较短的时间内提供大量文蛤，则需要暂养。在9～4月份和9～11月份将收购的活文蛤集中暂养在一个选定的海区。此时文蛤经产卵后复壮，肥度较好，抵抗力强，成活率高。气温不冷不热，便于在滩涂上捕捞作业。如果过早暂养，则肥度差，气温高，成活率低；过迟暂养虽然成活率高，但这时滩涂捕捞困难，成本较高。暂养场地有海涂暂养和内塘暂养两种形式。海涂暂养场地：地势平、潮流缓慢；无沟汊、无污染；每天有一定的干潮间隙；沙与泥的比例达到8∶2。内塘暂养场地：在海堤内侧，必须用抽水机往内塘注入新鲜海水，形成人工潮汐，所以必须选择紧靠海堤、潮水能涨到的地方。暂养密度：在滩涂上每亩1～1.5t；如果选用内塘暂养，则每亩可达5～6t，最多不得超过8t。暂养方法：①在海滩上划区暂养：用1.2～1.5m高、网目为4cm的长网把选定的海区围起来，根据当地潮流的方向和地势，可采用月牙形围网和圆周形围网；为了保证不使活文蛤随潮流逃逸，可以在潮流方向的前面再加1～2道网障，并可加设封锁井网。②内塘暂养：用人工在海堤内围出一块暂养池，用抽水机在涨潮时抽入新鲜海水，落潮时放尽池内海水，夏、秋季节每1～2天进行一次人工潮汐，冬季每3～5天进行一次人工潮汐。这两种方法各有利弊。前者成本较低，但暂养密度小，二次起捕率低，仅70%左右；后者虽然成本较高，但暂养密度大，二次起捕率可达90%以上，不受气候和潮汐的影响，随时可进行作业。暂养管理：专人驻守，检查围网有否被潮流冲倒；检查疏散网脚处打堆的文蛤。文蛤有趋网的习性，如果不经常疏散，打堆文蛤就容易死亡。同时在二次起捕上做到先放养的先起捕，一般暂养时间不得少于10～15天。内塘暂养的管理主要是及时换水，水深保持50～60cm。天下雨时，水质变淡，天晴时因水分大量蒸发，盐度增大，这些都不利于文蛤生长，要及时换入新鲜海水。

（2）二次起捕

暂养场的文蛤经过半个月的暂养，已能适应新的环境，并开始觅食复壮，体力得到了恢复，可进行二次起捕。

（3）加工挑选

先用海水冲洗文蛤壳表面的泥沙及其他杂质，将破碎的文蛤挑出。细听文蛤之间的碰击声，如有异常，则要用手指甲进行插壳缝，将死亡的、衰弱的文蛤也挑出。与此同时，还必须用特制的卡尺将不足4cm的幼蛤剔除。将经过挑选的文蛤装入竹篮，每次10kg左右，放入盛有海水的缸中清洗。没有海水的地方可用盐水配制，使波美度达18～20度，比重为1.02～1.05。清洗时间不必过长，只要稍加搅动，即可提出沥水。

（4）包装贮运

活文蛤的包装物宜用透气性较好的麻袋，规格为70cm×40cm。将沥过水的文蛤倒在干净的水泥地上进一步控干水分。然后将文蛤装入麻袋进行称重，每袋净重20kg，加2%的水。称重后立即进行缝包。包装好的文蛤要放在保藏室内暂养，保藏室要求冬暖夏凉，通风干燥，地上有垫板，文蛤堆放高度不超过10个。

（5）中转运输

文蛤包装好后用汽车运往中转库，为了避免高温和严寒对文蛤造成影响，一般3～4月份和9～11月份采用夜间运输，避开阳光照射，12月份至次年2月份，采用白天运输，避开冷峰。必要时加盖防护篷布或用保温车运输。尤其注意雨天运输要有防雨措施，以免淡水渗入文蛤体内，造成死亡。中转库温度控制在3～5℃。