（一）鱼的种类和分类
全世界鱼类约有24000种。我国有咸水鱼类约3020种，淡水鱼类约860种，共4000多种。鱼的分类基本单位是“种”。某些经济鱼类，还可分到种族（或称种群）。
1.生物学分类
鱼类在生物学分类上属于脊索动物门脊椎动物亚门，根据其骨骼的性质，鱼类可分为软骨鱼纲和硬骨鱼纲两大类。
（1）软骨鱼纲
软骨鱼纲在我国各水域分布约有237种，均为咸水鱼。软骨鱼纲可分为板鳃亚纲和全头亚纲两大类。
①板鳃亚纲：头骨为舌接型或双接型，体被盾鳞或裸露，具5～7对鳃裂，无鳃盖。本亚纲可分为两个总目：侧孔总目，为各种鲨鱼；下孔总目，为各种鳐鱼或魟鱼。
②全头亚纲：头为全接型，腭方软骨完全与头颅骨相愈合；鳃裂4对，外包有膜状假鳃盖，仅有一鳃孔通外方；体光滑无鳞。本亚纲我国常见的有银鲛目鱼类。
（2）硬骨鱼纲
硬骨鱼纲特点是内骨骼为硬骨。硬骨鱼纲在我国各水域分布约有3000种，硬骨鱼纲分为肺鱼亚纲、总鳍亚纲和辐鳍亚纲等三大类。常见的鱼类基本上是辐鳍亚纲。
辐鳍亚纲鳍条呈辐射状排列，无内鼻孔，颌与脑颅为舌接型。头部两侧各有一外鳃孔，覆以鳃盖，通常有鳔。鳞片多为骨鳞，仅少数种类为硬鳞或无鳞。本亚纲分类主要以目为主，有鲟形目（中华鲟和鳇鱼等）、鲱形目（鲥鱼、鳓鱼、刀鲚、凤鲚等）、鲑形目（银鱼、狗鱼、三文鱼等）、鳗鲡目（河鳗、海鳗等）、鲤形目（鲤鱼、鲫鱼、团头鲂、青鱼、草鱼、翘嘴红鲅、泥鳅等）、鲶形目（鲶鱼、黄颡鱼等）、鳕形目（鳕鱼和江鳕等）、鳢形目（乌鳢、沙塘鳢等）、合鳃目（黄鳝等）、鲻形目（鲻鱼、梭鲻、梭鱼）、鲈形目（鳜鱼、鲈鱼、大黄鱼、小黄鱼、黄姑鱼、鮸鱼、银鳎、带鱼、真鲷、鲐鱼、马鲛鱼等）、鲽形目（牙鲆、鲽鱼、鲳鱼、舌鳎鱼等）、灯笼鱼目（蛇鲻、龙头鱼等）、鲀形目（马面鲀、东方鲀等）。
2.商品学分类
根据鱼的生长环境和习性，将鱼分为淡水鱼、咸水鱼。根据捕捞后贮运和购买特性分为死鱼和活鱼。其适合于商品销售，但无法描述鱼类的特征与鱼的结构。
常见的鱼类
常见的水中食用藻类
（二）鱼的结构
1.鱼类的外部形态
（1）鱼类的体型
鱼的体型根据体轴划分为：主轴（头尾轴）、纵轴（背腹轴）和横轴（左右轴）。根据体轴的划分，鱼类的体型可分为四种：①纺锤形，如马鲛鱼、鲐鱼、鲣鱼、金枪鱼等；②侧扁形，如银鲳鱼、胭脂鱼、长春鳊等；③平扁形，如犁头鳐、中国团扇鳐、赤魟等；④棍棒形，如黄鳝、鳗鲡、海鳗等。
（2）鱼类的外部器官
鱼类的外部器官有眼须、鳍、鳞片、皮肤。①鱼类的头部：自吻端至鳃盖骨后缘，称为头部；鱼类头部有吻、口、须、眼、鼻孔和鳃孔等器官。②鱼类躯干部和尾部：鳃盖骨缘至肛门部位，称为躯干；从肛门至尾鳍基部，称尾部。这两部分的附属器官有鳍、鳞片、侧线。大多数鱼类体被鳞片。鳞片实际上是一种皮骨。少数鱼无鳞片，但体被表面有发达的黏液腺。二者都具有保护肌体的作用。鱼类的鳞片可分为盾鳞（软骨鱼类）、硬鳞（呈斜方形互不覆盖）、骨鳞（呈覆瓦状排列，边缘光滑的称圆鳞，边缘有小锯齿突起的称栉鳞）。在鱼体两侧常有一条或数条带小孔的鳞片，称为侧线鳞。这也是鱼类分类的依据。
2.鱼类的内部结构
（1）鱼类的肌肉
鱼类的肌肉组织一般呈细长纤维状，是由肌纤维组成，肌纤维色浅的称为普通肌或普通肉，颜色深的称为血合肌（血合肉）。一般鲐鱼、马鲛鱼、鲣鱼等血合肌较发达；真鲷、鲈鱼血合肌含量较少。依据肌肉纤维细胞构造不同或形态不同分为骨骼肌（又称横纹肌，构成鱼体大部分肌肉，为随意肌）、心脏肌（分布在心脏周围，为不随意肌）、平滑肌（分布在内脏与血管壁上，也属不随意肌）。鱼体各部肌肉可分为：①头部肌肉：构造最复杂，有腭弓提肌、下颌收肌、鳃盖肌、眼肌、咽肌等；②躯干部肌肉：有体侧肌（在侧线处，侧线上方称轴上肌，下方称轴下肌）、背纵肌（鱼体背面或体侧肌最上背缘部）、腹纵肌（鱼体腹部肌肉）；③鳍基肌肉：由体侧肌分化而来，又称附肢肌，可分为背鳍肌、尾鳍肌等，即鳍周边的肌肉。
（2）鱼类的骨骼
鱼类的骨骼按性质可分为软骨和硬骨。骨骼按部位可分为中轴骨（颅骨、内脏弧骨、脊椎骨）、附肢骨（肩带骨、腰带骨、支鳍骨）等。大多数鱼的骨骼是对称的。
（3）鱼类的鳔
鳔是大多数硬骨鱼类的特征，生长的位置在体腔内，具有控制鱼体沉浮的作用；某些鱼类的鳔还是一种发声器官或具有特殊的呼吸作用。鳔的形状以圆锥形最多，还有卵圆形、马蹄形和心脏形等。有些鱼的鳔很大，延伸于体腔全部，如海鳗；有些带鳔管，如鲱形目、鲤形目等低等硬骨鱼类；多数鱼的鳔已退化，如鲈形目等高等硬骨鱼类。
（三）鱼类的主要成分
1.蛋白质
鱼体中的蛋白质主要是肌肉蛋白质，含量在15%～22%。由于鱼肌纤维较短，肌球蛋白和肌浆蛋白之间联系疏松，再加上水分含量较多，肉质细嫩。(www.xing528.com)
2.脂肪
鱼类含脂肪一般在1%～3%，多者鲥鱼可达17%。鱼脂肪多由不饱和脂肪酸组成；海鱼的脂肪中不饱和脂肪酸高达70%～80%。
3.碳水化合物
鱼类的碳水化合物主要是糖原和黏多糖。糖原贮存在肌肉和肝脏中；黏多糖与蛋白质结合成黏蛋白，主要贮存在结缔组织中。
4.维生素
在海产鱼的肝脏中含有丰富的维生素A和维生素D。在鱼肉中，含有较多的维生素B1、B2、B6及烟酸、泛酸、生物素等。
5.矿物质
鱼肉中除含有丰富的钾、钠、钙、镁、磷外，还有对人体极为重要的铜、铁、硫等元素，并含有特别丰富的碘。
6.水分
鱼肉含有水分一般在70%～80%。由于鱼肉含水量较高，肉质相对柔软，鱼肉在加热过程中失水率较低（20%），使成熟后的鱼肉保持了软嫩的特点。
（四）水中无脊椎动物
在动物界，除了7万多种属于脊索动物外，其余190多万种为无脊椎动物，即没有脊索、咽鳃裂和背神经管。无脊椎动物分属18个门。食用的水中无脊椎动物主要有以下几种。
1.节肢动物门
节肢动物身体两侧对称。附肢和身体均分节，体被外骨骼，是动物界中最大的一门，有100万余种，而且个别种类数量很大。食用价值较高的主要是生存于海水、淡水中的甲壳类动物，如虾、蟹。
甲壳类动物是节肢动物门中的一个重要的纲，有3万余种。甲壳类动物的身体一般分为头胸部（头胸部有坚硬或较坚硬的头胸甲来保护躯体内的柔软组织）和腹部（腹部处骨骼不坚硬）；身体外骨骼中含有许多色素细胞（属于类胡萝卜素的虾青素），遇热或遇酒精时蛋白质变性，外骨骼就会变成红色（虾红素）；身体内肌肉发达，均属横纹肌的性质。肌肉洁白，无肌腱，肉质细嫩，持水力强，滋味鲜美。常见或经济价值较高的有龙虾、对虾、梭子蟹、河蟹等品种。例如虾有龙虾、对虾、白虾、毛虾、虾蛄、琵琶虾、沼虾等，蟹有梭子蟹、青蟹、蟳、河蟹等。
2.软体动物门
软体动物是三胚层、两侧对称、具有真体腔的动物。身体柔软、不分节，大多数左右对称，并具有贝壳（外骨骼）。软体动物均分为头、足、内脏团三部分，是动物界仅次于节肢动物的第二大门，有8万余种。食用价值较高的主要生存于海水、淡水中，如贝类、螺类、头足类、石鳖类等。
食用率较高的软体动物有腹足纲、瓣鳃纲和头足纲动物等。软体动物一般分为头、足、内脏团。外套膜可向外分泌物质产生贝壳。膜足纲的螺类有螺旋状的单个贝壳，以其发达的足作为主要食用部分；瓣鳃纲的贝壳为两片，左右合抱，以发达的闭壳肌柱为食用部分；头足纲的贝壳大多数退化为内壳，例如乌贼，藏于背部外套膜之下，以肌肉质的外套膜和发达的足作为食用部分。
海产软体动物按其生活习性和栖息的基质不同分为游泳生活型（乌贼、枪乌贼等）、浮游生活型（软体类的幼虫等）、底栖生活型（皱纹盘鲍等）。这些软体动物的肉质味道鲜美。常见或经济价值较高的有贝、螺、墨鱼、鱿鱼、章鱼、海石鳖等。
（1）贝类：主要有鲍鱼、蚶（泥蚶、毛蚶、魁蚶等）、贻贝、栉江珧、牡蛎、蛤蜊、蛏子（大竹蛏、长竹蛏等）、背角无齿蚌（河蚌）。
（2）螺类：主要有皱红螺（俗称海螺、管角螺、香螺）、瓜螺（俗称油螺，另外有马蹄螺、泥螺等）、中国圆田螺（俗称田螺，另外有螺蛳等）、法国蜗牛（另有苹果蜗牛、意大利庭园蜗牛、褐云玛瑙螺等）。
（3）头足类：主要有墨鱼、鱿鱼、章鱼。
（4）石鳖类：主要有红条毛肤石鳖、日本花棘石鳖、日本宽板石鳖等。
3.棘皮动物门
棘皮类动物身体多为五辐射对称，有独特的水管系统，有内骨骼，是一类后口动物，约有6000种，生存于海中。其中一些种类，如海参、海胆等有食用价值和经济价值。
4.腔肠动物门
腔肠动物由外胚层发育来的表皮层和由内胚层发育来的胃层构成。本门种类较多，有9000多种，具有食用价值的主要是海水和淡水中的少数品种，如海蜇、海葵、水螅和桃花水母等。
5.环节动物门
环节动物是三胚层、两侧对称、具有真体腔的动物。其出现分节，常有附肢。本门大约有8000种，具有一定经济价值的有海蚯蚓、禾虫（疣吻沙蚕）等，食用价值不高。
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