牛乳贮藏技巧：延长保鲜期的方法

（一）牛乳收购后的贮存

一般来说，牛乳在运输途中温度上升到4℃以上是不可避免的，但不容许高于10℃。因此，牛乳在进入大贮罐以前，通常用板式冷却器冷却到4℃以下。

未经处理的原料乳贮存在大型立式贮奶罐中，体积为25 000～150 000L不等，后者仅限于在特大乳品厂中使用。较小的贮存罐常常安装在室内，较大的则安装在露天处。露天大罐是双层结构的，在壁与壁之间带保温层。

如贮奶罐中无搅拌装置，则脂肪会从牛乳中分离出来，导致牛乳不能均匀一致。搅拌必须非常平稳，剧烈的搅拌导致牛乳中混入空气和脂肪球破裂，使脂肪游离，并在脂肪酶作用下分解。

牛乳的泵送也存在着同样的问题。泵的选择与乳中脂肪的乳化稳定性有关。当乳温低于40℃时，乳脂肪在乳中固液并存，极易受泵的机械损伤，所以最好选用容积泵。另外，在处理脂肪含量高和黏度高的物料时，也应选用此类泵。在设计管道时，其直径必须计算正确（见表4-18）。管道过细，会产生过度压降现象，对牛乳具有机械破坏作用；管道过粗，会混入空气且不利于清洗。

表4-18　管道直径与流量之间的关系

（二）牛奶保鲜技术

1.低温冷却贮藏

将牛奶冷却被认为是在贮存和运输中临时保存牛奶的最好方法。先快速冷却牛奶。刚挤下的奶有少量细菌（300～1000cfu／mL），温度在36℃左右，微生物会大量繁殖，酸度会迅速升高，导致鲜奶酸败变质。因而，快速降低奶温是控制微生物繁殖的重要环节，然后低温保鲜牛奶。保存温度与牛奶保鲜期的关系是：8～10℃，6～12小时；6～8℃，12～18小时；5～6℃，18～24小时；4～5℃，24～36小时；1～2℃，36～48小时。牛奶保藏温度越低，保鲜期越长。当温度高于15℃时，牛奶中的细菌大量增殖，特别是乳酸的链球菌，使牛奶在数小时内即变酸。冷藏温度在4～5℃时，牛奶可贮存8小时而不变质。如贮存时间长达3～4天，则质量下降。在乳品业里，人们把7℃以下仍能增殖的细菌称之为低温细菌，它们在微生物分类中并不构成一特定的菌属。低温细菌至少分属15个不同的菌属。现从奶或奶产品中分离出来的低温菌多为假单胞菌族，这些细菌经巴氏灭菌后被除灭，但它们能产生耐热的蛋白酶和脂肪酶。这些酶一旦进入牛奶即几乎无法去除，可使各种牛奶带上苦味、异味，使牛奶沉淀。牧场在挤完奶后1～2小时内需要将牛奶运到收奶中心。在收奶中心进行质量控制、冷却、牛奶暂存。牛奶的收集和冷却可采用冷库的奶桶或散装奶缸，用奶桶冷却和运输牛奶，细菌感染率通常较高，温度回升也较快，用槽车收奶的牛奶质量较好。

2.过氧化氢（H2O2）或乳过氧化物酶／硫氰酸盐保存法(www.xing528.com)

合理使用生牛奶保鲜剂能抑制微生物繁殖。在冷藏设备短缺、交通不便的地方，用生牛奶保鲜剂能抑制细菌繁殖，延长牛奶保鲜期。一般在15～25℃下，加入保鲜剂可使牛奶保鲜12～48小时。我国国标允许内蒙古地区使用H2O2保鲜牛奶，其可较有效地保存生奶，但需要加相当高浓度的H2O2（100～800ppm）。为了确保牛奶中无过氧化物残留，经H2O2处理过的牛奶在加工前须用过氧化氢酶（CAT）处理。目前，H2O2仍被认为是现有的最好的防腐剂。

牛奶带有几种抗菌因子，最引人注目的是免疫球蛋白，另外还有集中非特异性的抗菌因子，包括乳肝褐质、溶菌酶、过氧化物。这种过氧化物被称为乳过氧化物酶，与唾液内的过氧化物相同，可使冷却奶通常贮存时间从48小时提高到5～7天。该酶系统是牛奶抗菌诸因子中最有希望的。该酶本身并无抗菌作用，要使其产生抗菌作用，还需要有硫氰酸盐和H2O2。乳过氧化物酶可以催化硫氰酸盐在H2O2作用下氧化，但是其氧化终产物是硫酸盐和氰酸盐，都无抗菌作用。有抗菌作用的是硫氰酸盐氧化的中间产物，次硫氰酸盐离子（OSCN-）。此时，各种乳酸链球菌得到暂时的抑制。CAT阳性的革兰氏阴性微生物，如鼠伤寒沙门氏菌、假单胞菌、埃希氏大肠杆菌等，可得到永久性抑制。牛奶中的乳过氧化物酶很多，并非限制因素。牛奶中硫氰酸盐是饲料中植物成分，硫氰酸盐含量为1～15ppm，差异较大。十字花科蔬菜，例如花椰菜、白菜中硫氰酸盐含量分别为8ppm、31ppm。牛奶中一般不存在H2O2。但是CAT阴性的乳酸链球菌，在代谢时会产生足够数量的过氧化物，来满足乳过氧化物酶系统的需要，并使自身受到抑制。如果是CAT阳性的革兰氏阴性细菌，代谢时产生的H2O2会被分解，这就需要外界供给H2O2。因此需要使用葡萄糖氧化酶和黄嘌呤氧化酶。由于牛奶含有大量的黄嘌呤氧化酶，它极可能是H2O2在活体内的主要来源。

在冷却的牛奶中，将硫氰酸盐的含量提高到约15ppm，然后加入等克分子量的H2O2（8.5ppm）。激化乳过氧化物酶系统，微生物生长受抑制5～6天。牛奶在室温下也有明显抗菌效果。该系统的抗菌性作用，在各种还原剂如半胱氨酸或谷胱甘肽中的游离巯基的作用下，会完全消失。牛奶或牛奶蛋白内含有少量游离巯基。这些巯基主要是在乳球蛋白内，处于潜伏状态。H2O2加入牛奶中激活乳过氧化物酶，其在酶反应中立即消耗掉，并不残留。当高浓度的H2O2（大于100ppm）加入时，乳过氧化物酶则被破坏。此时仅H2O2起抗菌作用。在反应中形成的抗菌物质很不稳定，在牛奶贮存期又还原成硫氰酸盐。特别是温度高时，如在60℃时加热15分钟，其会全部分解。活化牛奶中的乳过氧化物酶系统只需要极少量的H2O2，因此可采用固态氧化物作为H2O2的来源，可将其制成片剂或小袋装粉剂。保鲜牛奶时应该注意：乳过氧化物酶系统并不能代替巴氏杀菌法，也不能代替牛奶卫生措施，也无法提高已经变质的牛奶质量。

3.牛乳微生物的耐热性和加热灭菌贮藏

牛乳一般都是加热杀菌后保藏的。细菌孢子的耐热性较强，一般在100℃温度下数分钟加热也不死灭。肉毒梭状芽孢杆菌的致死条件常被用来作为食品安全灭菌的指标，细菌或酵母的营养细胞在60～70℃的温度下较短时间即会死灭。大多数的病原菌耐热性弱，而其中以结核菌的耐热性最强。牛乳包装杀菌后的低温贮藏条件，或高温短时杀菌结合无菌灌装后的贮藏的加热条件，均依据结核菌的破坏为标准。牛乳中各种微生物的热致死条件如表4-19所示。

表4-19　牛乳中微生物的热致死条件

续　表

乳品保藏的时间与乳品生产加工和消毒的方式有着密切的关系。一般来说，牛乳在运输途中温度上升到4℃以上是不可避免的，但不容许高于10℃。因此，牛乳在进入大贮罐以前，通常用板式冷却器冷却到4℃以下。有些细菌是非常有害的，特别是嗜冷菌。在低温下，嗜冷菌的生长会超过乳酸菌，引起牛乳变坏。这就是冷藏牛乳为什么要受到时间限制的原因。目前国内主要采用高温短时间杀菌法和超高温瞬间灭菌法生产乳品。此类方法都能使乳中的过氧化氢酶失活，保持乳的良好风味。经高温短时间杀菌后，用成型纸盒灌装，在5℃条件下保存，可贮存1～2周，如用无菌灌装方式则可延长贮存期至3～6周。经超高温灭菌后的包装产品，在无冷藏条件下，可贮存4～6个月。