（一）牛乳的冷却与收集
牛乳被挤出后，必须马上冷却到4℃以下，并在此温度下进行保存，直至运到乳品厂。如果冷却环节在这期间中断，牛乳中的微生物将开始繁殖，并产生酶类。尽管以后的冷却将阻止其继续发展，但牛乳质量已经下降。图4-5说明了不同种类的细菌在不同温度下的繁殖情况和在不同温度下牛乳的化学变化情况。
图4-5 不同温度下细菌的生长情况
保证牛乳质量的第一步必须在牧场进行，即挤奶条件必须合乎卫生要求，挤奶设备的设计必须避免空气进入，冷却设备要符合要求。在小型牧场中，牛乳直接进入贮罐进行冷却，使之在2h内达到4℃；在大型牧场中，牛乳先进入板式冷却器冷却至4℃，然后泵入大贮罐中，这就避免了把刚挤下的热牛乳与罐中已冷却的牛乳相混合的情况，贮存间也应有清洗设备、消毒用具、管道系统及冷却槽。原料乳用桶或奶槽车运到乳品厂，奶槽车与大型冷却贮罐配套使用。运送要求保持良好的冷却状态并且没有空气进入，运输过程的振动越轻越好。
收集用桶常用容量为40L或50L。装有牛乳的奶桶从牛场运到路边，然后由取奶车运走。送乳和取乳的时间间隔尽量缩短。
病牛的牛乳不能和健康牛的牛乳混合在一起卖给乳品厂。另外，使用过抗生素的奶牛产的乳必须与其他乳分开，这种乳不能用于发酵乳的生产。
用奶槽车收集牛乳，槽车必须能一直开到贮存间。奶槽车的输奶软管与牛场冷却罐的出口阀相接。奶槽车通常装有一台计量泵，能自动记录接收乳的数量。此外，接收的乳也可以根据所记录的不同液位来计算。冷却罐一经排空，奶泵应立即停止工作，避免将空气送入牛乳中。奶槽车的奶槽分成几个隔间，每个隔间依次装满，以防牛乳在运输中晃动。当奶槽车按收奶路线装完一轮后立即将乳送交乳品厂。
据统计，牛乳在被收购之前就已经变质的主要因素有：①设备清洗不彻底和卫生条件差；②收购不及时；③冷链不完善；④好坏牛乳混在一起。在实际操作中，很小比例的低质牛乳就会使整批牛乳变坏。因此，及早鉴定和隔离这部分低质牛乳是非常必要的。
（二）牛乳的质量检验
一般影响原料乳质量的主要因素有：奶牛的品种和健康状况、牧场环境、饲料品质、清洗与卫生程度、乳的微生物总量、化学药品残留量（来源于饲料和治病）、游离脂肪酸、挤奶操作、贮存时间和温度。
通常在牛场仅对牛乳的质量作一般的评价，在到达乳品厂后通过若干试验对其成分和卫生质量进行测定。乳品厂收购鲜乳时的常规检测包括以下几个方面：
1.感官评定
感官评定包括牛乳的滋味、气味、清洁度、色泽等。乳品的感官鉴别，主要是用眼观其色泽和组织状态，嗅其气味和尝其滋味。鲜乳的色泽为乳白色或略带微黄色，并呈均匀的流体，无沉淀、凝块和机械杂质，无黏稠和浓厚现象。同时还应有乳特有的乳香味，无其他任何异味。若用口尝，则具有鲜乳独具的纯香味，滋味可口而稍甜，无其他任何异常滋味。
2.理化指标(www.xing528.com)
理化指标包括含脂率、蛋白质含量、杂质度、冰点、酒精检测、酸度、温度、相对密度、pH值、抗生素残留量等（见表4-15）。
表4-15 我国国标生乳理化指标（GB 19301—2010）
a挤出3h后检测；b仅适用于荷斯坦奶牛
例如酸度和酒精检测可以判断乳是否已经品质下降。高酸度酒精阳性乳指滴定酸度增高（0.20以上），与70%酒精发生凝结现象的乳。该乳的乳糖分解成乳酸，乳酸升高，蛋白变性。又如体细胞数测定主要针对乳腺炎乳。乳腺炎乳中既会有大量的细菌，又含有较多的体细胞。目前规定牛乳中体细胞不得超过500 000个／mL，否则定为乳腺炎乳。
3.微生物指标
微生物指标主要是指细菌总数。其他如体细胞数、芽孢数、耐热芽孢数及嗜冷菌数等。
现场收购的鲜乳一般不做细菌检验，但加工以前必须检查细菌总数、体细胞数，以确定原料乳的质量和等级。在我国国标中细菌指标检验有两种方法：一是采用平皿培养法计算细菌总数，二是采用美蓝还原褪色法，按美蓝还原时间分级指标进行评级。两者只允许用一种方法，不能重复。细菌指标分为四个等级，见表4-16。
表4-16 鲜乳分级的细菌学检验方法
有些细菌是非常有害的，所以不仅要强调细菌总数，而且要特别重视嗜冷菌数。在低温下，嗜冷菌的生长会超过乳酸菌，引起牛乳变坏。这就是冷藏牛乳为什么要受到时间限制的原因。
另外，乳腺炎乳中既会有大量的细菌，又含有较多的体细胞。目前很多发达国家已采取检测体细胞数的方法，以防止乳腺炎乳混入原料乳中。有些国家规定牛乳中体细胞不得超过500 000个／mL，否则定为乳腺炎乳。
原料乳在验收时，应测量乳的温度。有的国家规定，送到乳品厂的原料乳温度不得超过10℃，否则要降价。国际乳品联盟（IDF）认为牛乳在4.4℃保存时最佳，10℃时稍差，15℃以上时则影响牛乳的质量（见表4-17）。
表4-17 优质牛乳中的细菌生长情况 单位：cfu／mL
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