牛乳中的营养成分及对特征风味的影响

（一）牛乳的特点

新鲜的牛乳是一种白色或稍带黄色的不透明液体。颜色稍黄的乳是由于其中含有核黄素、乳黄素和胡萝卜素。正常的乳由于其中含有挥发性脂肪酸和其他挥发性物质，具有特殊的香味，特别是加热后，香味更明显。乳汁中含有乳糖，所以略显甜味。牛乳的冰点一般为-0.565～-0.525℃，平均冰点温度为-0.540℃。牛乳中的乳糖和盐类是导致冰点下降的主要因素。正常的牛乳其乳糖及盐类的含量变化很小，所以冰点很稳定。在乳中掺水可使乳的冰点升高，可根据冰点测定结果来推算掺水量。掺水10%，冰点约上升0.054℃。牛乳的沸点在101.33kPa（1个大气压）下为100.55℃，乳的沸点受其固形物含量的影响。浓缩到原体积1／2时，沸点上升到101.05℃。

（二）乳品的营养成分

不同的乳的营养构成与消化吸收率各有差异，同时其也受动物种类、年龄、泌乳的不同时期、饲料、气候等因素的影响，我国最为常见的是牛乳。牛乳的组成中含有人体生长发育所必需的一切营养物质。尤其重要的是，牛乳的各种成分几乎能全部被人体消化吸收。

1.蛋白质

牛乳中含有三种主要蛋白质，其中酪蛋白的含量最多，约占83%，乳白蛋白占13%，乳球蛋白等约占4%。酪蛋白的消化率为95%，水溶性乳白蛋白与乳球蛋白为97%。酪蛋白中含有较多的缬氨酸、蛋氨酸、色氨酸和赖氨酸，乳白蛋白含有较多的胱氨酸。

2.脂肪(www.xing528.com)

乳脂肪在乳中的含量一般为3%～5%，乳脂肪以微小的脂肪球分布在乳中，所以肉眼看不见。乳脂肪中含有几十种脂肪酸，低溶点的约占63.3%，因为牛乳脂肪分散度高，溶点（27～34℃）低于人的体温，所以消化吸收率很高。乳产生的热量，有近50%是由乳脂肪提供的。此外，乳脂肪中含有大量脂溶性维生素，以及卵磷脂、胆固醇、麦角固醇等，对大脑的发育和智力的提高有极为重要的作用。

3.乳糖

乳糖能溶解在乳清中，牛乳中乳糖含量为4.5%。乳糖是乳中最主要的碳水化合物，对牛乳的特征风味有影响。乳糖在人体内被乳糖酶分解为单糖，易被人体吸收，其吸收率为98%。此外，乳糖还能促进人体对食物中磷和钙的吸收贮存。

4.无机盐和维生素

乳中含有人体必需的无机盐和维生素，其中无机盐以磷、钙、镁最为主要。铁含量虽少，但可被人体充分吸收利用。乳中脂溶性的维生素有维生素A、D和E；水溶性的有维生素B1、B2、PP和C。