鲜蛋的品质检验和贮存方法优化

（一）鲜蛋的品质检验

1.鲜蛋

鲜蛋蛋壳清洁、完整、无光泽，壳上有层白霜，色泽鲜明。若用手摸蛋壳表面有一种粗糙的感觉，手握蛋摇动应无响声；经灯光透视照射观察，蛋呈微红色，蛋黄略见阴影或无阴影，且位于蛋的中央，不移动，蛋壳无裂纹。将鲜蛋打开置于器皿上，蛋黄、蛋清色泽分明，无异常颜色。蛋黄略显凸起而完整，且有韧性；蛋清浓厚、稀稠分明，系带粗白而有韧性，并紧贴蛋黄。鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级标准参见SB／T 10638-2011《鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级》。鲜鸡蛋、鲜鸭蛋根据品质分级分为AA级、A级、B级三个等级；鲜鸡蛋根据质量分级分为XL、L、M和S四个级别；鲜鸭蛋分为XXL、XL、L、M和S五个级别。

2.不新鲜蛋

（1）陈蛋：有些蛋由于保存时间过长，蛋壳颜色发暗，失去光泽。摇动时蛋内有声响，经透光检查，其透明度降低，出现暗影。

（2）散黄蛋：打开后可见蛋清、蛋黄混在一起，此类蛋若无异味、蛋液较稠，则还可食用。

（3）贴皮蛋：因保存时间过长，蛋黄膜韧力变弱，导致蛋黄紧贴蛋壳。贴皮处呈红色（俗称红贴）者，还可食用；若贴皮处呈黑色，并有异味者，则表明已腐败，不能食用。

（4）霉蛋：蛋壳上有细小灰黑色点或黑斑，这是由于蛋壳表层的保护膜受到破坏，细菌侵入，引起发霉变质。经透光检查，其完全不透明，此类蛋不宜食用。能闻到一股恶臭味的为臭蛋。这种蛋打开后臭气更大，蛋白、蛋黄混浊不清，颜色黑暗，此类蛋有毒，不能食用。

3.蛋腐败变质的原因

微生物的侵入是最主要的因素。蛋内的微生物主要存在于蛋黄中，这是因为蛋清中含有很多溶菌酶，这种酶具有杀菌的作用。蛋的最初变质特征是蛋白变稀，呈淡绿色并逐渐扩大到全部蛋清。此时系带逐渐变细失去作用，使蛋黄向蛋壳靠近而粘壳。待蛋黄膜破裂，蛋黄和蛋白相混合在一起后，蛋开始逐渐变质，蛋白呈现出蓝色和绿色荧光，有腐臭味产生，蛋黄变成褐色。

4.蛋变质的影响因子

较高温湿度是微生物繁殖的良好条件。温度越高，变质的速度越快。防止雨淋，减少微生物的污染，抑制其大量繁殖，是鲜蛋保管中的关键问题。鲜蛋常用的保藏方法主要是冷藏。鲜蛋冷藏的温度只需保持在0℃左右即可，严防温度过低，使内容物冻结和使蛋壳破裂，在0℃条件下，相对湿度为75%～85%，鲜蛋可保存9～10个月。在低温条件下，蛋壳表面常有耐低温的霉菌存在，如能在冷库中同时用0.1%灭菌灵在蛋壳上喷雾，则可抑制其繁殖生长。鲜蛋从冷库出库要缓慢升温，防止表面出现冷凝水。

（二）鲜蛋的贮藏方法

鲜蛋变质主要是细菌等微生物作用的结果，微生物可从蛋壳气孔进入或在产蛋前进入。但鲜蛋不会马上变质，原因是鲜蛋中含有溶菌酶，这种酶在一定时间内能够抑制微生物的繁殖与生长。蛋的贮藏要利用低温抑制微生物的繁殖和酶的活性。另外根据鲜蛋本身的结构、成分和理化性质，要设法闭塞蛋壳气孔，防止微生物进入蛋内。鲜蛋的贮藏方法主要有：冷藏法、气调法、化学保鲜法。

1.冷藏法

（1）冷藏原理

冷藏原理是利用冷藏库中的低温抑制微生物的生长繁殖和分解作用及蛋内酶的作用，延缓鲜蛋内容物的变化，尤其是延缓浓厚蛋白的变稀（水样化）和降低重量损耗，以便能在较长时间内保持蛋的质量新鲜。用冷藏法保管鲜蛋，蛋内各种成分变化是很小的，蛋壳表面几乎无变化。冷藏法效果较好，一般贮藏半年以上，仍能保持蛋的新鲜。因此，冷藏法应用得最广泛。

（2）冷藏技术管理

①做好冷藏前的准备工作。

冷库消毒：鲜蛋入库前，库内用漂白粉溶液喷雾消毒，以消灭库内残存的微生物。对支架用热碱水刷洗，置阳光下曝晒，然后再入库。

鲜蛋预冷：鲜蛋在冷藏前必须经过预冷。若直接送到冷库，将由于蛋的温度使库温上升，水蒸气便在蛋壳表面凝结成水珠，给霉菌的生长创造适宜环境。一种预冷方法是将预冷库的温度控制在2～0℃，使蛋温逐渐下降，再入库保管。另外一种方法是采用微风速冷风机进行冷却。在冷却开始时，冷却空气温度与蛋体温度相差较小，一般低于蛋体温度2～3℃，随后每隔1～2h将冷却间空气温度降低1℃左右。预冷的相对湿度都为75%～85%，流速在0.3～0.5m／s。通常情况下经过24h的冷却，蛋体温度可达1～3℃，此时冷却结束。冷却后的蛋在两种条件下冷藏：一是温度-1.5～0℃，相对湿度80%～85%的条件，冷藏期为4～6个月；二是温度-2～-1.5℃，相对湿度85%～90%的条件，冷藏期为6～8个月。(www.xing528.com)

②加强入库后的冷藏技术管理。

码垛：必须留有间隔，库内空气流动速度要控制适宜，不宜过大，过大会增加蛋的自然损耗。空气流动速度对冷藏库内鸡蛋的自然损耗的影响同存放的位置有关，其重量损耗比例是（以出风道地方的损失当作1来计算）：放在出风道下面的蛋箱为1.0；放在蛋库中部的蛋箱为0.5；放在进风道下面的蛋箱为1.7。因此，蛋箱应放在距进风道、出风道远些的位置贮藏。

温湿度：在冷库内保管鲜蛋最适宜的温度为-2～-1℃。库内温度要恒定，不要忽高忽低，库内相对湿度以85%～88%为宜，湿度过高很易造成霉菌繁殖，湿度也不能过低，过低会使蛋失水失重增加自然损耗。因此必须定期检查库内温湿度。

检查：了解鲜蛋进库、冷藏期间和出库前的质量情况，确定冷藏时间的长短，发现问题后及时采取措施。质量检查一般采取抽查方式，抽查分入库前抽查和冷藏期间每隔15～30天抽查一次；出库前抽查，其数量约为1%。但在抽查过程中发现质量较差的，可适当增加抽查数量。抽查时采用灯光透视检查。

出库：冷藏蛋在出库时，应该先将蛋放在特设的房间内，使蛋的温度慢慢升高，直至蛋温低于库外温度3～5℃为止。否则，直接出库，由于蛋温较低，其与外界热空气接触，温差过大，在蛋壳表面上凝结水珠。这种蛋俗称出汗蛋，易感染微生物而引起变质。因此，出库前的渐渐升温工作是十分必要的。

③冷藏中质量变化。

采用库温1～2℃或-1℃，波动±0.5℃，相对湿度均为85%左右，鲜蛋冷藏期达6个月以上，其出库后鲜蛋合格率在95%～98%。在2.5℃下，冷藏6个月，鲜蛋的质量及化学成分的变化并不显著（见表4-12）。

表4-12　鲜蛋冷藏中品质指标和化学成分的变化

＊：B型黏度计，＊＊：奥斯特瓦尔德型黏度计

2.气调保鲜法

气调保鲜法对蛋的保鲜具有明显的效果。在密封的袋子里充入低浓度CO2，可延长蛋的贮藏期。其原因有：

（1）提高贮藏环境中CO2浓度，同时降低O2浓度，这样可抑制蛋上需氧微生物的生长繁殖。

（2）高浓度CO2不仅可抑制蛋内CO2的外逸，而且可使CO2向蛋内渗透，并溶于蛋白中，使蛋白的pH值由原来的8.5～8.8降到7～7.5，这样可使蛋白略微变稠，使蛋黄固定在蛋白中央，避免蛋黄上浮形成贴壳蛋，同时还可提高蛋白的抗菌力。

（3）高浓度CO2可抑制蛋的呼吸作用和蛋内酶的活性，从而削弱新陈代谢和酶促反应，延缓蛋的衰变。CO2浓度应保持在25%～30%，蛋库温度控制在0～-1℃，相对湿度为80%～85%。另外还有充N2贮藏法，降低袋内O2的含量，从而可抑制蛋上微生物的生长繁殖及蛋的呼吸作用，延长蛋的贮藏期。

另外还有蛋的石灰水保藏方法、蛋的涂膜保藏方法等。

蛋的石灰水贮藏法

蛋的涂膜保鲜法