（一）鲜蛋在贮藏中的变化
1.品质指标变化
（1）重量、水分和气室高度变化
贮藏时间越延长，蛋的重量越低。关键条件是温度和湿度。温度在18℃到22℃，蛋每昼夜重量损失从0.001g上升到0.004g。而相对湿度从90%下降到70%时，蛋每昼夜重量损失从0.018g上升到0.075g。
蛋白中的水分损失，一是通过蛋壳气孔向外蒸发，二是向蛋黄内移动。蛋白的水分向蛋黄内渗透的量及速度与贮存的温度、时间有直接关系，温度越高渗透速度越快，贮存时间越久，渗透到蛋黄中的水分越多。例如鸡蛋在30℃下，经过50天，蛋黄水分从48.3%上升到53.3%，而在0℃下，经过90天，蛋黄水分才上升到49.3%。另外，蛋黄水分增加的速度与浓厚蛋白水样化、蛋白pH值变化、蛋黄膜强度的变化有间接的关系。
随着蛋重量的降低，气室相对增大。气室的大小用高度来衡量。刚生下的蛋的气室高度在3mm左右。影响气室变化的主要因素也是贮存时间和外界的温湿度。蛋存入时间越长，重量损失越多，气室逐渐增大，所以由气室的大小可判定蛋的鲜陈。在温度为28℃，相对湿度为82%的条件下，由于存放时间不同其气室高度变化也不同，见表4-8。
表4-8 蛋的贮存时间与气室高度变化
（2）蛋白层、系带、蛋黄膜的变化
蛋白层变化：鲜蛋在贮存过程中，浓厚蛋白逐渐减少，稀薄蛋白逐渐增加。初生蛋浓厚蛋白占总蛋白49%左右，在25℃以下经过25天贮藏浓厚蛋白下降至25%，水样蛋白稳步上升。温度越高，变化越快。在10℃以下，浓厚蛋白的变化见表4-9，这将降低溶菌酶的杀菌作用，蛋的耐贮性也将大大降低。降低贮藏温度是延缓浓厚蛋白变稀的有效措施。
哈夫单位值是蛋品新鲜度的指标，新鲜蛋哈夫单位通常在75～82，高的可达90左右，食用蛋在72以上即可，其符号为Ha。哈夫单位（Haugh unit）的计算公式：HU=100·lg［h-1.7·w0.37+7.57］。其中：h（mm）为测量蛋品摊在平台上的蛋白高度（环绕在蛋黄周围的蛋白厚度），w（g）为测量蛋品整蛋的质量。这个值越大越好。新鲜、高质量蛋品有更厚、更黏的蛋白。较年轻的母鸡所产的蛋有更稳固的蛋白，哈夫单位在80～90。美国以高于哈夫单位71为AA级，高于59为A级，高于29为B级，小于29为C级。
表4-9 蛋的贮存时间与浓厚蛋白高度变化
系带变化：浓厚蛋白变稀或水样化的同时，蛋白中系带也随之变化，甚至最后消失。这是由于系带的组成与浓厚蛋白的组成有相似之处。新鲜蛋系带上附着的溶菌酶的含量是蛋白中溶菌酶含量的2～3倍或3～4倍。
蛋黄膜和蛋黄成分变化：蛋黄系数（Yolk coefficient）是指蛋黄高度与蛋黄直径的比值，即YC=H／Φ。其可以用来表示鸡蛋的新鲜度，存放时间越短（越新鲜）的鸡蛋，蛋黄系数越大，一级蛋蛋黄系数≥0.40，二级蛋蛋黄系数≥0.36，三级蛋蛋黄系数≤0.35。鲜蛋在贮藏中蛋黄的变化最明显的表现是蛋黄系数减小。蛋黄系数作为反映蛋黄膜强度的指标，其变化起因于蛋黄膜性状的变化，与蛋黄吸收水分性能没有直接的关系。蛋黄膜弹性的强弱或蛋黄膜强度的增减，可以衡量蛋的鲜陈程度。蛋黄膜强度的变化如图4-1所示。鸡蛋在贮藏早期，蛋黄膜强度在一个月内稍有加强，以后则逐渐减弱。蛋黄成分的变化有：鲜蛋在0℃下，贮藏12个月，卵黄球蛋白和高密度脂蛋白（卵黄磷蛋白）的含量减少，而低密度脂蛋白（低磷脂蛋白）的含量增加；如果贮藏6个月，则高密度脂蛋白（卵黄磷蛋白）和低密度脂蛋白在卵黄中的含量与新鲜蛋比较没有差别；但在30℃下，贮藏20天，蛋白就有变化，另外在该条件下，浓厚蛋白和水样蛋白中Ca、Mg和CO2的含量随着贮藏时间的延长而减少，而Fe的含量却相应地增加。CO2的减少是由于其从蛋内通过气孔向外逸散，Fe的增加是其从卵黄移入蛋白内的结果，而Mg的减少是因为其从蛋白内转移到卵黄中去了。
图4-1 贮藏中蛋黄膜强度的变化
（3）CO2的逸散和蛋白pH值的变化
在25℃下，放置30天后，蛋白中的HCO-3和CO2-3离子浓度、外围的CO2的分压、蛋白pH值的关系见表4-10。
表4-10 CO2分压和蛋白的状态
由于空气中CO2的容积百分率约为0.03%（分压0.0003），鸡产出的蛋到了空气中溶解在蛋内的CO2将通过气孔向外逸散。CO2逸散的速度见图4-2。产蛋后数日内逸散得快，例如在温度25℃下，一个蛋第一天逸散约9mg的CO2气体，至少经过10天后速度才变慢。蛋内的pH值也同时发生变化（见图4-3），开始蛋白pH值变化得较快，至少经过10天值变到9.0以上，最后达到9.5～9.7，蛋白的酸碱缓冲能力大大降低。蛋黄的pH值变化较缓慢，从开始pH值为6.0到后面稍有增加，这可能是因为蛋黄膜对离子的透过有选择性。
图4-2 鸡蛋内CO2散逸的速度
图4-3 鸡蛋内pH值的变化
2.理化指标变化
（1）比重
蛋的比重随着蛋清的分解、水分的挥发而逐渐下降。鲜鸡蛋的比重在1.08～1.09。一般陈蛋在1.03～1.06。测定蛋的比重可以鉴定蛋的新鲜度。蛋黄的比重较蛋清轻。若贮存的时间过长，系带失去作用，则蛋黄总是浮在蛋的上面，容易形成贴皮蛋。
（2）凝固点和冰点
蛋清的凝固温度为62～64℃，蛋黄为68～72℃。溏心蛋的制作就是使蛋清凝固而蛋黄则成半流动状态。若将蛋黄与蛋清混合，则凝固的温度为72～77℃。如果温度长时间在65～68℃，则蛋黄凝固而蛋清呈半流动状态，此时蛋清的口感极嫩。另外蛋在碱性环境条件下，蛋内蛋白质受到碱的作用也可以凝固。皮蛋的制作就是利用此原理。(www.xing528.com)
蛋清的冰点为-0.48～-0.41℃，蛋黄的冰点为-0.62～-0.54℃。蛋的冷藏温度不能低于-1℃，否则蛋液冰结会使蛋破裂。
（3）乳化性
蛋黄中的磷脂具有很强的乳化能力，是天然乳化剂中效率最高的乳化剂之一，蛋清也具有乳化性，但比蛋黄的乳化力要弱许多。色拉酱、油酥糊等都是运用蛋的乳化性能来制作的。
（4）黏度与发泡性
蛋的各部分黏度与发泡性是不同的，鲜蛋的黏度和发泡性能均比陈蛋好。新鲜鸡蛋蛋黄的黏度为110.0～250.0，蛋清为3.15～10.5。陈蛋因蛋清变稀，黏度下降。
蛋清在强烈的搅拌下，能产生大量的气泡且稳定。当蛋清的pH值接近等电点，即pH值达4.8时，它的发泡性能最佳。在蛋清中添加柠檬汁，能提高蛋清的发泡性能。
（5）蛋内渗透压
蛋黄和蛋清由于两者之间的化学成分不同，特别是蛋黄中含有较多的钾、钠和氯离子，导致蛋黄内外渗透压不同，相互之间的盐类和水分会透过蛋黄膜不断渗透。蛋黄中的盐类渗到蛋清中来，而蛋清中的水分又不断地渗透到蛋黄中去。若贮存期过久，蛋黄吸水量增加，则形成散黄蛋。
3.生理学变化
鲜蛋在保存期间，常蛋壳发暗，打开后蛋黄扩大扁平，颜色变淡，色泽不均匀，蛋黄中呈现大血环，或有少许血丝，蛋白稀薄无异味。在较高温度（25℃以上）下会引起胚胎（胚盘）的生理学变化，使受精卵的胚胎周围产生网状的血丝，此种蛋称为胚胎发育蛋，使未受精卵的胚胎有膨大现象，称为热伤蛋。
（1）胚胎发育蛋
胚胎发育蛋又因胚胎发育程度不同而分为血圈蛋、血筋蛋和血坏蛋。
①血圈蛋：受精卵因受热而胚胎开始发育，照蛋时蛋黄部位呈现小血圈。
②血筋蛋：由血圈蛋继续发育形成，照蛋时蛋黄呈现网状血丝，打开后胚胎周围有网状血丝或树枝状血管，蛋白变稀，无异味。
③血坏蛋：由胚胎发育后死亡或由血筋蛋胚胎死亡形成。
（2）热伤蛋
与胚胎发育蛋不同，这种蛋胚胎未发育，对未受精卵的胚胎，受热较久有膨大现象，照蛋时呈现胚胎增大但无血管出现的现象。炎热的夏季，最易出现热伤蛋。
实践表明，低温保藏是防止生理学变化的重要措施。
（二）蛋中的微生物及蛋的腐败
1.蛋在形成时的污染微生物
鲜蛋的内容物里一般是没有微生物的。然而生病的母鸡，在蛋的形成过程中就可能污染微生物。首先，因为生病的鸡体质弱、抵抗力差，若饲料中污染有沙门氏菌，则饲养母鸡时，其中的沙门氏菌可通过消化道，进入血液，最后转到卵巢侵入蛋内，这使得蛋内内容物污染上沙门氏菌。其次，病鸡的卵巢和输卵管往往有病原菌侵入，而使鸡蛋有可能污染有各种病原菌。例如母鸡患白痢病时，鸡白痢沙门氏菌便能在卵巢内存在，该鸡所产的蛋随之就能染上鸡白痢沙门氏菌。
2.蛋在贮存过程中的污染微生物
鲜蛋进入流通领域或生产领域，外界微生物接触蛋壳通过气孔或裂纹侵入蛋内。蛋内常发现的微生物主要有细菌和霉菌，并且多为好气性的，但也有嫌气性的。蛋内发现的细菌主要有葡萄球菌、微球菌、大肠杆菌、变形杆菌、埃希氏菌属、假单胞菌属、沙雷氏菌属等。而蛋内发现的霉菌有曲霉属、青霉属、毛霉属、地霉属和白霉菌等。霉菌对蛋的污染往往与饲料和饲料养家禽的周围环境有密切关系。
鲜蛋包装的填充物料粘有泥土、污物，在潮湿的条件下会引起蛋的霉变。当蛋壳表面霉菌孢子处在适宜条件时，孢子发育产生菌丝体，而新生的菌丝体可透过蛋壳上的气孔或裂纹蛋的裂痕进入蛋内。霉菌继续在蛋内生长，轻者产生轻度霉蛋，再发展下去可造成重度霉蛋。温湿度条件对霉菌发育有很大的影响（见表4-11）。
表4-11 蛋内出现霉菌的天数
3.蛋的腐败
引起蛋的腐败的主要微生物有：大肠杆菌、气单胞菌、产碱杆菌、荧光假单胞菌、恶臭假单胞菌和变形杆菌等。由腐败细菌引起蛋的腐坏变质，最初变质特征为靠近蛋壳里面的蛋白呈现淡绿色，随后会逐渐扩展到全部蛋白，并使蛋白变稀，蛋内产生腐败气味。此时，系带变细且逐渐失去作用，蛋黄位置改变，最后粘壳或贴皮。待蛋白和蛋黄相混后，蛋内的腐败气味增强。由于腐败细菌的分解作用，蛋内蛋白质与卵磷脂分解，产生H2S（硫化氢）和胺类，与此同时，蛋白形成不同的颜色，呈现蓝色或绿色荧光，蛋黄呈褐色或黑色，蛋黄周围附着凝胶状物质或使卵黄凝胶化，可明显嗅到恶臭的难闻气味。再发展即成为细菌老黑蛋或腐败蛋。侵入蛋内的细菌发育的主要条件是适宜的温度，气温愈高愈适合腐败细菌的发育和繁殖，所以在炎热的夏季最易出现腐坏蛋。此外，某些霉菌如芽枝霉、分枝孢霉和青霉在蛋内繁殖时，亦可以产生不同的颜色，使蛋白凝胶化，蛋黄膜弹性减弱。
从腐败的蛋内检出的微生物
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