如何优化畜禽肉的贮藏技术？

畜禽肉为了获得更好的品质，其短期冷藏量很大，同时为了长久贮藏也有很多冷冻畜肉和禽肉。畜禽肉在室温下放置时间稍长，因受到外界微生物的侵袭及内部自身酶的作用，会产生一系列变化，以致腐烂变质。因此，肉的贮藏保鲜，就是抑制微生物的生长繁殖，或消灭微生物，抑制酶的活性，延长肉内部的化学变化，以达到较长时间贮藏的目的。

肉的贮藏保鲜可分为物理贮藏和化学贮藏两个方面。物理贮藏方法，包括低温、高温、辐射、气调等；化学贮藏方法有盐腌、烟熏、添加化学制剂等。盐腌、烟熏的化学贮藏方法往往会改变肉的风味，利用该方法获得的肉也属于加工肉，不在这里讲述。我国国标规定新鲜肉不允许使用化学方法保藏，调理肉除外。调理肉只是在新鲜肉中添加调料、食品添加剂等，可以视为新鲜肉。

（一）肉的低温贮藏

在肉的贮藏保鲜方法中，低温贮藏应用最广。低温可以抑制微生物的生命活动和酶的活性，不仅能延长肉的贮藏期，而且不会引起肉的组织结构和性质发生根本的变化，能保持肉固有的特性和品质。与肉品腐败有关的许多细菌和病原菌多为嗜温性细菌，它们的最适生长温度为20～40℃。这类细菌在10℃以下生长发育变慢，发育被抑制，温度达0℃左右，发育便极为缓慢。肉中酶的种类很多，肉中各种酶发挥活性的最适温度为37～40℃，低温对酶的活性有抑制作用，但并非使其完全停止。低温贮藏由于采用的温度不同，又分为冷却法和冷冻法。

1.肉类食品在冷却冷藏中的变化

（1）干耗

干耗在冷却和冷藏中均会发生，尤其是冷却初期，水分蒸发很快，24h内的干耗量可达1%～1.5%。在冷藏中，风速、温湿度、食品摆放方式等的不合理也会使干耗明显加大，尤其是冷藏前3天更为突出。例如在0～4℃冷藏下，前3天1／4胴体的干耗量分别为0.4%，0.6%，0.7%；较瘦的猪半胴体干耗量分别为0.4%，0.55%，0.75%；羔羊肉的干耗量与1／4牛胴体的干耗量接近。3天以后每天平均干耗量仅为0.02%左右。

（2）软化成熟

肉类成熟是在酶作用下自身组织的分解过程，其使肉质柔软，同时增加了香气和商品价值。

（3）寒冷收缩

寒冷收缩是畜禽屠宰后在未出现僵直前快速冷却造成的。其中牛和羊肉较严重，而禽类肉较轻。冷却温度、肉体部分不同，所感受的冷却速度也不同，如肉体表面容易出现寒冷收缩。寒冷收缩后的肉类经过成熟阶段也不能充分软化，肉质变硬，嫩度差。若是冻结肉，在解冻后会出现大量汁液流失现象。目前研究发现当肉的pH值低于6时极易出现寒冷收缩现象。

（4）变色、变质

肉类在冷藏时可出现变色现象，如红色肉可能逐渐变成褐色肉，白色脂肪可能变成黄色。肉类颜色改变是与自身氧化反应及微生物作用有关。红色肉变为褐色肉是肉中肌红蛋白和血红蛋白被氧化，生成高铁肌红蛋白和高铁血红蛋白的结果。脂肪变黄是脂肪被水解后的脂肪酸被氧化的结果。此外，细菌、霉菌的繁殖和蛋白质的分解也会使肉类表面出现绿色或黑色等变质现象。

2.肉的冷却与冷藏

肉的冷却就是将刚宰好的胴体吊挂在冷却室内，使其冷却至胴体最厚部位的深层温度达到0～4℃的过程，经过冷却的肉，称为冷却肉。为抑制微生物活动和酶的活性，在最短时间内被其减弱到最低限度，必须使胴体温度迅速下降。在冷却过程中，由于肉表面水分的大量蒸发，在肉的表面容易形成一层油干的表面膜，此膜有助于减少肉在贮藏期间水分的蒸发，同时有利于阻止微生物的侵入。冷却的温度只能抑制微生物的繁殖和降低酶的活性，而不能终止其活动，所以冷却肉的贮藏期不能太长，一般在1周左右。冷却肉一般配合使用高阻隔材料的MAP气调保鲜（薄膜包装自发或充气气调）。

（1）畜肉冷藏

①预冷。

畜胴体在屠宰后如果尽快地冷却，就可以得到质量好的肉，同时还可以减少损耗，保持鲜度。畜肉通常是吊挂在有轨道的带有滚动轮的吊钩上进行空气冷却，一般胴体吊挂密度为250kg／m左右。冷却方法有一段冷却法和两段冷却法。前者指整个冷却过程均在一个冷却间内完成，冷却空气湿度控制在90%～98%。冷却终了，胴体后腿肌肉最厚部中心的温度应该达到4℃以下，整个冷却过程应在24h内完成。后者指采用不同冷却温度和风速，冷却过程可在同一间或两个不同间内完成。第一阶段的空气温度在-15～-10℃，风速在1.5～3m／s，冷却2～4h，使肉体表面温度降至-2～0℃，内部温度降至16～25℃。第二阶段空气温度为-2～0℃，风速为0.1m／s左右，冷却10～16h即可完成。两段冷却法的优点是干耗小，微生物繁殖及生化反应控制好，但单位耗冷量大。冷却的胴体肉，一般在屠宰后的第2天进行分割。此时胴体肉的温度在3～4℃，通过分割加工，温度会有所上升，所以不要马上冷藏、冷冻，而需要设置一间可使温度降到所需温度的预冷间。

牛胴体肉的冷却：牛在屠宰后，立即剥皮，然后进行内脏摘除、劈半、水洗、称重、检查等。水洗可减少屠宰解体产生污染，使胴体的外观变得清洁，还可以增重0.1%～0.15%。然后将胴体吊挂在轨道上，直接送入快速冷却间。最理想的中心冷却温度为5℃左右。在冷却中要避免相互间的接触（各胴体距离约20cm），吊挂胴体车间要留有适当间隔（约90cm），使冷风得以充分循环。冷却间的容量标准为每3.3m25头（1头250kg）。理想的冷却间温度是，在胴体肉进入前为-1～0.5℃，冷却中的标准温度为0℃，冷却中的最高温度为2～3℃。若按此温度冷却，约48h就可使肉的内部温度降到5℃左右。冷却间的相对湿度为85%～95%，空气流速在0.5～3m／s时冷却效率较高。

猪胴体肉的冷却：快速冷却间的容量标准是每3.3m210头（1头60kg）。在胴体进入室前为-5℃，冷却中的标准温度为-3～-1℃，冷却中的最高温度为0℃。若按此温度冷却，15～18h就可使胴体内部温度降至5～6℃。屠宰第2天进行分割加工。冷风的循环速度，参照牛肉冷却方式。胴体周围的水分会向外散发，因此冷却间的湿度上升到95%以上，以后为85%～95%。

②冷藏。(www.xing528.com)

冷藏室的温度一般为-1～1℃，所以胴体温度要先降至冷藏室温度之后再送入冷藏室。相对湿度是85%～95%，冷风流速为0.1～0.5m／s是较合适的。如果温度低，湿度可以增大一些以减少干耗。贮藏过程中应尽量减少冷藏间的温度波动，尤其是进出货时更应注意。冷藏室的容纳标准见表4-4。其中，羊肉分两层。这些肉在快速冷却时，表面会产生适度的干燥环境，形成一层水分含量少的皮层，因此可以防止细菌繁殖。表4-5是胴体分割后的贮藏温湿度和贮藏时间。在实际冷藏中，放置5天后即应每天对肉进行质量检测。

表4-4　冷藏室的容纳密度标准

表4-5　肉类冷藏条件和贮藏期

肉类的腐败来自于微生物，低温贮藏虽然可以抑制微生物繁殖，但微生物中的嗜冷细菌或霉菌、酵母等，有时温度达到-5℃时仍能发育。

在冷藏前，如果胴体完全冷却，表面形成被膜，冷藏时应降低空气流速（0.1～0.2m／s）。霉菌和酵母比细菌更耐低水分。肉制品表面的微生物比肉表面的微生物繁殖得更快。

冷藏中的肉在温度高时，褐变加快；温度越低，褐变越慢；相对湿度越低，褐变越快。因此，温度越低、湿度越大对肉色的保持越有利。

（2）禽肉的冷藏

①禽肉的冷却。

冷却前胴体的整理：先进行塞嘴、包头和作型等，胴体再经过分级和卫生检查。塞嘴和包头可防止微生物从口腔中侵入。作型是为了增加胴体的美观和便于包装。作型的方法是采用翻插腿翅法，即将双翅从关节以下反贴在胴体的背部，双腿是从关节以后向臀部反贴，这样则使双腿对称，双脚趾蹼分开并贴身胴体经过作型，滴干其表面的水分后即可进行冷却。

冷却的方法：主要冷却方式有水冷却、吹风冷却两种。水冷却又分沉浸冷却和喷淋冷却。吹风冷却指禽胴体的冷却在空气中进行，有吊挂式和装箱（或装盘）式两种。装箱法：箱子不加盖，在冷却间的地面堆成方格形，或放在木架上，每2～3层为一格。每1平方米地面上的装载量为150～200kg。冷却温度超过2℃，重量损失0.5%～1.2%。吊挂冷却指将每一胴体都以其脚倒悬在横档上，互相不接触，空气流动通畅，这样可加速冷却，缩短冷却时间10%～20%。但可能使禽体伸长，日后很难矫正。

工业上冷却禽胴体都是用干式空气法进行。室内温度在冷却开始时为1.5～2℃，而终了时为0℃，空气相对湿度为80%～90%，风速为1.0～1.2m／s，经过7h左右，鹅和鸭的胴体温度即可降至3～5℃，鸡的冷却时间更短。若适当降低温度，提高风速，冷却将在4h左右完成。在冷却结束之前，进行一次质量检查，以防止不同等级的胴体混入，特别注意检查是否有破胆的胴体混入。采用吊挂式冷却时若有此种现象，则很容易发现；但采用装箱方法则很难发现，因而应特别注意。用冰水浸或喷淋冷却速度快、没有干耗，但易被微生物污染。目前采用冰水浸或喷淋冷却法也很多。

（二）肉的化学贮藏

化学贮藏就是在肉品生产制作和贮运过程中，使用化学添加剂或食品添加剂，使肉能得以贮藏，并保持它原有品质的一种方法。可能涉及防腐剂、抗氧化剂、护色剂等。但是国标规定新鲜肉不允许使用食品添加剂，调理肉或加工肉会允许一些食品添加剂的使用。化学贮藏在室温下能延缓肉的腐败变质，但化学贮藏只能在有限时间内保持肉的品质，是一种短时间贮藏方法。化学防腐剂只能推迟微生物的生长，并不能完全阻止它的生长。化学贮藏法使用的化学制剂，必须符合食品添加剂的要求。

香辛料：香辛料的防腐效果已得到确认。加入大蒜的精油成分的肉馅比未添加的肉馅保存期明显延长，前者在25℃条件下贮藏一周左右也不会发生变化。但这种防腐效果是在添加相当数量的香辛料后才得以确认的。

臭氧杀菌：其是利用臭氧的氧化能力进行微生物杀菌，以提高肉的保存性。这种方法可直接杀死附着在胴体等的表面的微生物，杀死空气中及其他环境中存在的微生物，降低二次污染的危险性。臭氧的产生方法有两种：一是通过高电压使电极之间产生火花放电，使空气中的氧气氧化，产生臭氧；二是利用低压电在真空管中产生一定波长的紫外线，并由紫外线激起周围空气的氧，使其臭氧化。前法可产生20～30ppm的高浓度臭氧，但同时会使空气中的氮及其他成分氧化，易产生NOx和SOx；后法可得到较纯的臭氧，但其浓度较低，仅为0.01～0.5ppm。在应用过程中发现，前者会带来脂肪氧化或褪色、变色；后一种臭氧杀菌法需要一定时间，但氧化、变色、褪色等副作用小（见表4-6）。

表4-6　臭氧的杀菌效果（单位：clu／mL）

续　表